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1、果蔬冰温贮藏保鲜技术研究 申江 齐含飞 李超冷冻冷藏技术教育部工程研究中心（天津商业大学）2010年9月 青岛,天津商业大学,第七届全国食品冷藏链大会The 7th China Cold Chain Conference,第七届全国食品冷藏链大会,主要内容,3,第七届全国食品冷藏链大会,冰温技术概述,第七届全国食品冷藏链大会,天津商业大学冰温技术研究历程,1993年,2006年,2009年,目前,第七届全国食品冷藏链大会,冰温技术研究成果,冰温库研究成果,果蔬冰温保鲜技术研究成果,第七届全国食品冷藏链大会,冰温库研究成果,冰温贮藏的温度接近于冰点，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此对冰温库的温
2、度控制精度、库内的温度波动要求高。天津商业大学提出了夹套冰温库的设计理念，保证了库内气流形成均匀的活塞流动，无气流死角。,夹套冰温库结构剖面及平面示意图1外层保温库体 2.回风顶层 3.蒸发器 4.内层库体 5.静压箱层 6.送风孔板7.回风口 8.回风口 9.回风口 10.蒸发器11.库门 12.内外库体间空气夹层,第七届全国食品冷藏链大会,格栅送风,格栅送风,风口回风,四周夹套回风,夹套冰温库,第七届全国食品冷藏链大会,第七届全国食品冷藏链大会,此外，在供冷方式、融霜方式以及高精度控制方面也做了研究，申请相关专利3项。,第七届全国食品冷藏链大会,果蔬冰温保鲜技术研究成果,2006年起，已经
3、进行了香梨、猕猴桃、平谷大桃、草莓、荔枝、甜瓜、羊肉、鼠肝、河蟹及鱼冰温贮藏实验研究。结果表明，储藏效果优于其他物理保鲜方式。先后在国内外发表文章20余篇。,大桃贮藏,香梨贮藏,荔枝贮藏,第七届全国食品冷藏链大会,第七届全国食品冷藏链大会,2009年12月，“果蔬冰温保鲜技术及应用”课题获得国家商业联合会科学进步奖一等奖。,第七届全国食品冷藏链大会,果蔬冰温贮藏保鲜实验,实验材料：草果草莓；妃子笑荔枝。,第七届全国食品冷藏链大会,(1)挑选实验对象，进行冰点测定，其中冰点测定用冻结法。草莓冰点为-1.3，荔枝冰点为-2.2。(2)草莓和荔枝进行贮藏前冰温驯化过程 草莓：530-0.3 荔枝：5
4、00.5-1.2(3)根据测定的冰点设定冰温库的参数，进行冰温贮藏。草莓冰温组储藏于温度设为-0.3的冰温库内，湿度设为85%；冰温气调组贮藏于气调试验箱内，箱内气体成分为10%CO2+3%O2，温度为-0.3，湿度为85%。荔枝储藏温度设为-1.2，湿度设为87%，对照组的果品放入3普通冷藏库，不设加湿器。(4)每隔7天左右取样一次进行品质检测。,实验步骤,第七届全国食品冷藏链大会,品质测定指标及方法,总糖和还原糖的测定-费林试剂热滴定法总酸度的测定-酸碱滴定法水分的测定-干燥法水溶性维生素C的测定-2,6-二氯靛酚还原法，可溶性固形物含量测定-阿须贝折射仪硬度-QTS-25质构仪测定干耗-
5、称重法测定游离氨基酸的测定采用日立L-8900 全自动氨基酸分析仪腐烂指数,第七届全国食品冷藏链大会,冰点测量曲线,草莓冻结曲线,荔枝冻结曲线,第七届全国食品冷藏链大会,草莓实验结果,不同贮藏条件下含水量的变化,不同贮藏条件下可溶性固形物的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下有机酸的变化,不同贮藏条件下Vc的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下氨基酸含量的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下氨基酸总量的变化,不同贮藏条件下必须氨基酸的变化,第七届全国食品冷藏链大会,实验结论,通过42d对草莓贮藏保鲜实验研究，结果表明：将冰温保鲜技术与气调保鲜技术有机的结合起来能够
6、更好的保持了草莓的品质，有效延长草莓的保鲜期。主要体现在：1随着时间的延长，草莓的可溶性固形物、有机酸和Vc含量下降较缓慢。2经过42d的贮藏，冰温气调保鲜的草莓腐烂率低于冰温储藏的草莓的腐烂率。3经过42d的储藏，两种贮藏条件下的草莓的氨基酸总含量、必需氨基酸，非必需氨基酸都有显著的增加。,第七届全国食品冷藏链大会,荔枝实验结果,不同贮藏条件下含水量的变化,不同贮藏条件下有机酸的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下可溶性固形物的变化,不同贮藏条件下Vc的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下还原糖的变化,冰温条件下氨基酸的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下氨基酸
7、的变化,第七届全国食品冷藏链大会,实验结论,通过35d对荔枝的实验研究，冰温储藏的荔枝和贮藏于普通库（3）荔枝相比：1随着时间的延长，贮藏于-1.2的荔枝的酸度、含水量和固形物同贮藏于普通库荔枝相比，变化明显要小。2冰温储藏的荔枝Vc和还原糖的下降远小于普通库中的荔枝，经过35d储藏冰温库中Vc仅降为58.82%，还原糖降为66.26%；而普通库中在第14天时Vc就已经将为58.38%，还原糖降为57.83%。3经过35d的储藏，冰温库中荔枝氨基酸总含量、必需氨基酸，非必需氨基酸和味觉氨基酸都有显著的增加，分别是普通库的3.2倍、1.4倍、5.9倍和5.6倍。可以看出冰温储藏明显优于普通储藏。,第七届全国食品冷藏链大会,谢谢各位专家的宝贵意见！,
