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1、餐饮服务与经营管理,第三章：饭店餐饮人员服务技能,六大技能,托盘餐巾折花摆台斟酒点菜上菜、分菜,一、托盘,美国人习惯于托盘服务，并把这种方式当作一门观赏艺术。当宾客到餐厅就餐时，见到托盘技术熟练、技巧出众者，往往还报以掌声。托盘舞,托盘,托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。,（一）托盘的种类：,（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类。（2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘.,（二）托盘的用途,（1）大长方形托盘和大方形托盘一般用
2、于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。（2）中圆形托盘和中方形托盘主要用于摆、换、撤餐具和斟酒、传菜、分菜和托送饮品等。（3）小型托盘主要用于送茶、咖啡及递送账单、钱和信件等。,（三）托盘的方式1、轻托 轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。2、重托 重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在1020kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。,（四）托盘的操作步骤（1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露
3、部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动（2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主（3）起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右
4、手，托盘应略低于胸部略高于腰部,（4）行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然（5）落盘：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进,（五）、托盘时的行走,（一）常步常步即常规步伐。端托一般物品时可按常规步伐行走。步距应均匀，快慢适宜。（二）疾步疾步即快步，指步幅稍大，步速稍快。托送需热吃的菜肴或急需物品时，宜用疾步。例如，对于三鲜鱿鱼锅巴、松鼠鳜鱼等菜肴，如果上菜速度慢了会影
5、响菜肴的质量和口味。但快步不等于跑步，而是要求在稳中求快，在保证菜不变形、汤汁不洒的前提下，以最快的走路速度将物品托送到位。（三）碎步碎步即小步，指较小的步幅，较快的速度行走，用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。用这种步伐行走，可保持上身平稳，避免手臂的过大摆动，从而使所托物品保持平衡。（四）垫步垫步又称辅助步，是指前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。如托送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。这样能使身体呈现略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。（五）巧步巧步即技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。如在端托行走时，突然遇到意外或障碍时就要用巧步，以避免意外事故的发生。,假如你去一家餐
6、饮公司应聘，那家餐饮公司的主管给了你这样一个问题：“假如你在一个人群密集的地方，你手上的托盘在托不稳的情况下，你将会怎么做？”,考考你？,二、餐巾折花,餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。,餐巾的前生与今世,1、餐巾的起源与发展：（找一下古代餐巾案例）（1）中国：古代典籍中就有宴会中使用“餐巾”覆盖食物和擦手的记载，明清时期，宫廷和贵族宴会就出现了高档的锦缎绣花餐巾。可以说餐巾并非完全是舶来品。（2）西方：餐巾也有其很深的历史的渊源。最早希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以
7、在用餐完毕后用一条好毛巾大小的餐巾来擦手。更讲究一点的则在擦完手之后捧出洗指钵来洗手，洗指钵里除了盛着水之外，还漂浮着点点玫瑰的花瓣；埃及人则在钵里放上杏仁、肉桂和桔花。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注意观赏。公元1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形，贵妇人用的母鸡形，以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状。西亚、埃及等地区的文明中也有使用餐巾的历史记载。2、现代的餐巾：现代我们使用的餐巾是一种中西合璧的产物，被广泛应用于各式餐厅服务中，成为餐厅和服务的一个重要的组成部分。,（一）、餐巾的作用餐巾是一种卫生保洁用品餐巾可以装饰美化餐台餐巾
8、以一种无声的语言，烘托宴席气氛餐巾花型的摆放可标志宾主席位换一张图,（二）、餐巾的种类（换一张图）,1、按餐巾的质地分：（找图列表说明）,（1）纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳；手感柔软，但清洗麻烦，洗净、上浆、熨烫。（2）棉麻织品质地较硬，不用上浆也能保持挺括（3）化纤织品：颜色亮丽、透明感强；富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便。可塑性不如棉织品和棉麻织品好；易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品；手感不好（4）纸质餐巾：成本低，更换方便；但是不够环保，尽管也能循环在利用；有时也有非正式的感觉和低档次的感觉
9、。,2、按照餐巾的颜色分：（此处做图表，附图）,（1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。（2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；（4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。,3、按餐巾的规格分（找图列表说明）餐巾规格的大小在不同的地区
10、不尽相同。主要有45厘米的方形餐巾、边长50厘米的方形餐巾；大的有边长55厘米65厘米的方形餐巾。根据实际使用效果，45-50cm见方的餐巾折叠造型、实际使用较为普遍适宜。4、按餐巾的边缘形状分：（找图列表）餐巾边缘有平直形和波浪曲线两种。,（三）、餐巾折叠分类按餐巾花的装置物分（附图说明）A 杯花 B 盘花 C环花按餐巾花的造型分（附图说明）A 植物类 B 动物类 C 实物类,（四）、餐巾花的选择,1根据宴会的主题和性质选择花型；2根据宴会规模、规格选择花型；3根据接待对象选择花型；4根据季节选择花型。（分别在备注上举例说明）,（五）、餐巾花的折叠技法和要领,1、基础折叠法（1）正方折叠法；
11、（2）长方翻角折叠法；（3）条形折叠法；（4）对角折叠法；（5）菱形折叠法；（6）错位折叠法；（7）尖角折叠法；（8）提取翻折法；（9）翻、折角折叠法。,2、基本技法,（1）折叠折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到，如将餐巾一叠二、二折四等。折叠的要领是：熟悉基本造型，看准折缝和角度，一次叠成，避免因反复而影响造型的挺括和美观。（2）推折推折是打折时应用的一种手法，就是将餐巾叠成折裥的形状，使折花的层次丰富、紧凑、美观。推折的要领是：推折时应在干净光滑的台面上进行，推折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折又可分为直推和斜推，折
12、褶的两头大小一样，平行，用直推法即可；斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时应用斜推法。斜推时，用一手固定所折叠的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。（3）卷卷是将餐巾卷成圆筒形并折叠出各种造型的手法。卷可分为平行卷（直卷）和斜角卷（螺旋卷）两种。要领是：平行卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合卷。不管哪一种卷法，都要卷紧，否则就显得松软无力，容易弯曲变形，影响造型。,（4）翻拉翻拉是在折叠的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面翻拉至后面等。翻与拉一般都在手中操作，需双手配合好，要松
13、紧适度，距离相等，用力均匀，否则会影响造型。（5）穿穿是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去。其要领是：穿时工具要光滑，拉折要均匀，边穿边收，形成皱褶，这样造型会更加逼真美观。（6）捏捏主要是做鸟或其他动物的头部时所使用的方法。其要领是：拇指和食指将餐巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角向里压下，再用中指与拇指将压下的巾角捏紧造型。鸟头一般有两种形态：一是上翘嘴形；二是平尖嘴形。,（六）、餐巾花摆放的要求,1艺术性（1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他来宾。（2）要将观赏面朝向宾客席位。（3）恰当掌握深度，露在外面的部分是主要观赏面。（4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不
14、遮挡餐具和其他用品。2协调性（1）大型宴会选用简单、挺括造型的餐巾花时，要做到高矮、大小一致，注意整体的协调性，搭配得当。（2）如果选用不同造型的餐巾花，则主花要明显，如果其他花型都是矮一些的，要选高低相差不多的。,（七）、餐巾花的注意事项,（1）应根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地、颜色、规格等，选择棉质餐巾的话，在使用前应浆洗烫平后再进行折叠，这样折叠出的造型才能挺括、美观。（2）餐巾要注意卫生清洁，在折花前，操作员要洗手并剪短指甲；操作时不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以免唾液污染餐巾。（3）折花时，要选择好花型，力争一次折成。如果不得要领，一再返工，则会影响折花质量。（4）餐巾花放入杯
15、中时，手不允许接触杯口，杯身不能留下指纹。,摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的一项重要内容。摆台是一门技术，摆台的好坏直接影响到餐厅的面貌。摆台主要涉及餐台、席位的安排和台面的摆设。摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方；为客人提供一个舒适的就餐位置和一套就餐用具。,三、摆台,物品认知,大圆台（810人）,小圆台（46人）,小方台（24人）,转盘,制冰机,毛巾箱,餐具消毒柜,玻璃类物品识别,酒 杯 特 点-不同的酒设计了不同的酒杯：,啤酒杯,容量大、杯壁厚,可较好的保持冰镇效果,葡萄酒杯-郁金花型酒斟在杯中横截面积最大处时，酒与空气充分接触，酒香更好
16、地挥发。,烈性酒-酒杯容量小，更能体现酒的名贵与纯正。,不锈钢类物品识别,自助餐炉,自助餐汤锅,银盘,布菲夹,瓷器类物品识别,12寸、10寸、8寸、6寸,骨碟,汤碗,毛巾碟,汤勺,筷架,牙签盅,筷架,中餐茶壶、茶碟,西式茶杯、茶碟,咖啡杯,浓缩咖啡杯,普通咖啡杯,调味船,椒盐瓶,糖盅,中餐摆台,基本知识和服务技能,零点摆台宴会摆台,中餐零点,零点服务是指餐厅为接待零散客人而进行的服务工作。客人随到随吃，自行付款。由于人数不固定，所以可以分为四人台、六人台、八人台、十人台、十二人台。开餐前30分钟按要求摆好台。,零点所需的物品,中餐零点摆台摆放的物品中与酒店的档次、菜系和风格有关，每个酒店都有自
17、己的统一标准。个人餐具：餐碟、毛巾碟、汤碗、勺、味碟、筷架、筷子、牙签、玻璃水杯和瓷器茶杯等公共餐具：两壶（酱油和醋）、三盅（牙签、盐、胡椒）、烟灰缸、花插、台卡等。,中餐零点摆台的操作,中餐零点摆台的操作均站在主人位或从主人位开始，按顺时针方向摆放相关物品。按人数将桌面等分有些精致高档的酒店的零点摆台要求与宴会一致。而器具使用越少则档次越低。,其中不变的是杯、筷子、勺子、碗、餐碟的位置巾碟、牙签、茶杯根据各自酒店统一标准,摆台流程,整理工作台铺台布上转盘摆桌椅摆放个人餐具摆放公用餐具,具体操作如下,1 将摆台所需的用具，按使用的先后顺序，整齐、美观地摆放在工作台上；2 高的物品放在里边，矮的
18、物品放在外面，先使用的放在外面，后使用的放在里边，商标图案朝外面；3 铺台布；铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式,推拉式：,铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。,撒网式：,员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好
19、的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子 撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。,4 上转盘：置于餐桌中央，要试转，检查是否有摆动、杂音等不良现象；5拉椅定位：从主人位开始按顺时针方向进行，距离匀称，一次到位，到作要轻，椅边与台布边相切，所有的椅背应该是一个圆；6 个人餐具餐碟、毛巾碟的摆放：餐碟位于每个餐位的正中间，碟与碟之间的距离要相等，碟边距桌边1cm（大约是一指宽）。毛巾碟摆放在骨碟的左侧，距离餐碟1cm,距离桌边1.5cm（也可以摆放在左上侧）,摆台具体操作流程,7、个人餐具汤碗、汤勺、味碟、筷架、筷子和牙签的摆放汤碗摆在餐碟前面左侧，相距1cm,汤勺放
20、在汤碗里，勺把朝左。味碟放在餐碟前面的右侧，与餐碟、汤碗均相距1.5cm，筷架架在筷子前1/3或2/5处。牙签袋摆放在餐碟与筷子中间，字面向上，尾部与桌面相距1-1.5cm。各条线之间都是平行的。,摆台具体操作流程,8 个人餐具茶具的摆放:餐碟正前方摆放玻璃水杯，酒杯底部离汤碗、味碟11.5cm，三者中心成等边三角形。不能触摸杯口。注意卫生。,摆台具体操作流程,9 公用物品的摆放：三盅成倒三角形摆放在右侧，距离转台3cm，两壶摆放在餐桌的左侧，两壶壶嘴朝左，壶把朝右，烟缸摆放三只，成三角形。插花居于桌中，台卡放一侧朝向餐厅门口。,摆台具体操作流程,中餐早餐摆台,骨碟定位：座位正中，距离桌边1.
21、5cm汤碗摆放在骨碟正上方，碗边距离餐碟边1cm筷架、筷子摆放在翅碗右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行袋装牙签摆在骨碟与筷子 中间，底端距桌边1.5cm,茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm,中餐早餐摆台,中餐午晚餐摆台,骨碟定位：座位正中，距离桌边1.5cm汤碗摆放在骨碟左前方1cm处，匙柄朝左味碟摆在骨碟的右前方与汤碗并排筷架摆在味碟中线右侧，筷子底端距离桌边1.5cm，筷套在筷架上方的部分约为5cm，与骨
22、碟直线平行茶碟摆放在筷子右侧距桌边1.5cm，茶杯反扣在茶碟中，杯耳朝右与筷架平行袋装牙签摆在骨碟与筷子中间，底端距桌边1.5cm玻璃水杯摆在汤碗与味碟前方中间，与骨碟呈垂直线，距汤碗1cm餐巾花摆放在骨碟里，也可以叠成杯花插在水杯里,中餐中晚餐摆台,中餐宴会摆台,宴会摆台应遵循的基本要求：餐具图案对正、距离匀称、整齐美观、清洁卫生。摆台应遵循的原则：餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又便于席间服务，还要富于艺术性。,摆台前的准备,将双手洗净领取各类餐具、台布、桌裙等用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的要进
23、行调换洗涤所有的调味品壶并重新装好折叠餐巾花,中餐宴会摆台餐具,个人餐具:餐碟、汤碗、汤匙、筷架、筷子、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、两壶（酱油及醋）、三盅（牙签盅、盐盅、胡椒盅）等其它物品：台布、转盘、餐巾花、花瓶、菜单、席次卡、座卡、台号，以及符合主题的装饰物或鲜花,摆台时的流程：,铺台布玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘旋转是否灵活将桌裙沿着顺时针方向每隔5cm固定好根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，椅背一条直线使用托盘运送各种餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和汤勺定位牙签定位三杯定位摆放餐巾花和烟灰缸、火柴摆放菜单和台号摆放公用餐
24、具,操作流程,与零点有一点不同：葡萄杯位于餐碟正上方，与餐碟相距23cm，烈性酒杯摆放在其右侧，相距1cm，而水杯插餐巾花后放在葡萄杯左侧。可成一斜直线也可以成三角形。位置视杯形而定，要求是左高右低，不妨碍宾客取菜。,中餐宴会摆台,中餐宴会摆台,中餐宴会摆台,中餐宴会摆台,中餐宴会台面装饰,中餐宴会台面装饰,中餐宴会台面装饰,西餐摆台,西餐餐具摆设,1、餐巾2、魚叉3、主菜叉4、沙拉叉5、汤杯及汤底盘6、主菜盘7、主菜刀 8、鱼刀9、汤匙10、面包及奶油盘 11、奶油刀12、点心匙及点心叉 13、水杯14、红酒杯 15、白酒杯,西餐台面,摆台要领,基本要领：西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又
25、有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先里后外、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。,摆放餐、酒用具的顺序与标准：,1摆展示盘从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方
26、，盘内的餐巾图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。2摆面包盘、黄油碟展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。,3摆餐刀、叉、勺从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉
27、（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。,（5）甜食叉，与勺平行，勺头向左，与甜食叉的叉柄相距1厘米。（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，在面包盘三分之一处。,4摆酒具摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45角，杯壁间距0.5厘米。（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。,5摆放餐巾折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝
28、向客人。6摆蜡烛台和椒、盐瓶西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左盐右椒对称摆放，瓶壁相距0.5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。7摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主 人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。,知识链接-西餐宴会座次安排1、西餐宴会的台形可分哪几种？可分为一字形T字形、冂字形山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。2、主宾位怎样安排西餐宴会中的宾主席位？西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。主人席通
29、常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。,西餐宴会,西餐宴会,西餐厅,6人台,6人台,宴会台,小型宴会台,颜色搭配,小型宴会台,小型宴会台,补充知识：,1、正确使用刀、叉、匙用西餐时，餐桌上分别排列着几套刀、叉、匙，大小不同，用途不一。吃主菜的叉子大于吃头道菜的叉子；切鱼、肉的刀大于切开胃品的刀；汤匙大于甜品匙。A、单独使用叉或匙时，一般用右手，手指要握在叉柄或匙柄的上端，不要握在下部。B、刀、叉并用的情况下，一般右手持刀，左手持叉。如：切割食物时，左手持叉，叉齿向下，抵住盘内的食物，右手持刀切割，再用左手的叉子叉起切下的
30、食物，送入口中；也可以切下一片食物以后，放下右手的刀，将叉换到右手，叉起切下的食物送入口中。又如：吃色拉时，左手持叉，叉齿向上，舀取色拉。右手持刀，帮助将色拉拨到叉上。注意；必须从叉的内侧(靠近用餐者的一侧)拨到叉上。然后左手持叉，舀起色拉送入口中。C、如果暂停用餐，刀叉应互成夹角(八字形)放在盘上，叉齿向下，刀向内；如果用餐完毕，刀叉应并排放在盘上，叉齿向上，刀口亦向内。,2、西餐吃喝技巧 A、喝汤时：嘴要凑在汤勺的侧旁喝，不能凑在汤勺的顶端喝。汤勺应从汤盘近身一侧伸入汤里，再从汤盘远身一侧舀出汤来。B、面包要掰成小块送入口中；抹黄油、果酱时，也要掰成小块再。C、吃肉时，要切一块吃一块，吃完
31、一块再切一块，不要一次切好。D、吃鱼时，不可翻过鱼身，要吃完上层以后，用刀叉把鱼骨剔掉，再吃下层。E、色拉、豌豆、米饭等食品，可以刀叉并用吃，左手持叉舀取，右手持刀帮助拨几下。F、布丁用叉吃，冰棋淋用匙舀着吃。G、吃苹果、梨时，先用水果刀削去皮(刀口向内)，切成四、六块并去核，然后拿着吃，切忌整个咬。吃橙子时，先用刀去皮，分成若干块，用手拿着吃。樱桃、葡萄等水果用手拿着吃，将果核吐于掌中，丢在盘内。H、搅拌咖啡以后，咖啡匙要放回小托盘内。千万不要用匙舀咖啡喝。,3、西餐中的洗指碗席间，有用手取用的食品上桌时，会送上一只洗指碗。玻璃或水晶做的碗里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣(不要误认为饮料)
32、。可以拿起洗指碗，放在左侧，将手指浸入水中，然后用铺在腿上的餐巾拭干。,4、餐巾的用法,入席后，解开餐巾，铺在两腿上；席间可用餐巾轻轻擦拭嘴唇；暂时离席，可将餐巾放在座位上；席终，将餐巾放在餐桌上，无需折叠，表示餐巾已使用过。,酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量,斟酒,内容,酒水准备与示酒开酒瓶 斟酒 斟酒顺序斟酒的注意事项,一、酒水准备与示酒,1、备酒开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉
33、淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。,2、升温或降温,服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。,2.1、冰镇（降温）,（1）冰镇的目的（2）冰镇的方法,（1）冰镇的目的,许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的。如啤酒的最佳饮用温度为48；白葡萄酒的最佳饮用温度为812；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是48。因此在饮用前需要对此类酒作冰镇处理，这是向宾客提供优质服务的一个重要内容。,（2）冰镇的三种方法,（1）冰箱冷藏法。直接将酒瓶放入冰箱冷藏室。应注意冷藏和冷冻是有区别的，有些酒类如啤
34、酒在低于10时，酒液就变得混浊不清了。啤酒和软饮料贮存在接近4的温度下较为理想。（2）冰块冰镇法。冰块冰镇法又包括两种方法，一种是直接将冰块放入酒液饮料中，一种是将酒瓶插入放有冰块的冰桶中约10分钟，即可达到冰镇的效果。（3）溜杯。这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。,2.2、温酒（升温）（1）温酒的目的（2）温酒的方法,（1）温酒的目的,需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。,（2）温酒的方法,（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水
35、为媒介的加热方法（2）烧煮。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。（4）注入。将热饮注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。,3、示酒,(1)检查酒质(2)展示酒水:(3)示酒位置:服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。注意：在上台示酒前，要在工作台上拭净瓶口、瓶身、检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。,二、开酒瓶,1.正确选用开酒器,开酒器分两大类:一是专门开启木塞瓶的螺丝拔;也叫酒钻;另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒启子。目前，酒钻和酒启子 的式样很多，选用的原
36、则是开启方便又耐用;因此，选用的酒钻要 螺旋部分长、钻头尖而不带刃，最好带有一个起披扛杆，以便于拔起开启;选用的酒启子要质地较硬、虑柄大小长短适宜的，以免使用时变形或酪手，影响开酒速度。,2开酒动作,开酒一般都由服务员在操作台上进行，服务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。,3开酒应备的辅助用品,开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以及包或垫酒瓶的巾布等。,4、葡萄酒和老酒启封,各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上的污迹擦净(有些陈酒往往在铅封
37、下存有陈腐污迹)，外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分全部钻入，这时再次用巾布擦 净瓶口。开启这类酒时要尽量减少酒瓶的晃动，以免有沉淀物的酒 由于晃动造成酒液混浊。如酒开启后(尤其是红葡萄酒)，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。,5、香摈酒的开启方法,与其它酒的开启方法不同,香摈酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45角瓶颈处，大姆指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小 环使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐 巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻
38、的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶 塞慢慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发生清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡 的作用;同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞 碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等脏物擦去，注意不让污垢落入瓶内。,6.开酒时间与开瓶后的清洁工作,不同品种的酒的开启时间要求不同。甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽 酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色。开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或代用的盘子内，做到随
39、时操作随时清理。切忌将这些杂物留在客人就餐的餐台上。,三、斟酒,3.1、桌斟（1）托盘斟酒（2）徒手斟酒,1）托盘斟酒 托盘斟酒，即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，左手端托，右手根据顾客的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法。,（2）徒手斟酒 徒手斟酒，即服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。,是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一种斟酒方法。,3.2、捧斟,3.3、斟酒的要求：,1、服务员斟酒时，要站在客人后右侧。2、斟酒时应先向客人打招呼
40、或示意客人选用酒水 3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm为宜。4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。,中餐宴会斟酒要求：,1、斟酒时，选择合适的斟酒方法，用右手举瓶进行斟倒。2、中餐酒席在宾主讲话时，服务员应停止一切活动，端正地静立在僻静的位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3左右时，应及时进行斟倒。3、席间主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯及时送上，供主人祝酒。,西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准：,(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白
41、葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的 客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。(6)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。,3.4斟酒量的控制,1、白酒斟酒量为八成。2、红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒同样分两次斟倒，斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳
42、。,四、斟酒顺序,1、一般场合，服务员可先为一桌的长者斟酒，对于一对夫妇，应为女士先斟。2、西餐宴会或正式场合，斟酒顺序应从第一主宾开始，先斟女主宾，后斟男主宾，然后为主人斟酒，再为其他宾客斟酒，第一主宾一般位于主人的右手第一个座位。3、中餐宴会斟酒顺序一般在宴会开始前五分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。,五、点菜,点菜的程序：（一）、呈递菜单（二）、点菜（三）填写点菜单：餐桌号、进餐人数、日期、菜品、服务员姓名（四）复述确认，告客人大约等待的时间（五）下单,（一）、呈递菜单,1、点菜服务位置：在客人左侧用双手递上，端正站在客人左后侧，左手握订
43、单，右手执笔，站立姿势要美观大方2、注意事项：1）、不可身体前倾，贴近客人 2）、不可用笔指着菜单 3）、不可将订单放在餐桌上或趴在餐桌上填写订单,（二）、点菜,1、熟悉菜单 1）、菜肴的制作方法 2）、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量 3）、菜肴烹调时间 4）、菜肴的营养价值及食疗作用,2、推销菜肴（重点）,1）、针对不同宾客对象进行推销（1）不同就餐目的（2）不同民族、不同地区（3）不同职业、收入（4）不同年龄、性别、健康状况,不同就餐目的,填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的,本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易
44、制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口,不同就餐目的,填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴 以改善生活为目的 以团聚为目的 以宴请为目的 以约会为目的,本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口,不同年龄、性别、健康状况,老年人年轻人女宾穿着入时的爱美女士儿童体质欠佳的宾客脑力劳动者体力劳动者,造型别致、口味特别味重、量大、高热量酥软、滑嫩、易消化滋补性菜肴甜酸味精细少油、高营养低热色彩鲜艳、口感香脆有助于美容食品,2）、注意推销语言技巧：采用启发式或建议式语言不能使用命令或强制性语言A 先
45、生，您要饮料吗？B 先生，您要什么饮料？C 先生，我们有椰汁、芒果汁、牛奶，您要哪一种饮料？3）、及时向宾客建议漏点的菜4）、客人点菜过多或重复时要提醒5）、巧对没有的或己销售完的菜肴如客人所点菜单上没有的或己销售完的菜肴时，要积极与厨房取得联系，尽量满足客人的需要或主动推荐在原料、口味上相似，价格上接近的菜肴，以激发宾客新的消费需求。,案例分析：李经理欠账了,李经理请几位教授到北京某酒店中餐厅用餐，孙教授对菜名不太熟，请服务员边讲解边点菜，点了几个中高档菜后，对服务员说：我们年纪都大了，想要些清爽的汤菜，像粟米羹之类的东西。服务员：我们有燕窝鱼翅羹特色羹汤。菜单上没有这道汤，孙教授以为价钱不
46、贵，则每人点了一碗共十碗。结账时，餐费共6000元，羹为每碗498元共5000元。这次“欠账”真是孙教授的错误吗？,案例分析,1、服务员利用客人的“不懂行”为餐厅推销昂贵的高档菜应明白客人用餐目的是聚会畅谈，不是摆排场；这批老知识分子更讲究经济实惠2、点菜时，先为他们介绍菜单上的菜肴，并根据他们的需求和条件推荐厨师特色菜。3、要向客人实报价格，不能利用客人的无知欺骗他们,六、上菜与分菜,上菜与分菜是菜点服务的主要环节。一般宴会对上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，分菜也是一项技术性较高的工作。因此，餐厅服务要求服务员要熟练掌握上菜与分菜的技巧。,上菜
47、,（一）中餐上菜,1中餐上菜的基本要求（1）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。（2）上菜位置：中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧进行，这样有利于副主人向客人介绍菜肴，也可选择在翻译和陪同之间进行。但严禁从主人和主宾之间上菜。（3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。,【案例】少说一句“菜已上完”给客人带来的尴尬 某酒店宴
48、会大厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的客人可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。一道又一道缤纷夺目的菜肴送上餐桌，客人们对今天的菜感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成了象征长寿的仙桃，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会儿，盆子见底。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声，汇成了一首天籁之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人
49、开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却了。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗？”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。,思考：中餐宴会上菜结束时服务员是否该告知客人？宴会服务是一种特殊的餐饮服务形式，提供的不只是单纯的餐饮服务，更需要为这一活动提供相应的系列服务。,2菜肴摆放的要求,（1）造型美观，富有艺术性和观赏性。（2）上菜的位置要居中。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放
50、，要求。（3）宴席中头菜的看面要对正主位，菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面。（4）各种菜肴要对称摆放，主要在菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。,3特殊菜肴上法,（1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。（2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。（3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。（4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。（5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，上
