调味类食品添加剂.ppt

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1、调味食品添加剂,单元目标与要求：熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。,如何评价一种食品？,食品的品质,1.发色机理2.常用的发色剂3.发色助剂4.注意问题,1.还原性漂白剂2.氧化性漂白剂,食品调味剂,其它呈味物质咸味,食盐精盐、加碘盐、低钠盐,咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中。盐的适口质量分数为0.8-1.2，每人每天食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用。,其它呈味物质辣味,（1）热辣味或火辣味(hotness),（2）辛辣味(pungency),其它呈味物质辣

2、味,其它呈味物质苦味,（1）生物碱类咖啡碱、可可碱,（2）苷类：橙皮苷、柚皮苷,其它呈味物质苦味,（3）酮类：绿草酮、蛇麻酮,其它呈味物质苦味,（4）肽类,其它呈味物质苦味,多酚类物质单宁、茶多酚,其它呈味物质涩味,非洲有一种深红色的神秘果，它含有一种变味蛋白酶(又称神秘果素)，吃了后会使酸的东西产生甜的感觉，在食品工业上，常用神秘果作调味剂。,神秘果,食品的味觉是如何形成的？,食品味觉的形成,食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。,味

3、觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。,食品味觉的形成,食品味觉的形成,味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。,食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到

4、，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。,什么是食品风味？,食品的风味是食品的四个基本要素之一。美味是界限性指标。它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉,调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。,本章主要讲授,1食品甜味剂2食品酸味剂3食品鲜味剂,4.1 食品甜味剂,什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？,1、甜味剂甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生产、使用受到相关国家标准限制。2、甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖溶液为参照物，在20条件下，某甜味剂水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓度比，也称

5、比甜度或甜度系数。,一、甜味与甜味特征,甜味剂的甜度相关的影响因素,糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖大于葡萄糖，大于40%，无差别。较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最高，其次蔗糖、葡萄糖。,主要甜味剂的甜度,二、甜味剂的特点,甜味剂分类一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2以上的甜味剂称为营养型；而低于其2的甜味剂为非营养型。根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和

6、合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。,通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005%以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇和甘露醇与葡萄糖相似。,三、化学合成甜味剂,特点化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围广；不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老人的特殊营养群使用；甜度高，价格低；不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿；甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味；人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。,甜味剂有哪些重要作用？,甜味剂重要作用：是能

7、量最适合、最高效的来源 其他功能：风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。,常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？,常用几种化学合成甜味剂（一）糖精及糖精钠属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200700倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品，最大用量为0.15g/kg,（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的30倍主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果

8、汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25gkg；各种水果蜜饯，最大使用量1.0gkg；口香糖和糖果，果冻0.52.0gkg；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点,（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3gkg。可作餐桌甜料（片状、粉状）,（四）异麦芽酮糖又称帕拉金糖、异构蔗糖。甜味纯正，甜度约为蔗糖的42。安全性高，可被机体吸收利用。在冷食、糖果、糕点、饮料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用,合成甜味剂有哪些优点？,合成

9、甜味剂的优点,甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。,常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？,一、糖和糖醇类 糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低不能被微生物代谢，可防止龋齿；它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；同时由于

10、它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。,（一）木糖醇存在于多种水果、蔬菜中。味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用,（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。,（三）麦芽糖醇甜度约为蔗糖的75-95%有保香、保湿、洁齿、防龋作用。是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、

11、果酱、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。,非糖天然甜味剂,（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙）是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300倍。适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。,（二）甘草素甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯，最大使用量按“正常生产需要”添加甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。其使用范围及最大使用量同甘草。,三、其他甜味剂（一）蔗糖衍生物 三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、

12、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。,（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、阿斯巴甜。甜味纯正，甜度为蔗糖的200300倍。用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加适宜糖尿病、肥胖症等病人,调味剂,1999年阿斯巴甜市场规模,1999年各国阿斯巴甜生产能力,天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜）甜度是蔗糖的2000倍 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。广泛应用于各种食品,（三）二氢查耳酮衍生物（

13、新橙皮苷二氢查耳酮）（四）糖醇再加工甜味剂（三氯代半乳蔗糖）（五）蛋白质甜味剂（索马甜、植物甜蛋白、甜果素）（六）复合甜味剂,甜味剂发展的动向？,甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势1、功能性甜味剂将得到广泛应用2、新型强力甜味剂的开发与研究3、以高甜味为基础发展复配甜味剂4、发展天然甜味剂是必然趋势,甜味剂在食品中应用时应注意什么？,甜味剂在食品中应用注意两点1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为基础依据，通过品尝实验来确定2、糖醇类使用,甜蜜素与蔗糖配合物的甜度,4.2 食品酸味剂,2 食品酸味剂,酸味剂能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶

14、解，促进入体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。,一、酸味与酸味特性,酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉。酸味剂的阈值与pH值的关系是：无机酸的酸味阈值在pH值之间，有机酸的酸味阈值在pH值之间。大多数食品的pH值在5-6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在3.0以下，酸味感强，难以适口。,此外，酸味感的时间长短并不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久，解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。酸味剂解离出H+后的阴离子，也影响酸味。在相同的pH值下酸味强度不同，其顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸。相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸120-130，磷酸200-2

15、30，延胡索酸263，L-抗坏血酸50。,酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无，数目的多少，在分子结构中所处的位置，而产生不同的酸味。目前在食品中常用的酸味剂有以下几种：磷酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。,按其口感（愉快感）的不同可分成令人愉快的酸味剂，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸；伴有苦味的酸味剂，如DL-苹果酸；伴有涩味的酸味剂，如磷酸、乳酸、酒石酸、偏洒石酸、延胡索酸；有刺激性气味的酸味剂，如乙酸；有鲜味的酸味剂，如谷氨酸。,在使用中，酸味剂与其他调味剂的作用是：酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，故食品加工中

16、需要控制一定的糖酸比。酸味与苦味、咸味一般无拮抗作用。酸味剂与涩味物质混合，会使酸味增强。,酸味剂在食品中的作用,(1)调节食品体系的酸碱性：如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。酸味剂降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。,(2)形成特征香味的基础（做香味辅助剂）：酸味剂广泛应用于调香。许多酸味剂都构成特定的香味，如酒石酸可以辅助葡萄的香味，磷酸可以辅助可乐饮料的香味，苹果酸

17、可辅助许多水果和果酱的香味。酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。,(3)可作螯合剂：某些金属离子如Ni、Cr、Cu、Se等能加速氧化作用，对食品产生不良的影响，如变色、腐败、营养素的损失等。许多酸味剂具有螯合这些金属离子的能力，酸与抗氧化剂、防腐剂、还原性漂白剂复配使用，能起到增效的作用。,(4)使碳酸盐分解产生CO2气体：这是化学膨松剂产气的基础，而且酸味剂的性质决定了膨松剂的反应速度。此外，酸味剂有一定的稳定泡沫的作用。(5)酸味剂具有还原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工中可作为护色助剂。(6)酸味剂还有缓冲作用在糖果生产中用于蔗糖的转化、并抑制褐变。,酸味剂在使

18、用时必须注意,酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包装容器。,阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种味，这种味称为副味，一般有机酸可具有爽快的酸味，而无机酸一般酸味不很适口。酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。,我国批准使用的酸味剂有哪些？其酸味强弱如何？,我国批准使用的有：

19、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸,调味剂,以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100,调味剂,以无水柠檬酸的用量为100,常见的各种酸味剂的口感如何？,酸味剂的口感令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-苹果酸有苦味的：DL-苹果酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性气味的：乙酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸,酸味剂在食品中有哪些应用？应用时该注意哪些事项？,酸味剂在食品中的应用有：与其他味觉间的互相影响控制体系的酸碱度可作香味辅助剂用于调香可做

20、螯合剂决定膨松剂的反应速度具有还原特性有缓冲作用,使用时要注意四点要有加入的程序的时间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂用量适当,性状 为无色透明结晶或白色结晶状粉末。无臭，在空气中稳定，味酸，口感稍涩。使用 很少单独使用,酒石酸,性状 无色透明液体，有刺激性气味，冰乙酸为浓度为99%的乙酸。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。,乙酸（醋酸）,代谢 乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖类代谢中，以乙酰辅酶A的形式出现。使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。,1 食品酸味剂,柠檬酸有哪些性能特点？应用状况如何？,1、柠檬酸

21、是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬褐变我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。,柠檬酸的使用情况简介 1各种汽水和果汁2糖水水果罐头3果酱和果冻4水果硬糖、冰棍和雪糕5水产品6产品标准化（PH调节剂）7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分,乳酸有哪些性能特点？应用状况如何？,2、乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、

22、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加,乳酸的应用食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）酿酒业（灭菌剂、风味剂）医药业（配制成药、消毒剂）化妆品业饲料添加剂,酒石酸有哪些性能特点？应用状况如何？,3、酒石酸我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。,苹果酸有哪些性能特点？应用状况如何？,性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，有特殊的刺激性酸味，呈味缓慢，且保留时间较长。爽口，但微有苦

23、涩感。,4、苹果酸,代谢 L-苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。使用（1）热量更低，滞留时间长，不积累脂肪，有逐渐取代柠檬酸的趋势。（2）在水果中使用有很好的防止褐变作用。,4、苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用用于果汁、清凉饮料用量为0.250.55，果子露0.050.1，果酱0.20.3，果冻0.10.3，水果糖0.050.1,苹果酸的应用,用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭

24、及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料,乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？应用状况如何？,5、乙酸（醋酸）我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。一般用量为：罐头用调味茄汁 26gkg，酸渍蘑菇 0.7 gkg，酸黄瓜 10 gkg（掌握成品酸度为含乙酸0.40.6）。可用于曲香酒调香，用量约为 0.10.3 gkg。,富马酸又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使

25、用量分别为0.3gkg和0.6gkg。用于生面湿制品，最大用量为0.6gkg。也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒,己二酸又名肥酸HOOC（CH2）4COOH。在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01gkg，果冻其最大使用量为 0.15 kg。,无机酸味剂一-磷酸（H3PO4）我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中，按“正常生产需要”添加它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂,4.3 食品增味剂,增强食品的风味，使之呈鲜味感的一些物质 鲜味列为基础味之一，但是鲜味通常是对

26、其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。鲜味是一种复杂的综合味感。当鲜味剂的用量达到阈值时，会使食品鲜味增加；但用量小于阈值时，仅是增强风味。,什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？如何分类？,鲜味剂,定义 是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，又称增味剂 要同时具有三种呈味特性：1、本身具有鲜味且呈味阈值较低2、对食品原有的的味道没有影响3、能补充和增强食品原有的风味,按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等；按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。,分类 按其化学性质的不同分：氨基酸类：L-谷氨酸及其一钠盐

27、核苷酸类：5-肌苷酸二钠 5-鸟苷酸二钠 有机酸类：琥珀酸及其钠盐复合鲜味剂,一般用量不存在毒性问题。味精与5-肌苷酸(IMP)、5-鸟苷酸(GMP)等其他调味料混合使用时，用量可减少50以上。味精对热稳定，但在酸性食品中应用时，最好加热后期或食用前添加。在酸性食品中应用时可增加20用量。因味精的鲜味与pH值有关，当pH值在3.2以下时呈味最弱，pH值为6-7时，谷氨酸钠全部解离，呈味最强。,一、鲜味与鲜味特性,骨汤、煮海带汤、鱼汁和香菇具有明显不同于酸、甜、咸的特殊口味，人们称为鲜味。鲜味产生的原因:肉汤和鱼汁里有肌苷酸海带汤里有谷氨酸香菇里有鸟苷酸琥珀酸有海贝的鲜味。,第一代鲜味剂,L-谷

28、氨酸钠，俗称味精,具有很强的肉类鲜味，用水稀释3000倍仍能感到其鲜味，其阈值为0.014。,这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L-口蘑氨酸及L-鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。,第一代鲜味剂有哪些？有什么特点？,第二代鲜味剂,又称第二代味精，即强力味精。是由呈味核苷酸与谷氨酸钠混合制成(复合鲜味剂)。鲜味比味精高几倍至几十倍。,5-肌苷酸钠(IMP),是核苷酸类型的鲜味剂，可增强食品的鲜

29、味。与谷氨酸有协同作用。很少单独使用，多与味精和乌苷酸钠(GMP)混合使用。能增加肉类的原味。能改善食品风味。,5-鸟苷酸钠(GMP),具有蔬菜和菇类食物的鲜味。鲜味程度为IMP的3倍以上。与味精合用有十分强的相乘作用。很少单独应用，多与味精及IMP配合使用。混合使用时，其用量为味精总量的1-5。与IMP以1：1配合，广泛应用于各类食品。,琥珀酸二钠,是目前我国许可使用的唯一一种有机酸类鲜味剂。,通常与谷氨酸钠配合使用，一般使用量为谷氨酸钠量的10%左右。,第二代具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。鸡精(粉)作为复合型调

30、料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。鸡精的生产工艺：鸡肉调pH值65，加中性蛋白酶15%，控制温度45-50度，水解23小时，灭酶，加入盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、香辛料、填充剂等即可。,第二代鲜味剂有哪些？有什么特点？,新型鲜味剂,动物蛋白水解物(HAP)植物蛋白水解物(HVP)酵母抽提物(YE)它们主要用于生产各种调味品和食品的营养强化，并作为功能性食品的基料，是生产肉味香精的重要原料。,新型鲜味剂有哪些？,天然调味料是指采用天然出产的原料，以非化学性手段（包括提取、分离、加热及发酵等方法）对天然物进行处理，生产出的液状、膏状或粉末状的产品。纯发酵酱油等酿造产品，以及动物（水产）、植

31、物提取物等被归纳为天然调味料的范围。如果添加了酸水解的蛋白水解液的调配酱油或添加了防腐剂的发酵酱油不能称作天然调味料。,如何正确使用鲜味剂？,鲜味剂的合理使用注意两点：1、溶解性2、稳定性：热稳定性、pH稳定性、化学稳定性,配合使用1、与食盐配合使用2、与其他氨基酸配合使用3、核苷酸类增味剂配合使用4、与其他有机酸配合使用5、氨基酸类与核苷酸类配合使用,4.4 辣味剂,辣味是用新鲜的和干的辣椒(辣味浓烈)为原料，直接添加食品中，添加量因人们嗜好，不同食品及不同加工目的(如去腥、消除异味、祛寒及提高食欲等)而有较大的差异。此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣目前允许使用的辣味剂是辣椒的天然提取物辣椒油树脂，可增加食品辣味。,4.5 食品代盐剂,1、代盐剂：KCl、谷氨酸钾、葡萄糖酸钠2、咸味与咸味特性3、代盐剂KCl 性状、毒性、及使用建议,