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1、微生物食品安全问题与控制技术进展,刘秀梅中国CDC 营养与食品安全所,苏州CDC,1,微生物食品安全风险评估与管理法典及安全标准检验与控制技术,苏州CDC,2,主要内容,致病菌及其毒素沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌金葡及其肠毒素、阪崎肠杆菌胃肠道疾病肝、脑、肾脏器损害死亡真菌与真菌毒素黄曲霉毒素、伏马菌素、展青霉素急性中毒 消化道癌症 地方病病毒、寄生虫,一、微生物危害与食品安全,3,苏州CDC,主要细菌性食源性疾病,4,苏州CDC,重要微生物性食源性疾病暴发事件,5,苏州CDC,甲肝病毒 1991毛蚶 中国 300 000*,6,Major Food Safety Outbreaks(
2、1993-2010,USA),Outbreaks increasingly visible,SalmonellaListeriaE.coli O157:H7Hepatitis ABotulismChemicalPrions,Bagged lettuce,Steak house outbreak,QSR burgers,Unpasteurized juice,Cookie dough,Bagged spinach,2 Taco restaurants lettuce,Restaurantgreen onions,Cereal,Cereal,Ice cream,Ground beef,Unpast
3、eurized juice,2 ground beef companies,RTE turkey&chicken,Pot Pies,2 ground beef companies,Chili sauce,Peanutbutter,Peppers tomatoes,Milk(melamine),Peanutbutter,Lunch meat,Pistachio nuts,Eggs,chicken,beef,pork,Pork,vCJD,2009,2010,Shell eggs,Raw milk,Salami,苏州CDC,Example of incidence of intestinal inf
4、ections,Laboratory-reported cases in England and Wales,苏州CDC,Large VTEC outbreaks in Japan(more than 100 cases,since 2001),Fumiko Kasuga,2011,8,苏州CDC,全球5岁以下儿童的腹泻发病率（FERG）,9,苏州CDC,10,食源性疾病监测网络20002008,覆盖21个省，10.5亿人群，占总人口的81%,监测食品类别14大类米面及杂粮、蔬菜、肉、鱼、蛋、奶制品、茶叶、调味品等监测化学性污染物56种农药、兽药、重金属、真菌毒素、添加剂等监测致病性微生物7种
5、沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金葡菌单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌重要食源性疾病报告20余种微生物性、化学性、动物性、植物性,苏州CDC,Food poisoning outbreaks in China(2008),2023/10/1,11,苏州CDC,12,中国食源性疾病暴发的特点,微生物性食物中毒居首位，1998年以来副溶血性弧菌中毒显著上升集体聚餐暴发原料污染或变质储存和加工不当肉类、水产品、婴儿食品-高危沙门氏菌、副溶血性弧菌单增李斯特菌、阪崎肠杆菌,苏州CDC,苏州CDC,13,肉及肉制品中食源性致病菌污染趋势20002008,2023/10/1,生肉,熟肉制品,14,食
6、源性致病菌监测的构成,苏州CDC,15,1157起细菌性食源性疾病-病原分布,苏州CDC,16,1157起细菌性食源性疾病-引发因素,16,苏州CDC,苏州CDC,17,WHA53.15号决议：关注在食品生产和临床使用抗生素产生的耐药性新问题,沙门氏菌 542株 单增李斯特菌 副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 阪崎肠杆菌,Types of surveillance监测类别,Diseases surveillance(cases)疾病监测Early detection and response to new diseasesEarly detection of the clusters and ou
7、tbreaks and responseEstimation of the total illnessesInfectious agents surveillance(pathogens)病原监测Identifying the causative agentsEpidemiology of the agentsPrediction of the infectionsActive surveillance主动监测Active interventions during an outbreak and evaluationOutbreak investigations,18,苏州CDC,An adv
8、anced agent surveillance-PulseNet by CDC,USA,Detect foodborne disease case clusters by PFGEFor early detection of unusual clusters of diarrheal pathogens in the communities diffuse outbreaks,multistate outbreaksAllow for real-time communication among state,local health departments,and international
9、partnersFacilitate early identification of common source outbreaks Help food regulatory agencies identify areas where implementation of new measures are likely to increase the safety of our food supply,19,苏州CDC,FoodNet-active,population-based surveillance for laboratory confirmed cases in USA,Estima
10、ted on the data from participating sites(10 states)Determine the frequency and severity of foodborne diseases in the United States Determine the proportion of foodborne diseases attributable to specific foods and settings,MMWR April 10,2009/58(13);333-337,20,苏州CDC,New epidemiological project by WHO,
11、which started in 2007,WHO FERG,Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group:FERG食源性疾病流行病学负担专家组Task ForcesEnteric diseasesParasitic diseasesChemicals&toxinsSource attributionCountry Studies,Structure of WHO FERG,22,苏州CDC,苏州CDC,23,二、微生物风险评估与管理,食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）Join FAO/WH
12、O Food Standards ProgrammeFAO/WHO政府成员国(182)及协调组织（1）目标：保护消费者的健康保障公正的食品贸易协调食品标准的制订,苏州CDC,24,国际食品法典委员会(Codex Committee on),CCGP一般原则委员会 法国 CCFA食品添加剂委员会中国 CCFH食品卫生委员会 美国CCFL食品标签委员会 加拿大CCMAS分析和采样方法委员会匈牙利CCPR农药残留委员会 中国CCRVDF食品中兽药残留委员会 美国CCFICS进出口检验和出证系统委员会澳大利亚CCNFSDU营养与特殊膳食食品委员会德国CCCF食品污染物委员会 荷兰,25,Risk As
13、sessment,Risk Management,Risk Communication,危险性评估,危险性管理,危险性信息交流,Risk Analysis 危险性分析 由以下三个部分组成:,苏州CDC,风险评估Risk Assessment,苏州CDC,26,危害的确定Hazard Identification,危害特征的描述Hazard Characterization,暴露评估Exposure Assessment,风险特征的描述Risk Characterization,苏州CDC,27,风险评估术语的定义（CAC 程序手册，2009）,Hazard 危害A biological,che
14、mical or physical agent in,or condition of,food with the potential to cause an adverse health effect.食品中存在的可能产生不良健康影响的某种生物性、化学性或物理性物质或条件。Risk 危险性A function of the probability of an adverse health effect and the severity of that effect,consequential to a hazard(s)in food.食品中某种（某些）危害产生不良健康影响的可能性及严重程度。
15、,苏州CDC,28,风险评估术语（CAC 程序手册，2009）,Hazard Identification 危害识别对某种食品或某组食品中可能存在产生不良健康影响的生物性、化学性和物理性因素的确定。Hazard Characterization 危害特征描述对可能存在食品中生物性、化学性和物理性物质所产生的不良健康影响的性质进行的定性和（或）定量分析。对化学性物质应进行剂量反应评估。对生物性或物理性物质，如能获得数据，也应进行剂量反应评估。Exposure Assessment 暴露评估对经由食品摄入及其他来源暴露的生物性、化学性和物理性物质进行的定性和（或）定量评估。Risk Charact
16、erization 危险性特征描述根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对特定人群产生不良健康影响的可能性，及已发生或可能发生的不良健康影响的严重性所作的定性和/或定量的评价，包括相关不确定性。,Codex Principles and Guidelines for Conduct of Microbiological Risk Assessment(1999)法典-进行微生物风险评估的原则和指南,29,苏州CDC,获取信息的主要来源,科学期刊及发表的微生物学论文调查数据流行病学资料：暴发事件调查，疾病监测曾经进行的风险评估领域内专家的意见,30,苏州CDC,31,风险评估软件：RISK,
17、RISK(Palisade corp.),蒙特卡罗模拟以概率分布描述由模型中每一个输入的特定分布中随机“抽样”。反复抽样产生一个输出的分布。,免费试用：,苏州CDC,苏州CDC,32,33,零售牡蛎未冷藏时间的分布Uniform(1,Pert(最短，最可能，最长),春夏(虚线)：平均为13.6 h，标准差为 9.7 h，1.9 32.6 h（5th95th)；秋冬(实线)：平均为15.7 h，标准差为12.0 h，2.0 39.8 h（5th95th)。,苏州CDC,苏州CDC,34,Sensitivity analysis and Efficiency of measures for VP
18、risk decreased in Oyster,No refrigerating time,quick cooling,reheat and frozen storage 缩短零售期牡蛎未冷藏时间、快速冷却、微热处理、冷冻贮存 4个缓解策略可将每餐疾病平均危险性降低到十万分之一以下,35,Risk Ranger 风险分级评估法,苏州CDC,Risk Ranger风险分级,36,苏州CDC,37,FAO/WHO MRA REPORTS微生物风险评估丛书,2002 1&2:RA of Salmonella in eggs and broiler chickens2003 3：HC for pat
19、hogens in food and water2004 4&5:RA of Listeria monocytogenes in ready-to-eat-foods2004 6:E.sakazakii and microorganisms in PIF2008 7:EA of microbiological hazards in foods2005 8:RA of Vibio vulnificus in raw oysters2005 9:RA of choleragenic Vinrio cholerae 01 and 0139 in warm-water shrimp in intern
20、ational trade 2006 10：E.sakazakii and Salmonella in PIF2009 11&12：RA of Campylobacter spp.in broiler chickens2008 13:Viruses in food2008 14:Microbiological hazrds in fresh leafy vegetables and herbs2008 15:E.sakazakii in Powdered follow-up formula2010 16:RA of Vibio parahaemolyticus in seafod2009 17
21、:RC of microbiolohical hazads in food2010 18:EHEC in met and meat products2009 19:Salmonella and Campylobacter in chicken meat,37,苏州CDC,38,FAO/WHO专家评估 CAC委员会,专家咨询（评估）制定标准（管理）Expert consultation Standard formulation(assessment)(management)JECFA CCFACCCF CCRVDF JMPR CCPR JEMRACCFH,苏州CDC,39,39,RISK MAN
22、AGEMENT 风险管理(The 20th CAC PM,2011),RMThe process,distinct from risk assessment,of weighing policy alternatives,in consultation with all interested parties,considering risk assessment and other factors relevant for the health protection of consumers and for the promotion of fair trade practices,and,i
23、f needed,selecting appropriate prevention and control options.与风险评估不同，是一个与各利益相关方磋商后，权衡政策方案，综合考虑风险评估和其它与保护消费者健康、促进公平贸易的相关因素，并在必要时选择适当的预防和控制措施的过程。,苏州CDC,40,MRM on“F-P”pairs“食品-病原”组合（Codex Guidelines）,Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment”(CAC/GL 30-1999)Guideline
24、s on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods(CAC/GL 61-2007)Annex II:Microbiological Criteria for Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Foods,苏州CDC,FAO/WHO LM菌风险评估的主要结果,几乎所有李斯特菌病例均由摄入大量的单增李斯特菌相关降低食品在摄入时高浓度污染的控制措施，可大大降低李斯特菌
25、病的发病率李斯特菌病的大部分病例与摄入食品不符合标准有关（0或100 cfu/g）,41,苏州CDC,MC of Listeria monocytogenes for RTE food in Codex Guidelines即食食品中单增李斯特菌的微生物标准,苏州CDC,42,43,MRM on“F-P”groups（Hygienic Practices）,Recommended International Code of Hygienic Practice for Egg Products(CAC/RCP 15-1976,Rev.2007)Code of Hygienic Practice
26、for Fresh Fruits and Vegetables(CAC/RCP 53-2003)Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products(CAC/RCP 57-2004)Code of Hygienic Practice for powdered Formulae for Infants and Young Children(CAC/RCP 66-2008,Rev.2009)Code of Hygienic Practice for Pathogenic Vibrio spp.in Seafood(2010),苏州CDC,苏州CD
27、C,44,阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）,人和动物肠道内寄生的一种革兰阴性无芽孢杆菌，属肠杆菌科的一种，被称为条件致病菌。1961 年，英国首次报道2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症；神经系统后遗症和死亡，死亡率高达50%以上。2001年4月美国田纳西州阪崎肠杆菌感染事件：婴儿体内、未开罐和开罐的婴儿配方奶粉中分离到PFGE指纹图谱一致的阪崎肠杆菌。产品招回事件美国FDA 2002、2003；香港食环署2002法国等2004,MC of Enterbacter sakazakii for PIF in Codex配方粉中阪崎肠
28、杆菌（克洛诺菌）的标准,45,苏州CDC,46,三、食品安全法及安全标准解析食品安全法2009年2月28日 人大会议通过,第二章 食品安全风险监测和评估第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。第十三条 国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。第十六条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。,食品安全风险监测与评估写进一部国家的大法，体现了国家对食品安全科学问题重视的高度。同时，也对所有食品安全相关部门的巨大挑战，包括政府管理部门、食品企业（行业）及食品
29、科技界。,食品安全风险评估制度,食品安全风险评估:对食品中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良作用进行科学评估的过程有下列情形之一，卫生部应组织食品安全风险评估：制定或修订食品安全国家标准提供科学依据；确定监督管理的重点领域、品种；发现新的可能危害食品安全的因素；判断某一因素是否构成食品安全隐患；卫生部认为需要进行风险评估的其他情形。,47,苏州CDC,苏州CDC,48,第二十条 食品安全标准：,（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的
30、主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。,49,唯一强制执行的食品标准,第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质
31、量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。,苏州CDC,国家食品安全审评委员会通过标准（2010）,50,苏州CDC,乳品中的食源性致病菌,51,苏州CDC,婴儿配方食品Infant formulaGB 10675-2010,范围适用于婴儿（0-12月龄）配方食品婴儿配方食品 infant formula乳基婴儿配方食品：指以乳类及乳蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。豆基婴儿配方食品：指以大豆及大豆蛋白制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和/或其他成分，仅
32、用物理方法生产加工制成的液态或粉状产品。适于正常婴儿食用，其能量和营养成分能够满足06月龄婴儿的正常营养需要。,52,苏州CDC,婴儿配方食品Infant formula GB 10675-2010,53,苏州CDC,微生物安全标准 关注要点,采样方案的规定（GB4789.1）二级采样方案设有n、c和m值致病菌三级采样方案设有n、c、m和M值指示菌n：同一批次产品应采集的样品件数c：最大可允许超出m值的样品数 m:微生物指标可接受水平的限量值M:微生物指标的最高安全限量值致病菌指标及规定单增李斯特菌/即食乳制品阪崎肠杆菌/0-6月龄婴儿食品金黄色葡萄球菌 定性/定量,苏州CDC,54,粮食及制
33、品中的主要真菌毒素,黄曲霉毒素（Aflatoxins）粮食及其制品（玉米、大米、小麦）花生及其制品 乳与乳制品核果类（核桃、松籽）及其制品调味品、水果及其制品伏马菌素（Fumonisins）杂色曲霉素（ST）呕吐毒素（DON）玉米赤霉烯酮（ZEN）T-2毒素,苏州CDC,55,食品中真菌毒素限量标准 GB2761-2010,苏州CDC,56,57,四、食品安全控制措施（传统）,Product Criterion(PdC)产品(质量)标准食品的化学和物理特征（如：pH、水活性）Process Criterion(PcC)加工(控制)标准食品加工工艺及为了控制微生物危害而进行的特殊处理（如：加热处
34、理）Microbiological Criterion(MC)微生物(控制)标准食品加工过程中，控制某特定环节病原菌检出的频次和浓度（如：HACCP）,苏州CDC,58,新的食品安全控制措施,Food Safety Objective(FSO):食品安全目标 食用时，食品中的某种危害可提供或促进适当保护水平（ALOP）的最大允许频率和（或）浓度。Performance Objective(PO):执行目标为确保食品安全目标和合理保护水平的实现，食品中有害因素在食物链的某阶段能够容许的最大频率和最高浓度。Performance Criterion(PC):执行标准通过采取一项或多项控制措施，控制
35、食品中有害因素的发生频率和浓度，以满足执行目标和食品安全目标的要求。,苏州CDC,International Commission on Microbiological Specifications for Foods国际食品微生物标准委员会,Founded in 1962IUMS scientific exchange to advance human health and welfare and the environmentICMSF advance scientific concepts for government and industry consideration to:Redu
36、ce foodborne illnessFacilitate global food trade,ICMSF Provides AdviceNo official status,ICMSF recommendations have no official status Official recommendations and standards:Governments for national standards and regulations,e.g.Intergovernmental agencies for international standards,e.g.,60,苏州CDC,Mi
37、croorganisms in Foods 8:Use of Data for Assessing Process Control and Product Acceptance食品微生物 第8册:用于评估过程控制和产品可接受度的资料,ObjectivesUpdate previously recommended end-product testing criteriaRecommend other useful tests for specific commoditesAddress microbial food safety and qualityAvailable through Spri
38、nger:http:/Can purchase individual electronic chapters,Book 8 Part 1:原则,Utility of microbial testing for safety&qualityValidation of control measuresVerification of process controlVerification of environmental controlCorrective action to re-establish controlMicrobial testing in customer-supplier rel
39、ationships,62,苏州CDC,苏州CDC,63,Book 8 Part 2:产品,Meats PoultrySeafoodFeed&pet foodVegetablesFruitsSpices,dried soups,flavoringsCerealsNuts,oilseeds,dried legumes,Cocoa and confectioneryOil based foodsSugar,syrups,honey BeveragesWaterDairy productsEggsShelf stable,heat treated foodsDry foods for infants
40、 Combination foods,ICMSF Book 8 微生物检验,Primary productionIngredientsIn-processProcessing environmentShelf lifeEnd product,64,苏州CDC,微生物风险评估食源性疾病负担食源性疾病及病原的溯源技术耐药性分析及管理措施快速检验技术研究与标准化基础及技术储备性研究,结语：食品微生物领域的关注热点,苏州CDC,65,66,苏州CDC,2012年 食品微生物学术活动 2012.04 北京国际食品安全论坛(IUFoST&CIFST，卫生部)2.2012.10 厦门22-23 中国暨东北亚食品安全 研讨会 24-26 食品微生物技术培训班【22-31，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）年会】,
