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1、食品技术原理教学大纲一、课程基本信息课程名称：食品技术原理（英文）：FoodTechnologyPrinciples课程代码:09S2115B课程类别：专业核心课程适用专业：食品科学与工程课程学时：48学时课程学分：3先修课程：物理学、有机化学、分析化学、微生物学、生物化学和食品工程原理选用教材：食品技术原理参考书目：食品工程技术原理二、课程简介食品技术原理是食品科学与工程专业及食品质量与安全专业技术基础必修的主干课程，是运用化学、物理学、微生物学和化工原理等各方面基础知识来研究涉及到的食品原料特性与产品要求、加工单元操作原理、食品保藏原理、影响品质的加工因素及包装技术等手段的技术原理课程。本
2、课程通过对食品技术基本原理的应用指导食品加工中品质的改善，将有助于学生理解食品加工达到理想结果的依据、途径和手段，以及不恰当的加工操作所引起的后果，为后续食品加工系列课程学习打下坚实基础。三、课程目标通过本课程的学习，使学生具备以下知识、技能和素养。1 .知识目标：了解食品技术原理课程的性质、任务、研究范围、发展轨迹及发展趋向。了解食品腐败变质的原因，食品加工的作用。掌握各种食品处理技术基础知识和基本理论。2 .能力目标：本课程通过对食品技术基本原理的学习，能够运用食品技术原理的理论独立地分析食品加工、保藏过程中一些操作的原理与解决食品加工保藏中出现的常见问题的基本技能，能够在具体的食品加工中
3、加以运用；通过对食品技术基本原理的应用，指导食品加工中品质的改善，使学生理解食品加工达到理想结果的依据、途径和手段，以及不恰当的加工操作所引起的后果。3 .素养目标：了解食品技术原理课程的发展轨迹及发展趋向，培养学生热爱食品事业,具备从事食品行业基本的职业素养，树立良好的职业道德。四、课程目标与毕业要求的对应关系毕业要求课程目标工程知识1、2、3研究2、3、4环境与可持续发展1、3、4五、课程教学内容（一）课程内容与课程目标的关系课程内容教学方法支撑的课程目标学时安排第1章结论启发式讲授法1、44第2章食品低温处理和保藏启发式讲授法、讨论法2、38第3章食品热处理技术启发式讲授法、讨论法I、2
4、、38第4章食品干制反思法、案例分析法2、38第5章食品辐射保藏讲授法、案例分析法2、3、46第6章物理技术处理食品新进展讲授法、专题研讨、案例分析法2、3、44第7章食品腌制讲授法、专题研讨、案例分析法2、34第8章食品烟熏讲授法、专题研讨、案例分析法2、32第9章食品生物技术保藏讲授法、专题研讨、案例分析法2、3、42第10章食品化学技术保藏启发式讲授法、案例分析法1、22合计48学时第1章绪论【学习目标】1 .知识目标：了解食品、食物区别与联系，食品工业发展历史（中国及世界）。掌握食品商品要求、食品腐败原因、食品保藏原理和食品基本加工概念。2 .能力目标：学会如何围绕“食品保藏原理（无菌
5、保藏、抑菌保藏、发酵保藏、维持最低生命活动保藏）做好课程导学，使学生初步了解本课程所学内容，了解将各种方法综合运用。3 .素养目标：认同食品技术原理课程的意义，特别是学习食品专业的意义，介绍食品工业在我国的发展历史，尤其是改革开放后掌食品工业发展史，激发或增强学习本门课程的兴趣。【重点、难点】1 .教学重点：引起食品腐败的原因2 .教学难点：如何防止食品腐败变质【课程内容】1 .食品原料，食品，食品商品的定义2 .食物品质变化及食品腐败原因3 .食品加工工序与基本加工4 .食品保藏技术原理与食品基本加工分类5 .食品工业特点、历史及食品技术原理任务【课程思政要点】介绍食品工业世界发展史及我国发
6、展历史，尤其是在我国改革开放后掌食品工业发展史，了解该课程重要性，提高学生对该门课认同，激发学习本门课程的兴趣。【教学方法】采用启发式、讨论式等方法，培养学生从基本概念入手，通过严谨的概念考察进行不断深入追问的反思式学习方法。【复习思考】1 .登录校园网资源共享课平台，了解并学会使用食品技术原理课课程资源。2 .书面作业：1）按加工工艺，食品可以分为哪些类型？3 ）现代食品应该具备哪些特征？4 ）食品腐败概念，引起食品腐败变质的原因的哪些？5 ）目前食品保藏中用到的原理有哪些？第2章食品低温处理和保藏【学习目标】1 .知识目标：了解食品低温保藏期间发生的不良变化及预防措施，掌握低温对腐败菌、致
7、病菌及果蔬呼吸的影响，冻结速度与冰晶体关系，贮藏时间、贮藏温度与品质关系。2 .能力目标：了解食品冷藏和冻藏的原理及特点，掌握全面思考问题、分析问题、解决问题的能力，掌握并可选用适当的理论和实践方法解决食品生产实际问题的能力。3 .素养目标：强化对食品技术原理课程认同，特别是学习食品低温处理对食品保藏的作用，提高学生学习的兴趣。【重点、难点】1 .教学重点：冻结速度与冰晶体关系2 .教学难点：食品水分冻结理论【课程内容】1 .概述2 .食品冷却3 .食品冻结4 .食品冷藏及冻藏期间变化5 .食品回热和解冻【课程思政要点】介绍各种冷却方法时，注意对比，介绍各种方法优点及缺点，使学生学会全面思考问
8、题、分析问题。【教学方法】1 .采用启发式、讨论式等方法，通过具体例证，帮助学生正确理解低温可以延长食品保藏期的原因，引导学生宏观把握科学研究的基本原则与方法，并用所学知识思考食品低温保藏期间出现的不良变化及其解决方法。2 .培养学生从基本概念入手，通过严谨的概念考察进行不断深入追问的反思式学习方法，促进学生逻辑思辨、推理认知能力。【复习思考】1.登录校园网资源共项课平台，复习所学内容。2.书面作业：1）食品冷冻的目的有哪些？2）影响微生物低温致死的因素有哪些？如何影响？3）影响食品冷却过程的因素有哪些？4）不同的结晶条件下形成的冰晶的形状及数量如何，冰晶如何分布5）何谓速冻？速冻有哪些优点？
9、6）食品中冷藏及冻藏中有哪些变化发生？第3章食品热处理技术【学习目标】1 .知识目标：了解罐容器的封口，排气，掌握微生物的耐热性，罐藏食品的传热，罐藏食品分类与杀菌强度的确定。2 .能力目标：树立或增强全面分析问题意识，掌握应用所学知识解决问题的方法，促进学生对微生物相关内容的学习，培养其逻辑思维能力。3 .素养目标：认同食品热处理技术在食品加工中重要意义，增强学习兴趣。【重点、难点】1 .教学重点：影响罐藏食品传热的因素及其影响2 .教学难点：罐装食品杀菌强度确定【课程内容】1 .微生物的耐热性2 .食品热传递3 .杀菌强度的评价4 .食品热处理的方法及装置【课程思政要点】介绍罐装食品容器材
10、料时，补充马口铁的由来，现在我国罐装食品容器发展状况，加强学生爱国情怀。【教学方法】1 .借助多媒体手段，图、文并举，结合课堂教学，向学生呈现食品热传递的方式及各因素对传热作用效果，加深学生印象，提高学习效果。2 .通过微生物耐热性D值计算的案例分析，引导学生增强对认知对象的理解，然后将F值，Z值，循序渐进、逐层展开。3 .强化学生从基本概念入手，通过严谨的概念考察进行不断深入追问的反思能力。【复习思考】1.登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2.书面作业：1）影响微生物耐热性因素有哪些？2）D值、F值，Z值，12D概念3）罐装食品传热方式有哪几种？4）影响罐装食品传热
11、的因素有哪些？5）罐藏食品分类？分类依据是什么6）罐藏食品商业无菌（名词解释）7）规定杀菌对象菌标准F值的依据第4章食品干制【学习目标】1 .知识目标：了解食品干制方法适用性，干制品的衡量参数。掌握食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系，食品干制原理，对湿热转移有影响的重要因素。2 .能力目标：能针对不同种类食品，根据其特点，选择合适的干燥方法3 .素养目标：理解不同干燥方法原理及其优缺点，适用性。【重点、难点】1 .教学重点：食品干制原理2 .教学难点：食品干藏原理中的水分活度与相对湿度关系【课程内容】1 .食品干制原理2 .食品干制过程中食品主要变化3 .食品干制方法4 .食品干制品复水性
12、【课程思政要点】介绍自然干燥时，引用一些实例如晒盐，葡萄干，说明其最早出现时间，说明我国科技先进性，提高学生民族自豪感。对比现在我国科技水平，提高学生学习紧迫感。【教学方法】1 .通过反思法回顾绪论部分中食品保藏原理内容，引出食品干制保藏原理，旨在培养学生的反思能力，引导学生建立知识之间的联系，促进知识的整合。2 .在反思的过程中构建干燥方法分类体系，并通过案例分析法区分对流干燥一接触下燥一冷冻干燥一辐射干燥，旨在引导学生构建基于按照干燥原理将干燥方法分类的知识分类体系。3 .通过反思法复习流化床干燥一气流干燥之间的联系与区别，通过类比法引出接触干燥，并采用案例分析法探讨这些区分的意义。【复习
13、思考】1.登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2.书面作业：1）食品中水分存在形式有哪些？2）结合水/非结合水与平衡水分/自由水分联系？3）降速干燥阶段干燥速率降低原因？4）如何合理控制干燥过程？5）物料干燥中可能会发生的现象有哪些？针对不良变化发生，干燥物料时应注意哪些问题？6）水升华发生所需要条件？7）冷冻干燥优缺点？8）红外线干燥特点？第5章食品辐射保藏【学习目标】1 .知识目标：掌握辐射对微生物、食品成份的影响及影响因素；了解辐射的生物学效应及安全性。2 .能力目标：能区分辐射保藏与其他保藏方式特点；能熟练叙述辐射保藏食品流程及注意事项。3 .素养目标：对比食品
14、辐射保藏和其他保藏方法的特点，得出辐射保藏优点。【重点、难点】1 .教学重点：辐射对微生物、食品成份的影响及影响因素2 .教学难点：辐射的生物学效应【课程内容】1 .辐射的基本原理2 .辐射技术的化学与生物学效应3 .辐射在食品保藏中的应用4 .辐射安全性【课程思政要点】以上世纪九十年代张有昌悲剧为例，说明辐射危险性，说明我国在食品辐射保藏方面的进展，使学生学会全面分析问题，客观公正看待事物。【教学方法】1 .回顾之前所学内容，对比不同保藏方法各自优点与不足，突出辐射保藏食品特点，旨在培养学生的反思能力以及知识运用能力。2 .结合其他学科相关知识及之前辐射相关内容，对比介绍辐射种类及其作用，加
15、深学生印象。3 .采用案例法探讨辐射不足及其危险性。4 .通过讲授法介绍辐射技术引起的食品化学反应及生物效应，补充其他相关知识，旨在让学生了解辐射作用。【复习思考】1.登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2.书面作业：1）辐射保藏食品优点及缺点？2）辐射的类型及划分的界限？3）辐射的化学和生物化学效应4）应用于食品的辐射类型5）食品进行辐射保藏时，确定辐射剂量时应考虑哪些因素？第6章物理技术处理食品研究新进展【学习目标】1 .知识目标：了解食品杀菌新技术及研究进展及应用状况2 .能力目标：掌握根据己学内容归类整理杀菌方法、构建物理杀菌方法分类的方法;理解综合技术的意义。
16、3 .素养目标：认同食品冷杀菌的重要意义。【重点、难点】1 .教学重点：微波杀菌及超高压杀菌机理；综合技术应用研究2 .教学难点：冷杀菌新技术在食品工业中应用限制性因素分析及问题解决途径【课程内容】1 .微波杀菌技术2 .超高压杀菌技术3 .电脉冲杀菌技术4 .其他冷杀菌技术5 .综合技术【课程思政要点】介绍微波技术时，介绍国外微波技术发展史，对比国内发展情况，增加学生责任心,科技发展紧迫感。【教学方法】1 .通过反思法回顾绪论部分中食品微波干燥内容，引出食品微波技术，旨在培养学生的反思能力，引导学生建立知识之间的联系，促进知识的整合。2 .通过对比介绍其他杀菌技术对微生物及食品品质的影响，旨
17、在让学生加深冷杀菌技术印象。【复习思考】1.登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2.书面作业：1）微波加热具有哪些特点？2）简述微波加热机理3）为什么微波加热具有选择性？4）试述影响微波加热的因素有哪些？5）影响高压杀菌的因素有哪些？其杀菌机理是什么？6）影响脉冲杀菌的因素有哪些？7）常见的冷杀菌技术有哪些？8）什么是综合技术第7章食品腌溃【学习目标】1 .知识目标：掌握盐糖抑菌原理及在细胞组织内扩散、渗透和平衡；了解腌制品的成熟和性质。2 .能力目标：掌握运用所学理论应用于实践的方法。3 .素养目标：认识到食盐对食品保藏的重要性，理解腌制在食品保藏中的地位和贡献。【重
18、点、难点】1 .教学重点：盐糖抑菌原理及在细胞组织内扩散、渗透和平衡2 .教学难点：盐糖抑菌原理及在细胞组织内扩散、渗透和平衡【课程内容】1 .食品腌制基本原理2 .食品腌制工艺与控制【课程思政要点】介绍食盐重要性，食盐生产方法变革，提高学生民族自豪感【教学方法】采用启发式、讨论式等方法，通过具体例证，帮助学生正确理解腌制原理及腌制方法。【复习思考】1 .登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2 .书面作业：D食品在盐制过程中有哪些变化？3 ）盐制保藏原理？常用腌制方法？第8章食品烟熏【学习目标】1 .知识目标：掌握熏烟中成分及其对食品作用，了解食品烟熏作用及方式2 .能
19、力目标：掌握运用所学理论在实践中应用的方法3 .素养目标：认识到烟熏在历史上对食品保藏的重要性，正确理解烟熏的地位和贡献【重点、难点】1 .教学重点：熏烟成分及作用2 .教学难点：熏烟产生条件及对食物影响【课程内容】1 .烟熏目的及作用2 .熏烟成分及其作用3 .烟熏方法及设备4 .烟熏材料及烟熏过程控制【课程思政要点】介绍熏烟成分时苯并花时，引入波罗的海沿岸国家人们饮食结构，引入营养学内容，使学生对科学饮食方式有直观了解，将不同学科内容联系起来。【教学方法】1 .采用启发式、讨论式、发现式等方法，通过具体例证，帮助学生正确理解烟熏方法各自优点及不足，旨在引导学生建立客观、公正看待事物的态度。
20、2 .通过反思法复习熏烟成分中苯并花的作用及特点，引导学生得出液态烟熏剂式烟熏的优点，促进课程知识之间的联系与整合。【复习思考】1 .登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2 .书面作业：1）烟熏的目的？3 ）常见烟熏的分类方法？4 ）液态烟熏剂烟熏的特点？5 ）熏烟中的成分及其作用？第9章食品的生物技术保藏【学习目标】1 .知识目标：掌握食品微生物发酵技术原理及酶处理方法，了解其在现代食品工业中的应用2 .能力目标：灵活运用所学知识应用于生产生活3 .素养目标：认识到发酵技术对食品工业的重要性，理解酶技术在食品加工及检测中的地位和贡献【重点、难点】1 .教学重点：微生物
21、发酵原理2 .教学难点：微生物发酵控制及酶处理方法应用【课程内容】1 .食品发酵保藏原理简介2 .食品的微生物发酵技术3 .食品的酶处理技术【课程思政要点】本章酶技术部分由学生讲解。要求学生自由分组，查阅资料，备课，最终每组讲一部分。在此过程中，培养学生自学能力，同他人协作能力及表达能力。【教学方法】1 .通过反思法复习普通生物化学内容，引导学生将之间所学内容与本章内容联系，促进课程知识之间的联系与整合。2 .采用启发式、讨论式、发现式等方法，通过具体例证，帮助学生正确理解发酵的内涵及性质，旨在引导学生建立基于动态变化的发酵过程。3 .在教学中开展以任务为中心、形式多样的教学活动，着力培养学生
22、团队合作及独立表达能力，鼓励学生查阅相关期刊，将所学知识联系起来进行思考和分析，旨在帮助学生理解发酵与酶技术是与日常生活息息相关的一门学科，而绝不仅仅是抽象的理论。【复习思考】1 .登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2 .书面作业：1）食品加工中，发酵有哪些作用？3 ）影响食品发酵因素有哪些？4 ）食品工业常用的酶有哪些？对食品加工有何作用？第10章食品化学保藏【学习目标】1 .知识目标：掌握防腐剂防腐机理、适用范围、加入量及使用注意事项。了解抗菌素、植物杀菌素在食品中的应用2 .能力目标：能举出各种食品添加剂的实例及适用范围；能简析人工合成添加剂与天然食品添加剂优缺
23、点。3 .素养目标：增强对食品添加剂安全的关注，深刻理解食品添加剂使用规则，理解食品添加剂法与宪法区别；体会食品添加剂对食品工业的重要性。【重点、难点】1 .教学重点：防腐剂防腐机理、适用范围、加入量及使用注意事项2 .教学难点：防腐剂防腐机理、适用范围、加入量及使用注意事项【课程内容】1 .化学添加剂及防腐剂的应用及使用规定2 .化学防腐剂、抗氧化剂、抗菌素、植物杀菌素在食品中应用【课程思政要点】介绍防腐剂时，注意对比，介绍人工合成防腐剂及自然存在防腐剂优点及缺点，使学生学会全面思考问题、分析问题。【教学方法】1 .采用对比法，分析食品添加剂使用规则与宪法区别，引导学生理解食品添加剂使用规则
24、。2 .回顾普通生物化学脂肪酸分解代谢相关内容，加深学生对山梨酸安全性的印象。3 .专题介绍GB2760-2014食品添加剂使用标准，使学生对食品添加剂使用有初步印象。【复习思考】1 .登录校园网资源共项课平台，复习所学内容，加深对所学知识印象。2 .书面作业：I）为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？3 ）什么是食品的化学保藏、生物防腐剂？4 ）防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？六、考核方式及成绩评定（一）考核方式对课程目标的达成情况课程目标考核内容及占比（）考核方式1.具备良好的职业道德和社会责任感,保持和增强职业能力。1.理解食品与人类社会发展的关系：51 .课堂表现2 .
25、课后作业3 .期末考试2.具备食品生产与管理方面的基本理论、基本知识，并了解新兴技术。1 .食品技术原理基本概念与理论掌握水平：302 .分析与辩证思维能力：IO3 .新兴技术在食品工业中的应用及前景展望：5I.课堂表现2 .课后作业3 .期末考试3.掌握并可选用适当的理论和实践方法解决食品生产实际问题的能力。L知识理解水平：302 .反思能力：53 .理论应用于实践的实施能力：10L课堂表现2 .课后作业3 .期末考试4.具备创新意识,对终生学习有正确认识，并以此为契机实现自我价值。具备有效的沟通与交流能力、团队合作精神和L知识理解水平：51 .课堂表现2 .课后作业3 .期末考试国际视野。
26、（二）成绩评定1.考核方式课程考核方式分为过程考核（平时考核）和课终考核（期末考核）。过程考核（平时考核）方式包括课堂考勤与表现、课后作业完成情况、课程报告（PPT）等；课终考核（期末考核）采用闭卷考试。2 .总成绩评定总成绩二过程成绩（平时成绩）*40%+课终成绩（期末成绩）*60%3 .过程成绩（平时成绩）评定：（1）课堂表现（10分）：学生平时在课堂上的表现情况、发言与提问情况。（2）作业完成情况（50分）：一共不少于5次作业；缺交作业，当次作业记0分。作业成绩取平均值。如作业提交次数超过平均次数，成绩就高不就低。作业提交次数少于2/3时，取消考试资格。（3）课堂考勤（40分）：无故缺课1次扣20分；请假缺课，每次请假缺课扣5分。无故缺课3次及以上，取消考试资格。说明：过程成绩最后均为百分制，按比例转换为相应数值，累加计为平时成绩输入教务系统成绩表。4 .课终成绩（期末成绩）评定期末测试的范围本课程教学内容。试题主要考察基本知识概念、基本理论的理解或识记，及运用所学知识分析生活中的一些现象。5 .学生有下列情况之一，不得参加本课程的学期考核，不予评定成绩：（1）无故缺课累计达本课程学期总学时数的三分之一以上；（2）缺交该课作业达总次数的三分之一以上；
