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1、第二节蛋白质（Protein）,一.概述蛋白质是生命和机体的重要物质基础，是构成细胞的主要物质，约占体重的。蛋白质具有多种多样的结构，从而具有了各种各样的生物学功能。蛋白质也是人类食物中重要的营养成分，人类依靠食物维持生命，食物中的蛋白质除了供能外，还具有重要的生理功能，因此必须每天从膳食中得到补充和供应。,.蛋白质的元素组成,.蛋白质含量折算系数食物蛋白质分子中N含量平均为16左右每克=6.25g蛋白质，与蛋白质的折算系数=6.25通过测定生物样品中含N量蛋白质的大致含量 样品中蛋白质百分含量(g)每g样品中含N量(g)6.25100 不同蛋白质的折算系数有所不同,不同食物蛋白质含氮量折算系
2、数,二.蛋白质的组成.氨基酸氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位，所有的蛋白质分子中存在着相同的种氨基酸。不同的氨基酸具有共同的基本结构，分子中具有氨基和羧基。氨基酸：C,肽键：将连接起来的键称为肽键（）肽:由两个以上以肽键相连接成的化合物称肽(peptide)二肽：由两个组成的肽(dipeptide)寡肽：10个以下AA组成的肽叫(0ligopeptide)；多肽：10个以上AA组成的肽称(polypeptide)。,.必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid):人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物直接供给的氨基酸，有种。.非必需氨基酸(
3、nonessential amino acid)，能在体内合成的AA，可不依赖食物供应。但作为原料NEAA也都是体内蛋白质合成所必须的，有十几种：,氨基酸种类,4.限制性氨基酸食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，使蛋白质营养价值降低，由于这种氨基酸的不足，限制了其他氨基酸的利用，这类氨基酸称为限制性氨基酸。含量最低的的氨基酸称为第一限制氨基酸如：大米、面粉-赖氨酸，大豆-蛋氨酸，玉米-色氨酸,5.氨基酸模式蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式氨基酸比例越接近人体蛋白质，必需氨基酸的其利用率越高，这种蛋白质的营养价值越高。,优质蛋白质：
4、是指食物中含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。动物性蛋白质、大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式比较接近，它们的必需氨基酸在体内的利用较高，称为优质蛋白质。氨基酸的相应比值：即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。,蛋白质的互补作用：将不同食物适当混合食用，使食物蛋白质之间相对不足的氨基酸互相补偿，使其比值接近人体需要的模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质互补作用。如：大豆类或肉类+米、面可补充赖氨酸；鸡蛋或肉类可补充大豆中的蛋氨酸的不足。,蛋白质生理价值：是指吸收到体
5、内蛋白质中能被组织更新修复利用的蛋白质占食物蛋白质的百分比。一般动物性蛋白质的生理价值高于植物性蛋白质的生理价值，但混合食用植物蛋白质尤其是添加了大豆蛋白质，其生理价值甚至超过单一动物性蛋白质的生理价值。,日常食物蛋白质含量与生理价值,食物蛋白质生理价值的互补作用,三.蛋白质分类、消化、吸收1.蛋白质的分类 根据食物中的蛋白质氨基酸的种类和数量 的不同，将蛋白质分为三类：,蛋白质分类,2.蛋白质的消化吸收胃内消化 胃蛋白酶原 胃酸 胃蛋白酶 胃酸先使蛋白质变性 蛋白质部分消化,小肠消化吸收 小肠是蛋白质消化吸收的主要部位。蛋白酶（胰液）（小肠液）部分消化的蛋白质氨基酸小肠粘膜吸收,3.氮平衡
6、氮平衡是指氮的摄入和排出量的关系。蛋白质在体内分解代谢产生的含氮物质主要由尿、粪排出。通过测定每日摄入食物中的含氮量，尿粪中排出的含氮量，就可以反应氮平衡状态，从而估计蛋白质在体内的合成、分解代谢量情况。,氮平衡：摄入氮=排出氮（尿氮+粪氮+其他氮），蛋白质合成和分解处于平衡，常见于营养正常的成年人。正氮平衡：摄入氮排出氮，常见生长期的儿童、孕妇、恢复期的病人，蛋白质合成大于分解。负氮平衡：摄入氮排出氮，蛋白质合成小于分解，常见消耗性疾病、组织创伤。,四、蛋白质的生理功能 1、是构成组织，细胞的成分:人体各组织、器官无一不含蛋白质，是最重要的生理功能。维持儿童的生长发育，成人的组织更新。,2、
7、构成多种重要生理活性物质 如核蛋白构成细胞核并影响细胞功能酶参与体内所有生化反应；帮助食物消化、吸收和利用激素调节多种生理过程抗体即免疫蛋白维持机体免疫功能运输功能，参与凝血过程,3、调节渗透压、维持体液酸碱平衡维持毛细血管的正常渗透压，防止水 肿；维持PH。维持正常视力4、供给能量1克蛋白质可产生4千卡热能。,五、蛋白质的供给量及来源1、蛋白质的供给蛋白质供热占总热能的5左右轻体力成年男子75g/日，女子65g/日中体力成年男子80g/日，女子70g/日重体力成年男子90g/日，女子80g/日孕妇:1-3月+5g，4-6月+15g，7-9月+20g 乳母:+20g,中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（g）,2、蛋白质来源除粮食中蛋白质以外，还应考虑有一定比例的动物性蛋白质和豆类蛋白质，动物性蛋白质如能达到占蛋白质总量的20.0-30.0%,对蛋白质的利用与效果将会有更大的好处。,含蛋白质较多的食物,膳食宝塔建议不同能量水平的食物摄入量所提供能量、蛋白质构成比（计算值）,蛋白质功用表,
