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1、豆类奶类及其制品的营养价值,主要内容,豆类及其制品营养特点,1,豆类中的抗营养因素,2,奶及奶制品营养特点,3,奶及奶制品分类及误区,4,一、豆类的营养价值,“宁可一日无肉 不可一日无豆”“每天吃奶类、大豆或其制品,1、豆的分类,2、大豆的营养特点,四高特点：高蛋白高纤维高钙高钾另外B族维生素和铁含量较高,3、大豆类营养素比例,蛋白质 35%,脂肪15%-20%,碳水化合物20%-30,大豆类营养素比例,大豆卵磷脂大豆异黄酮大豆低聚糖,4、大豆的特殊成分,大豆卵磷脂,是精制大豆油过程中的副产品。市面上粒状的大豆卵磷脂是大豆油在脱胶过程中沉淀出来的磷脂质，再经加工、干燥之后的产品。其中含有卵磷脂
2、、脑磷脂、心磷脂、溶血磷脂等。作用：延缓衰老促进肝中脂肪代谢，防止脂肪肝形成、预防心脑血管疾病等作用。,天然植物雌激素,是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此大豆异黄酮又称“植物雌激素”。作用：具有一定的抗氧化作用。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。可以减轻妇女更年期症状，使骨质疏松得到预防。,大豆低聚糖,界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，是大豆中可溶性糖质的总称。主要成分是指单糖数为34的蔗糖（双糖）、棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）等。作为特定保健用食品的低聚糖是指具有
3、特殊生物学功能，特别有益于胃肠健康的一类低聚糖，故又称功能性低聚糖。作用：润肠通便、促进肠道内双歧杆菌增殖、降低血清胆固醇。,杂豆（绿豆、赤小豆、蚕豆、豌豆等）碳水化合物在55%以上蛋白质含量20%-25%脂类1%以下膳食纤维丰富维生素（胡萝卜素、VB1、VB2、烟酸、VE等）做主食时可当做粗粮,5、杂豆类的营养价值,粮、豆类的搭配原则,飘香腊八粥原料：大米、小米、红豆、绿豆、栗子、花生、大枣等。营养素点评：大米：缺乏赖氨酸，相对色氨酸不足大豆：富含赖氨酸玉米：富含色氨酸,得出结论：,1、单独食用：当大豆、玉米、大米单独食用时候，其蛋白质利用率分别为57、60、572、混合食用：但三者按比例2
4、:4:4混合食用时，其利用率提高73%。跟肉类相同。、食物搭配效应：,6、豆类中的抗营养因素,胰蛋白酶抑制剂植物红细胞凝集素胀气因子豆腥味（脂肪氧化酶）植酸单宁皂甙思考：打豆浆要不要先泡豆？,7、豆制品,包括：豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、干燥豆制品（腐竹）等,非发酵豆制品,发酵豆制品,包括：腐乳、豆鼓、臭豆腐等,非发酵类豆制品,通过水泡、磨浆、加热：,发酵类豆制品,1、蛋白质部分分解，易消化吸收；2、某些营养素含量增加，特别是核黄素、维生素B12，是微生物在发酵过程中合成的。3、具有特殊鲜香味，能刺激食欲。,干豆发芽,豆芽一般以大豆和绿豆为原料制作。干豆类几乎不含VC发芽过程中，淀粉水解
5、为葡萄糖，可进一步合成VC。,8、各种豆腐营养成分,1、南豆腐？2、北豆腐？3、日本豆腐？4、豆腐丝5、豆腐干6、腐竹,腐竹大调查？,六招鉴别真假腐竹：1、看2、掰3、闻4、尝5、碘酒6、泡发,二、乳类及其制品营养价值,一袋牛奶强壮一个国家 为全民健康加一袋奶 在所有膳食中喝牛奶是最经济、最安全和最有效的补钙方式，牛奶营养丰富。,1、蛋白质,（1）牛乳中的蛋白质思考：检测蛋白质的方法有哪些？,酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为3:7酪蛋白凝固条件：常温下、PH4.6或凝乳酶思考：1、不满1岁的孩子能否直接吃牛乳？2、喝牛奶致癌吗？,（3）牛乳蛋白质质量,在体内的消化
6、率在90%以上生物价大于80，吸收后利用程度高。氨基酸组成：优质蛋白质一斤奶就能满足人体全部必须氨基酸的需要（蛋氨酸略微不足）,牛奶脂肪在2.84之间(人乳约为3.7)，其中95为甘油三脂。脂肪酸及其衍生物种类多达500余种，包括水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸等。而人体必需脂肪酸含量很少，仅占3，胆固醇含量不高(每100g为7mg17mg)。奶脂中尚含有少量亚油酸和卵磷脂等营养必需的物质。牛奶脂肪中低熔点的油酸占35%，所以奶油熔点为28.40c33.30c。奶油消化率高达98，而人乳由于含有脂肪酶，其消化率接近100。,2.脂肪,各牛奶脂肪含量,思考：脱脂牛奶和全脂牛奶口感及营养的
7、区别？,牛奶的碳水化合物主要是乳糖，含量为3.47.4，乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道腐败菌的生长，改变肠道菌群。思考：乳糖不耐受症的原因？症状？如何改善？,、碳水化合物,牛奶中矿物质0.60.7，其中钙、磷和钾等尤其丰富，几乎含有婴儿所需全部矿物质，奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，每升牛奶可供给1g钙，且吸收率高。铁的含量较低，吸收率也低。推荐摄入量：克日,4、矿物质,5、维生素,几乎含有所有种类的维生素。维生素A、D、E、K、C含量差异较大。B族含量受饲料影响较小，叶酸含量受季节影响。B族维生素的良好来源，尤其是B2.,
8、6、其它生理活性物质,免疫球蛋白乳铁蛋白生长因子激素,三、乳与乳制品分类,包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1、消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等,巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳营养与安全的差异？,2、酸奶,鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 发酵酸奶常用菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳酸链球菌等。老酸奶营养价值更高？,3、奶粉,浓缩、喷雾干燥1全脂奶粉 2脱脂奶粉 3配方奶粉4、炼乳牛乳加糖或不加糖，杀菌、浓缩至原体积40%即得炼乳。甜炼乳：蔗糖40%-45%淡炼乳,4、奶酪,鲜奶经微生物发酵或加入凝乳酶使蛋白质凝固，排出乳清、挤压、加盐后的产品。加盐目的：改进风味、组织、外观、排除乳清、水分，防止杂菌繁殖等作用。蛋白质、脂肪、钙、VA、VB2等是鲜奶的7-8倍。,5、乳饮料,常见乳饮料有哪些？酸酸乳活性乳酸菌饮料,误区,越稠的酸奶越好？早餐喝牛奶不健康？牛奶不能和粗粮同食？有机奶，比普通奶真的更营养更健康吗？越贵的牛奶就越好吗？高钙奶里真的含有高钙吗？,重点回顾,豆类营养特点豆制品的抗营养因素乳类营养特点奶制品饮食误区,
