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1、餐饮管理,授课教师:李晓英,第七章 餐饮销售服务管理,导入案例：让人透不过气的周到服务,本章内容,中餐服务方式,中餐在长期的发展过程中，逐步形成了具有中国文化特色并与中餐菜肴特点相适应的服务方式,第一节 餐饮服务概述,按上菜的特点分,是中餐的主要服务方式。此方式气氛热烈、融洽，虽然不太符合卫生要求，但却能体现出主人的盛情,共餐式,每道菜上桌后，由服务员代替主人逐个向每位客人分配菜点。此方式最能体现筵席的档次，对服务员的操作技艺要求较高。,派餐式,餐厅只为客人提供必需的餐具和菜肴、酒水等，而不负责为客人派送。,自助式,按客人结账方式分,餐前结账式：即点菜后、就餐前必须先付清全部款项。此方式适合接
2、待客流量较大的低档餐厅，对客人不方便。餐后结账式：即客人进餐完毕后再付款。这种方式能使客人得到热情周到的服务，并且有助于向客人推销食品饮料，增加餐厅收入。现在大部分餐饮企业所采用。,按进餐的种类分,零餐服务,团体包餐,宴会服务,餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式,零餐服务,客人事先预订的人数较多、标准统一、菜式统一、进餐时间统一的一种就餐形式。,团体包餐,是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式。,宴 会 服 务,一、托盘托盘分类按材质可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。按规格可分为大、中、小三种规格的托盘。按形状可分为长方形和圆形。按所托物品轻重，有轻托和重托两种操作方式。装盘时应
3、遵循四项原则：将较重的、较高的物品摆放在内侧；将较轻的、较低矮的物品摆放在外侧；将先用的物品摆放在前面或上面；后用的物品摆放在里面或下面。托盘行走的步伐可采用常步、快步、碎步、垫步、跑楼梯步等。,餐饮服务基本技能,基 础 知 识托盘的种类（1）根据托盘的材料分类（2）根据托盘形状分类（3）根据托盘的规格分类托盘的用途（1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时 用，可以采用双手或重托方法托盘（2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐 碟和换烟缸（3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档 酒品（4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典 活动,（1）托盘不要靠在胸前，保持良好的面
4、部表情。（2）掌握好托盘的重心。（3）在承重练习中注意逐步增加端托重量。,注 意 事 项,二、摆台（一）中餐宴会摆台1座次的安排2摆台前的准备3铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅4摆餐具5摆台后的检查工作,中餐宴会座次安排,三、餐巾折花餐巾又称口布，是餐厅专门提供给顾客的一种保洁方巾，客人可把餐巾放在膝盖上，用来擦嘴和防止汤汁、油污弄脏衣裤。不仅实用，餐巾折花还能起到美化桌面、表达宴会主题、表明宾主座次、体现餐厅档次的作用，已成为桌面综合艺术的一部分。,餐厅选用的餐巾质地主要有两种：全棉或棉麻混纺餐巾和化纤餐巾。餐巾折花的技法主要有9种：叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。按折叠方法和摆设工具的不
5、同，可分为杯花和盘花两大类。按餐巾造型的外观还可分为动物类、植物类、实物类三种。,注意事项摆放餐具从主人位开始，按顺时针顺序摆放注意使用正确的托盘端托姿势装盘及餐用具摆放时注意手法卫生轻拿轻放,二宾,主宾,四宾,三宾,陪同,翻译,副主人,主人,陪同,翻译,中餐摆台席位安排,点菜工作流程,四、斟酒（一）准备酒水（二）示瓶（三）开瓶（四）斟酒姿势（五）斟酒程序,（二）西餐宴会摆台西餐宴会与中餐宴会不同，它一般采用长方形餐桌。1座次安排2摆餐具 3检查工作,家庭式西餐宴会座次安排,法式座次安排,英式座次安排,（三）中餐零点摆台1早餐摆台2午、晚餐摆台3粤菜零点摆台,（四）西餐零点摆台1西餐早餐摆台2
6、西餐午、晚餐摆台,西餐宴会摆台,摆台原则,餐盘正中位置叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，饮具在右上尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套,第二节 中餐服务,一、中餐零点服务（一）迎领服务（二）餐前服务（三）接受点菜,（四）酒水服务（五）菜肴服务（六）餐中服务（七）结账服务（八）送客服务（九）收台服务,徒手斟酒动作要领 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人，左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，右手掌自然张开，握住酒瓶的中部偏下部位，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指成约60度，其余三指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。瓶口对准杯口，保持1
7、厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中，约八成满时，将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口。,在徒手斟酒的基础上，右手拿酒瓶，左手托盘，托盘的位置应位于客人座椅背以后，保证托盘平稳，为一位客人斟完一杯以后，换瓶时要稳，轻拿轻放。托盘斟酒时，装盘合理，托盘托在椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注意安全可靠。,托盘斟酒动作要领,上菜和分菜（一）中餐上菜 中餐上菜的顺序一般是冷菜、热菜、汤、点心、水果，而粤菜较为特殊，先上汤再上菜。摆菜时应遵循“一中心、二直线、三三角、四四方、五梅花”的原则，另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。（二）中餐分菜（派菜）中餐分菜有三种方法：叉、勺分菜
8、法、餐桌分菜法、服务台分菜法。（三）西餐上菜与分菜常见的西餐服务方式有法式、英式、俄式及美式服务，均应按照先宾后主、女士优先的顺序服务。,上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，端到餐桌前，站在副主人席位的右侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳，右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步报菜名，让主宾先尝为先.,上 菜,菜肴展示完毕，服务员在征求了客人的意见以后，把菜盘从餐桌撤下，放于托盘中，左手托盘，右手拿分菜叉、勺从主宾开始进行分让。,分 菜,方法：食指插在叉把和匙把之间，与拇指配合捏住叉吧，其余三指控制勺把，无名
9、指压住勺把，中指和小指在下面支撑。站位：客人的左侧，左脚在前，右脚在后。流程：菜肴展示 派出菜肴,分 鱼,结账收银工作流程,结帐准备,递交账单,结帐,现金结账,支票结账,信用卡结账,签单结账,送客撤台工作流程,二、中餐宴会服务（一）准备1了解情况2物品准备3宴会布置4环境卫生5酒水饮料6宴会铺台，并在开餐前半小时做好一切准备工作（二）迎宾1客到前510分钟，主管、领位员在门口迎候宾客。2为客人接挂衣帽。3客人在休息室入座后，随即端茶送巾。（三）服务1引客入座2斟酒3上菜（四）送别,第三节 西餐服务,一、西餐零点服务（一）西餐早餐服务1餐前准备（1）准备工作（2）摆台（3）检查2餐中服务（1）迎
10、宾服务（2）点单服务（3）菜品服务（4）结账服务（5）送客服务3餐后服务,西餐服务主要流程,预订,餐前准备,领位,拉椅让座铺餐巾,点蜡烛,鸡尾酒会（宴会）,上面包,迎宾,服务餐前饮品,点菜服务（宴会:调整菜单）,结帐收银,推销餐后酒,撤换餐具,推销甜食,巡台服务,上菜,划单传菜,送客撤台,收尾小结,（二）西餐正餐服务1餐前准备（1）准备餐具用具（2）摆台（3）检查2餐中服务（1）迎宾服务（2）递送菜单（3）开胃酒服务（4）点菜服务（5）点酒服务（6）酒水服务（7）面包黄油服务（8）菜品服务（9）结账服务（10）送客服务3餐后服务,西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：,头盘。食用头盘时一般选用干白葡
11、萄酒，如食用鱼子酱则应配饮伏特加。汤。喝汤时一般不喝酒，如需要喝酒，则可配白葡萄酒或雪莉酒（Sherry）。鱼类。鱼类菜肴一般配饮干白葡萄酒或玫瑰葡萄酒（Rose Wine）。肉类。肉类菜肴一般与干红葡萄酒相配。奶酪。食用奶酪时，一般配以甜葡萄酒，也以可继续饮用配主菜的酒类。甜品。甜品一般可与甜葡萄酒或有汽葡萄酒（Sparkling Wine）相配。香槟可与任何菜肴相配。,二、西餐宴会服务（一）准备工作1掌握宴会情况2设计台形西餐宴会的台形主要有“一”字形台、“U”字形台、“E”字形台、“回”字形台，另外还有“T”字形台、鱼骨形台、星形台等。3席位安排西餐排座位，通常男女间隔而坐，用意是男士可
12、以随时为身边的女士服务。女主人一般坐主人位，男主人坐副主人位。4宴会摆台5服务面包、黄油6服务冰水,（二）服务程序1迎宾服务2宴会中服务西餐宴会上菜顺序是：开胃品，汤，沙拉，主菜，甜品，咖啡或茶。根据宴会预定单的要求及菜单内容搭配相应的酒水。客人每用完一道菜，应将所用餐盘及餐具一起撤下。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才可以一起撤盘，多桌时，以主桌为准。3结账服务4送客服务（三）收尾工作,餐饮服务质量可以定义为“以餐厅设备、设施等有形产品为基础和依托，由餐厅员工所提供的活劳动而形成的无形产品所带来的，让客人在餐饮中获得物质和精神需要的满足程度。,第四节 餐饮服务质量管理,餐饮服务质量构成,
13、第四节 餐饮服务质量管理,一、餐饮服务质量的内容,服务礼仪,服务态度,清洁卫生,服务技能,服务效率,餐饮服务质量控制方法,（一）了解客人需求,现场征询设置客人意见书*问卷调查访谈,（二）餐饮服务质量的预先控制1人力资源的预先控制2物资用品的预先控制3卫生质量的预先控制4事故的预先控制,所谓预先控制，就是为使服务结果达到预定的目标，在开餐前所做的一切管理上的努力。预先控制的目的是防止开餐服务中所使用的各种资源在质和量上产生偏差。,（三）餐饮服务质量的现场控制1服务程序的现场控制2上菜时机的控制3意外事件的控制4人员控制（四）餐饮服务质量的反馈控制,加强与客人交流控制服务标准*关注重点服务,第五节
14、餐饮销售分析 ABC分析法,菜单销售分析菜肴名称 价格(元)销售份数(份)总销售额 占总销售额 序列号 累积百分比 分类(元)的百分比 A 8.00 500 4000.00 22.70 1 22.70 A B 3.50 90 3185.00 18.07 2 40.77 A C 2.50 11002750.00 15.60 3 56.34 A D 10.00 210 2100.00 11.91 4 68.28 A E 2.50 800 2000.00 11.35 5 79.03 B F 12.00 70 840.00 4.77 6 84.40 B G 2.00 400 800.00 4.54 7
15、 88.94 B H 2.00 360 720.00 4.09 8 96.43 C I 3.00 200 600.00 3.40 9 96.43 C J 11.00 30 330.00 1.87 10 98.3 C K 6.00 50 300.00 1.07 11 100.00 C 合计 1762500 100 A组：目前的主力菜肴，也可称为“重点菜肴“B组：是过去也可能是未来的重点菜肴，可“调整菜肴“。C组：销售额低的菜肴，一般包括滞销的菜肴、新开发的未打开销路的菜肴，或某些招牌菜肴。可称为“裁减菜肴”,餐饮销售分析,ME分析法从客人对菜肴的喜好程度、毛利额两个角度同时分析菜单，进而分析餐饮
16、销售的方法。重视菜肴毛利率和客人喜好程度的ME方法比ABC分析法更合理。但确定毛利率要对菜肴的标准成本核算。不了解成本只知价格时ABC方法更实用。,餐饮销售ME分析,计算平均毛利额菜肴毛利额=（菜肴价格-菜肴的标准成本）菜肴的销售份数顾客对某种菜肴的喜爱程度=某种菜肴的销售份数/所有菜肴的平均销售份数,ME分析法实例,菜肴名称 价格(元)毛利率(%)销售份数(份)销售收入(元)喜爱程度毛利额分区A12.80 54.6 368B21.50 58.1 325C 18.30 61.4 389D16.40 65.1 318E 14.80 59.6 296F23.60 59.5 328G19.70 54
17、.8 420H17.30 63.1 265I26.00 64.9 248J20.90 67.8 290,实际案例,菜肴名称 价格(元)毛利率(%)销售份数(份)销售收入(元)喜爱程度 毛利额 分区 A 12.80 54.6 368 4710.4 1.13 2571.9 2 B 21.50 58.1 325 6987.5 1.01 4059.7 1C 18.30 61.4 389 7118.7 1.2 4370.88 1D 16.40 65.1 318 5215.2 0.98 3395.09 3E 14.80 59.6 296 4380.8 0.91 2610.96 3 F 23.60 59.5
18、 328 7740.8 1.02 4605.78 1 G 19.70 54.8 420 8274 1.29 4534.15 1 H 17.30 63.1 265 4584.5 0.82 2892.82 3I 26.00 64.9 248 6448 0.76 4184.75 4 J 20.90 67.8 290 6061 0.89 4109.36 4 合计 3247 61520.8 平均 324.7 6152.1 3733.54,餐饮销售概述餐饮销售分析 ME分析法,客人喜好度与毛利额综合分析图,X毛利额,Y客人喜好程度,（加权平均毛利额，1）,顾客对该区域的菜肴的喜爱程度高，同时毛利额也高,顾
19、客对该区域的菜肴的喜爱程度高，但低于平均毛利额，可吸引客人,顾客对该区域的菜肴的喜爱程度及平均毛利额均低于规定界限的菜肴，进行筛选,顾客对该区域的菜肴的喜爱程度低，但平均毛利额高，招牌菜，可以提高餐厅的等级。,第八章餐饮酒水销售服务管理第一节酒吧、酒水销售的特点和基本要求第二节 专业知识介绍,酒吧,酒吧最初源于欧洲大陆，但bar一词也还是到16世纪才有卖饮料的柜台这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，才于大约十年前进入我国，泡吧一词还是近年的事。,一、国际常见的酒吧类型,主酒吧（Main Bar or Pub）主酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。视听设备比较完善，并备有
20、足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。许多主酒吧的另一特色是具有各自风格的乐队表演或向客人提供台球、飞镖、室内攀岩等娱乐设施。来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。,因为颐达吧 生活更精彩伦敦、吉隆坡、悉尼、曼谷现在，希尔顿品牌酒吧降临北京,Azte希尔顿 颐达吧,颐达吧新颖、独特的设计风格给众多人士留下了深刻的印象，其中包括：设计精美的設計師家具、有传奇色彩的鸟笼、舒适大方的沙发及造型别致的灯饰，所有的一切将颐达吧打造的即时尚前卫又不失典雅，是您无论休闲、小酌的绝佳场所。从设计考究的玻
21、璃包间，到别具特色的洗手间，无处不让您感觉到设计师的用心良苦，无处不在感动着您。,颐达吧不仅以内部时尚的设计及精美的装潢而闻名，酒吧内平和的背景音乐、舒适休闲的环境、高质量的贴心服务以及品种繁多的鸡尾酒，都深受人们的喜爱。,位于北极圈内一九三公里处的ice bar，最奇特之处在于整个建筑，以及里面的酒吧台、酒吧椅甚至酒杯都是用冰做的。晶莹剔透的冰酒杯，配上色彩缤纷的Bacardi Breezer，让人在不知不觉间就饮进杯中物。在冰与影的映照下，冰酒杯中红色的百加得冰锐宛如一朵绽放的火花，一点一点诱发着人体内的激情，即使零下几十度的超低温也不能阻挡激情的蔓延。,每年天气转暖后，冰建筑就会融化回归
22、河流，因此icebar每年冬天都会重新建造，你永远也猜不透它下一次的造型或者布局会是什么样子。每年冬天，世界各地的游客从kiruna出发，坐着狗拉雪橇，在期待中开始了他们的icebar“激情诱”之旅。,酒廊（Lounge）这种酒吧形式在饭店大堂和歌舞厅最为多见，装饰上一般没有什么突出的特点，以经营饮料为主，另外还提供一些美点小吃。服务酒吧（Service Bar）服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。,上海华美国际酒店,九重天酒廊在金茂
23、凯悦酒店的87层，距离地面330多米，被吉尼斯世界纪录千禧年版列为“世界最高的酒吧”。,上海浦东香格里拉酒店大堂酒廊位于浦东香格里拉大酒店浦江楼内，装修豪华，尽览外滩风光，无论是约见朋友，或是享受茶饮，大堂酒廊均是理想选择。,首尔丽思卡尔顿酒吧被首尔银行业和金融业人士评为市区最佳酒吧，在水火奇妙结合的独特环境中提供现场爵士乐、钢琴曲和演唱。品尝优质白酒和红酒、清爽提神的鸡尾酒，同时享用技艺精湛的厨师制作的小吃。,宴会酒吧（Banquet Bar）这一类洒吧是根据宴会标准、形式、人数、厅堂布局及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧（Catering Bar）则是根据客人要求在某一地
24、点，例如大使馆、公寓、风景区等临时设置的洒吧，外卖酒吧隶属于宴会酒吧范畴。,多功能酒吧（Grand Bar）多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。,二、酒水销售服务管理的特点,酒吧规模小，销售随机性强酒水成本低，毛利率高销售单位小，花色品种多。销售网点多，销售不易控制,三、酒水标准化管理,标准定额标准酒单标准配方标准基酒标准价格标准操作程序,
25、饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK）不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）,第二节 酒水专业知识,二、含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）,(一)酒精度酒精度是指乙醇在酒中的含量，一般是指 温度在20时，每100毫升酒液中 含酒精的毫升数或百分比POOF,含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）,酒,发酵酒,蒸馏酒,配制酒,按酿造方式,Wine,Yellow rice wine,beer,vodka,brandy,
26、whisky,tequila,gin,rum,aperitifs,Dessert wine,liqueur,fruit,plante,grain,酿造酒（发酵酒）,一、葡萄酒二、啤酒,一、葡萄酒,世界最好的葡萄酒产地国,法国,法国最好的葡萄酒产地,波尔多 bordeaux,其次,勃艮第 burgundy,阿尔萨斯 alsace,葡萄酒的分类,(1)、按葡萄生长来源不同分类(2)、按葡萄酒含汁量分类(3)、葡萄酒的颜色分类(4)、按葡萄酒中含糖量分类(5)、根据酒中二氧化碳的压力(6)、根据再加工,啤酒,啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦
27、汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。而我们通常饮用的啤酒度数多在3.5-5度之间.,啤酒的定义,按现行国家产品标准规定，啤酒定义是：,“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。”,蒸馏酒,一、白兰地 Brandy二、威士忌 Whisky三、金酒 Gin四、伏特加 Vodka五、朗姆酒 Rum六、特其拉 Tequila,（一）白兰地的制作方法：“两步蒸馏法”（charente壶式蒸馏）,1、先将原酒蒸成低度酒。2、将蒸馏所得的主要馏出液复蒸。,（二）白兰地的特点,1、白
28、兰地有一种高雅醇和的口味，具有特殊的芳香。2、合格的白兰地，还有一个极为重要的程序，那就是调配。,（三）白兰地的贮陈,Brandy陈酿的时间越久，白兰地的风格就越柔顺，香气也就越精美，价格也就越昂贵。Brandy的最佳饮用酒龄为20-40年，一般不超过50年，顶多不会超过70年。时间过长，品质就会走向衰败，酒中的水分也会全部蒸发掉，酒味早破坏变成木质味。,X.Extra 格外的，特高档的 C.Cognac 干邑 F.Fine 好的、精美的 P.Pale 浅色、清澈的,O.Old 老陈 E.Especial 特别 V.Very 非常 S.Superior 优越的,V.S.O.P.20-30年陈F
29、.O.V.30一50年陈 X.O.50年陈 X.70年陈,3年陈 4年陈 5年陈 V.O.10-12年陈 V.S.O.12-20年陈,（四）干邑白兰地（Cognac）,人头马,海因或御鹿,马爹利,轩尼诗,克尔波亚杰,Remy Martin,Martell,Hennessy,Courvoisier,Hine,Augier,奥吉尔,Remy Martin Cognac Extra,Remy Martin Cognac VS/Remy Martin Cognac VSOP,Remy Martin Cognac XO,Martell Cognac VS/Martell Cognac VSOP,Mart
30、ell Cognac XO,Hennessy Cognac VS,Hennessy Cognac VSOP,Hine VSOP Cognac,Courvoisier Cognac Napoleon,Courvoisier Cognac VS,Courvoisier Cognac VSOP,Courvoisier Cognac XO,Remy Mattin Louis x,精品中的精品，人称最好的白兰地,Remy Martin Cognac Louis XIII,威士忌,威士忌(苏格兰与加拿大产的威士忌拼法为Whisky，而美国与爱尔兰产的威士忌在拼字上稍有不同，是Whiskey)是一种只用谷物
31、做为原料、含酒精的饮料，属于蒸馏酒类。,大麦发芽,烘烤麦芽,制桨,发酵,蒸馏,陈酿,勾兑,很多国家都有威士忌的生产，世界最著名的威士忌有4大产地，即苏格兰威士忌、美国威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌。,苏格兰威士忌品牌,1、皇家礼炮21年-Royal Salute 21years old 2、皇家礼炮50年-Royal Salute 50years old 3、芝华士威士忌-Chivas Regal 4、格兰利威-The Glenlivet,百灵坛特醇,芝华士12,顺风威士忌,添宝15年,黑方,蓝方,美国威士忌（bourbon）,美国威士忌称为“波本”威士忌。“波本（bourbon）”是位于
32、美国肯塔基州内的一个县城。该处是美国最先使用玉米做原料酿造出威士忌的地方。,芝华士12年威士忌,伏特加,伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了。,2、Russia Vodka,最初的用料为大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，前苏联 vodka加在酿造酒醪和蒸馏原酒过程中与其他蒸馏酒并无特殊之处.名品有：Moskovskaya莫斯科红牌、绿牌 Stolichnaya苏联伏特加,3、Poland Vodka,波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中
33、，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味.名品有：Blue Bison兰野牛 Wyborowa维波罗瓦 Zubrowka朱波维卡,4、饮用及服务,Vodka的标准用量为40ml/份，可选用利口杯净饮或古典杯加冰块及净饮用，作为佐餐酒或餐后酒，常温服务。单饮时，备凉水一杯。快饮是其主要的饮用方式。“大口大口地喝Vodka，佐以鱼子酱和熏鱼”常常被人们用来形容俄罗斯人及波兰人酷爱Vodka的情形。因Vodka是一种无臭无味又无香气的酒，非常适宜对果汁汽水饮用，也是鸡尾酒最佳的基酒之一。,瑞典伏特加,芬兰伏特加,皇冠伏特加,红牌伏特加,朗姆酒,朗姆酒是微黄、
34、褐色的液体，具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陈年并不重要，主要看是不是原产地。它分为清淡型和浓烈型两种风格。清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年，再勾兑配制而成。浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。,4、郎姆酒的驰名品牌,Bacardi Light(百家得淡酒),Bacardi Silver(百家得银标),Bacardi Gold(百家得金标),Puerto Rico Rum(波多黎各郎姆酒),Jamaican Rum(牙买加郎姆酒),Myers Rum(牙)(美雅士),Havana Club(哈瓦那俱乐部
35、郎姆酒),特其拉（Tequila）,特基拉酒是墨西哥的特产被称为墨西哥的灵魂。特基拉酒的口味凶烈，香气很独特。特基拉酒是墨西哥的国酒，墨西哥人对此情有独钟，饮酒方式也很独特，常用于净饮。,3、品牌,特基拉酒的名品有：金快活（jose Cuervo）洛佩滋（lopez）,种类,（一）、Aperitifs(开胃酒类)（二）、Dessert Wines(餐后甜酒)（三）、Liqueurs(利口酒),配制酒,（一）、Aperitifs(开胃酒类),1、Vermouth2、Bitter3、Aniss(茴香酒),cinzano,martini,1、Vermouth,Vermouth可能是从古德语演变过来的
36、，指一种叫苦艾的植物。味美思酒的主要成分是葡萄酒，约占80%左右，以干白葡萄酒为酒基，另一种主要成分是各种各样的配制香料。,2、Bitter,比特酒从古药酒演变而来，有滋补的效用。下面介绍两种著名的比特酒：,（1）、Campari(康巴丽)，产于意大利米兰，是由桔皮和其他草配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26。（2）、Angostura(安高斯杜拉)，产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以药草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44。,（二）、Dessert Wines(甜食酒),1、Porto Wine(波尔图
37、酒)2、Sherry(雪利酒),1、Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波尔图港进行储存和销售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的，有白和红两类。2、Sherry(雪利酒)Sherry产于西班牙的加勒斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，雪利酒以加勒斯所产的葡萄酒为酒基，勾兑当地的葡萄蒸馏酒，逐年换桶陈酿，陈酿1520年时，质量最好，风格也达极点。,（三）、Liqueurs(利口酒或叫餐后酒),1、Liqueurs de fruits(果类利口酒)2、Liqueurs de Plantes(草类利口酒)3、Liqueurs de graines(种料利口酒),利口
38、酒是一类以蒸馏酒为酒基，配制各种调香物，并经甜化处理的酒精饮料。利口酒也称为“甜酒”，它具有三个显著的特征：a、调香物只采用浸制或兑制的方法加入酒基内，不做任何蒸馏处理；b、甜化剂是食糖或糖浆；c、利口酒大多在餐后饮用。利口酒的酒精度比较高，一般在2045之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。,1、Liqueurs de fruits(果类利口酒),果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。,2、Liqueurs de Plantes(草类利口酒),草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大
39、概情况。,（1）、Chartreus(修道院酒)（2）、Bndictine(修士酒)（3）、Izarra(衣扎拉酒)（4）、Verveine(马鞭草酒)（5）、Drambuie(涓必酒)（6）、Crmes(利口乳酒),3、Liqueurs de graines(种料利口酒),种料利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。,（1）、Anisette(茴香利口酒)（2）、Kmmel(顾美露)（3）、Advocaat(荷兰蛋黄酒)（4）、Crme de Caf(咖啡乳酒)（5）、Crme de Cacao(可可
40、乳酒)（6）、Liqueurs damandes(杏仁利口酒),1、波士鸡蛋利口酒,2、葫芦绿,3、百利甜利口酒,4、波士兰橙利口酒,5、波士绿薄荷利口酒,6、波士香蕉利口酒,7、波士白可可利口酒,鸡尾酒,鸡尾酒是根据英文Cocktail一词音译而来的 常以烈性酒等为基酒，与利口酒等辅酒、果汁、碳酸饮料及香料和可增加特色和味道的其他调料混合而成,鸡尾酒的特点,（一）色彩鲜艳（二）增进食欲（三）活跃气氛（四）载杯讲究（五）观赏性强,鸡尾酒的结构与类型,（一）鸡尾酒的结构是由基酒、辅料、附加料、冰块、用杯、装饰物等组成（二）鸡尾酒的类型,鸡尾酒基本知识及服务操作五、常见的调酒器具,摇酒壶、冰桶、量酒器、调酒杯等,鸡尾酒基本知识及服务操作鸡尾酒的计量单位,标准酒吧计量单位（Standard Bar Measures）1 oz=30cc(ml)1 cup(杯)=8oz1 pony(普尼杯)=1 oz1 jigger(标准量杯)=1.5oz一般的鸡尾酒原料的容量单位以oz、tablespoon、teaspoon和drop等四种最为常见,思考与分析,复习思考题 案例分析,补偿服务,
