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1、实习五 糖尿病食谱编制,一、目的,以糖尿病病人一日食谱为例进行计算，初步掌握食谱的制定程序 和评价方法。根据糖尿病营养治疗的原则与要求，将每日各餐主、副食的品种、数量、用餐时间排列成表。食谱有一日食谱和一周食谱。通过调整糖尿病病人的膳食结构和饮食量，使患者维持和恢复正常的血糖、尿糖和血脂水平，达到维持理想体重，从而控制病情及预防各种并发症。,二、内容,1、糖尿病食谱编制的方法与程序；2、营养成分计算法；3、食品交换份法；4、对编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的 营养需要。,三、方法,根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的
2、总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。1、营养成分计算法；2、食品交换份法；,1、营养成分计算法,（1）计算标准体重：a、标准体重(kg)=身高(cm)-105=身高(cm)-100 0.9 A=(实际体重-标准体重)/标准体重100%A20%为肥胖，A10%为超重，A10%为过轻，A20%为消瘦。b、体质指数：BMI=体重(kg)/身高(m)2 BMI在18.523.9为体重正常，24.027.9为超重，28为肥胖。,1、营养成分计算法,（2）计算全天总能量：根据体重和劳动强度参考表5-1确定全天总能量。表5-1 成人糖尿病能量供给量(kal/kg)体型
3、 极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动 正常 2025 30 35 40 消瘦 30 35 40 4050 肥胖 1520 2025 30 30,1、营养成分计算法,（2）计算全天总能量：举例：男，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作。血糖和尿糖均高，无并发症，口服降糖药。BMI=体重（kg)/身高（m)2=80/(1.68)2=28.3，属肥胖极轻体力劳动，肥胖体型每日每公斤体重所需热卡数为20kal每日所需总热量=80kgx20kcal/kgd=1600kcal,1、营养成分计算法,（3）计算碳水化合物、脂肪、蛋白质供给量：以碳水化合物供热比为50%60%计，脂
4、肪供热比为20%25%；蛋白质供热比为12%20%。碳水化合物=160055%4=220（g）脂 肪=160022%9=39（g）蛋 白 质=160016%4=64（g）,1、营养成分计算法,（4）计算主食、副食、油脂用量：计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：160055%4=220（g）,可暂定为200g.计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶100ml，鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要
5、副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。,1、营养成分计算法,（5）确定餐次分配比例和粗配食谱：根据糖尿病患者饮食习惯、血糖和尿糖波动情况、服降糖药或注射胰岛素时间及病情是否稳定等来确定其分配比例。应尽量少食多餐，定时定量。应用胰岛素或易出现低血糖者：正餐之间或临睡前加餐，占总热量5-10%，每餐营养要均匀搭配CHO+PRO+F+FIB。表5-2 一日热能分配比 早餐 上午加餐 中餐 下午加餐 晚餐 睡前加餐 25%40%35%20%40%30%10%20%10%20%
6、10%30%10%,1、营养成分计算法,（6）调整食谱：根据粗配食谱中选用食物用量，计算该食谱营养成分，与食用者的营养素 供给量进行比较，如果不在80%100%之间，则应该进行调整，直至符合要求。,1、营养成分计算法,（7）编制一周食谱：一日食谱确定后，可根据饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物 中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。,2、食物交换份法,食物交换份：每产生90千卡热量的食物叫做一个交换份。六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。同类等值食物可交换，营养价值基本相等。特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。,2、食物交换份法,（1）能量相同的食物重量：6类食物提供同
7、等热量（90kal）的重量，以便交换使用。1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麦、荞麦，各种干豆及干粉条等各25g；豆腐类100g。1份新鲜蔬菜：各种绿色蔬菜、茄子、西红柿、菜花、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜500g；柿子椒、扁豆、洋葱、胡萝卜、蒜薹等200350g；毛豆、鲜豌豆和各种根茎类蔬菜100g。1份新鲜水果：各种水果约200g；西瓜500g。1份生肉或鲜蛋类：各种畜肉约2550g；禽肉约70g；鱼虾类约80120g；鸡、鸭蛋1个或鹌鹑蛋6个。1份油脂类：约10g。1分坚果类：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。,2、食物交换份法,（2）各类食品交换份：,表5-3
8、热能对应食物交换份数,2、食物交换份法,（2）各类食品交换份：同类食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素含量相似，每份营养成分按常用食品的营养值计算，用整数表达。各类食品交换份如下：,表5-4 等值谷薯类食品交换表,2、食物交换份法,（2）各类食品交换份：,表5-5 等值蔬菜类食品交换表,2、食物交换份法,（2）各类食品交换份：,表5-6 等值水果类食品交换表,2、食物交换份法,（2）各类食品交换份：,表5-7 等值肉蛋类食品交换表,2、食物交换份法,（2）各类食品交换份：,表5-8 等值大豆类食品交换表,2、食物交换份法,（3）具体步骤：计算标准体重 计算每日所需总热能 计算全天食品交换份份
9、数 查出各类食品的比例分配 设计的食谱进行评价和调整 根据自己的习惯和嗜好选择并交换食物,四、食谱举例,根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。见书431页，利用食品交换份做一份新的食谱。,五、食谱评价,对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。一、量的评价：表5-9 一日营养摄取量计算表 食物名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 铁 硫胺素 维生素C g g g g kal mg mg mg 早餐 中餐 晚餐 合计 RDA 60 50 250 2000 12 12 60,五、食谱评价,对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。二、质的评价：表5-10 能量来源分配表 营养素（g)摄入量(g）能量（kal)百分比 蛋白质 脂 肪 碳水化合物,五、食谱评价,对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。二、质的评价：表5-11 三餐能量分配表 餐别 摄入量(g）能量（kal)百分比 早餐 中餐 晚餐,六、修膳建议,针对该糖尿病患者新编食谱的评价，提出合理的修膳建议。,
