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1、餐饮产品价格管理（8课时）,主讲：张 华 湖南理工学院,餐饮管理,本章学习目的：,了解餐饮产品价格特点及管理原则掌握餐饮产品定价程序、原料成本的核定掌握餐饮产品基价的确定方法熟悉运用餐饮产品的价格策略,第一节 餐饮产品的价格特点及管理原则,一、餐饮产品价格的特点价格形成的特殊性 价格水平的灵活性 价格形式的多样性 价格管理的时令性,二、餐饮产品价格管理原则,按质论价，优劣分档 区分市场，随行就市有利于竞争，自我调节,三、餐饮产品价格管理的作用,是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段 餐饮产品价格是餐饮企业经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件
2、是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施,第二节 餐饮产品的定价程序,一、餐饮产品价格的构成餐饮产品价格=产品成本+产品毛利,餐饮产品定价目标,二、餐饮产品定价需考虑的因素,餐饮企业的经营目标 以利润为导向,三、餐饮产品定价程序,核定餐饮产品成本 调查市场竞争和顾客需求状况 确定定价目标 选择定价方法,餐饮产品原料成本核定,原材料成本是餐饮产品生产加工过程中合理耗用的原料价值 的货币表现，由主料、配料和调料三部分组成。基本要求：从当地购进的食品原料，按当地实际进价核定，其中以多种价格水平购进的食品原料按加权平均价格核定。季节性合理库存的食品原料，按定价用料日的市场牌价核定。从外埠或国外采
3、购的食品原料，前者按当地购进的食品原料处理，后者按进口价格、附加关税等核定。核定的内容主料成本核定配料成本核定调料成本核定,第三节 餐饮产品基价的制定方法,一、毛利率定价方法 1.销售毛利率法 产品价格=单位产品标准成本（1销售毛利率）例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请确定该菜肴价格。单位产品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元 海南仔鸡产品价格=7.04(162%)=18.5元,一、毛利率定价方法,2、成本毛利法 产品价格=单位产品标准成本（1+成本毛
4、利率）例：海南仔鸡：主料进价为9.86元/千克，净料率为82.5%，盘菜用量0.48千克，配料成本和调料成本分别为0.8元和0.5元，销售毛利率为62%，请换算成本毛利率，确定该菜肴价格。单位产品成本=0.48 82.5%9.86+0.8+0.5=7.04元 成本毛利率=销售毛利率(1 销售毛利率)=62%(162%)=163%海南仔鸡产品价格=7.04(1+163%)=18.5元,销售毛利率=成本毛利率(1+成本毛利率),二、价格乘数法餐厅可容成本占计划销售额的倍数。,价格乘数=销售收入 餐厅 可容成本 菜肴价格=价格乘数 菜肴成本 优点:保证了目标利润的实现 缺点:对某类餐饮产品价格乘数是
5、一样的,难以反映产品差别 例1:热菜销售额是20万元,其中原料成本8万元,人工成本3万元,营业费用2万元,营业税5%,辣椒炒肉成本2元,请确定其价格乘数与菜肴价格.价格乘数=208=2.5 辣椒炒肉价格=22.5=5元 例2:书 P99,三、主要成本法,主要成本是指原料成本和直接人工成本之和.价格系数=销售收入(原料成本+直接人工成本)菜肴价格=价格系数(单位原料成本+单位直接人工成本)例：餐厅热菜类原料成本14万元，直接人工成本6万元，餐厅热菜收入为50万元，若某热菜A产品单位原料成本为3.6元，直接人工成本为0.5元，请确定该菜肴的价格系数及其产品价格。价格系数=50（14+6）=2.5
6、A产品价格=2.5(3.6+0.5)=10.25元练习:书 P102 案例5,四、毛利贡献法,这种方法以从餐厅经营全局出发，分析客人用餐中各种菜点应该花的毛利。(P104案例6)定价过程：编制定价期内的餐厅预算预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额分摊产品毛利，制定产品基价,价格单位成本+单位毛利(分类毛利率/毛利率平均值),例:某餐饮企业四季度预算餐饮收入为80万元，非食品费用为41.5万元，企业本季度目标利润为7.5万元。若某菜的标准成本是1.5元，请确定餐饮企业的综合毛利率与该菜的价格。综合销售毛利率=(41.5+7.5)80=61%综合成本率=1-销售毛利率=39%P=1.5 39%
7、=3.85元,分类毛利率与综合毛利率,分类毛利率 指某一种类餐饮产品的毛利额占该类产品销售额或原材料成本的比率，可分为销售毛利率与成本毛利率。综合毛利率 指某一等级、某一类型的企业或餐厅餐饮产品的平均毛利率，是餐饮产品毛利总额占其销售额或原料成本总额的比率，可分为销售毛利率与成本毛利率。,利润导向定价法,餐饮产品定价考虑的因素,第四节 餐饮产品的价格策略,为价格的制定提供数量依据,价格策略Peter Drucker 价格策略就是利用价格来实现企业目标的一种方法；在市场营销学中是“4Ps”营销组合策略之一。餐饮产品价格策略 利用餐饮产品的价格来使餐饮企业获得良好的经济社会效益的手段。,策略是了解
8、你的公司现在的状况，你所期望的发展方向和目标，以及如何达到这个目的。,一、餐饮产品价格策略的概念,天天过年发宝气，吃一百送一百,二、价格策略的种类及其应用,刘记羊肉粉馆 贵州兴义市荷花塘巷 创业之初:大碗3元，中碗2元，小碗1元 创立品牌:提价到每碗3至6元,案例一,问 题：该粉馆创业之初和创立品牌时采取了什么价格策略？为什么要采用这些价格策略？,概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费者的消费心理。,1、分档差别价格策略,概念 是指销售某种产品时，按其规格、花色和式样的不同分为几个适当的档次，一档一级价格，以适应不同的餐饮消费
9、者的消费心理。,1、分档差别价格策略,概念 高价位策略又称声望价格策略，指在一定时期内产品采取高价，以获得高额利润为主要目标，而且可以树立餐饮产品质量高、品质优的形象。注意：价格能被目标顾客群认可，并有消费能力,2、高价位策略,低价位策略又称市场占领策略，以占领市场为主要目标，如新产品上市低于市场同类产品价格，或对已有餐饮产品降价。低价位质量差,3、低价位策略,虚假低价位,问题：这两个餐饮企业在产品定价时采用了什么价格策略？为什么采用这些价格策略？,案例二,4、心理价格策略,心理价格策略是指针对顾客对数字的不同心理反应而制定的价格策略。,整数价格策略,5、大众价位策略6、拆零价格策略 不常用的
10、价格策略：逆向提价策略、顾客定价策略,三、使用时应注意的几点：,1、几种价格策略可结合同时使用；2、对于每个餐饮企业而言，没有最好的价格策略，只有最合适的价格策略；3、餐饮产品定价时运用价格策略不是一成不变的；从长期来看，对餐饮产品价格策略的运用是动态的，应随市场竞争环境和顾客需求的变化而变化。,餐厅档次提高，产品价格普遍上调；原料进价上涨；水电等物价上涨；餐厅优惠酬宾降价；市场竞争激烈降价 等,为什么餐饮产品价格要进行调整？,第五节 餐饮产品价格的调整方法,市场供求关系的变化产品原料成本与费用的变动餐饮经营者的市场策略变化,一、餐饮产品价格调整的依据,二、价格调整的工作步骤,选准调价时机,分
11、析调价范围和品种,采取调价措施,拟订调价方案,三、价格调整的方法,1、边际成本法 主要适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐厅等以人均收费为价格表现形式的餐饮价格调整或定价。原理：在产品价格和销售数量的最佳点，即餐饮产品利润最大时，产品的边际收入等于边际成本。步骤：收集价格资料 预测调价效果 决定调价水平P109 案例7,边际收入：是指每增加一单位产品销售量所增加的收入。边际成本：是指每增加一单位产品销售量所增加的成本。,主要适用于零点餐厅的餐饮产品的价格调整，一般以选择提价为主。步骤：选择需要调价的菜点品种和数量 计算产品需要增加的销售收入 计算新增收入在调价产品中的分摊比率 预测提价产品的销售份数和提价额P111 案例8,2、选择调价法,练习题,书112，第9-13题以全聚德烤鸭店菜单价格的制定为例，谈谈价格策略在菜肴定价中的运用。,
