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1、第一节 合理选择饮食,从“中国居民平衡膳食宝塔”，我们可以获得的信息：,1、各种营养素合理搭配，品种要尽可能吃得多些、杂些、广些。2、禁止偏食和暴食。3、持之以恒，养成健康的生活习惯。4、一般搭配原则：主食和副食搭配；干食和稀食搭配；粗粮和细粮搭配 荤菜和蔬菜搭配；,人体六大营养物质：糖类、油脂、蛋白质 维生素、无机盐、水但是一个最常见、最普通的营养素却被人们忽略那就是水。,85%以上疾病和饮用不干净水有关，不良水质可导致消化道疾病，传染病、结石病、皮肤病、糖尿病、心脏血管病、癌症、肝炎、高血压、妇科病、重金属中毒等达80多种。,据世界卫生组织（WHO）统计表明：,3.调节体温,4.其他功能：
2、,（1）润滑作用,（2）稀释毒物,1.人体的重要组成部分,一、认识水在人体中的作用,（1）酸性食物：在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性的食物。（如谷类、肉类、蛋类、鱼贝等，多含蛋白质、脂肪、糖类等）,1、分类,（2）碱性食物：在人体内代谢后生成碱性物质，使体液呈弱碱性的食物。（如蔬菜、水果，多含钾、钠、钙、镁等盐类）,注：食物的酸碱并不是凭口感而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的最终产物。,二、食物的酸碱性：,2、为什么要关注食物的酸碱性,1、人体正常的生理过程对所涉及的体液都有严格的酸碱性要求。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。,（2）人体细胞内存在一些重要的酸碱平
3、衡，这些平衡需要通过选择不同的食物来保持,人体细胞的酸碱平衡：,CO2+H2O H2CO3 HCO3-H2PO4-HPO42-,OH-H+,OH-H+,三、安全使用食品添加剂,如：食盐、酱油、醋、味精等按作用的不同分类：着色剂改善食品的外观调味剂增添食品的味道防腐剂防止食品腐烂、变质营养强化剂增强食品的营养价值,一些常用的食品添加剂,思考：不含食品添加剂就是好食品吗？,食品添加剂对改善食品的质量、色香味，确保产品新鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要的作用。维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿
4、病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。,其次，国家批准使用的大多数食品添加剂是低毒性的合成物，如山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2克/千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。按照食品卫生规定山梨酸用于食品中的最高量是50毫克/千克，也就是要每天食用4200千克此食物，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知道，这根本是不可能的。食品卫生法规对使用食用添加剂的剂量有严格限制，在低剂量下，使用含食品添加剂的食品是绝对安全的。,没有食
5、品添加剂就没有现代食品工业,课堂练习：,1、下列说法正确的是（）A、水可在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温C、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生,2、下列食物属于酸性食物的是（）A、面包 B、海带 C、大米 D、鸡蛋,ACD,ABC,3最好的饮用水是（）A自来水 B矿泉水 C纯净水 D.蒸馏水,B,4人体血液的pH值一般呈（）A弱酸性 B弱碱性 C中性 D.强碱性5如果不控制酸性食品的撮入，会引起（）A导致血液偏酸 B可能形成多酸症C人体缺钙 D.血液粘度变稀6食品漆加剂包括（）A去味剂 B调味剂 C防腐剂 D.营养强化剂,B,ABC,BCD,7常用的调味剂中含有
6、（）A花生 B味精 醋 D.酱油,BCD,8对营养强化剂说法不正确的是（）A加入营养强化剂是为了补充营养成分B加入营养强化剂是为了补充微量元素C加入营养强化剂对加强食品的营养价值有重要作用D.人们为了健康，可以大量食用食品营养强化剂,D,9由C、N、S、P等元素组成的蛋白质，在体内经过消化、吸收后，最后氧化成（）A酸 B碱 C盐 D 酸式盐,A,10 防腐剂的应用说法不正确的是（）A防腐剂可以抑制微生物的繁殖B抗氧化剂也是一种防腐剂C目前常用的防腐剂有苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐及三氧化硫等D.早期使用的防腐剂主要是食盐、糖、醋等,C,牢记教训：,三鹿奶粉事件可怕的三聚氰胺，可怜的三鹿宝宝：长期
7、或反复大量摄入三聚氰胺可能对肾与膀胱产生影响，导致产生结石。安徽阜阳大头娃娃事件：反思？感想？,上个世纪50年代，日本发生了一次“奶粉中毒事件”，曾导致12344名婴儿因食用含有微量砷的调制奶粉而中毒，其中130名呈脑麻痹症而死亡，有的严重残废或发育畸形，奶粉中的砷就是由不合格的食品添加剂磷酸盐带入的。所以食品添加剂的安全使用是我们必须牢记的重大问题。中央电视台每周质量报告中的“四川泡菜”就是一个颇为典型的例子。加工泡菜的工人透露，他们在泡菜中的保鲜剂（苯甲酸钠）使用量居然是0.3%。而根据国家标准，泡菜的加工过程中，苯甲酸钠的用量不得超过万分之五，这家厂的用量超标了6倍之多。,消费者应注意的
8、五种食品添加剂,漂白剂：漂白剂在食品加工中应用甚广，消费在购买时要认清“原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色；某企业制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。,着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类，有苋菜红、胭脂红、赤藓红
9、、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。消费者在购买时颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的现象。被曝光的食品有：滥用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。,防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸，有的企业使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。,甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄
10、糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。,1、水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的一种物质，约占人体体重的。人体内的水需要不断补充，每人每天要补充 水。可以说，没有水就没有。2、水是一种很好的。食物中许多营养物质如、等要溶于水才能被吸收。水溶液在血管细胞间川流不息，把氧气和营养物质运送到，又把代谢废物和有毒物质运送到，通过、和 等排出体外。,2/3,溶剂,2.54L,生命,糖,盐,组织细胞,肾脏、大肠、皮肤和肺部,汗液,呼气,粪便,但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就
11、会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。,正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.357.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。,健康指南：,碱性食物主要分为：一、蔬菜、水果类；二、海藻类；三、坚果类；四、发过芽的豆类等。,酸性食物主要分为：一、淀粉类；二、动物性食物；三、甜食；四、精制加工食品；五、油炸食物；六、豆类；七、奶油类等,选择食物时，要注意食物的酸性和碱性，原因如下：（1）人体正常的生理过程对所涉及的体液都有较严格的酸碱性要求。人体的自动缓冲系统，都使体液保持正常的范围(pH值在7.357.45之间)，
12、达到生理平衡。但这种自身调控能力是有限的，还需要通过选择酸性食物或碱性食物来加以控制。,2、食物的选择,虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响非常微小但无论是吃得过酸还是过碱代表的都是一种营养不均衡久了对健康就会造成伤害的。但是把食物以酸碱性分为好坏是一种错误的认知。少吃些肉多吃些菜是对的不要矫枉过正，只要遵循着均衡饮食的原则注意天然新鲜食物的充份摄取就能得到良好的平衡。,注意：,我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。,动物性食品中除牛奶外多半是酸性食品；植物性食品中除五谷杂粮豆类外多半为碱性食品；而盐油糖咖啡
13、等都是中性食品。,着色剂,调味剂,防腐剂,防腐剂,着色剂,“色素”在食品添加剂行业里被称为“着色剂”，它是能使食品着色和改善食品色泽的物质。吊白块、日落黄、胭脂红、苏丹红，这些都是常用于工业方面的色素，全球多数国家都禁止将它们运用到食品生产中。但是由于它们一则在着色或者改善物品色泽方面确实起到其它东西所不可比拟的作用，二则成本低廉、使用方便，因此被一些利欲熏心的厂家违法使用。,调味剂,调味剂可以改善食品的感官性，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。在烹调中，不宜长时间加热。味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。酸味剂
14、能给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和而可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。,防腐剂,化学防腐剂能在食品中杀死微生物或抑制其增殖，使食品不致腐败变质。为了达到既能抑制微生物生长又对人体无害的要求，食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。氧化除使食品中的油脂酸败以外，还会使食品褪色、维生素破坏而降低食品质量和营养价值，甚至产生有害物质而引起食物中毒。在水果罐头、无醇饮料中常用抗坏血酸（Vc）作为抗氧剂，通过氧化还原反应还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。,营养强化剂,以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。如食用维生素强化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可补充人体内的维生素；食用氨基酸强化食品（如赖氨酸面包这类强化食品主要加入的是人体必需的8种氨基酸）可避免人体内氨基酸的缺乏；食用无机盐强化食品（如钙强化面包、钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。,
