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1、慢性病的膳食预防与控制,北京大学公共卫生学院张玉梅,内 容,中国居民平衡膳食宝塔病人的营养状况调查膳食调查与膳食计算、食谱编制营养与冠心病营养与糖尿病营养与高血压营养与脑卒中,二十一世纪警惕代谢综合症正在侵蚀并威胁到我们的健康和生命,油脂类 25克奶类及奶制品 100克 豆类及豆制品 50克畜禽肉类 50-100克 鱼虾类 50克 蛋类 25-50克蔬菜类 400-500克 水果类 100-200克谷类 300-500克,中国居民平衡膳食宝塔,中国居民膳食指南,食物多样、谷类为主多吃蔬菜、水果和薯类常吃奶类、豆类或其制品经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油食量与体力活动要平衡，保持适宜体
2、重吃清淡少盐的膳食如饮酒应限量吃清洁卫生、不变质的食物,三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。,慢性病人的营养状况调查,营养调查的内容历史资料调查（健康史、社会经济状况、服药史和膳食史）人体营养水平鉴定（生化检查、实验室检查）人体测量（anthropometry）营养不足或过剩的临床检查（物理检查）,营养调查与营养不良疾病的关系,膳食摄入不足,机体需要量增加,体内贮存生理生化改变,组织器官变化,膳食调查,生化检查,体格检查,膳食调查的内容,膳食调查：通过对某人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的
3、相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量进行比较，了解其摄入的营养素质、量及配比是否合理的一种手段膳食调查的内容：调查期间每人每天吃的食物品种和数量食物贮存、烹调和加工的方法饮食制度、餐次分配以及进食环境和饮食卫生习惯等,调查所需工具、材料、方法,调查表格：膳食记录表、进餐情况记录表、一般情况登记表等称量工具：磅秤、天平等食物成分表,几种膳食调查方法的比较,(一)膳食计算,记录连续三日进食情况（表1）包括一个休息日摄入的所有食物种类和数量，包括调味品食物名称写原料（参考食物成分表）重量计生重两餐之间摄入的食物归入就近的餐次中,表1 每人每日
4、摄入各类食物重量表,食物名称(克),计算每人每日各种营养素摄入量（表2）食物成分表先查目录，找出所查食物页码尽量选用北京或附近地区产品查得数值/100g摄入量实际营养素摄入量,表2 食物营养成分计算表,膳食评价（表3、41、42）与DRIs进行比较劳动强度按轻体力劳动计算,表3 能量和各种营养素占DRIs的百分比,表41 蛋白质、脂肪和铁的来源分配,30,表42 能量的来源分配,合理的营养素摄入量及比例,能量成年人能量的摄入量占参考摄入量的80以上就可认为是可取的，95以上最好。蛋白质能量供应充足，蛋白质摄入达到参考摄入量的80以上。脂肪由脂肪供给的能量应占每日总能量摄入的2030，其中饱和脂
5、肪酸提供的能量不能超过总能量的10。碳水化合物所产生的能量应该占每日总能量摄入的5565。,矿物质和维生素,矿物质我国居民容易缺乏的矿物质是钙，特别是婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，儿童膳食中氮、钙、磷的适宜比例应为10:1:1.5。食物中供给铁的量往往大于参考摄入量的24倍，但实际上仍有一定数量的人患有缺铁性贫血，主要原因是铁的吸收利用不好。维生素合理膳食要求维生素A与胡萝卜素的摄入比例为1:3，因此膳食中要有一定数量的动物性食品，大约占维生素A总供给量的30%。硫胺素（维生素B1）和尼克酸在我国膳食构成以混合食物为主的情况下，一般能达到供给量标准。核黄素（维生素B2）在我国目前膳食组分中动物性
6、食物较少的情况下，摄入量常不能达到供给量标准。能达到供给量标准的80，一般不致出现缺乏症状，但低于供给量标准的50就可能出现明显的缺乏症状。,(二)能量消耗计算,基础代谢基础代谢 体表面积年龄别基础代谢率24hr体表面积0.00659身高(cm)0.0126体重(kg)0.1603睡眠节省能量睡眠时间（小时）0.1kcal/kg体重(kg),基础代谢率（kcal/m2/小时）,活动消耗能量记录一天活动情况，根据每种活动所需能量（表7），计算出一天活动所消耗能量（表6）时间不能重合，如7:007:10；7:117:30活动记录要详细，如快、慢等表中没有的按强度相近活动所需能量计算,每日活动及能量
7、消耗记录表,食物特殊动力学作用中国混合膳食：基础代谢 10（成人）一日总能量消耗基础代谢活动消耗 食物特殊动力学作用 睡眠节省能量1cal4.184J 1J0.239cal,人体营养水平鉴定,意义：生化检查在评价人体营养状况中具有重要地位，特别是在出现营养缺乏病症状之前，即所谓亚临床状态时，生化测定可反映出机体营养缺乏的程度。测定指标：评价营养状况的生化测定方法较多，基本上可以分为测定血液及尿液中营养素的含量、排出速率、相应的代谢产物、以及测定与某些营养素有关酶活力等,人体测量（体格检查）,身体的生长发育和正常体形的维持不但受遗传和环境因素的影响，更重要的是受营养因素的影响，所以常常把身长、体
8、重、以及体形方面的测量参数用作评价营养状况的综合观察指标测量指标主要包括：体重、身高及身长顶臀长及坐高、胸围、头围、上臂围、皮褶厚度,皮褶厚度测量方法和部位,三头肌处：左上臂背测中点（左肩峰至尺骨鹰嘴的中点）上约2cm处，与上臂纵轴垂直测量。肩胛下角：左肩胛骨下角下方约2cm处。肩、腕不要用力，上肢自然下垂，与水平成45度角测量。腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1cm处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶。二头肌处：在二头肌最饱满处用左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织与上臂纵轴平行捏起呈皱褶。髂部：在髂前上棘处测量。,人体测量指标的评价,可以根据正常参考值进行评价，还可利用测量的数据进行必要
9、的计算，然后进行评价，下面介绍常用的体格评价常数标准体重（理想体重）：标准体重=身高（cm）100（身高小于165cm时，105）,常用的体格评价常数,身体质量指数（BMI）BMI=体重（kg）/身高（m)2KAUP指数:主要应用于学龄前儿童，计算公式与 BMI相同，仅身高单位不同上臂肌围:上臂围（cm）-3.14 三头肌皮褶厚度（cm)正常标准值 男 25.3 cm 女 23.2 cm,食谱编制原则,（一）保证营养平衡1.按照中国居民膳食指南的要求，膳食应满足 人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素2.各营养素之间的比例要适宜。3.食物搭配要合理。4.膳食制度要合理。一般应该
10、定时定量进餐，成人 一日三餐（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应情况（四）兼顾经济条件,营养食谱的制定方法,1.确定用餐对象全日能量供给量2.计算宏营养素全日应提供的能量3.计算三种能量营养素每日需要数量 4.计算三种能量营养素每餐需要量 5.主副食品种的数量的确定6.食谱的评价与调整7.营养餐的制作 8.食谱的总结、归档管理等,营养与冠心病,冠心病是冠状动脉性心脏病的简称。广义冠心病所包括的病因范围除了动脉粥样硬化外还包括冠脉的痉挛、栓塞、炎症、外伤和先天性畸形等，但非动脉粥样硬化性的病因十分少见(10%)，窄义上的冠心病就是指冠状动脉粥样硬化性心脏病。,未来我国冠心病
11、患病率,中国心血管疾病流行趋势不容乐观,摘自 1998 WHO 全球健康报告,中国心血管疾病流行趋势不容乐观,1998 年，心血管疾病死亡占总死亡的 58%2020 年，心血管疾病死亡占总死亡的 79%冠心病和脑卒中将成为心血管疾病中的主要原因,高脂血症,血脂（脂蛋白）水平高于上限高脂蛋白血症血脂正常值：总胆固醇(TC):200ml/dl以下或3-5.2mmol/L左右 甘油三酯(TG):150mg/dl以下或1.7mmol/L左右 低密度脂蛋白(LDL-C):120mg/dl或3.12mmol/L以下 高密度脂蛋白(HDL-C):40mg/dl或1.04mmol/L以上,膳食因素与动脉粥样硬
12、化,膳食脂类饱和脂肪酸碳原子数1018升高胆固醇（Ch）610碳脂肪酸的作用不升高胆固醇不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸：橄榄油、茶油降低TC及LDL，不影响HDL多不饱和脂肪酸N6：油酸降低Ch、LDL-C及HDL-CN-3：EPA、DHA、-亚麻酸降低TG、TC及LDL-C反式脂肪酸：氢化油：升高LDL-C，降低HDL-C胆固醇磷脂植物固醇,膳食因素与动脉粥样硬化,膳食能量、碳水化合物过多能量引起肥胖，对胰岛素敏感性降低，脂代谢紊乱，血甘油三酯升高碳水化合物蔗糖、果糖引起TG升高膳食纤维降低胆固醇、胆酸吸收，降血脂蛋白质动物性蛋白促进AS形成蛋氨酸是同型半胱氨酸的前体，引发AS，独立危险因素蛋氨
13、酸引起动物动脉内膜损伤植物性蛋白抑制AS、降低TC,膳食因素与动脉粥样硬化,维生素、微量元素维生素E预防AS抗氧化抑制炎症因子的形成及分泌抑制血小板凝集维生素C促使胆固醇代谢生成胆酸参加胶原合成，降低血管的脆性和通透性加快冠脉血流量矿物质镁：改善脂代谢、抗凝血、保护心肌钙：高钙饲料降低胆固醇铬：葡萄糖耐量因子组分，缺乏引起代谢紊乱锌：过多降低HDL含量,膳食中抗动脉粥样硬化活性成分,植物化学物生物类黄酮洋葱、芹菜、橘类水果槲皮素、山奈酚大豆异黄酮花色苷类：黑米、黑豆、紫米有色谷类、豆类番茄、玉米等类胡萝卜素豆类、全谷类植物固醇（降低胆固醇）,多吃什麼可以降胆固醇,燕麦粥：含丰富的可溶性膳食纤维
14、，每天早上 吃一碗，持续8周可降低10%低密度胆固醇。豆类：含丰富的可融纤维，每天吃半碗，持续8 周可降低20%低密度胆固醇。大蒜：含有硫化物可抑制肝脏合成胆固醇，每 日3瓣，持续8周可降低10%低密度胆固醇。洋葱：每天生吃半个持续八周可以上升高密度 胆固醇20%。,多吃什麼可以降胆固醇,清蒸鲑鱼：每周2次清蒸鲑鱼3两，持续8周 可使 HDL-C上升10%，甘油三酯下降。姜汤：姜中的生姜醇和姜烯酚，持续8周可降甘油 三酯27%及33%的LDL-C。蔬菜水果芥菜仔油、橄榄油、苦茶油,AS的营养防治原则,控制总能量摄入、保持合理体重限制脂肪和胆固醇摄入提高植物性蛋白摄入，少吃甜食保证充足的膳食纤维
15、摄入供给充足的维生素和矿物质饮食清淡、少盐和少饮酒适当多吃保护性食品,我国11省(市)糖尿病患病率，1995-97年,营养与糖尿病,北京市糖尿病患病率(20岁以上),19811.34%19966.24%增长3.66倍,食物结构和生活方式是诱发糖尿病的主要环境因素1.膳食能量与糖尿病 能量摄入过剩和体力活动减少引起的肥胖是糖尿病的主要诱因 细胞膜上胰岛素受体相对减少，亲和力低下肥胖 高胰岛素血症 受体数目减少 80%病人与“过去”或“现在”的肥胖有关 预防中年人肥胖可减少约50%发病 中心性肥胖的妇女患病机会为周围性肥胖妇女的10倍,膳食和生活方式,2.膳食纤维与糖尿病膳食纤维可以延缓碳水化合物
16、的消化和吸收膳食纤维不能提供能量膳食纤维具有降低血清脂质的作用，而糖尿病患者多伴有高血脂及血液粘度增加的特征富含膳食纤维的食物：可溶性膳食纤维：燕麦、水果的果肉、蔬菜不溶性膳食纤维：麦麸、韭菜、芹菜等,膳食和生活方式,3.膳食脂肪酸与糖尿病高脂肪膳食对糖尿病有促进作用高单不饱和脂肪酸膳食辅助控制糖尿病患者控制慢性并发症的发生和发展高单不饱和脂肪酸食物橄榄油、野茶油4.膳食维生素与糖尿病具有抗氧化作用的维生素在糖尿病的干预中亦有不可忽视的作用维生素E、维生素C、植物化学物富含维生素E食物：坚果、植物油、种子富含维生素C食物：深绿色蔬菜、水果,膳食和生活方式,5.膳食微量元素与糖尿病高血糖和微量元
17、素失衡之间有密切联系 锌对胰岛素的合成和起效均起到关键作用锂有研究提示锂具有胰岛素样作用铬铬对糖尿病有重要影响，铬可以提高机体对胰岛素的敏感性，形成葡萄糖耐量因子而协助胰岛的作用；升高HDL，降低LDL，对心血管疾病有保护作用锰、钒锰、钒也被认为是胰岛素的“协同激素”协助增强胰岛素在体内的作用 硒硒能提高谷胱甘肽还原物酶、过氧化氢酶的活性，具有抗氧化损伤的作用有关食物：,膳食和生活方式,饮食调控原则,平衡膳食原则控制总能量摄入适量摄入碳水化合物以复合碳水化合物为主（如淀粉等）避免直接食用葡萄糖、蔗糖等单糖或双糖,血糖指数,血糖指数某种含100g葡萄糖的食物在2h内血糖升高面积等量葡萄糖摄入后在
18、2h血糖升高面积100意义糖尿病患者膳食选择的重要指标糖尿病人膳食调配、计算的关键指标谷类食物：直链淀粉血糖指数低食物：谷薯类食物血糖指数表荞麦、莜麦血糖指数低支链淀粉血糖指数高水果西瓜、香蕉血糖指数高,控制脂肪和胆固醇的摄入 脂肪摄入控制在总能量摄入的25-30%胆固醇摄入控制在300mg/d（一个鸡蛋）保证每天摄入充足的蛋白质 蛋白质应占总能量的15-20%增加优质蛋白质的摄入比例,适当增加高膳食纤维食物 增加饱腹感调节血糖和血脂鼓励进食含糖低的新鲜蔬菜和水果保证维生素、常量元素和微量元素的供给定时定量进餐，合理调配各餐比例 每日三餐的能量分配以3:4:3或2:4:4为宜,戒烟限酒，控制食
19、盐摄入，鼓励多饮水在遵循以上原则的基础上，针对患者本身特点制定具体的饮食调控措施,糖尿病病人必须终生进行饮食调控，同时应注意参加适量的运动、保持心理平衡，病情严重的应该进行药物治疗。,营养与高血压国人对高血压病的认知状况,高血压的致病原因,生理因素家族史（遗传）年龄种族肥胖行为因素 饮酒过量膳食不合理吸烟不爱活动、缺乏锻炼睡眠窒息精神因素抑郁 生活、工作压力过大,高血压的预防,选择健康的生活方式:选择健康的膳食模式.保持合适的体重.经常参加体育锻炼.限制酒精摄入.戒烟.,高血压饮食原则,低钠饮食新鲜食物自己做，购买熟食品含较高的味精和食盐少饮用炖汤及浓汤、火锅汤盐分较高注意食用含盐量高的食物如
20、：海带、芹菜低钠盐和低钠酱油有大量的钾，肾病患者不宜使用,保持合理体重体重增加则血压增加.肥胖是心脏病的危险因素保持合理体重的方法限制能量摄入，增加体力活动坚持体育锻炼有助于降血压 及减少保持体重.每天坚持中等水平体育锻炼30分钟多走楼梯，少坐电梯；每天上班提前1站下车，步行上班!限制酒精摄入每天饮用量25g天白酒戒烟吸烟对血管有害加速血管硬化过程.,原发性高血压的营养防治,1.控制体重2.改善膳食结构限盐（正常人5g以下，高血压1.53g）增加钾的摄入：绿叶菜、豆类、根茎类、香蕉、杏等增加钙的摄入保持良好的脂肪酸比例增加优质蛋白3.限制饮酒,高血压的饮食调控,三餐 饮食安排应少量多餐，避免过
21、饱吃低热能食物，每天主食150-250克，动物性蛋白和植物性蛋白各占50%不伴有肾病或痛风病的高血压病人，可多吃大豆、花生、黑木耳或白木耳及水果。晚餐应少而清淡，过量油腻食物会诱发中风。食用油要用含维生素E和亚油酸的素油；不吃甜食。多吃高纤维食物，如笋、青菜、大白菜、冬瓜、番茄、茄子、豆芽、洋葱等。,高血压的饮食调控,低盐每人每天应严格控制在6g，3毫升酱油相当于1克盐。咸（酱）菜、腐乳、咸肉（蛋）、腌制品、蛤贝类、虾米、皮蛋、茼蒿菜、空心菜等含钠均较高，应尽量少吃或不吃。高钾富含钾的食物进入人体可以对抗钠所引起的升压和血管损伤作用。豆类、冬菇、黑枣、杏仁、核桃、花生、土豆、竹笋、瘦肉、鱼、禽
22、肉类，根茎类蔬菜如苋菜、油菜及大葱等，水果如香蕉、枣、桃、橘子等,高血压的饮食调控,鱼流行病学调查发现，每星期吃一次鱼的比不吃鱼者，心脏病的死亡率明显低。果蔬提供人体需要B族维生素、维生素C、低热值、还可补充钙，钾、铁、镁等。补钙高血压患者每天服1g钙，8星期后发现血压下降。富含钙的食品：黄豆、葵花子、核桃、牛奶、花生、鱼虾、红枣、鲜雪里蕻、蒜苗、紫菜等。补铁老年高血压患者血浆铁低于正常，因此多吃豌豆、木耳等富含铁的食物。饮水天然矿泉水中含锂、锶、锌、硒、碘等人体必需的微量元素。,脑卒中的预防饮食保健,注意均衡饮食，以维持正常体重 尽量減少胆固醇含量高食物：肥肉，蛋黃，肉类，内脏，海鲜，脑及奶油等减少脂肪的摄入，並以植物油如：葵花子油，大豆油取代猪油食用。减少食用糖类食物，禁用纯糖类食品，如：蜂蜜，糖精等。多吃水果和蔬菜(尤其是绿色与红色)。,食用含油少的脫脂奶，蛋白，鱼肉，鸡肉，及瘦肉来供给蛋白质。不可吃太咸的食物如：腌制品及罐头食品，运动饮料食品。每餐不可吃太饱，三餐食量应平均。尽量少喝酒。,脑卒中的预防 饮食保健,胆固醇含量高的食物(mg/100g),
