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1、教学模块四 餐饮卫生安全管理,烹饪营养卫生,Nutrition&Hygiene in Cooking,第四章 餐饮卫生安全管理,学习目标熟悉国家食品卫生相关法律体系；熟悉国家食品安全监管体系；掌握餐饮企业卫生安全管理的方法；能将HACCP原理应用到餐饮卫生管理；能胜任餐饮业中食品安全的宣教工作；符合餐饮业食品卫生管理员岗位基本能力需求。,第四章 餐饮卫生安全管理,单元一 食品安全法律体系,1,单元一 食品安全法律体系,一、食品安全管理概述二、食品安全法律体系三、餐饮业卫生监督管理四、食品安全标准,案例,福寿螺事件,食品卫生管理必须纳入国家管理和法律保障的体系下,怪味豆芽“毒妆”登场,食品安全管
2、理食品卫生监督,食品卫生监督：各级卫生行政部门和相关单位根据食品安全法对食品生产经营者、生产经营活动以及违反食品安全法的行为行使执法的过程。,食品安全管理就是对食品“从农田到餐桌”全程的卫生状况进行观测、检查、促进、纠正和处理，以确保食物的安全无害。,Farm to Table,一、食品安全管理概述,食品卫生法：1995年10月30日正式实施，是保证食品生产、加工和销售服务中食品卫生安全的最高法律文件。鉴于当前食品安全的形势和现状，食品卫生法已经不能满足政府、行业和消费者对食品安全的需求,二、食品安全法律,食品安全法：2007年10月国务院常务会议通过，提交全国人大常委会审议。2009年2月2
3、8日第十一届全国人大常委会第七次会议通过食品安全法，自6月1日起施行。,二、食品安全法律,二、食品安全法律,食品安全法的特点明确食品安全监管体制对实行分段监管的各部门的具体职责进一步明确。在分段监管基础上，国务院设立食品安全委员会，作为高层次的议事协调机构，协调、指导食品安全监管工作。进一步加强地方政府及其有关部门的监管职责。,二、食品安全法律,食品安全法的特点 确立安全风险评估制度统一食品安全国家标准强化生产经营者的社会责任食品添加剂须安全可靠保健食品实行严格监管有效处置食品安全事故确立了惩罚性赔偿制度,三、餐饮业卫生监督管理,餐饮业量化分级管理制度卫生部在总结国内外食品安全监督管理经验的基
4、础上，结合我国实际，2002年4月，开始在全国各地积极推行、全面实施食品卫生监督量化分级管理制度，随后也在餐饮业中实行量化分级管理制度。,三、餐饮业卫生监督管理,餐饮业量化分级管理制度主要内容包括：依据危险性分析原则，对卫生许可审查和经常性卫生监督项目进行量化，重点加强关键控制环节的管理；进行风险性和信誉性分级，确定监督管理重点；合理配置监督资源。,四、食品安全标准,食品安全法确立了统一制定食品安全国家标准的原则，以解决目前一种食品有食品卫生和食品质量两套标准的问题。,四、食品安全标准,食品安全标准的内容包括：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害
5、人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；,四、食品安全标准,食品安全标准的内容包括：对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。,单元二 现代食品安全控制体系,一、WHO安全制备食物须知二、食品良好生产规范（GMP）三、HACCP在餐饮业中的应用,世界卫生组织介绍,1、WHO的构成,只要接受WHO宪章的联合国成员国都可成为该组织的成员。其他国家若提出申请，经世界卫生大会表决多数通过后，就可成为WHO的成员国。现在，
6、WHO组织共有192个成员国。,一、WHO安全制备食物须知,2、WHO的职责,WHO宪章将其定义为国际卫生工作的指导和权威组织。其职责概括为以下几方面：帮助政府加强卫生管理和技术服务工作；在卫生领域中提供信息，消除病患；促进营养及环境卫生改进；为增进人类健康、促进专业团体合作；引导卫生领域研究工作；提出国际公约、规化和协定；制定食品、药品及生物制品国际标准；在人群中广泛宣传卫生知识，为全人类提高卫生意识和达到最高水平的健康为工作目标。,一、WHO安全制备食物须知,3、食品安全性,（1）WHO策略,加强食源性疾病的监测；进行危险性评价；发展用新技术评价食品安全性；增强WHO在食品法典委员会中科学
7、性和公共健康方面的作用；提倡食品安全的公共卫生性。同时，加强国际和国内广泛合作。,一、WHO安全制备食物须知,3、食品安全性,（2）食品安全卫生,食品污染问题；转基因食品是否安全问题；保健食品；推广CMP和HACCP这一食品安全控制措施问题；食物过敏问题；食品添加剂、容器、包装材料的卫生安全问题；利用危险性分析来管理食品卫生的问题,一、WHO安全制备食物须知,4、WHO安全定律,（1）熟食品应尽快吃掉。食物在常温下已存放4-5h的煮过的食物有危险。（2）食物必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70。（3）选择已加工处理过的食品。例如，选择
8、已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。（4）食物煮好后常常难于一次全部吃完。如果需要把食物存放4-5h，应在高温（60）或低温（10）的条件下保存。常见的错误是，把大量的、尚未冷却的食物放在冰箱里。（5）经冰箱存放过的熟食必须重新加热到70摄氏度才能食用。,一、WHO安全制备食物须知,（6）防止生熟食品交叉污染。（7）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布揩干净。这块揩布的使用不应超过1天，下次使用前应把布在沸水中煮一下。如有条件，不用揩布，而用活水冲洗用具，再晾干。（8）处理食品前先洗手。（9）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品。动物通常都带有致病菌的微生物。（10）饮用水和准备饮用所需
9、的水应纯洁干净。,4、WHO食品安全定律,一、WHO安全制备食物须知,二、食品良好生产规范（GMP),GMP是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范。含义：GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。,二、食品良好生产规范（GMP),基本内容：人员的要求：企业设计和设施的要求：质量管理要求：其它要求：,二、食品良好生产规范（GMP),实施GMP的三大目标：将人为的差错控制到最低限
10、度；防止对食品的污染；保证产品的质量管理体系高效。,二、食品良好生产规范（GMP),适用于餐饮业的GMP：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范是我国迄今为止对餐饮行业最为全面、细致的行业规范，在总结以往餐饮业卫生管理和借鉴国际先进管理技术的基础上，细化了现行相关法律法规的规定，各项技术要求更加具体，注重可操作性和企业自身管理的实用性。,二、食品良好生产规范（GMP),主要特点分类提出管理要求明确管理职责严格硬件标准，强调细节加工操作卫生要求更全面、标准化程度更高；对餐饮企业自身卫生管理的指导性强,三、HACCP体系在餐饮业的应用,概念：HACCP是英文 Hazard Analysis and Cr
11、itical Control Points的缩写，常翻译为“危害分析关键控制点”系统。HACCP系统20世纪70年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国宇航局生产一种“100%安全”食品的要求而提出并实施了此系统。由于HACCP系统在保证食品安全方面的成功经验，FAO和WHO在世界范围内推广HACCP系统。,基本含义：为了防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析（HA）；在此分析的基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”（CCP），进而在CCP对造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行控制
12、，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行矫正和补充。,三、HACCP体系在餐饮业的应用,危害分析,确定关键控制点,确定控制措施与标准,监测控制效果,校正措施,记录系统,三、HACCP体系在餐饮业的应用,验证系统,HACCP系统的特点全面性 预防性 高效性,三、HACCP体系在餐饮业的应用,传统餐饮卫生管理与HACCP管理的比较,三、HACCP体系在餐饮业的应用,餐饮业HACCP实施步骤生产工艺分类原料预处理烹饪装盘（或包装）出售（食用）原料预处理烹饪保温装盘（或包装）出售（食用）原料预处理烹饪冷却（或冷冻）再加热保温装盘（或包装）出售（食用）这种以过程为基础的确保食品安全性的方法的好处在于对不
13、同的食品经相同的生产或操作过程可采用类似的分析控制和手段。,三、HACCP体系在餐饮业的应用,三、HACCP体系在餐饮业的应用,餐饮业HACCP实施步骤危害分析餐饮业中能导致危害的因素很多，包括从业人员的卫生知识、加工方法、技术水平和熟练程度等按照危害物的性质不同，分为生物性、化学性和物理系危害餐饮加工过程中的重点环节：原料、预处理、烹调、后制作和处理、装盘和出售,三、HACCP体系在餐饮业的应用,餐饮业HACCP实施步骤餐饮业常见关键控制点,单元三 餐饮卫生安全管理,一、餐饮卫生安全管理概述二、餐饮从业人员的卫生管理三、经营场所及硬件的卫生管理四、烹调操作的卫生管理五、餐饮服务的卫生管理,每
14、年我国要发生各类食物中毒事件近万起，其中餐饮业就占60%以上,“民以食为天，食以洁为本”,从业人员查体率、培训率相对较低，分别只为50和30左右,一、餐饮卫生安全管理概述,一、餐饮卫生安全管理概述,食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)应用给食品安全带来新的挑战我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。,餐饮卫生安全状况,
15、一、餐饮卫生安全管理概述,餐饮卫生安全与加工原料，加工和服务的设施、设备、用具等硬件，从业人员的健康状况、卫生素养和操作都有关。餐饮卫生管理就是对人、对物和对事的管理,一、餐饮卫生安全管理概述,餐饮卫生安全管理的内容,二、餐饮从业人员的卫生管理,从业人员的基本卫生要求,从业人员的卫生习惯要求,从业人员的操作卫生要求,健康管理从业人员必须持有国家卫生部门颁发的健康合格证明，每年进行至少一次体检熟悉中华人民共和国食品安全法的相关内容，并能在工作中严格执行,（一）从业人员的基本卫生要求,二、餐饮从业人员的卫生管理,二、餐饮从业人员的卫生管理,个人卫生要求着装要求手的清洗和消毒专间操作人员卫生要求工作
16、服的卫生要求,洗手的重要性,对手部细菌进行取样，培养,未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长,二、餐饮从业人员的卫生管理,之前 开始工作 接触生食或高风险食品,之中 处理生食与熟食,何时洗手？,之后 处理生食 上厕所 向掌中或手帕中咳嗽或打喷嚏 触摸头发或脸部 处理垃圾 进食、饮水或吸烟,二、餐饮从业人员的卫生管理,在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。双手涂上洗涤剂。双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。关闭水
17、笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）,正确洗手的程序,二、餐饮从业人员的卫生管理,正确洗手的方法,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,二、餐饮从业人员的卫生管理,工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等；工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换；从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服；待清洗的工作服应放在远离食品处理区；每名从业人员应有两套或以上工作服。,
18、二、餐饮从业人员的卫生管理,正确着装符合工作要求干净，便于洗涤处理及配置食物时避免穿戴饰物避免在处理食物的范围之外穿着工作服,二、餐饮从业人员的卫生管理,保持良好个人卫生不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧严禁乱放及混放原料、餐具、用具，生熟原料分开，防止交叉污染；不要随地吐痰，不在工作中挖耳朵、摸鼻子、搔头发等 不得面对食品咳嗽、打喷嚏、不得用口含水喷洒任何食物要尽量避免用手拿直接入口食品，可用工具或一次性手套养成经常洗手、认真洗手的习惯。,（二）从业人员的卫生习惯要求,二、餐饮从业人员的卫生管理,餐厅服务员特别做到以下几点,遇到下列情况必须立即洗手：用手摸过头发或皮肤，擦过鼻涕或咳
19、嗽时捂过嘴，用过手绢或卫生纸，抽过烟，上过厕所，拿过使用过的或弄脏了的餐具。、不在工作场所挠头抓痒、不用手捂口咳嗽打喷嚏。传递菜品时，手指不要直接接触菜品。用手拿干净的烹饪用具时，只可接触用具的柄、底、边缘，不可直接接触内缘；对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免触及。应拿杯把或杯的下部，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齿。端盘子、端碗或端碟子时，把手指伸向餐具的边缘，应抓盘子边缘。对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干净的替换。禁止将盘中滑出或掉到地上的食品拿给顾客。盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。对所有用脏的餐具应立即撤走，并送到指定场所清
20、洗消毒。,二、餐饮从业人员的卫生管理,（三）厨房工作人员的操作卫生要求,切配卫生在切配和烹调时，注意不要交叉污染，实行双盘制配菜的盘、碗，在原料下锅、烹调时撒掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴生熟交叉污染主要表现有两点：切配所用的砧板及刀具生熟交叉污染；在烹调时，盛器的交叉污染。,二、餐饮从业人员的卫生管理,品味卫生 在烹调操作时，试尝口味时要用小汤勺，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中。尽量不要用手勺尝，如需用手勺尝，则必须在尝后把手勺立即洗干净。禁止用手指蘸食物尝味，或用舔过的手指去分食品,（三）厨房工作人员的操作卫生要求,二、餐饮从业人员的卫生管理,菜刀,三、经营场所及硬件的卫生管理,
21、厨房的结构和功能分布应做到：,“三条线”：主食加工（菜肴加工）一条线、副食加工（小吃和饭点加工）一条线、食具洗消一条线“四个出入口”：即工作人员出入口、原料成品出入口、垃圾污物出口和进餐人员出入口,单一流向,三、经营场所及硬件的卫生管理,如图所示这个忙碌的厨房，看看它在厨房布局上存在什么问题？,三、经营场所及硬件的卫生管理,非食品处理区 指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所 指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,三、经营场所及硬件的卫生管理,专间卫生要求,专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和
22、空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,三、经营场所及硬件的卫生管理
23、,餐饮店的卫生标准值,三、经营场所及硬件的卫生管理,清洗消毒保洁设施卫生要求,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,三、经营场所及硬件的卫生管理,抹布卫生管理,材质要求以漂白的棉布为主，也有用人造丝织品、及丝麻混纺织品的，根据用途不同，有时也以毛巾
24、代替。抹布在含水分的情况下，易诱使细菌繁殖抹布的清洗和消毒：可用中性洗涤剂清洗，其消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等方法。抹布的干燥：可使用紫外线干燥机、日光干燥、风干等方法。室外干燥（日光干燥）比室内干燥（沥干）费时少，带菌量低。干燥机于燥则效果更好。,三、经营场所及硬件的卫生管理,材质要求：木制板一般常使用柏木、厚朴木、银杏木等，或采用符合卫生要求的其他材料、质地的砧板。洗涤与消毒采取多洗多刮多换是防止菜肴点心污染的一个关键。菜板的洗涤与消毒程序为 水洗中性洗涤剂或清洁剂洗涤化学、热水、蒸汽加热消毒干燥日光消毒使用前流动水洗涤。,菜板的卫生要求,三、经营场所及硬件的卫生管理,餐具卫生
25、要求,餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。不得重复使用一次性餐饮具。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,三、经营场所及硬件的卫生管理,消毒餐具,餐饮具清洗消毒制度,餐饮具应依法进行消毒和保洁 餐用具宜用热力方法进行消毒洗涤均可分为准备、洗涤、漂清或一涮、
26、二洗、三冲三个步骤进行 严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度,三、经营场所及硬件的卫生管理,餐具消毒方法,物理消毒(包括煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒)煮沸、蒸汽消毒保持100作用l0min；洗碗机消毒水温控制在85，冲洗消毒40s以上；红外线消毒一般控制温度120，作用10 min以上；食(饮)具消毒卫生标准规定了物理消毒的感官指标：食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。化学药物消毒 消毒的药物基本上是含氯消毒剂，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。常用消毒剂浓度为漂白粉0.12%、新洁尔灭0.2、高锰酸钾1、过氧乙酸0.2%。食(饮)具化
27、学消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。,三、经营场所及硬件的卫生管理,常用的消毒方法煮沸消毒蒸汽消毒消毒剂消毒,三、经营场所及硬件的卫生管理,餐具的保洁管理,已经消毒的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干及时放人餐具保洁柜内，以避免受到再次污染。或放在蒸汽箱内，待下次使用时再取出。保洁柜应专用，柜门要完整，其结构应密闭并易于清洁。对未经消毒的餐具、食品容器和私人生活用品不得存放于保洁柜内。保洁柜的材料最好用瓷砖或不锈钢，以便于做好清洁工作。要防止在缝隙内隐藏蟑螂等害虫。在拿取、使用餐具时，不能再用抹布擦拭，以免造成新的污染。,三、经营场所及硬件的卫生管理,（一）原料及初加工卫生要求
28、（二）冷菜的卫生管理（三）热菜的卫生管理（四）面点和饭食的卫生管理（五）备餐、供餐及配送卫生要求,四、烹调操作的卫生管理,（一）原料及初加工卫生要求,1、原料的合理选择：新鲜不变质，无霉变、腐烂、酸败现象；,2、正确的处理方法：流水清洗，去除不能食用部分；,3、饮用水应符合中华人民共和国生活饮用水卫生标准（GB544986）,4、防止污染：,直接污染,间接污染,交叉污染,（一）原料及初加工卫生要求,凉菜间的卫生要求应当设置空气消毒装置；专用的冷藏设施；专用餐具保洁柜及工具、器皿；洗涤消毒、符合要求的更衣设施和洗手、消毒水池；室内温度不高于25。,（二）冷菜的卫生管理,生食水产品和畜禽肉应遵守以
29、下原则,只能食用有长期生食习惯的海产品，严禁生食淡水产品 保持绝对新鲜 鱼类经过去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝类、甲壳类应反复刷洗 加工过程做到专区、专工具、专人，既要防止对其它熟食品的污染，又要防止对这些生水产品的再次污染,（二）冷菜的卫生管理,冷菜加工销售要把好三个环节,保证切配前的食品不被污染 切配过程严防污染 冷菜加工完毕后应立即食用，尽量当餐用完,（二）冷菜的卫生管理,1.冷制凉食菜肴 冷制凉食菜肴一般不经加热，通常用腌拌工艺或用味碟蘸食，主要以植物性原料居多。冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求：,原料清洗彻底,用具、盛器及手应消毒,足够的腌制时间,尽快食用,（二）冷菜的卫生管
30、理,2.热制凉食菜肴 热制凉食菜肴常采用卤、酱、炸收、熏、煮或焯水等工艺，一般动物性原料较多。应符合的卫生要求有：,烧熟煮透,调味品的安全,盛器、包装材料清洗消毒,手的清洁,避免交叉污染,重热足够,（二）冷菜的卫生管理,热菜是经过加热烹调的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、熏等烹调方法，热菜应符合以下卫生要求：,原料新鲜，烧熟煮透；用于炸制的油经常更换；防止烫伤。,安全性一般都能得到保障,中心温度达到70以上,（三）热菜的卫生管理,面粉和大米应新鲜；用于发酵的容器和案板应定期清洗；食品添加剂应符合卫生要求；馅料应新鲜，剩余馅料应妥善保管或制熟；烤、炸应防止焦糊和过度褐变；蛋糕裱花操作在专间
31、内进行，卫生奶油类原料应低温存放 冷水淘米，一至二次即可，不能用热水。,（四）面点和饭食的卫生管理,面包的外皮须滑泽光亮，不出现龟裂，内心不含杂质，孔均匀，有弹性，不可易碎或有粉块。饼干的构造需内外一致，表明无裂缝，不可烤焦或过分苍白，断面成细微的网状层，松脆适宜，不可过硬。禁止用硫磺熏蒸漂泊。面包、饼干及糕点的水分含量应在正常的界限数以内。面包、饼干及糕点的柔软牵丝或发霉为变质的特征。面包和糕点中不可有谷物细菌性疾病(“马铃薯病”)及白垩病征象。面包、糕点不可过酸，咀嚼时不得有砂声。糕点类甜食中糖精用量应在规定的限数内，必须使用合成色素时，只允许加苋菜红、胭脂红、柠檬黄、苏丹黄或靛蓝，最大使
32、用量为万分之一。用无铝发酵粉如磷酸二氢钙代替明矾。,面包、饼干及糕点等具体品种的卫生学要求,（四）面点和饭食的卫生管理,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内进行。用具应经消毒。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。集体用餐配送在专间内操作，集体用餐配送的食品不得在1060的温度条件下贮存和运输，运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。在温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的熟食品，需再次充分加热方可食用烧熟后小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；烧熟后小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后
33、24小时，但供餐前应按要求再加热。,（五）备餐、供餐及配送卫生要求,(一)餐厅服务的形式与卫生要求（二）餐厅服务员的卫生要求（三）服务过程中的食品卫生管理,五、餐饮服务的卫生管理,端盘服务分菜服务桌旁服务宴会服务,(一)餐厅服务的形式与卫生要求,遇到下列情况必须立即洗手：用手摸过头发或皮肤，擦过鼻涕或咳嗽时捂过嘴，用过手绢或卫生纸，抽过烟，上过厕所，拿过使用过的或弄脏了的餐具。不在工作场所挠头抓痒、不用手捂口咳嗽打喷嚏。传递菜品时，手指不要直接接触菜品。用手拿干净的烹饪用具时，只可接触用具的柄、底、边缘，不可直接接触内缘；对餐具与食品或顾客的嘴接触的部位，服务员的手应避免触及。应拿杯把或杯的下
34、部，禁止拿餐勺的勺口、餐刀的刃部、餐叉的叉齿。端盘子、端碗或端碟子时，把手指伸向餐具的边缘，应抓盘子边缘。对掉到地上的餐具、餐巾或掉到地上的食品，应立即用干净的替换。禁止将盘中滑出或掉到地上的食品拿给顾客。盘子等餐具放到餐桌上之前，要确保其底部处于清洁状态。对所有用脏的餐具应立即撤走，并送到指定场所清洗消毒。,（二）餐厅服务员的卫生要求,装盘和上菜取菜和分菜饮料供应斟酒剩余食品处理,分菜岗位卫生制度 1、分菜前一定要洗手，戴口罩、工作帽，穿工作服，不得用手直接接触熟食物，要养成用食物夹，夹取食品的卫生习惯。2、分菜时要精神集中，按菜谱要求分均匀，以免影响食量。3、分菜时要讲究卫生。分菜完毕后就把用过的一切装熟食餐具清洗干净，重新煮沸消毒以备下次再用，分菜台要用专用毛巾抹干净，餐车等要冲洗干净。4、分菜时注意盖好纱罩，以防蝇防尘污染。5、按照饮食计划，按时热情地将饮食发送，反映饮食问题。6、提倡文明服务，礼貌待人，虚心、耐心听取饮食意见。,（三）服务过程中的食品卫生管理,
