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1、葡萄的品种,葡萄酒90%的风味来源于葡萄品种。Jancis Robinson,欧洲种&美洲种,欧洲种Vitis vinifera美洲种河岸葡萄Vitis.riparia沙地葡萄Vitis.rupestris夏葡萄Vitis.aestivalis,欧洲种&美洲种,欧洲种Vitis vinifera（酿造优质葡萄酒，拥有足够的糖分和酸度）5000-10000种，几千年的酿造历史。美洲种North America河岸葡萄Vitis.riparia沙地葡萄Vitis.rupestris夏葡萄Vitis.Aestivalis（潮湿皮毛或者狐臭味，不讨人喜欢，根部抗Phylloxera）,种类1,杂交品种
2、Hybrids如：欧洲白种人&非洲黑种人亚种间杂交品种Crossings如：2个欧洲种的结合。Cabernet Sauvignon=Cabernet Franc+Sauvignon BlancMuller Thurgau(Riesling+Madeline Royale)Morio-Muskat芳香（Sylvaner+Pinot Blanc）淡雅Pinotage（热）Pinot noir（冷）+Cinsault,种类2,克隆Clone枝条。但有时也会有变异Mutation。e.g.Pinot noirPinot Gris,Pinot Blanc嫁接Grafting,葡萄品种,全世界有超过千种可
3、以酿酒的葡萄品种，包括白葡萄及红葡萄。国际流行的葡萄品种为数十种。白葡萄色泽偏青绿色、黄色等，多为酿制起泡酒及白葡萄酒。而红葡萄，色泽从浅红、紫红、深红、黝黑等，果肉有深色，也有如白葡萄一样的透明色。多为酿造红葡萄酒，也可用于酿造白葡萄酒，或桃红葡萄酒。,哪个葡萄适合酿造葡萄酒？,1,2,3,主要红葡萄品种,Cabernet Sauvignon 卡本妮 苏维翁法国波尔多左岸Merlot 梅洛 法国波尔多右岸Syrah/Shiraz西拉/设拉子澳洲Cabernet Franc品丽珠法国波尔多圣爱米利永Grenache 歌海娜南罗讷河谷（教皇新堡）Garnacha-西班牙Pinot Noir 黑皮
4、诺 法国勃根地Carmenere 佳美娜 智利Gamay 佳美-法国薄酒莱,主要红葡萄品种,Corvina 考维纳 意大利东北部Sangiovese 圣乔维斯意大利托斯卡纳Nebbiolo 内比奥罗 意大利皮埃蒙托Tempranillo 丹魄/田普兰西班牙Zinfandel 仙芬黛 美国Malbec 马贝克 阿根廷蛇龙珠中国Pinotage南非,生长季平均温度,Cool 冷凉：16.5度及以下Moderate 温和、中：Warm 温暖：18.521度Hot 热：大于21度,低 高,1.Cabernet Sauvignon,译名：赤霞珠、卡本妮苏维翁、苏维翁、解百纳颜色深，黑醋栗，黑樱桃（略带柿
5、子椒、薄荷、雪松）果味丰富、高单宁、高酸度、陈年长（烟薰、香草、咖啡）适合温、热气候，在冷气候或冷的年份无法成熟。果粒细小，皮厚色深，单宁含量很高，晚熟，比梅洛晚2周在波尔多调配比例3/4左右，,2.Merlot,译名：梅洛、美乐、美露较赤霞珠：香味略淡、单宁&酸略轻，酒体略重、酒精度略高热气候：黑莓、黑樱桃、李子中、冷气候：草莓、红莓、李子口感柔顺，饱满、巧克力适合橡木桶陈年（香草、咖啡）传统波尔多葡萄品种（右岸为主）酒王柏翠Petrus是使用100Merlot酿造。,C S&Merlot,这两种葡萄一般经常用来混酿。Merlot作用是：让CS更加易饮、柔顺。CS作用是：给Merlot增加单
6、宁、酸度、和丰富的水果味道。,3.Syrah/Shiraz,译名：西拉、西哈、设拉子（澳）有点像小一号的赤霞珠，皮厚、色深，高单宁，高酸度，酒体重黑莓、黑巧克力中气候：带有一些草本植物的香气（薄荷、桉树）、薰肉、辛辣味（黑胡椒）热气候：甘草、丁香。在冷的气候中无法成熟。陈年（动物和蔬菜类：皮草、泥土）继承了众多的优点，却不像赤霞珠骨架庞大，肌肉结实，显得更加精致，更富有热情,4.Grenache/Garnacha,译名：歌海娜、格伦纳什原产地西班牙（Garnacha），在西班牙广泛种植。世界范围内，红葡萄品种种植面积第三。皮薄、高糖、低酸，颜色深的酒极少见到，但酒体重。酒颜色浅，常带有褐色边缘
7、红色水果香气（草莓、覆盆子），香料味（白胡椒、甘草、丁香）陈年后，焦油、太妃糖需在热气候中成熟。晚熟品种皮薄色浅，适合酿桃红（重酒体、干、草莓），有一些轻酒体、丰富水果香、中甜。桃红酒（南隆河地区、法国南部、西班牙）,Syrah&Grenache together,在Syrah中加入Grenache，酒精度增加、单宁和酸度变低、更多红色水果香味、和香料味。在Grenache中加入Syrah：颜色&单宁&酸度加深，增加黑色水果香气。,5.Pinot Noir,译名：黑皮诺樱桃、覆盆子、紫罗兰、野味、中等浓度的红宝石色。皮薄色浅，对气候非常敏感，易饮（单宁柔顺，时间？）适合冷、中气候。如果在热气候
8、中成长：导致浓重果酱味，而缺乏细致微妙的香味；如太冷，则较重的蔬菜味（卷心菜、湿叶？）新鲜草莓，蔬菜类和动物类（蘑菇、皮毛味、湿叶等）丝般柔滑，单宁较淡Burgundy的金丘，Romanee Conti,6.Cabernet Franc,译名：品丽珠适合凉爽的气候，较赤霞珠，颜色浅，单宁低，不温不火。果粒圆形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠糖高、低酸、着色好红色水果，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致适于生产红、桃红葡萄酒左岸是配角，右岸圣爱米利永则可占到30-70的比例。白马堡、欧颂堡，超过50%比例,7.Carmenere,译名：佳美娜、卡麦妮、卡曼娜原产地波尔多，约1850
9、年，引进智利，一直混种在梅洛中，因比梅洛晚熟，1994年被发现，现为智利特有葡萄品种结构结实、非常晚熟色深、中高酸、中高酒精度、高单宁、酒体中重芳香、黑色水果（黑莓）、胡椒的辛辣味如未成熟，则带有青椒的辛辣和青豆味。适合与波尔多品种混酿发现在意大利东北部也有,8.Gamay,译名：佳美、嘉美主要产区在法国勃艮地、博若莱区Beaujolais，每年的11月第3个星期四，全球同时贩售。博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）：将佳美葡萄采用二氧化碳浸渍法，可以展现独特的英国的糖果和香蕉的味道。二氧化碳浸渍法：将整串未经破碎的葡萄置于密封罐内，并在罐内注入二氧化碳，葡萄在缺氧情况下，启动细
10、胞内发酵，由于葡萄汁和葡萄皮接触不多，因此酿出的葡萄酒色浅，多果香，柔和顺口。果实大、皮薄多汁、单宁低。新鲜的果香，如草莓、覆盆子、水果糖的香气。口感清淡柔和，适合年轻时饮用。不耐久存。,9.Corvina,译名：考维纳意大利著名葡萄品种，威尼托（混酿）浓郁 厚重强健的骨架酒体强劲,10.Nebbiolo,译名：内比奥罗、纳比欧罗在意大利被称为雾葡萄，是意大利最出色的葡萄品种。在意大利皮埃蒙特Piedmont（单酿）的巴罗洛Barolo、巴巴莱斯科Barbaresco，表现最为出色。晚熟品种，果实皮薄、肉厚、单宁含量极高，酸度高，存放8-10年，甚至20年方能将酒中的单宁柔化。颜色深，香气强劲
11、有力，带有柏油、玫瑰、松露的复杂味道。,11.Sangiovese,译名：圣乔维斯、桑娇维塞、山吉欧维榭。生产于意大利基安蒂Chianti的优质葡萄品种意大利本土品种，在中部的托斯卡纳（混酿）地区。石榴红色、酸樱桃、桂皮、丁子香花蕾、红色水果香气。酸度高，单宁中等。和赤霞珠进行调配，酿造出复杂、深邃、耐久存的顶尖葡萄酒。,12.Tempranillo,译名：丹魄/田普兰、田帕尼优西班牙北部的原生品种，是西班牙名贵的酿酒葡萄品种，普遍分布在里奥哈Rioja、斗罗河岸Ribera Del Cuero这两个著名的产区。果实成熟期约在9月下旬，属早熟品种。多样化，既可酿成果香甜美，口感柔和，也可木桶中
12、熟成，酿出香草、皮革味，口感紧凑。在葡萄牙，被称为：Tinta Roriz罗丽红。,13.Zinfandel,译名：仙芬黛、金芬黛、珍芳德美国加州名气最大的葡萄品种。可以作为单一品种生产各种不同风格的葡萄酒。Zinfandel白葡萄酒，允许其与葡萄皮有少量接触，而呈现粉红，其销量是Zinfandel红葡萄酒的7倍。,14.Malbec,译名：马贝克、马尔贝、马尔贝克在Bordeaux表现平平，在Argentina表现突出：重酒体，成熟，黑色水果，香料气息。是法国西南产区Cahors卡奥尔的主要品种，适合在年轻时饮用。,15.Tannat,译名：塔娜特颜色深黑，单宁丰盛，双份CS，粗犷张扬，像坚
13、实的树根坚实&劲道十足，通常会与Merlot、CS及Pinena混酿。产区：Madiran马第宏、Uruguay乌拉圭。强壮，如野兽。不同比例的新橡木桶“微氧化”Micro-oxygenation技术优质Madirah，7-8年后，香气及风味十足，滑顺且精力充沛，让人爱不释怀，可与Bordeaux列级庄比较。,主要白葡萄品种,Chardonnay 霞多丽/莎当妮白葡萄酒皇后Sauvignon Blanc 白苏维翁/长相思 新西兰Riesling 雷司令/薏丝琳 德国、法国阿尔萨斯、奥地利Gewurztraminer 琼瑶浆 浓郁芳香Semillon 赛美蓉Pinot Grigio 灰皮诺Pin
14、ot Blanc 白皮诺Chenin Blanc 白诗南南非Muscat 蜜思卡岱法国朗格多克Trebbiano 塔比安诺意大利特有品种Viognier维欧涅,1.Chardonnay,译名：霞多丽/莎当妮/夏多内源于法国的Burgundy-Maconnais适合各种气候，香味复杂多变冷：如Champagne and Chablis，中轻酒体，高酸，冷：绿色水果，如苹果、梨、青李子，略带柑橘类和蔬菜菜；中：柑橘、甜瓜、桃子。略带柑橘类和柠檬；热：香蕉、芒果、无花果。重酒体，高酒精度，低酸。,1.Chardonnay,厚重，没有过多的橡木桶味就会很讨喜Burgundy的白酒品种，比Pinot N
15、oir更加多变。在种植和成熟方面没有问题，除非环境极端到不利酿酒葡萄生长，否则到处都能栽种（因为发芽很早，出现春霜时相当危险）。不同于Riesling，Chardonnay没有浓厚且特别的风味，这也许是它能够成为全世界最知名的白酒品种的原因。Chardonnay总是能呈现酿酒师所期望的风味特色：活泼有朝气及带气泡，新鲜无橡木桶味，丰富带奶油味，甚至也可酿成甜的。,1.Chardonnay,相关工艺：Malolactic fermentation：增加黄油、乳脂、榛果French or American oak：单宁、烤面包、坚果Lees stirring：复杂、增加酒体经典产区：Burgund
16、y&Champagne in FranceRussian River&Carneros in CaliforniaAdelaide Hills,Geelong,Mornington Peninsula in AustraliaGisborne&marlborough in New Zealand,2.Sauvignon Blanc,译名：白苏维翁、长相思、苏维翁白Bordeaux,Loire Valley,New World(e.g.Marlborough)中冷气候，贫脊土壤：高酸，绿色，草本香，带点青椒、青草、荨麻的味道。相对于Chardonnay，它清爽、清新、新鲜、不过橡木桶。强烈的植物
17、性香气皮易破，高酸，中度酒体，干性。果香浓郁芬芳，绿色水果和蔬菜（如醋栗、接骨木花、青椒、芦笋）适合冷气候，中气候较之则香味略淡不适合陈年&橡木桶和Semillon调配，可酿造出复杂又耐久存的顶级干白,2.Sauvignon Blanc2,青草，绿色水果，极清爽强酸，很少带橡木桶味香气扑鼻，极为清爽，适合在比较年轻的时候品尝。原产地是法国的Loire产区，特别是在Sancerre和生产Pouilly-Fume的Pouilly-sur-loire产区一带，在当地，其风味每个年份都可能非常不同。种植于温暖的气候区，可能会丧失特有的香气和酸味，在加州和澳洲酿制的许多Sauvignon Blanc都显
18、得太浓腻。植株比较强健，枝叶容易生长过盛，因此必须通过良好的枝叶引枝与管理系统来掏过多枝叶。在Bordeaux，常与Semillon混酿成干、甜型白酒。,3.Riesling,译名：雷司令、薏丝琳较Sauvignon Blanc，果味&花香更胜于蔬菜味。冷：绿色水果（绿苹果、葡萄），带有一些花香和一丝柑橘香（柠檬、酸橙）中：柑橘类（新鲜酸橙）和核果类（白桃）更明显一些变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化，干、半干、甜）易受到贵腐霉感染，制作甜酒。高酸、瓶陈，蜂蜜，吐司，在旧橡木桶中陈酿，许有烟薰、汽油,3.Riesling2,新鲜果香，细致，风味独特，外放，很少带橡木桶味Riesling之
19、于白酒就好比Cabernet sauvignon之于红酒，可以不同产地酿成风格截然不同的葡萄酒，而且非常耐久存。品质常遭低估，在20世纪后期，价格也往往偏低，现在Riesling又开始慢慢流行起来。有非常强烈的香气，依据不同产区、甜度与酒龄，会展现矿石、花香、柠檬以及蜂蜜香气。在其原产地Germany可酿出非常伟大的甜酒，但拜全球气候暖化之赐，现在Germany也可以酿出不带甜味的优质白酒。Riesling一直都是Germany和Alsace最高贵的葡萄品种，在Australia和Austria也相当受赞赏。,3.Welschriesling,译名：威尔斯雷司令Welschriesling i
20、n Austria,Hungary,BulgariaLaski Rizling in slovenia,Croatia and SerbiaOlasz Rizling in Hungary,4.Gewurztraminer1,译名：琼瑶浆、格乌香铭纳德国葡萄品种（Gewurz在德语中意“辛香”）,在阿尔萨斯、新西兰East Coast、智利、英国Columbia、Oregon、上阿第杰alto adige（意）变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化），令人陶醉的,果皮粉红色，丰富的水果味：荔枝、玫瑰、苹果，柑橘，桃子，石灰，蜂蜜，吐司高酒精度，深色（Deep golden），有时带点粉色。足
21、够的酸度是关键。,4.Gewurztraminer2,荔枝，玫瑰，醉人的，酒色深Gewurztraminer的名字难拼又难记，但有独特的浓郁香气，因此在命名时还特别以“香料”（德文Gewurz的意思）当作字首。喝起来通常有些腻，特别是当酒里还含有非常多的糖分时。但是产自Alsace的顶级琼瑶浆有浓厚酒体，酸味以及可口的余味，喝多也不会腻，是最受到尊崇的产区；而足够的酸味是最大关键。,在New Zealand的东部海岸、智利、加拿大不列颠哥伦比亚省、美国俄勒冈州和意大利的上阿迪杰（Alto Adige）都有一些不错的酒款。此品种的果皮为深粉红色，酿成的酒几乎都呈特别深的金黄色，有时甚至会带一点粉
22、红色。,5.Semillon1,译名：赛美蓉、谢蜜雍Bordeaux种植面积最大的白葡萄品种。果皮薄，容易感染贵腐霉，用来酿造甜酒。金黄颜色、较重的酒体也可用于酿造精彩的干白，成熟后具有蜂蜜和蜂蜡的香气。,5.Semillon2,无花果，柑橘，羊毛脂，浓郁，丰富它有能力酿出品质非常优异的甜酒，特别是产自Sauternes和Barsac，经常以4:1的比例混合Sauvignon Blanc以及一点Muscadelle品种。Semillon的皮特别薄，因此非常容易感染霉菌，如果遇到对的天气条件，会奇迹般地长成贵腐葡萄，让葡萄的甜度更为浓缩。这是Bordeaux种植最广的白酒葡萄，在当地（特别是在G
23、rave）被用来酿成带橡木桶味的出色干白。澳洲的Hunter Valley则用上采收的Semillon酿出耐久放且复杂、带有矿石气味的干白。在南非也有一些相当不错的Semillon葡萄。,6.Pinot Gris/Grigio1,译名：灰皮诺 德国葡萄品种,在Alsace表现一流。Alsace：饱满酒体，辛辣。其它区域仿效，如Tasmania、Marlborough、Oregon.干型，丰富的结构，口感圆润油腻，高酒精度，中低酸度。成熟度高，奇异的果香，如甜瓜、成熟香蕉、芒果，有时还有一些贵腐花香。让人惊叹的陈放能力。,6.Pinot Gris/Grigio2,在Italy东北部，叫做Pino
24、t Grigio。早收，以保留酸度，避免太多的果香味，适度保留一些特征，中酸。清淡简单，梨子花气和花香。这种新型的、新鲜的风格，越来越流行，如Germany（Rulander or Grauburgunder）,6.Pinot Gris/Grigio3,丰厚，酒色金黄，烟熏，香气奔放这个流行的品种最迷人的产区是Alsace，与Riesling、Gewurztraminer、麝香一起被认为是最高贵的葡萄品种。常被酿成当是最浓厚，却又相当柔和的白酒。这个粉红皮的品种是黑比诺的变种，是Chardonnay的近亲，在Italy被称为Pinot Grigio，可以酿成相当独特或非常平凡的干白酒。其他地方
25、的葡萄农，则在Gris or Grigio两个名称之间犹豫不定，不管选择哪个名称都不见得能反映在酒的风格上。这是Oregon的特产，在New Zealand也种得越来越多。,7.Pinot Blanc,译名：白比诺爽口，清淡，类似ChardonnayPinot Noir颜色更淡的变种，在葡萄园里常被误认为是近亲Chardonnay，特别是在Italy，当地称为Pinot Bianco.Pinot Blanc是法国Alsace平易近人的日常葡萄酒，跟Auxerroi葡萄是近亲，有时称为Clevner。Pinot blanc可酿成相当丰富的白葡萄酒，包括产自Austria，非常浓郁的Trocken
26、beerenauslesen,在当地Pinot Blanc被称为Weissburgunder。它在Germany、Italy的上阿迪杰Alto Adige可酿成浓厚的干白酒，也相当受欢迎。此品种的酸味较低，通常适合年轻时品尝。,7.Chenin Blanc,译名：白诗南法国卢瓦尔河谷的典型葡萄品种。在南非称为Steen.全能选手，可酿造出全类型的白葡萄酒：干白、半干、甜酒、起泡酒。优雅年轻的时候：清爽提神的苹果、梨、小白花的香气。甜酒：甜蜜温润、蜂蜜、洋槐花、椴花香气。适合年轻时饮用。,9.Muscat,译名：蜜思卡岱、玫瑰香、麝香不是一个葡萄品种，而是一个遍布全世界的家族，有几百个变种。唯一一个闻起来带有葡萄皮香气的葡萄品种。Muscadelle不是Muscat。,9.Muscat别名,译名：蜜思卡岱、玫瑰香、麝香,9.Muscat类别,译名：蜜思卡岱、玫瑰香、麝香,
