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1、第三节 脂类(Lipids),一、概述脂类包括脂肪（fats oil）和类脂（lipoids）是一类化学结构相似或完全不同，但均不溶于水而溶于有机溶剂，具有重要的生物学作用的化合物。人体脂类总量约占体重的10%20%。在人体内储存的脂类中99%是甘油三酯。食物脂类中95%是甘油三酯，5%是其他脂类。,二、脂类和脂肪酸的分类及特性1、脂类的分类,脂类的基本化学结构,2、脂肪酸脂肪酸是脂类的关键分子，因为它们含有有机酸集团（COOH）所以称为酸。许多脂类的物理特性取决于它们的饱和程度和碳链的长度。甘油三酯中的脂肪酸一般均不相同，因此可组成不同的甘油三酯饱和：指氢原子和碳原子的比率。,脂肪酸的骨架是
2、由碳原子通过化学键连接起来。当每个碳原子以单键连接时，在键内有两个氢原子与它结合。当碳原子由双键连接时，这些键的碳原子只有一个氢与它结合。因此，饱和脂肪酸在两个碳原子之间没有双键，含有可能的氢原子。不含有C=C双键的脂肪酸,不饱和脂肪酸的碳键内至少含有一个双键（单不饱和）或含有两个或更多的双键（多不饱和）。因此所含氢原子比饱和状态要少。至少含有C=C双键的脂肪酸。脂肪酸的结构可用CX:Y表示：X代表碳链中碳原子的数目，Y表示不饱和双键的数目。,不饱和脂肪酸化学结构,脂肪酸分类,三、脂类的消化吸收 脂类的消化吸收主要在小肠内进行。1、脂肪的消化吸收脂肪必需分解为单酸甘油、脂肪酸才能被人体吸收中、
3、短链的脂肪酸及甘油可被小肠直接吸收入血循环。,胆汁胆盐 胰液肠液脂肪酶 乳化 水解 吸收脂肪 乳糜微粒 单酸甘油、脂肪酸 肠黏膜细胞 磷脂、胆固醇、蛋白质 重新合成 血循环 淋巴系 乳糜微粒 甘油三酯,2、胆固醇的消化吸收胆固醇可直接由肠黏膜细胞吸收未被吸收的食物胆固醇，被膳食纤维（主要为可溶性膳食纤维）吸附随粪排除体外。磷脂的消化吸收与甘油三酯相似。,四、脂类的生理功能,五、脂类的食物来源及建议摄入量1、脂类的食物来源 膳食中的脂肪来源于动物性食品（肥肉，瘦肉，内脏）、坚果类、大豆类。动物性脂肪含有饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量较少。植物油主要含有不饱和脂肪酸。水产品特别是海产品含有较多的多不饱和脂肪酸,常见食物中脂类的含量（每100g）,几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%）,2、脂类的建议摄入量脂类提供的热量占总热能的30%每天烹调油摄入量不宜超过25g或30g每日摄入的膳食胆固醇不易超过300mg,高血脂者应不超过200mg膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总热量的10%推荐成人每日摄入：鱼虾50g100g,畜禽肉类50g75g,蛋类25g50g,脂肪功用表,
