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1、调味品的营养价值,调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等。,按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类:复合调味:方便面调料、开胃酱、沙拉酱,咸味调味品甜味调味品酸味调味品鲜味调味品香辛味调味品,1 咸味调味品（1）食盐(氯化钠)盐的品种 粗盐,精盐;碘盐,低钠盐;锌盐,硒盐,钙盐等一些食物中的含盐量（%）产品 含盐量 产品 含盐量 产品 含盐量饮料 0.5-0.7 奶酪 2.4-4.9 甜黄酱 6-7 面包片 0.7 香肠类 2.3-4.2 黄酱 12-15 汤菜
2、0.8-1.2 鲜味汁 2.9-13.6 酱油 12-18 黄油 1.0-1.5 挂面 4.9-5.8 咸鱼肉 15-30 蛋黄酱 1.2-2.0 炖煮品 1.5-2.0 腌菜 3.8-4.0,生理功能：正常人体内，大约需要保持100克左右的钠。人体通过出汗、排尿排出一部分钠，因此必须每天补入一部分钠，否则人体含钠量就会下降，从而引起失水、晕厥、虚脱等一系列症状。构成胃液的基本物质，胃液能分解食物中的蛋白质使其易于人体吸收，并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。,作用：为菜肴赋予基本的咸味；少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用；提高蛋白质的水化作用；利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助
3、入味及防止原料的腐败变质。可作传热介质,（2）酱油作用：确定咸味、增加其鲜味;增色、增香、去腥解腻。,优质酱油一般是由豆饼加曲霉发酵精制而成的，豆类中的蛋白经发酵、水解后形成多种氨基酸。为了使酱油产生甜、香、鲜味，生产过程中还加入适量的麸皮等淀粉质原料。,酱油含有多种营养成分：氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸B族维生素：VitB1:0.01mg/100g;mg/100g；尼克酸：1.0mg/100g氯化钠的含量占1214 锌、钙、铁、锰等矿物质有机酸和芳香物质,注意事项：除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣
4、蒜；加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。,（3）豆豉作用:提鲜、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。食品中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉鲮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。,2 甜味调味品（1）食糖 糖是用甘蔗或甜菜制成的纯碳水化合物，在烹调上用来佐味。分类：食糖有白糖和红糖之分。白糖是由红糖提炼得来的，但红糖的营养价值却比白糖高
5、。每100克红糖中含钙90毫克，含铁4毫克，均为白糖的3倍。此外，红糖还含有维生素A、B1、B2等维生素及锰、锌、铬等无机盐，具有补血、破淤、缓肝、去寒等效能，特别适合产妇、儿童及贫血者食用。,食品中的运用：菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作用；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。,（2）蜂蜜,蜂蜜有
6、保健和治病作用 蜂乳（蜂王浆）有促进生长、促进新陈代谢、增加机体抵抗力、刺激生殖机能、促进造血、修复组织、调节神经、扩张冠状动脉、降低血糖及灭菌等作用,由蜜蜂采集花蜜酿制而成，成份依蜂种和采集时令和花种类不同而有差别，蜂蜜中含有60多种有机成分：主要是糖类：果糖39%、葡萄糖34%、蔗糖8%；还有蛋白质、糊精、脂类、多种有机酸、多种酶、多种；维生素和多种矿物质。,蜂蜜由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。,3 酸味调味品（1）食醋起赋酸、
7、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用,（2）番茄酱 番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，食品中主要用于甜酸味浓的菜品，突出其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸熘和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而
8、且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。,味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸。,4 鲜味调味品（1）味精,作用：增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。缓解咸味、酸味和苦味，减少菜肴的某些异味。,一般分为四大类：普通味精 强力味精 复合味精 营养强化味精,应注意下列问题：1、烹调中应注意用量、投放时间及温度。2、酸、碱环境中味精呈鲜力的大小。,（2）鸡精,复合鲜味调味品（鸡精），含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料；宜在食物加热完成后加入。,（3）高级
9、汤料（高汤）高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。,根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、烩或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。,5 香辛味调味品作用：改善
10、和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。,香辛味调味品的分类：麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喱粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香、桂皮、丁香、芝麻油等；苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等,香辛味调味品的使用原则：根据香辛料香味的浓郁程度来确
11、定用量。香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。,酒酒的分类和命名 1）按酿造方法分 发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等 蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等 配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 2）按酒度分 低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）3）按原料分 白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠
12、及 野生淀粉等 黄酒：稻米、玉米、小米 果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,黄酒色泽明亮，香气浓郁，是烹调中的调味佳品。据测定，加饭黄酒含氨基酸17种，含量为每公斤5.6克，其中有7种人体必需氨基酸，比啤酒还高510倍。黄酒还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种维生素。由于其所含的营养物质多为低分子的糖类，故易为人体消化和吸收。,酒中的营养和非营养成分 1）酒的能量和营养成分 a 酒的能量 每克乙醇可提供7千卡的能量 b 酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 在白酒中几乎不含各类营养物质 2）酒中的非营养成分 a 有机酸 分挥发和不挥发的 b 酒中的酯类 是酒香的重要香气成分 c 酒中的醇 主要成分是
13、乙醇，90%以上在 肝脏中分解 d 酒中的醛和酮 要去除甲醛和糠醛 e 酒中的酚类化合物,3）酒类的嫌忌成分和毒副作用 a 甲醇 规定谷类白酒中含量0.4克/升 b 甲醛 毒性比甲醇更高 c 杂醇油 毒性比乙醇大 含量应0.2g/100ml,预防心血管疾病红葡萄酒优于白葡萄酒的原因?（1）红葡萄中多酚类化合物含量远高于白葡萄，葡萄不同的部位多酚类含量也不同，其中葡萄籽中含量最高，其次是果皮，果汁最低。葡萄中全酚含量/（mg/kg）（以没食子酸换算）组织 白葡萄 红葡萄 果皮 904 1859 压榨浆 35 41 果汁 176 206 种子 2778 3525 总计 3893 5631,（2）酿酒工艺不同：白葡萄酒采用白葡萄压榨出来的澄清果汁酿制成葡萄酒，因此多酚类含量低：50350mg/L。红葡萄酒采用全葡萄发酵生产，因而含有多酚类要比白葡萄酒高出好几倍：12002000mg/L。随着发酵及后熟时间不断延长，它本身所含有的花色苷化合物与其他酚类化合物相互聚合形成低聚物或高聚物，对红葡萄酒的品质及色泽有重要的影响。,
