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1、肉制品的保水问题,孙京新 教授 青岛农业大学,问题的提出：,热鲜肉 冷冻肉 冷却肉 生肉滴水损失（drip loss）蒸煮损失（cooking loss）离心损失 加压损失等 肉制品：中式肉制品 西式肉制品 低温肉制品、高温肉制品 熟肉出品率：50%，80%，120%，150%,主要产品分割工艺,分割前排(1#肉),分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉),分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉）,分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）：,分割肋排：,控制尸僵、促进成熟、防止腐败,探讨背景,保水性概况,保水方面存在的问题,针对问题提出的解决方法,总结,武定鸡,快大鸡,
2、肉生制品方面肉熟制品方面随着人民生活水平的提高，人们对肉品质要求的提高和肉品质本身的矛盾，大大影响肉的销售量。,一、保水性(water holding capacity),定义 保水性（系水力）是指当肌肉(或肉制品)受到外力作用如加压、加热、冷冻、切碎时保持水分的能力。,一、保水性,原理（immobile water）不易流动水主要存在于肌细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的系水力，它取决于肌原纤维蛋白质的网格结构及蛋白质所带净电荷的多少。占总水的80%以上。肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。,一、保水性,影响因素,pH值,加热,空间效应,脂质氧化,离子强度,pH值的影响,图 肉的
3、保水性与pH的关系,影响因素 pH,动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终pH较高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终pH为5.6左右，肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生PSE肉,PSE,normal,DFD,Pork,空间效应对系水力影响（尸僵）动物死亡后由于没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，其中空间减少，导致系水力下降，随着熟化发生尸僵逐渐消失，系水力又重新回升。加热过程系水力的变化 加热会使对保水性能非常重要的蛋白质（肌球蛋白）变性，肉的滴水损失增加，系水力降低。脂质氧化对系水力的影响
4、脂质氧化会增加膜的通透性，并使蛋白质变性，导致肉的系水力降低，渗出液体增加。,第一节 尸僵(Rigor Mortis),1.概念:胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥(cross-bridge)的形成。,2.尸僵肉特点:坚硬有粗糙感 缺乏风味粘结能力差加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性,一、保水性,重要性 在肉品的加工过程中从原料到成品,出品率的高低,是直接影响经济效益的一个重要因素。出品率又和肉品的保水性密切相关。因此,提高肉品的出品率,必须保持和提高肉品的保水性。另和嫩度、口感等也有关,二、保水方面存在的问题,动物福
5、利 animal welfare,PSE（Pale Soft Exudative）肉,鸡的骨折（如图5）问题和淤血（如图6、7）问题也普遍存在。蒸煮后淤血处变为黑色（如图8）。调查中了解到鸡翅子的次品率为7.74%。,5鸡翅骨折,6鸡翅淤血,7鸡腿淤血,8蒸煮的带淤血的鸡腿,妥当的做法,将猪运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让其休息约2小时，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸猪时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；放音乐，不要电驱赶猪、两猪并行前进、电昏条件：自动麻电电击昏，170V电压,800Hz；时间4S;低压高频 不要过大电压，否则引起骨折，放血不
6、良，充血。致昏至刺杀的时间间隔，使不超过10秒。放血：小于5min 烫毛：62-63，3-5min。,60浸烫胴体分钟,妥当的做法,将毛鸡运到屠宰加工厂后，停放在待宰棚内，让鸡休息半小时以上，使其恢复平静，缓解一下紧张情绪，有利于肉品品质。车间内尽量保持安静；卸鸡筐时，员工应要轻拿轻放，不要造成声响及振动；挂鸡时，要求员工双手将鸡从鸡筐内取出，轻轻将鸡挂在挂具上，不 能有单腿吊挂的鸡。电昏条件：35-50V,0.5A以下，400Hz,时间8S;不要过大电压，否则引起骨折，放血不良，充血。放血：90-120S 烫毛：65，35S。,油炸、烧烤,出品率低,三、解决方法,（一）改善日粮结构 日粮中添
7、加维生素E（500mg/kg）可以提高肌肉的系水力，降低滴水（导致长菌、失重）损失，降低糖酵解速度，能延长保持肌肉的嫩度和鲜度，防止PSE肉的发生，并使肉味道更鲜。,Edens(1996)报道用有机硒（SePlex50）饲喂肉畜禽，可明显降低肉的滴水损失，并提高质量，对产蛋鸡更是十分重要。,（二）快速冻结、缓慢解冻,快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶，结果，在肌细胞外就形成了小冰晶，解冻时不会失去较多肉汁。,缓慢解冻时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内,在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,使汁液的流失降低。,-8,3%,6%,-43,-20,11%,20,冻
8、结温度,肉汁流失,解冻温度,（三）加无机盐 肌球蛋白不溶于水或微溶于水，在中性盐溶液中可溶解，等电点5.4，在5560发生凝固，易形成粘性凝胶。,图肌球蛋白在不同离子强度下的状态,纤丝状态,可溶状态,粗丝,细丝,加食盐盐对肌肉系水力的影响取决于肌肉的pH值当pH等电点（IP），盐可提高系水力，当pHIP，Cl-提高净电斥力，蛋白质分子内聚力下降，网状结构松驰，保留较多的 水分。,NH3+,Cl-,NH3+,Cl-,Cl-,Cl-,NH3+/Cl-,NH3+/COO-,NH3+,COO-,Water-Retention Ability,4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5,pH of
9、Meat,NH3+,+,+,_,_,0,0,食盐的添加量为4%-6%时，肌球蛋白会全部溶解，但是咸度很大;,加磷酸盐六偏磷酸钠三聚磷酸钠焦磷酸钠复合磷酸盐对于鸡胸肉和鸡腿肉在加工过程中复合磷酸盐的比例有所不同。,1%磷酸盐溶液的pH值使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。用量过大会导致产 品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。成熟肉的pH值一般在5.7以上,远离肉中蛋白的等电点,复合磷酸盐的添加比例,焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠,22：45：33,40：40：20,50：25：25,鸡胸肉,鸡腿肉,提高肉的 pH 值 螯合肉中的金属离子 增加肉的离子强度 解离肌动球蛋白,注意：,作用,1.有腐蚀
10、性，溶解设备要不锈钢或塑料2.焦磷酸钠会结晶，减少用量或放高湿 环境中。,（四）乳化或增稠保水剂,乳化剂,增稠剂,增稠剂,提高肉制品的蛋白含量，互补动物蛋白和植物蛋白；改善肉制品的组织结构；质构改良剂：致密性，切片性、粘结性等改善肉制品的乳化性状；乳化剂，增加脂肪利用率。加强肉制品的凝胶效应；凝胶性功能蛋白质，先于肌纤维收缩 弹性、保水性，提高出品率。经济性。20元/kg,大豆分离蛋白,添加量：2%-10%,卡拉胶,来自海藻如角叉菜，麒麟菜等。天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体，能与蛋白质结合，形成均一的凝胶加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;具有良好的弹
11、性和韧性；能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出；很好的乳化效果，稳定脂肪。卡拉胶透明度好于琼脂；粗品：30-40元/kg；精品70-80元/kg 琼脂来自洋菜，发硬，不适合肉中添加。（果胶，海藻胶）,添加量：0.1%-1.0%,卡拉胶吸收自身重量20-40倍水，相当于海绵,淀粉吸收自身重量2倍水，大豆蛋白4倍水,卡拉胶的分类,目前工业生产和使用的主要有k-卡拉胶、L-卡拉胶和-卡拉胶三种，尤其以k-卡拉胶 多见。,k-卡拉胶,-卡拉胶,L-卡拉胶,溶解时，注意磨碎，与糖等预混合，先在水中加入磷酸盐，溶解；再将卡拉胶加入溶液中分散；再将其余的盐和亚硝酸盐加入溶解。,注意顺序：
12、,火腿肠中加0.4%卡拉胶，同时加磷酸盐和食盐，产品得率可达130%，脂肪利用可增加5%-7%。,淀粉,增强凝胶强度改善组织结构防止肉制品渗油渗水增强保水性，提高成品率,淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。,淀粉分类（按来源分）,玉米淀粉,甘薯淀粉,马铃薯淀粉,绿豆淀粉,玉米淀粉颗粒较小，热粘稳定性较高；冷却后淀粉糊粘度增高；膨胀较小，强度较高，抗剪力稳定性高。,原料肉经上浆、挂糊后，旺油油炸，防止水分蒸发，外焦里嫩。,淀粉分类（按来源分）,颜色:木薯淀粉呈白色。气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。口味:平淡木薯淀粉无味道、无余味(例如
13、玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。浆糊清澈:木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏 松结 构，这在许多食品加工中相当重要。冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强,吃木薯叶子抗癌,淀粉分类（按分子结构分）,直链淀粉,支链淀粉,大多数淀粉都含直链淀粉和支链淀粉，且直链淀粉20%，直链淀粉越多，糊化后越易老化
14、；淀粉中支链淀粉含量高的，增稠效果好，强度大；,淀粉分类（按是否经过化学或酶处理）,非变性淀粉,变性淀粉,目前常用的变性淀粉：环糊精，交联淀粉，接枝共聚淀粉，氧化淀粉等,酸解淀粉,变性淀粉无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点。,其用量一般为原料的3%-20%，有时甚至达50%,(五)控制加热温度,快速高温,低温,蒸煮时温度控制在70-80延长加热时间蛋白质不易变性,调理食品挂糊或加面包屑然后用快速高温大大减少水分的损失,（六）机械法促进保水,注射法,滚揉按摩,斩拌乳化,盐水注射应注意的问题,盐水的注射量，一般控制在20%-25%，注射多余的盐水可加入肉盘中
15、浸渍。,滚揉的目的,提高溶质（主要是盐）的扩散速度和渗透的均匀性，加快腌制过程，并提高最终产品的均一性；使肉质松软，可塑性大大增加；改善制品的色泽，并增加色泽的均匀性；通过盐溶性肌球蛋白的萃取，这些蛋白质外渗作为黏合剂将肉块粘合在一起，改善制品的粘结性和切片性，制品不松碎；降低蒸煮损失和蒸煮时间，提高产品的出品率；通过小块肉或低品质的修整肉生产高附加值产品，并提高产品的品质。,滚揉时的注意问题,滚揉时应注意温度不宜高于8，最好0-5，一般在冷却间进行；滚揉时最好抽真空,真空度一般600-700mmHg;间歇滚揉：正转、反转、间歇:10min-10min-40min，或5min-5min-50m
16、in，滚揉时间4-12h;或连续滚揉：先滚揉1.5h,停，腌制4-12h，再滚揉0.5h；,取三份一定重量的鲜鸡胸肉，将其切成块（3.0cm1.5cm），按照菲利特保水配方配制腌制液(盐2.3kg,糖1.3kg,味精0.4kg,亚硝酸盐10g,异抗坏血酸钠80g,P18-A1.9kg,防腐剂0.3kg,冰水35kg)，腌制液按照比例加入原料肉中，放在04冰箱中腌制8h，将腌制好的三份肉放在滚揉机中分别滚揉45min、90min和180min。再将滚揉后的鸡胸肉分别在70、75、80、85不同的温度下蒸煮至中心温度70。蒸煮后冷却称重，测其出品率。,图1滚揉时间和蒸煮温度对鸡胸肉出品率的影响Fi
17、g.1 Effects of tumbling time and cooking temperature on the yield of chicken breast,表1 不同滚揉方式Table.1 The different tumbling method,滚揉时间90min，蒸煮温度85，20min,85下蒸煮，20min,熟制品,斩拌（乳化）的目的,将经过腌制的肉中盐溶蛋白进一步溶出，作为乳化剂，和水一起将斩碎分散的脂肪颗粒包住，从而保持肉糜乳化物的稳定。所有配料混合均匀的过程。,斩拌是肉糜类肉制品如肉肠、肉丸等加工的重要工序。,最佳配方添加量为：淀粉6%，水35%，大豆蛋白3%，复合
18、磷酸盐0.2%,肉丸基本配方,斩拌时应注意的问题,斩拌时肉糜温度过高。12，加冰或冻肉斩拌过度。脂肪球过小，盐溶蛋白不能全部包住脂肪颗粒，造成加热溶化，俗称“流油”。瘦肉少，盐溶蛋白提取不足。腌制充分，加非肉蛋白如大 豆蛋白、乳清蛋白、血浆粉、酪蛋白、淀粉等 加热过快或蒸煮烟熏温度过高。“流油”乳化后放置时间过长。真空斩拌效果更好。,斩拌是肉糜类肉制品如鸡肉肠、肉丸等加工的重要工序。,正常肉中加20-25%的脂肪不需要加乳化剂，但30%必须加。,斩拌时的操作,瘦肉先放入，开动斩拌机，加冰水；再添加调料和香辛料。最后添加脂肪，要一点一点添加；斩拌过程中继续加冰屑以降温。12 一般斩拌6-8分钟。,斩拌是肉糜类肉制品如肉肠、肉丸等加工的重要工序。,肉开发系列西式风味肉制品,肉及肉制品的保水问题是肉加工的核心与关键问题。,祝愿波尼亚的未来更美好！谢谢大家,
