餐饮业五常管理.ppt

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1、餐饮业五常管理员工培训指南,餐饮业五常管理员工培训指南前言,五常管理，是当前餐饮业广为推行的一种较为先进、较有实效的企业内部管理方法。因其原理简单，具体实用，现在可操作性强，投入少则见效快速。实践证明，五常管理能有效促进餐饮食品卫生质量，改善餐饮经营场所卫生面貌，提高员工工作效率，节约企业成本，提升企业效益，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，给员工创造一个舒心的工作环境和工作氛围，具有独到优势。作为一名初次参加培训或者再次参加培训，并将要实施五常或者已实施五常的餐饮企业的员工，希望通过本指南能起到帮助了解五常管理基本理念，掌握熟悉五常管理基本要求和五常操作具体做法，牢记并履行各自本职岗

2、位五常要点，是本培训指南的目的所在。,一、什么是“五常”？五常是指常分类、常整理、常清洁、常检查和常自律。这五个常的每一个常都有其特定的含义。五常也可叫5S，又被称5C，因为常拼音第一个字母是C。五常没有深奥理论，没有复杂程序，更不需要繁琐的文字材料或文字记录。五常最显著特点是易学易懂，道理简单，上手容易，操作不难，见效快速。,二、“五个常”的含义？（一）常分类 指对自己的工作场所和身边物品进行全面的、经常性的分门别类，舍弃不需要的或不经常使用的，舍弃破损过期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你的工作场所仅仅只留下工作必需或需要经常使用的物品，从而达到腾出空间，塑造整洁卫生工作场所目的。常分

3、类的核心，在工作场所把所需要的物品和物品的数量降低到最少。,（二）常整理 指对经过分类后的物品进行整理，明确某一物品应该摆放在工作场所内的某一位置和允许摆放的具体数量，要求在厨房内的物品全部做到定量存放、定点存放，并对每一件物品加以标识，使每件物品做到有“名”有“家”。“名”即物品的名称，“家”即物品具体摆放位置。通过常整理，使工作场所内的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能极大地方便员工操作时取用，缩短寻找物品时间，同时，因规定了物品允许摆放的数量，消除了物品数量过多造成积压浪费或占用空间等弊端。常整顿的核心，是对所有物品予以定点定位、做到有名有家。,（三）常清洁 指随时随地清洁工

4、作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮、卫生的厨房环境，创造一个良好的员工工作环境，减少污染环节，保障食品卫生质量。常清洁的核心，是培养员工做到随时清、落手清，工作环境始终维持洁净舒心。,（四）常检查 指将常分类、常整理、常清洁上述三个常内容加以制度化、规范化，通过制度化、规范化，把五常管理具体地落实到每一位员工，做到每位员工工作的岗位、包干的区域、五常的职责，即定岗、定职、定责，同时，通过定期、不定期的常检查，对每位员工的五常执行情况好的表扬，差的批评，鼓励先进，鞭策后进，常检查的过程是督促员工从不自觉履行五常，被动履行五常，逐渐转变到自觉履行五常，主动履行五常的过程，起到巩固常

5、分类、常整理、常清洁成果的作用。常规范的核心，是严格检查、奖优罚劣。,（五）常自律 指员工自从事餐饮岗位的第一天起，就要接受五常培训，了解五常管理，了解五常含义，熟悉本职岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求，养成良好的操作卫生习惯，从我做起，从我身边的点滴小事做起，只有养成了良好的工作习惯，才能提升员工的素质，提高工作效率。自律是主动行为，由于人多富有惰性，因此，常自律需要赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。,三、五常具体操作要点（一）常分类要点一：去除食品加工操作场所内所有无关的物品五常操作的第一步，对厨房、仓库、餐

6、厅等食品加工操作场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确定哪些是必需的、哪些是非必需的。必需的物品：是指经常在使用的物品，如果没有它，就会影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。非必需的物品：又可分两种，一种是使用周期较长物品，如一个月，三个月，甚至半年、一年或两年才会用到的物品，如不常用的餐具、特殊的调料等，对于这一类物品均,应清出厨房放入仓库，并对这类物品建立库存档案、定期履行检查，以备随时需要。另一种是食品加工制作中，已不需要或不能使用的物品，如已过期变质的食品、食品原料，已破损、损坏的食品工用具、容器、餐具、设备等，对于这类物品处理，一句话，坚决废弃。多数餐饮单位的

7、厨房面积本来就不宽畅，再存放着一些与食品加工无关紧要的或者可有可无的物品，自然更拥挤。因此，五常管理的第一步就是对现有物品逐一开展全面清理，将所有物品按照必需与非必需原则进行判别，将与食品加工无关的或可有可无物品，坚决清理出厨房，使厨房内物品减少到最低程度，让厨房环境变得整洁、宽敞。详见判别参考标准,员工私人的物品如茶杯、衣服、鞋子、手提包、雨伞等，也不能存放在厨房等食品加工操作场所，只能存放到专门的固定存放点或固定的存放区域或衣帽鞋柜，有条件的，应设置员工物品存放专间，无条件的应设员工物品储藏柜或存放区域，但都应做到摆放整齐，标注明显，有名有家，定点定位，整洁有序，一目了然。厨房内该留下的物

8、品确定以后，员工的私人物品清理出去后，原本厨房的墙角、橱下等角角落落存放的许多既舍不得丢掉，又放着没用的物品被全部清理后，厨房环境面貌将带来全新的整洁气象。,要点二：按照物品使用次数，确定物品存放位置当要点一介绍的物品使用次数确定后，接下来，就是要对留在厨房内的物品按照使用次数确定存放位置。一星期内不使用的物品，原则上应存放到食品仓库或食品贮存区域，不能存放在厨房等食品加工制作场所。尤其餐饮单位从成本考虑采购食品原辅料、酒水饮料多成箱成捆成包购买，五常管理要求一个星期内用不完的食品，应及时贮存到仓库，例如采购的一箱酱油，有12瓶，但企业一个星期只能使用3瓶，那么剩余的9瓶在一星期内不可能用完的

9、酱油都要存入到仓库，而不能存放在厨房。所有物品的贮存都要按照这一原则，并定点定位。,一个星期内需要使用的物品，放置在食品加工制作现场或者现场很近的位置。并且做到位置固定，标志明显，不能随意更改摆放地点。每天需要使用或每天使用在三次以上的物品，放置在不需要移动身体就可以取到或者直接带在身上。如烹饪用的调味品、打荷用的筷子等。,（二）常整理就是将常分类确定留下的物品的摆放位置予以明确，做到定点定位，有名有家；名，物品的名称，家，物品摆放的固定位置。要点一：对所有物品进行全面定位厨房现场留下的都是食品加工制作的必需物品，因此，常整理的第一步，就是对这些物品进行全面定位，确定具体摆放位置，要具体操作时

10、，应结合下列几个因素：一是物品定位应归类。食品、非食品分离，同种物品存放同处，使用次数频繁物品应离操作人员最近。二是物品定位不混淆。不同物品定位时如肉禽类、蔬菜类、水产类，应确定不同冰箱、冷柜，容器、货架。,三是防止交叉污染。生熟，成品半成品，直接入口食品与待加工食品，定位应严格区分，分开存放。例要点二：物品存放地划线定位、标上标识划线定位，就是在物品存放的所有地点如台面、搁板、货架、橱、柜、餐具保洁柜等划上线条，线条的作用是明确某一物品允许摆放的划定范围或划定区域。标上标识，就是对所有已划线定位的范围或区域，如摆放蔬菜原料的货架、摆放调味品的台面、贮存消毒餐具的保洁柜等，标上“某某蔬菜、某某

11、食品、某某餐具”的名称，标识应简洁、明了，与实际定位摆放物品相一致。,通过全面定位、划上线条、标上标识，在常整理阶段应对厨房等食品加工制作场所内的所有物品落实有名有家。物品有名有家实施的关键是做到：名称固定、位置固定、标识固定、实物固定。要点三：标示最高存量、最低存量和左进右出标识五常管理对库存食品有一个最高存量和最低存量的上下限定。上限限定库存食品不能多过（避免资金积压或造成食品过期变质），下限限定库存食品不能过少（避免影响正常经营活动），这个上下限的具体最高量和最低量，可以根据企业的实际经营业务情况确定。但是，企业最高、最,低存量确定后，负责仓库保管的人员或厨房操作人员，都要严格按照限量进

12、行管理。左进右出，规定左进右出与最高最低存量，都是五常管理的一个显著特色。通常员工在实际操作中从方便出发往往习惯拿最外面或最靠近自己身体侧物品，久而久之摆放在最里面的食品容易造成积压甚至过期变质。五常管理规定的左进右出，要求食品放进去、拿出来，必须按照左面进去右面出来顺序，使新购入的食品永远从左边放进去，拿出来时又总是从右边开始，如此往复，做到了原进来的食品永远在右边，新进来的食品永远在左边。起到了避免食品积压或过期变质的发生。,左进右出与最高最低存量标识，比较适用定型包装的瓶装食品、袋装纸箱食品和散装食品贮存容器等。最高最低存量宜用阿拉伯数字标示，也可用可以调节的标识；左进右出的箭头宜用红的

13、和绿的颜色标示。五常管理的这种标识和标示方法应该是很形象化的，对于即便刚上岗的新员工，只要告诉他们箭头的含意和数字的含意，相信新员工也能很快地熟悉和运用。,要点四：所有设施、设备应无一例外标有标识。设施设备的标识内容应根据具体设施不同而有所不同，对一些需要熟悉操作要求的设施设备如冰箱冷柜、制冰机、洗碗机、消毒柜、压面机、绞肉机、空调等，应在标识上简明扼要地标示该设备的主要性能和具体操作要点（如洗碗机应达到的消毒温度、时间，冰箱应设定的温度等），还应标示包干责任人或工号。洗涤水池、卫生洁具也要有明显标识。在常整理时，要做到区域有人包干负责、物品有名有家，设施设备有具体责任人，应做到无一遗漏、没有

14、死角，电灯开关、消防器材也不例外。,要点五：标识线条应醒目、牢固标识形状。可有大有小，大标识多用于各功能间的大门外等醒目处，小标识多用于物品的具体摆放地点或区域，所有标识应与场所的实际功能或定位物品相一致。图例 标识形式。可使用标签、显示板、看板、现场划线或在划线上加注文字等。不管任何形式的标识，都必须做到醒目、清楚、明了，五常管理又一显著特点就是线条、标识应做到一目了然、简明清楚，目视容易识别。例标识材质。可用不锈钢、铜质，也可用铝塑、塑料或纸质塑封或不锈钢激光刻花或不锈钢化学处理等，不管采用任何材质，要求标识必须做到清晰醒目、牢固耐用，防水，,避免一经遇水就脱落或模糊不清失去实际使用的意义

15、。在实际使用中，一经发现有脱落、褪色标识，即应及时重新制作，应始终保持划线定位、有名有家清晰、醒目。要点六：颜色应便于区别。划线定位的线条颜色或标识颜色通常应结合本企业原来使用的标识颜色的惯例或原有的底色等确定，一般可选用红、橙、黄、绿、蓝、白等不同颜色。但选用颜色的原则首先应考虑容易识别、有所区分、比较醒目，便于目视管理等。线条的宽度没有严格的统一规定，只要做到清晰、醒目，达到划线的目的即可。参考的宽度：主通道划线大约10左右。次通道或区域定位划线约357左右。,（三）常清洁清洁，顾名思义就是打扫卫生，大扫除。要点一：建立清洁责任区、落实责任人餐饮业在营业过程中，必然随时会产生餐厨垃圾，对于

16、这些垃圾，要求责任区员工随时随手放入垃圾桶，随时随手清洁工作台面和环境，食品加工制作现场看不到散落在地面、桌面、台面上垃圾。责任区域全覆盖。垃圾桶有盖子。冷菜间提倡脚踏式或感应式垃圾桶。垃圾不存放过夜，做到日产日清。建立责任区域，落实随时清随手清习惯，可实现厨房操作现场无散落垃圾、使厨房地面保持干燥卫生，员工有一个舒适环境，可穿布鞋上岗。,要点二：保持地面、墙面、天花板、工作台面清洁地面：厨房、冷菜间、面点间、仓库等食品加工制作场所地面应保持经常性清洁、干燥，除粗加工、餐具清洗消毒间或区域外，要求不能有积水。下水道明沟保持清洁、卫生，无食物残渣、油污或污水积存，暗沟保持流水通畅。备菜间、冷菜间

17、不能设置明沟。墙面：食品加工制作区的墙面尤其是冷菜间墙面应保持清洁，无霉斑污迹，为了做到这一点，建议使用易清洁的瓷砖或其他材料，在厨房、冷菜间铺设到顶，对已发霉、污迹的墙面应重新装修或重新粉刷。,天花板：应保持清洁、卫生，无积尘、无蜘蛛网。负责责任包干区域的员工应随时用笤帚掸尘，避免结灰尘或蜘蛛网。工作台面工作台面物品应随时定点定位，卫生应随手清洁，保持台面清洁整齐。要点三：排烟设施清洁、四害防范设施齐全油烟罩、排烟管等最容易上油污、积灰尘，包干责任人应每天揩擦，保持清洁。四害防范指防老鼠、防蟑螂、防苍蝇、防蚊子，应有相应的设施和措施，在食品加工区内无四害危害。,要点四：应注重检查卫生死角铰肉

18、机、搅拌机内部，管道、配线上面、橱柜底面、背面，冰箱内部，日光灯、紫外线灯和其他照明灯内壁、灯罩等，这些平时不太容易被注意到的卫生死角，都要加强经常性的清洁卫生，尤其在履行常检查时，更应注重对这些目视管理不太容易被发现的部位的清洁卫生。要点五：保持经常性的员工个人卫生和手卫生个人卫生应勤换工作衣帽、勤剪指甲、不戴首饰上岗，手卫生应按照标准洗手法洗手，保持经常性的手卫生。,（四）常检查常检查，是指对前面的三个常的具体实施情况和实施质量履行必要的检查。常分类、常整理、常清洁既是一个过程，又是一种结果，这种结果的最直接体现，是五常管理工作现场的卫生整洁状态，整洁卫生的厨房可使企业整体形象从感观上首先

19、体现出来。因此，常检查是反映常分类、常整理、常清洁过程是否符合要求的一种非常必要，也是很有效的一个手段。要点一：检查五常制度、规定的落实情况“没有规矩不成方圆”，一个好的管理方法、好的管理措施一定要上升或形成为管理制度，并且在制度面前人人平等,对于已建立的制度或操作规定，需要进行定期、不定期地检查，并通过检查发现问题，从而对现有制度或操作规定的欠缺或不足加以完善。需要注意的是，五常制度或操作规定一旦建立，全体员工包括负责检查督促领导等管理人员，就应严格按照制度或规定履行自查自纠与检查评比，要求检查的结果做到及时公布。企业主要领导应定期或不定期地亲自参加对本企业五常管理实施情况的监督检查。领导参

20、与和重视对员工有激励。只有认真履行常检查，企业才能真正把五常管理做到持之以恒。,要点二：建立必要制度与操作规定五常管理离不开必要规章制度与操作规定。规章制度是员工行为的准则，是员工相互达成共识，形成企业文化的基础，应尽可能让员工参与和知晓。大中餐饮企业，应建立企业五常管理组织结构图食品加工制作场所卫生包干责任图例五常管理人员工作职责五常管理责任卡原料采购索证五常管理制度食品贮存五常管理制度食品粗加工五常管理制度切配菜五常管理制度烹饪五常管理制度冷菜加工五常管理制度面食制作五常管理制度餐具清洗消毒保洁五常管理制度从业人员个人卫生,五常管理制度更衣室五常管理制度预进间五常管理制度食品留样五常管理制

21、度除虫灭害五常管理制度考核奖惩五常管理制度企业五常管理制度等。小餐饮业，上述规章制度可省略、简化、合并。但也应做到上墙。要点三：落实奖惩制度，加强执行力度实施奖惩措施是落实五常管理的重要手段与必不可少的对策。人都有惰性，能贪懒则贪懒，只有对表现优良和执行不力的人员及时给予奖惩，才能激励先进、鞭策后进，强有力的常检查制度与适当的奖罚措施结合，是确保五常成功实施的重要措施。检查应有专人负责，应每天履行检查,并把检查的结果及时公布于众，使每位员工对自已的每天五常管理质量有一个确切了解，如常清洁、常整理是否到位，物品存放有无差错，包干区域卫生是否符合清洁等，常检查的最终目的应起到表扬先进、警示后进甚至

22、惩罚后进和促进长效管理的作用。落实奖罚制度还应与树立企业正气，营造团队氛围，培养团队精神，倡导团体荣誉和团队作用有机地结合。五常管理开展得好的企业，企业内部的员工集体荣誉感、员工凝聚力都很强。,实践证明，五常管理能持之以恒的企业，一条很重要的经验，就是除了该企业的一把手重视五常管理外，关键是企业选择了一名工作热情高、责任性强、事业性强、不怕得罪人的五常管理检查员，这个人非常重要。要点四：营造五常氛围，彰显五常文化五常管理需要在企业内部营造浓厚的五常推行氛围和五常实施气氛。企业应结合各种场合充分利用文字、图片、照片、张贴画、宣传资料、五常标语、五常口号、五常开会、五常活动、经验交流等营造五常氛围

23、，彰显五常文化。制作五常博物馆，用照片、实物对照五常实施前与后,的真实变化，让全体员工了解企业五常的推行进度，推行质量以及存在的距离，激发员工参与五常、投身五常。企业高层主管应做到“三带头、三必讲”，即带头重视五常，带头实践五常，带头检查五常。逢会必讲五常，布置工作必讲五常，检查工作必讲五常。五常能否切实实施，企业高层是关键。高层重视，下级才会努力；高层重视，下级才会有责任心；高层重视，企业五常氛围才会浓厚；高层重视，企业五常管理才能持之以恒。,（五）常自律所谓自律，就是通过必要的纪律约束之下的自觉行动。常自律最终目的是变员工被动五常为自觉五常、主动五常。要点一：要我做变为我要做俗话说，凡事起

24、头难，其实，持之以恒地坚持下去比起头更难。从常分类到常检查的前四个常是五常管理的基本动作，也是五常管理的手段和过程，通过这些基本动作和过程，使员工在久而久之中，逐渐形成五常习惯，虽然，经过一段时间的运行，五常管理会基本成型，但若不继续紧抓，是很容易会出现放松或松劲，甚至会半途而废前功尽弃回到原状。五常管理组织和五常管理检查人员应不断地,推出五常活动的新内容，如定期营造五常活动周，周一，常分类日，全体员工对各自的作业区域与作业环境再次进行分类，重新确定物品的使用价值与次数，不断丢弃和去掉不需要物品。周二，常整理日，对已有物品定点定位、有名有家情况进行复核。周三，常清洁日，组织全体员工进行一次大扫

25、除，包括对每个角角落落的正面、背面、顶面、底面，保持良好的清洁干净工作环境。周四，常检查日，检查制度、规定执行效果与目视管理效果，检查非透明区域的透明度，检查划线、标识是否有模糊或脱落。周五，常自律日，反复开展五常培训，组织座谈交流，树立五常典型，培养良好操作习惯和良好个人卫生。,又如规定每个月的某一天确定为企业五常活动日。或规定每年的某一个月为五常活动月。开展五常活动同时，还可以开展五常先进个人、五常管理标兵、五常优秀员工、五常先进班组、五常优秀部门，五常金点子奖、五常创新奖等等多种形式的五常评选、五常典型与五常表彰活动。通过这些措施，使企业的五常管理形成浓郁氛围，使企业的五常意识、五常理念

26、深入员工人心，实现员工要我做变为我要做，变被动为主动的自觉行动。,要点二：不间断地开展五常培训与评比五常培训不能一劳永逸，需要不间断地、不拘形式地坚持开展。除了做好培训，还需要在企业内部的公共区域、厨房、走廊、员工更衣休息室等凡可张贴的墙面应尽可能张贴五常口号、五常标语、五常检查情况、五常评比情况等照片、图片、情况通报、宣传资料等，让员工天天看得见五常，天天听得到五常，天天在履行五常。通过不间断地培训员工，不间断地检查、总结、评比，辅以奖优罚劣等经济措施，形成企业五常氛围，培养员工自觉行动，最终，使五常融入到员工的日常工作之中。,四、上班前、上班时、下班前履行的五常上班前应履行的五常常分类：对

27、自己的工作场所进行全面检查，盘点需要物品的存量及预见需要量。常整理：在自己的包干区域内，目视各类物品是否落实定点定位，有名有家。常清洁：目测自己责任区域的环境是否整洁、明亮，并随手清除掉不需要物品。常检查：检查所在工作场所地面、台面、墙面、物品的定位、划线、标示是否正确、清楚、符合。常自律：自查个人卫生，自己对照五常守则。,上班时应履行的五常常分类：用完的物品的包装物及时处理。常整理：用过的物品、用具及时放回原处。常清洁：工作场所的卫生随时保持着整洁，地面干燥，一旦发现脏乱，及时动手清洁。常检查：工作场所的物品摆放保持整齐有序，做到划线定位、名家相符，发现有其他物品，及时剔除；发现有摆错位置，

28、及时归位。常自律：严格遵守工作岗位卫生制度及五常制度。,下班前应履行的五常常分类：抛掉不需要物品或回仓。常整理：用过的物品、用具放回到各自原来的位置。常清洁：洗净、抹干用过的工具、物品、仪器和工作台面等，并彻底清洁自己包干的区域。常检查：检查标签是否有脱落、划线线条、标识整体是否保持规范，如不符合了，及时纠正。常自律：今天的事情今天完成，检查责任区清洁整理工作是否完成，工作服是否需要更换，并为明天工作需要补充的物质做好准备。,五、餐饮重点岗位五常要点（一）冷菜间要点一，加工前应认真检查待配制的凉菜成品，发现有腐败变质或感官性状异常的，不得继续加工制作成冷菜。要点二，操作人员进入专间前应更换洁净

29、的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。要点三，冷菜间应由专人负责，人员应基本固定，非冷菜间操作人员不得擅自进入冷菜间，不得在冷菜间内从事与冷菜加工无关的食品加工操作或其他活动。,要点四：冷菜间在每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台面的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人操作时，开启紫外线灯30分钟以上。要点五：生食直接入口海产品应在刺身间制作，加工后，应放置在食用冰垫底并用保鲜膜分隔的餐具内，并及时上桌，加工毕至上桌时间应不超过1小时。要点六：制作好的冷菜应当餐用完，需批量制作的冷菜，起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口在冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的冷菜应存放于专

30、用冰箱内予以冷藏或者冷冻，并须在保存盒上标注具体,的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒；冷菜进出，必须经冷菜传送窗口传递，不得经预进间传送。要点七：每周一次，对专间进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。,（二）食品采购贮存要点一：食品、食品原料采购须定点，定型包装食品标签应标明品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。进口食品标签须有中文标识。食品、食品原料入库前，仓库责任人须登记入册，检查食品应具有的色、香、味、形感官性状，检查定型包装食品标签完整，做好采购日期、采购数量、保质期限等

31、记录。食品贮存应按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上。入库与出库时，遵循左进右出，即先进先出的原则，变质的和过期的食品应及时清除。,要点二：散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库责任人应及时提出采购意见。要点三：新采购的散装食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余的散装食品再放入新购食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。要点四：每周一次彻底打扫仓库卫生，整理仓库物品，检查库存食品质量，检查库存食品数量和进出登记记录。,（三）餐具清洗消

32、毒保洁要点一：餐（饮）具、用具（以下简称餐具）清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗质量是消毒效果的基础，消毒餐具都应经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所或区域进行，应使用专用的餐具清洗水池。大中餐饮业应提倡和推荐使用洗碗机。要点二：在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。要点三：消毒餐具应及时放入保洁柜或保洁设施，餐具保洁应密闭，并做到定点定位，有名有家。,要点四：使用自动洗碗机的，每天应检查洗碗机运转是否正常，开机前，应检查清洁剂、干燥剂、温度和时间的设定是否正确。并保持整洁、卫生。要点五：每周一次对工作场所进行全面

33、的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。,（四）食品粗加工要点一：加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的，不得加工和使用。动物性、植物性食品做到分池清洗，水产品宜设专用清洗水池，禽蛋使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。要点二：食品原料清洗应干净，清洗好食品原料应及时放入清洁容器，盛放净菜箩筐不得着地堆放，动物性、植物性、水产品原料的容器宜有区分、专用，并有明显标识，容器的存放点位置固定，做到有名有家。粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。要点三：每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一

34、个角落。,（五）切配要点一：负责原料切配责任人应例行卫生质量检查，过期、腐败、变质等不符合食品卫生要求的原料不切配，对未洗净的原料不切配。要点二：切配工用具定点定位、有名有家，刀不生锈、砧板不发霉、操作台面清洁、抹布清洁卫生。要点三：切配时的废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。要点四：每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。,（六）烹饪要点一：待加工食品及食品原料应履行进行卫生质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合食品卫生要求的，不得烹饪；已烹饪食品按五常要求定点定位，回收食品不得再烹调、再供应。要点二：烹饪时应做到

35、烧熟煮透，食品中心温度不低于70；需冷藏的熟制品，起锅后应及时送达冷菜间内冷却，冷却后随即冷藏。要点三：厨师操作，严禁直接用勺子尝味，严禁用配菜盆盛放成品菜。要点四：烹饪操作中使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止用抹布揩擦盛装菜肴的碗盆。要点五：养成“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊事工用具、灶上灶下、台面、灶面随即清洗整理干净，并将各类物品按标识定点存放；废弃油脂按规定处理要点六：每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。,（七）面点要点一：加工前应认真检查各种食品原辅料的卫生质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异

36、常的，不得用于面点加工。要点二：未用完的馅料或半成品，应及时放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必须在专间内完成后续制作（如裱花）和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10以下或60以上的温度条件下存放。要点三：散装原料应存放到统一规格的容器，做到标识清晰、划线定位，整齐摆放。要点四：每次操作结束，及时将工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置放置。要点五：每周一次对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。,（八）食品留样要点一：按规定要求做好食品留样，以备查验。要点二：留样冰箱专用，有专人负责，定期检查、运行正常。

37、要点三：有专用留样容器，使用前经消毒保洁，留样数量与留样时间按规定每份不少于100克，时间48小时。要点四：留样容器需标明留样日期、餐次、留样人，做到标识清楚。要点五：留样菜肴不得再食用。,（九）备餐要点一：备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并洗手、手消毒，操作时戴口罩。要点二：备菜间责任人，应认真履行待供食品的卫生质量检查，发现感官性状或其他异常时，应停止供应；备菜操作时，应避免操作过程污染食品。要点三：菜肴分派、造型整理的用具，使用前应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，并不能反复使用。要点四：备餐间在每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台面消毒。使用紫外线灯消毒的，应

38、在备菜间无人时，开启30分钟以上。要点五：备餐间内物品严格按标签划线位置摆放，各类工用具按功能标签专用。要点六：每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每个角落，保持地面干燥。,（十）从业人员个人卫生要点一：上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，未涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物。要点二：操作前，应洗手，接触直接入口食品时，应进行手消毒。要点三：冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后（如咸蟹、生鱼片、龙虾等），处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后（如执行清洁任务等）。,要点四：专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。要点五：个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。要点六：工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。要点七：上厕所前，均应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。要点八：发现发热或腹泻情况，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。,