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1、国内外近年若干重大食品安全事件及研究进展,提 纲,前言一、疯牛病 二、口蹄疫 三、二噁英污染 四、大肠杆菌O157 五、李斯特菌食物中毒 六、禽流感,前 言,食品质量与安全问题是关系到人类健康和国计民生的重大问题。近年来，全球恶性食品污染事件不断发生。这些食品污染事件有的引起大量消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157:H7先后引起数万人食物中毒。有的虽引起的病例不多，但病死率很高、社会影响极大，如疯牛病引起的人克-雅氏病。也有的化学污染物造成大范围的食品污染，对人体健康可产生严重的潜在危害，如二噁英污染、农药和兽药残留等。这些事件的发生虽然常常局限于某一国家或地区，但由于食品贸易的全球性和
2、广泛性，可迅速波及和影响其他国家和地区，造成全球性的影响。,食品安全问题所造成的经济损失常常十分巨大，如美国每年约有7200万人（占总人口的30%左右）发生食源性疾病，造成约3500亿美元的损失。每年全球因食源性腹泻死亡者约220万人，发达国家约1/3的人患食源性疾病。英国自1986年公布发生疯牛病以后，1987年至1999年间证实的疯牛病病牛达17万头之多，使其养牛业、饲料业、屠宰业、牛肉加工业、奶制品工业、肉类零售业等都受到严重打击。仅禁止进出口一项，英国每年就损失数十亿美元。比利时发生的二噁英污染事件不仅造成了该国的动物性食品被禁止上市并被大量销毁，而且导致许多国家禁止其动物性产品的进口
3、，据估计直接经济损失20亿欧元以上。,一、疯牛病,（一）疯牛病简介疯牛病（mad-cow disease）是一种人畜共患病，又称牛海绵状脑病（bovine spongiform encephalopathy），简称BSE。该病以大脑灰质出现海绵状病变为主要特征，表现为亚急性、渐进性和致死性神经系统变性。目前尚无有效的治疗方法，死亡率近100。该病于1985年4月首先发现于英国，并于1986年11月定名为BSE。目前该病在欧洲呈蔓延趋势。目前全世界有100多个国家面临“疯牛病”的威胁。该病属人畜共患病，可造成巨大的直接和间接经济损失，是各国口岸检疫部门重点防范的疾病之一。,（二）病原学BSE的病
4、原是一种无核酸的蛋白性侵染颗粒，常将其命名为朊病毒(prion)。它与一般的病毒、细菌、寄生虫等病原微生物不同，即不含核酸，系一种新型致病因子。在分类上将其归入亚病毒因子。朊病毒除了能引起牛海绵状脑病以外，还能引起人的库鲁病（kuru）、克雅氏病(CJD)、格-史氏综合症（GSS）和致死性家族失眠病、以及动物中的羊瘙痒症、貂的传染性脑病等，统称为朊病毒病。,（三）流行病学,1.传染源及发病情况：BSE于1985年4月在英国首次发现，1986年用病理学法诊断为BSE。其后发现的BSE病例数不断增加。1986年仅为12例，1987年为461例，1988年达3000例，1992年达高峰为36000例
5、，1993年开始逐年下降，至1997年8月21日，仅英国已累计确诊168578头牛患BSE。目前除英国外，在北爱尔兰、爱尔兰、瑞士、法国、阿曼、福克兰群岛、丹麦、德国、葡萄牙、加拿大、苏丹等均发现有BSE发生，但多为零星或散发，而英国则为大规模暴发。目前英国的BSE逐渐得到控制，但欧洲其它国家却不断发现BSE并呈现增长趋势。,英国的流行病学调查发现，出现最初几个BSE病例后不久，许多地方就有BSE病例发现，12年内可迅速波及英国广大地区。说明BSE的流行不是由一个疫点向外扩散，而是由广泛存在于英国各地的一个共同传染源所引起。在排除输入动物或畜产品、使用疫苗、药物和农药及与痒病羊直接接触等因素后
6、，所有病例唯一可能的共同传染源是被污染的市售精饲料肉骨粉(MBM)。MBM是用绵羊、牛、鸡的下水经高温化制生产的。英国绵羊饲养量大，且痒病患病率达0.2，致使大量痒病朊病毒进入化制厂。同时由于70年代至80年代初为了降低生产成本，MBM的生产工艺逐渐由溶剂提取的批次法改为连续法，致使痒病朊病毒未被完全灭活，残存于MBM中。,另一重要因素是英国80年代动物性饲料中MBM含量由1猛增到12，以代替鱼粉和大豆的含量。此外，英国奶牛的饲养方法也促使了BSE的发生和流行。英国奶牛的牛犊34日龄即开始用代乳品喂养，直到34周龄。代乳品蛋白含量约为l6，大部分为MBM，而美国、日本等国则主要使用植物蛋白。目
7、前普遍认为造成BSE大规模暴发的主要原因是由于牛食用了含有羊痒病朊病毒的MBM所致，但美国和冰岛科学家则认为BSE发生的原因与生活在干草中的螨虫有关，从螨虫上提取的化学物质注射小鼠后，小鼠可发生痒病。,2.传播途径(1)食物链传播：疯牛病病原主要产生于病牛和病羊的尸体，BSE的流行主要是通过消化道和食物链传播。经饲料途径可使小鼠、山羊和绵羊人工感染BSE。据报道，在发现疯牛病之前，每年英国出口到其它欧盟国家的肉骨粉达10万吨以上，广泛用作饲料，这可能是疯牛病席卷欧洲各国的主要原因。(2)水平传播：目前尚未发现疯牛病在牛群内个体之间的相互传染，即未发现水平传播。,(3)垂直传播：指从父母传染给子
8、代。最近研究发现，BSE能经母源传播，但概率较低。只靠此方式似不足以使BSE持续流行。对健康公牛后代与患病公牛后代的疯牛病发生率进行比较，未发现二者之间有差异。还有研究已证实牛精液不会传染疯牛病。(4)其它途径：英国有研究表明，BSE病牛的粪便也可能传播疯牛病。,3.潜伏期和发病年龄：BSE的潜伏期为28年，平均为45年。发病牛年龄多为46岁，2岁以下罕见。迄今发现最小的病牛为22月铃，最大的15岁。调查表明，大多数病牛是出生后1年内被感染的。小牛感染BSE的危险性是成年牛的30倍，这可能与牛肠道生理机能和非特异免疫随年龄增长而发生改变等因素有关。4.易感动物：牛科动物（包括家牛、大羚羊、野牛
9、等）易感。易感性与品种、性别、遗传等因素无关。奶牛多发，因奶牛饲养时间比肉牛长，且肉骨粉用量大。猫科动物（包括家猫、虎、豹、貂、狮等）和其它食肉动物亦有一定易感性。,5.发生国家和地区分布情况：目前报告已有BSE发生的国家有：英国、爱尔兰、葡萄牙、瑞士、法国、比利时、丹麦、德国、卢森堡、荷兰、西班牙、列支敦士登、意大利等13国。加拿大、阿曼、泰国、福克兰群岛等国家仅在进口牛中发现过BSE。受威胁的亚州国家或地区包括印尼、台湾、泰国、斯里兰卡、印度、韩国、日本等。我国至今尚未发现BSE，但传入我国的危险因素仍然存在，应保持高度警惕。6.BSE流行的三个要素：存栏绵羊数额较大并有痒病流行或从国外进
10、口了被痒病朊病毒污染的动物及动物产品；肉骨粉加工方法未能灭活朊病毒；用反刍动物的肉骨粉喂牛。,（四）临床症状BSE可表现为神经症状和全身症状，神经症状常较全身症状出现早。常见的神经症状是行为异常、共济失调和感觉过敏。行为异常主要表现为离群独处、焦虑不安、恐惧、狂暴或沉郁、神志恍惚、不自主运动（如磨牙、肌肉抽搐、震颤和痉挛等）；不愿通过水泥地面、拐弯、进入畜栏、过门或挤奶等。病畜当有人靠近或追逼时往往出现攻击行为，故俗称疯牛病。,共济失调主要表现为后肢运动失调，于急转弯时尤为明显。患牛快速行走时步态异常，同侧前后肢同时起步，而后发展为行走时后躯摇晃、步幅短缩、转弯困难、易摔倒，起立困难甚至不能站
11、立而终日卧地。感觉过敏常表现为对触摸、光和声音过度敏感，用手触摸或用钝器触压牛的颈部、肋部时，病牛会异常紧张、颤抖；用扫帚轻碰后肢，也会出现紧张的踢腿反应；病牛听到敲击金属器械的声音，会出现震惊和颤抖反应；病牛在黑暗环境中对突然打开的灯光，会出现惊恐和颤抖。这是BSE病牛很重要的临床诊断特征。50的病牛在挤乳时乱踢乱蹬。在安静环境中，病牛感觉过敏症状明显减轻，其他神经症状也可有所缓解。,病牛最常见的全身症状是体重下降和产奶量减少，绝大多数病牛食欲良好。从最初出现症状到患牛死亡或急宰，病程可持续几周到12个月。病理剖解肉眼变化不明显，肝脏等实质器官多无异常。病理组织学变化主要局限于中枢神经系统，
12、其主要特征有：脑灰质呈空泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。由于神经细胞发生凋亡并形成空泡状结构，使有关信号传导发生紊乱，使动物表现出自主运动失调、恐惧、生物钟紊乱等神经症状。,（五）诊断诊断BSE主要根据临床症状、病理组织学、脑电图和免疫学检测等。病理组织学检查发现特征性病变可确诊。目前已建立的血清学检测方法有免疫印迹、组织印迹和ELISA、免疫组织化学方法等。亦可使用特异血清，以Western印迹检测朊病毒蛋白，在24h内即可出结果。我国研究人员运用PCR技术检测牛的特异基因片断，并以此鉴定肉骨粉中是否含有疯牛病病原体。该方法特异性强，结果稳定，灵敏度达到0.1。最近还发展了尿样检测、骨髓
13、测试、酶检测法、同位素测定、电镜检查等诊断BSE的新方法。,（六）对人类的危害 疯牛病对人类的危害，不仅是可造成经济上的巨大损失（宰杀焚烧感染牛羊、消毒环境、处理有可能污染的饲料及动物源的加工产品等）和影响外贸（许多国家禁止购买英国及欧共体的牛和饲料等），更严重的是食用BSE病牛的肉可导致人发生新型的变异型克-雅氏病(CJD)，此病目前是100死亡的不治之症。1999年英国政府宣布已证实朊病毒可以由牛传播给人，并引起人的新型变异克-雅氏病，造成致命性神经变性。患CJD的病人最初表现为冷漠、进行性共济失调、记忆受损、阵发性痉挛，多在一年内死于全身感染。,（七）预防与控制机体对BSE的感染不产生保
14、护性的免疫应答反应。所以免疫接种不是预防BSE的理想方法。BSE不属于烈性传染病，其流行规律比较简单。BSE从一个国家或地区传入另一个国家或地区的主要途径有二：进口有BSE病的国家或地区的活牛及其产品或被污染的饲料；进口有痒病国家或地区的活羊及其产品或被污染的饲料。,1.欧盟和其它国家采取的预防控制措施(1)禁运疫区牛肉产品：对来自BSE疫区的国家和地区的活牛、牛胚胎、精液、牛奶制品、副产品等实行全面禁运，必要时禁令可延伸到所有哺乳动物、鸟类及宠物等。(2)建立疫情报告制度：牧场主和兽医一旦发现疑似BSE病必须及时向政府主管兽医部门报告，以便采取检测诊断等应急措施。(3)屠宰与消毒防疫：全部屠
15、宰已感染BSE的牛及其它动物并作安全销毁处理。,(4)禁止食用和利用：为防止带BSE病的动物组织进入动物或人的食物链，禁止人或动物食用6月龄以上可能带有BSE病原体的动物脑、脊髓、脾、肠、腰肌、胸腔、内脏等软组织。禁止采用牛胸腺、扁桃腺、淋巴腺等副产品作为生物制品原料。(5)严格饲料加工工艺规定：生产加工肉骨粉必须以彻底灭活BSE病原体的温度作为加工工艺标准。(6)防止循环污染：禁止使用牛羊等动物的肉和骨等副产品作反刍动物的饲料添加剂。,2.我国对BSE病的预防控制措施 为预防BSE病传入我国，农业部发布了疯牛病的风险与评估报告。要求严格执行禁止使用同种动物原性蛋白饲料喂养同种动物的规定。擅自
16、经营和使用欧盟成员国家生产的动物性饲料产品以及有BSE病国家的反刍动物饲料或有痒病国家的羊肉骨粉者，必须立即就地销毁并依法追究当事人责任。此外，对禁止个人和非主管企业对BSE病进行研究（包括病原、用病原或病料做动物实验等）以及引进相关生物性研究材料等都作了明确的规定。,(1)禁止从疫区进口动物饲料：即禁止从欧盟国家进口动物性饲料产品。规定将肉骨粉等动物饲料作为法定检疫检验的产品，并凭农业部颁发的进口饲料登记许可证接受报检。对已办理有关进口检疫审批手续的动物性饲料必须有出口国家官方出具的符合进境检疫证书证明其来源的动物品种。凡不符合规定的或没有办理有关进口检疫审批手续的动物性饲料产品一律作退回处
17、理。,(2)加强对BSE的监测：指定农业部动物检疫所为全国BSE检测中心。规定全国各地必须对本地区所有进口牛（包括胚胎和后代）以及喂过进口饲料的牛进行全面的追踪调查，并把调查结果报国家畜牧兽医局。发现牛表现类似BSE症状且经鉴别排除其它疾病时，应立即上报监测部门予以确诊。(3)建立完善的健康记录档案：有关单位对进口牛（包括胚胎和后代）应建立完善的健康档案以备查。,二、口蹄疫,（一）口蹄疫及其流行简介 口蹄疫（foot and mouth disease,FMD）俗称口疮、蹄溃、鹅口疮。是一种人畜共患的急性接触性传染病。OIE（国际兽疫局）和FAO（联合国粮农组织）在国际动物卫生法典中将其列为1
18、8种A类家畜传染病之首。该病传播速度快，传播途径广，易感畜几乎100发病，死亡率虽然只有23，但除动物死亡的直接经济损失外，患病期间和病后肉、奶产量下降及种用价值丧失也可造成较大损失。,FMD于1514年首次在意大利发现，之后时有暴发流行，且多在冬春季节，夏季很少。最近几年，FMD在全球范围内传播甚广，欧、亚、非和南美的一些国家和地区成为FMD的重灾区。1999年全世界有近40个国家和地区发生了FMD。2000年韩、俄、蒙、日、南非等国家和我国台湾均发生FMD。2001年，FMD在英国卷土重来，并在欧洲广泛蔓延，给英国造成约90亿英镑的经济损失。我国是FMD的老疫区，解放前FMD总的流行情况是
19、：农区少发，牧区多发，时有大流行。建国后FMD也曾发生四次大流行。近年来随着我国畜牧业和对外贸易的发展，FMD流行的危险性也相应增加。,（二）病原和传播方式FMD是由口蹄疫病毒引起。该病毒属小核糖核酸病毒科，单股DNA病毒，等面体对称，无包囊，是最早发现的人/动物病毒。分为七个主型：O、A、C、南非1型、南非2型、南非3型和亚洲1型。其中以O型和A型分布最广，危害最大。各型产生相似的症状，且仅在实验室能够将其区分。型间不能交互免疫，即便是同一血清型的病毒，其不同分离株的抗原性也存在不同程度的差异。各型内又可分为多个亚型，目前已鉴定的亚型有65个。,病畜发热期，其粪尿、奶、眼泪、唾液和呼出气体均
20、带有病毒，以后病毒主要存在于水疱和淋巴液中。病愈康复的动物能长期带毒。FMD病毒毒力很强，新鲜水疱液经500倍至50万倍稀释接种易感动物仍可致其发病。对外界抵抗力也较强，耐干燥、寒冷；但怕酸、碱、热，加热85100min即可杀灭。FMD病毒可通过接触、空气、食物等途径进入易感畜的皮肤粘膜、呼吸道、消化道而致病。主要易感对象是猪、牛等大型偶蹄兽类，鼠和家兔也是高发种群。人也可因接触FMD病畜及其污染的毛皮或误食病畜的奶、肉而感染，但很少见到典型病例。目前从人体分离出的病毒株多为O型，其次是C型。此外，人可把病毒传染给畜类，而人与人之间极少相互传染。,（三）临床表现1.动物：猪、牛等感染FMD后，
21、其典型症状是发热和在口腔粘膜、乳房以及蹄部皮肤上出现水疱。病程可呈良性、恶性或并发症性经过。新生幼畜则表现为急性和亚急性心肌炎经过，通常以死亡结局。FMD的急性过程可分为潜伏期、前驱期和临床期。潜伏期为几天至半个月不等，通常为27日。潜伏期是口蹄疫病毒在侵入部位及体内扩增的阶段。前驱期表现为精神不振，食欲减退，体温升高和奶产量减少。临床期出现典型的水泡，并逐渐融合破溃，呈鲜红色的糜烂面。此时体温升高，步态紧凑或者跛行，脉搏和呼吸次数剧增，奶量下降、动物体质变差。,恶性口蹄疫最重要的是心脏活动遭受破坏，往往最后因心肌衰竭而迅速死亡。口蹄疫的主要并发症是在患部组织上出现细菌性的化脓坏死过程。病期延
22、长者可出现心脏病、内分泌病（胰腺、肾上腺等疾患）和不育症。2.人：人体感染FMD后，经过218天的潜伏期后发病，初期症状类似流感。23天后，口、咽及指、趾部可出现水疱，愈后不留疤痕。重者可并发胃肠炎，神经炎以及皮肤、肺部的感染。一般病程不超过一周，预后良好。,（四）防治措施FMD的防治措施是国家行为，每个国家应根据本国的实际情况制订出相应的预防、控制和扑灭措施。国外在FMD的预防上主要是禁止从FMD疫区进口动物及其产品，并加强入境动物及其产品的检疫。其次是定期、详细的动物疫病报告记录，建立疫情报告制度。第三是严格控制病原微生物的保存和使用。第四是在消灭FMD后，不再进行免疫接种，以防由于疫苗原
23、因引起FMD的暴发和流行。第五是做好个人卫生防护，如搞好饮食卫生，畜肉煮熟煮透后食用等。,在控制扑灭方面的主要措施是：(1)封锁疫区，扑灭病畜和同群易感动物，进行无害化处理。(2)禁止疫区内的动物及其产品向外流动，严格车辆、人员及货物的出入消毒制度。(3)烧毁或深埋疫点的畜产品、饲草、垫料，用2的苛性钠，12的福尔马林对疫区的畜舍及其附近进行彻底消毒。(4)在疫点周围（10km）、控制动物移动区（20km）和监测区（50km）内，进行严格的疫情普查和检疫，对于检出阳性者和污染的动物产品全部扑杀销毁。(5)对监测区以外与流行病学相关的区域进行严格的血清学和临床调查与监测，查清扑灭疫源。(6)选用
24、与当地流行的病毒血清型相同的疫苗对疫点周围一定范围内的易感动物接种。,FMD疫苗可有效预防其暴发流行。该疫苗在1925年即研制开发成功，但直到1940s在技术上突破后才得以投入批量生产。传统的FMD疫苗包括弱毒疫苗和灭活疫苗。目前正在探索的新型疫苗有：合成肽疫苗、基因工程表达疫苗、活载体疫苗、DNA疫苗等，但至今尚未投入应用。FMD疫苗的免疫持续期都在6个月以内，疫苗毒株和流行毒株抗原性不同，免疫持续期亦不同，抗原差异越大免疫持续期越短。我国农业部、卫生部、外贸部、商业部联合颁发的肉品卫生检验试行规程中对FMD患畜的肉尸处理有明确规定：“体温增高的患畜肉尸，内脏及副产品高温处理后出场；体温正常
25、的患畜、其剔过骨的肉尸和内脏经产酸无害化处理后出场”。,三、二噁英污染,（一）比利时二噁英污染事件简介 1999年3月，比利时一些养鸡场蛋鸡产蛋率下降且蛋壳坚硬、肉鸡生长异常等现象。4月下旬，比利时农业部的专家为此专门进行了调查研究。结果发现，这是由于饲料中含有大量二噁英所致。此次比利时的污染鸡中二噁英含量为700800pg/g脂肪，而国际上一般规定每克动物脂肪中不得超过5pg，每克鸡蛋脂肪中不得超过20pg。比利时政府在5月29日宣布收回在全国出售的所有蛋禽及其制品。随后二噁英也被发现于该国生产的肉、奶制品中。据调查，该国500多家养猪场、400多家养鸡场和70家养牛场也使用了含有二噁英的饲
26、料。6月3日，比利时政府再次宣布，全国的屠宰场一律停止屠宰，等待对其进行甄别，并决定销毁1999年1月15日至6月1日生产的禽、蛋及其加工制品。,进一步的调查发现，在该国福格拉公司的废油样中发现超量二噁英。该公司收购家畜肥油和植物油，并将其提供给油脂加工厂，再加工后卖给动物饲料生产商。调查发现该公司在一些装废植物油的油罐里注入了大量的废机油，废机油与动物油和植物油混合加热后产生了大量有害物质二噁英和多氯联苯（PCB）。不仅比利时受到二噁英的污染，德国、法国、荷兰也受到牵连，经比利时农业部的调查，这批含有高浓度二噁英的动物脂肪共有98吨，先后供应了这三国的13家饲料厂，总共生产了1060吨污染了
27、二噁英的饲料，转卖给上述国家的畜禽饲养场使用。,此次事件不仅使比利时陷入了严重的市场混乱，而且殃及欧洲其他国家，使成千上万吨比利时生产的禽、蛋和猪、牛肉被收回或销毁。欧洲舆论界惊呼，这是继英国“疯牛病”之后，发生在欧洲的又一起对人类健康造成威胁的恶性事件。6月4日，欧盟委员会决定在欧盟15国停止出售、并收回和销毁比利时生产的肉鸡、鸡蛋和蛋禽制品以及比利时生产的猪肉和牛肉。许多欧洲以外的许多国家也停止或限制从比利时和其它有关国家进口肉鸡和蛋禽制品。我国政府和有关部门也采取了相应的措施。,（二）二噁英的来源与毒性 二噁英(dioxins)是一大类氯代含氧三环芳烃类化合物，又可分为多氯代二苯并-对-
28、二噁英(polychlorodibenzo-p-dioxins,PCDDs)和氯代二苯并呋喃(polychloro-dibenzofurans,PCDFs)两大类，共有200余种同系物异构体。其它一些卤代芳烃类化合物，如多氯联苯(poly chlorinated biphenyl,PCBs)、氯代二苯醚等，由于其理化性质及毒性与二噁英相似，亦称为二噁英类似物。,1.理化性质 二噁英类化合物具有相似的理化特性，对热稳定，脂溶性强，故可蓄积于动植物体内的脂肪组织中，并可经食物链富集。其挥发性很低，在环境中的半衰期较长，且对理化因素和生物降解有较强的抵抗作用（在紫外线的作用下可发生光降解），且故可长
29、期存在于环境中，其平均半衰期约9年。2.环境和食品中二噁英的来源 PCDD/Fs可由多种前体物经过一系列反应和重排而形成，PCDD/Fs的直接前体物有多氯联苯（PCBs）、2,4,5-三氯酚（TCP）、2,4,5-三氯苯氧乙酸（2,4,5-T）、五氯酚（PCP）及其钠盐等。,曾大量用作除草剂和落叶剂的2,4,5-T和2,4-D（2,4-二氯酚）中可含有较大量的PCDD/Fs，其它许多农药如氯酚、菌螨酚、六氯苯（六六六）和氯代联苯醚除草剂等也不同程度地含有PCDD/Fs。垃圾焚烧可产生一定量的PCDD/Fs，尤其是在燃烧不完全时以及含大量聚氯乙烯塑料的垃圾焚烧时可大量产生。此外，医院废弃物和污水
30、、木材燃烧、汽车尾气、含PCBs的设备事故、以及环境中的光化学反应和生物化学反应等均可产生PCDD/Fs。,食品中的PCDD/Fs主要来自于环境的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、加拿大和美国等对奶、肉、鱼、蛋等食品的检测结果表明，多数样品中均可检出不同量的PCDD/Fs。此外，食品包装材料中PCDD/Fs污染物的迁移以及意外事故等，也可造成食品污染。,3.毒性和致癌性(1)一般毒性：PCDD/Fs大多具有较强的急性毒性，如2,3,7,8-TCDD对豚鼠的经口LD50仅为1g/kg.bw，但不同种属动物对其敏感性有较大差异。
31、如对仓鼠和豚鼠的经口LD50可相差5000倍。急性中毒主要表现为体重降低，并伴有肌肉和脂肪组织的急剧减少（故称为废物综合征），其机理可能是通过影响下丘脑和脑垂体而使进食量减少。此外，皮肤接触或全身染毒大量二噁英类物质可致氯痤疮，表现为皮肤过度角化和色素沉着。,二噁英的毒性,皮肤损害,(2)生殖发育毒性和致畸性：二噁英类物质属于环境内分泌干扰物，具有明显的抗雌激素作用，是环境内分泌干扰物中抗雌激素的典型代表。其作用机理可能是此类物质诱导雌二醇代谢酶的活性，从而可使其分解代谢增加而致血中雌二醇的浓度降低，进而引起性周期的改变和生殖功能异常。研究表明，TCDD可降低大、小鼠的子宫重量和雌激素受体水平
32、，导致受孕率减低、每窝胎仔数减少，甚至不育。TCDD亦有明显的抗雄激素作用，可致睾丸形态改变，精子数量减少，血清睾酮水平和雄性生殖功能降低。还有研究表明，人对TCDD的抗雄激素作用可能比鼠类更为敏感。TCDD对多种动物有致畸性，尤以小鼠最为敏感，可致胎鼠发生腭裂和肾盂积水等畸形。大鼠则对TCDD的发育毒性较为敏感，可导致出生后雄性仔鼠的性器官发育异常和性行为异常，睾丸和附睾重量减轻，精子数减少等。,二噁英的致畸性,(3)肝毒性：二噁英对动物有不同程度的肝损伤作用，主要表现为肝细胞变性坏死，胞浆内脂滴和滑面内质网增多，微粒体酶及转氨酶活性增强，单核细胞浸润等。不同种属动物对其肝毒性的敏感性亦有较
33、大差异，大鼠和兔十分敏感，而仓鼠和豚鼠较不敏感。(4)免疫毒性：二噁英类对体液免疫和细胞免疫均有较强的抑制作用，在非致死剂量时即可致实验动物胸腺的严重萎缩，并可抑制抗体的生成，降低机体的抵抗力。,(5)致癌性：TCDD对多种动物有极强的致癌性，尤以啮齿类最为敏感，对大、小鼠的最低致肝癌剂量低达10ng/kg.bw。流行病学研究表明，PCDD/Fs的接触与人类某些肿瘤的发生有关。国际癌症研究机构（IARC）1997年已将2,3,7,8-TCDD确定为对人有致癌性的I类致癌物。但目前尚未发现PCDD/Fs有明显的致突变作用，故认为此类化合物可能是非遗传毒性致癌物，其主要作用于肿瘤的促进阶段，是一类
34、作用较强的促癌剂。,四、大肠杆菌O157,（一）流行情况 1982年美国首次报道了大肠杆菌O157引起出血性肠炎。1996年58月，日本爆发了世界上首次大规模的大肠杆菌O157的感染，9000多人发病，10人死亡，随后英国等国家也先后发生大肠杆菌O157感染。我国1987年在徐州首次报道发现该菌株，以后陆续在山东、北京、新疆、浙江、福建、宁夏、广东、辽宁、四川等地分离到该菌株。1999年江苏、安徽两省爆发大肠杆菌O157感染性腹泻，患者超过两万例，死亡177例，流行时间长达7个月。,大肠杆菌O157主要引起散发感染，也可引起爆发流行。且有明显的季节性，多发生在69月，78月为发病高峰期。儿童和
35、老年的发病率较其他年龄组高，且容易并发溶血性尿毒综合征（HUS）和血栓形成性血小板减少性紫癜。病死率约为010。牛、羊、狗和鸡等动物是大肠杆菌O157的天然宿主，而奶牛可能是最主要的宿主。病菌在牛粪中可存活90天以上，感染首先可通过进食已被污染的牛奶和肉类制品传播，随后在爆发期间可由人与人之间的接触而传播。,（二）病原学肠出血性大肠杆菌是近十几年才逐渐认识到的一种新的致泻性大肠杆菌，其中90%以上为O157。O157又分为O157:H7和O157:Nm两种亚型，O157:H7是与人出血性结肠炎有关的主要血清型，能造成血性腹泻和其它严重并发症，属肠杆菌科埃希氏菌属，革兰氏染色阴性。该菌株除不发酵
36、或迟缓发酵山梨醇外，常见生化特性与其它大肠杆菌相似，能在冰箱内长期生存，但不耐热，751分钟即被杀死。绝大多数O157:H7菌株都含一个约60MDa的大质粒，带有该质粒的菌株能粘附于小肠细胞，可能与其致病力有关。,（三）致病性1.粘附：O157侵入机体肠腔后，借助菌毛局限性地粘附在盲肠和结肠上皮细胞的刷状缘上并损害微绒毛，同时紧密地结合在肠上皮细胞膜的顶端。2.产毒：该菌株有一显著特点，即能产生大量的志贺样毒素（SLT）。此毒素对培养的Vero细胞具毒性作用，故又称为Vero毒素。Vero毒素损害结肠上皮细胞而产生出血性结肠炎，损害血管内皮细胞、红细胞、血小板而导致HUS，可引起广泛性肾小管坏
37、死而出现急性肾功能衰竭，还能刺激内皮细胞释放VIII因子而出现血小板减少性紫癜。,（四）临床特征 O157能引起腹泻、出血性肠炎（HC）、溶血性尿毒综合征（HUS）等一系列人类疾病。潜伏期一般34天，往往急性起病，通常为突然发生的剧烈腹痛和非血性腹泻，数天后出现血性腹泻，不发热或轻度发热，血白细胞计数可增多，感染一周后，可发生HUS，并可出现窦性心动过缓、惊厥和血小板减少性紫癜等并发症。,（五）实验室检查1.常规分离鉴定法：将增菌培养后的标本接种于山梨醇麦康凯琼脂培养基（SMAC）或其它有选择性鉴别的培养基，如先锋霉素、亚碲酸钾SMAC；先锋霉素、鼠李糖SMAC等，35，培养1824小时。可疑
38、菌落接种双糖，生化鉴定，血清凝集。阳性菌落作Vero毒素测定。,2.免疫学方法：Padhye等用单克隆抗体MAB4E8C12进行直接ELISA反应检测O157:H7。最近，Park等报道用包被有O157多克隆抗体的ELISA检测大量粪便标本。ELISA的灵敏度和特异性分别为91.2和99.5，优于SMAC。检测VERO毒素可用Neut R ELISA法。有报告用该法检测经细胞毒素中和试验（CN）证实为抗Vero中和抗体阳性的33份血清，结果均为阳性，且出结果只需6h，而CN需要三天。此外，Thompson等建立的荧光法可预测Vero细胞毒素阳性的O157，操作简便、快速（仅需20min），大大
39、提高了筛选O157的敏感性和特异性。Karch等采用免疫磁性分离法分离粪便中的O157菌株，灵敏度比直接培养法、菌落杂交法及PCR都高。,3.分子生物学方法：目前主要有DNA探针法直接检测粪便中的EC SLTI、EC SLTII和血液重的EC SLTI、EC SLTII抗体；PCR以大质粒、EC SLTI、EC SLTII及eaeA制成的单独引物或多重引物来分别测定粪便或其它标本中的相应特异基因等，均较敏感。,（六）治疗和预防1.治疗：对O157:H7感染引起的疾病主要采取对症治疗，以支持治疗为主，给予口服补液盐，预防脱水及纠正脱水，并补充营养，对HUS患者应进行肾透析。5岁以下的儿童和老人发
40、生HUS的几率较高，应加以重视。2.预防：主要是靠卫生、食品及农业等部门间相互沟通和协作，对传播媒介及时处理，及时上报。要养成良好的卫生习惯，饭前饭后用肥皂彻底洗手，特别是在与动物接触后。做好饮食及饮水卫生，蔬菜、水果等要洗净后食用，不生食。可选用适当的消毒剂对环境和室内进行消毒。加强食品卫生管理、水源及生物的污染，建立监测点，对腹泻患者及带菌动物进行监测，加强进口食品的检疫等。,五、李斯特菌食物中毒,（一）暴发流行情况 2000年1月7日，法国卫生部宣布，近期共发现9名因食用熟肉制品而感染了李斯特杆菌的患者，其中两人已死亡。经过调查，法国卫生部门发现古德雷食品公司生产的熟肉酱和冻猪舌是引发这
41、次食品污染事件的罪魁祸首。1月8日，法国卫生部门下令从商场货架上撤出古德雷食品公司生产的所有熟肉制品。对该公司生产的批发到比利时、德国、爱尔兰、卢森堡和瑞士等欧盟成员国的食品采取紧急措施。这是继疯牛病、二噁英污染事件后，欧洲发生的又一起影响较大的食品污染事件。,历史上曾发生过多次李斯特杆菌引起的食物中毒。1981年加拿大发生卷心菜沙拉中毒事件，可能是污染了患有李斯特杆菌病的绵羊粪便；1983年美国马萨诸塞州发生巴氏消毒奶中毒事件，49例病人，14例死亡；1985年美国加利福尼亚州墨西哥式干酪中毒事件，约有100例病人，39例死亡；1995年瑞士爆发了一起由于食用被李斯特杆菌污染的软质奶酪引起的
42、中毒事件，有57起病例，总死亡率为32%；1996年，意大利发生一起由李斯特杆菌引起的食物中毒事件，39人中18例病人出现肠道症状，从3种剩余食品以及厨房冰箱中都分离到该菌。从1998年到1999年美国发生李斯特菌引起的热狗中毒事件，101人发病，21人死亡。,（二）病原菌及其特性 李斯特菌属(Listeria)有8个菌种，其中单核细胞增多性李斯特菌（以下简称LM）是唯一引起食物中毒的病原菌。LM为革兰氏阳性类球形小杆菌，大小约(0.40.5)m(0.52.0)m，常呈V形成对或单个排列。需氧或兼性厌氧，最适生长温度3037，但具有嗜冷性，对热耐力亦较强，耐碱不耐酸。在体外对庆大霉素、氨苄青霉
43、素及红霉素最为敏感，对链酶素、四环素、卡那霉素敏感，对化学杀菌剂及紫外线照射均较敏感，75%酒精5分钟，1新洁尔灭30分钟，紫外线照射15分钟均可杀灭。,LM在自然界分布较为广泛。在土壤、烂菜、江河水及青饲料中均可存在。目前已从42种动物和22种禽、鱼、贝类中分离出。通过口粪口途径，在人和动物间传播。LM按鞭毛和抗原可分为4个血清型和若干亚型，引起食物中毒的血清型多为1/2a，1/2b，4b。LM的致病机理目前尚无定论，一般认为LM属细胞内寄生菌，该菌经口摄入，由消化系统进入肠道上皮细胞，在细胞内和细胞间扩散，从一个细胞进入另一细胞，从肠道内部侵入组织细胞(包括孕妇的胎盘)，进入血液，再由血液
44、传送至其它敏感的机体细胞，并在其内繁殖。LM可产生溶血素即李氏溶血素O，可使LM逃避吞噬体的吞噬作用，并损伤红细胞、巨噬细胞和血小板。,（三）临床表现由LM引起的感染性疾病称为李斯特菌病，是一种人畜共患传染病，主要通过粪口途径传播，食物是主要传播媒介；也可以通过胎盘或产道感染新生儿；人的眼睛或皮肤与病畜直接接触也可以引起局部病变。李斯特菌病多发于免疫功能低下者、孕期妇女、老年人及新生儿。中毒初期症状为恶心、呕吐、发烧、头疼，似感冒，临床主要表现为脑膜脑炎型、败血症型、妊娠感染型和新生儿败血性肉芽肿型。其中脑膜脑炎型和败血症最常见。孕妇可表现为全身感染，症状轻重不等，常发生流产、子宫炎，严重的可
45、出现早产或死产。,该病原菌对各种畜、禽均能广泛造成自然感染，引起不同类型的疾病。对猪、绵羊、牛和马主要可侵害中枢神经，患脑膜炎，有时使怀孕母畜流产，患病动物以血液中的单核白血球增多为主要特征。人、兽感染发病的死亡率约占25%左右，对老、弱、病、残、免疫力低的人、兽更易并发感染，死亡率更高。该病春季可发生，夏秋季呈季节性增高。,（四）预防 LM污染食品的途径较为复杂，病原菌主要来自患病的人、兽。对提供食物源的动物和食品制作过程中的工作人员的李斯特菌病的控制，动物屠宰、加工、包装、运输过程中的污染和冷藏期污染的控制，对食品、肉制品加工过程中的消毒、灭菌措施是否妥当，都关系该菌污染食品的程度。组织卫
46、生防疫人员学习本病的基本知识，开展食品污染源调查，加强食品(特别是奶与奶制品)的卫生监督管理，提高公众在食品贮藏和加工方面的卫生知识水平和对该病的认识，也是预防李氏菌食物中毒的有效手段。,本菌在冷藏环境中仍能生存繁殖，用冰箱冷藏食品并不能抑制该菌繁殖，因此，用冰箱保存的食品有效时间不宜超过1周，食用时应重新加热。本菌对热耐受力较强，一般巴氏消毒法(71.7，15s)不易将其杀灭，故牛奶应煮沸后饮用。本菌对酸较敏感，pH6.0以下即不能生长，在预防中可对这一特性加以利用。本菌对氯化钠耐受力很强，对盐腌食品应加以注意。乳酸菌在5可抑制LM生长而不影响食品的感官性状。27 kGy的辐照可有效杀灭LM
47、而不影响食品的感官质量和营养价值。,（五）诊断与治疗 诊断主要根据中毒患者的症状及有关流行病学资料，确诊则有赖于细菌学检验。李斯特菌病的临床治疗目前仍很不理想。主要因为：李斯特菌病患者自身免疫力低下；李斯特菌病临床表现无特异性而延误诊断；有基础疾病患者的临床表现常被误认为是原发病的恶化；LM为细胞内寄生菌，很多药物难以进入细胞内。至今为止，在抗LM的抗生素选择上，氨苄青霉素仍作为首选药物，可以单独使用或同时使用氨基甙类药物。,（六）检测方法 传统的检测方法包括美国FDA和DA的方法，需经预先增菌、二次增菌、生化鉴定以及血清分型等步骤，较费时。ELISA和DNA杂交也被用于检测食品和环境中的LM
48、，这两种方法灵敏度较高，但需要纯培养或者较多的细胞数（104105），故也要预先增菌。利用PCR限制性酶分析，脉冲凝胶电泳以及DNA基因探针技术对LM进行鉴定和分型，可获得快速而有效的结果。采用荧光素酶报告噬菌体也可获得较好的检测效果。新发展的检测技术还有免疫磁性分离和多重PCR结合、随机扩增多态性DNA（RAPD）等。,六、禽流感,（一）暴发流行情况 禽流感（Avian Influenza，AI）又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟，是一种由A型流感病毒（AIV）引起的禽类传染性疾病。鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等家禽及野生鸟类等均可感染。人感染禽流感后可出现以呼吸系统症状为主的多种临床表现，少数病人出现多种并发
49、症导致死亡。根据禽流感病毒的致病性强弱，可将禽流感分为高致病性禽流感（HPAI）、低致病性禽流感（LPAI）和无致病性禽流感（NPAI）3种。高致病性禽流感已被世界动物卫生组织（OIE）和我国政府列为A类烈性传染病。,1878年禽流感首次发生于意大利，当时称之为鸡瘟。1900年其病原体首次被人发现，1955年才经血清学证实属A型流感病毒。此后禽流感病毒一直在世界各地家禽中普遍存在，并造成了程度不同的影响。1995年在苏格兰鸡中首次发现了H5N1禽流感病毒。1997年5月，香港一名3岁男童体内分离出一株A型流感病毒，同年8月确诊为全球首例由A（H5N1）型禽流感病毒引起的人类病例。这是世界上首次
50、证实H5N1病毒感染人类。,2003年12月15日，韩国农林部和国立保健院公布，在忠清北道阴城郡的一个种鸡饲养场从12月11日以来发生了2.1万只鸡集体死亡的事件，并确认为高致病性A（H5N1）型病毒。此后禽流感疫情相继在日本、越南、泰国、印尼、巴基斯坦、中国、柬埔寨、老挝及中国台湾等亚洲十多个国家和地区得到确认，短短几周内，造成至少数十人死亡，数千万只家禽被销毁。中国自1月27日公布首例确诊的高致病性禽流感疫情以来，共出现高致病性禽流感疫情49起，至3月16日已基本扑灭。,（二）病原及其特性1.形态与结构 禽流感病毒属正黏病毒科流感病毒属。病毒颗粒一般呈球形，直径为80120nm。但也有呈长
