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1、发酵就是利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化成产品的过程。发酵技术是利用发酵来获得产品的技术。长期以来，人们在遭受由于微生物的活动而带来的食品腐败变质损失的同时，也在利用微生物进行食品保藏并获得比原来更为理想的风味，色泽，结构和营养价值。一、发酵作用阻止腐败变质菌生长提高原有的未发酵食品的营养价值改变食品原有色泽，形状，风味二、发酵中利用的微生物种类1、细菌1）乳酸菌发酵（兼嫌气性）乳制品发酵分为同型发酵，异型发酵。同型发酵指有80%-90%糖发酵变为乳酸，仅有少量其他产物异型发酵指仅有50%糖发酵变为乳酸, 同型发酵的细菌种类有：干酪乳杆菌, 瑞士乳杆菌, 嗜
2、热链球菌, 异型发酵：双岐杆菌，蚀橙明串珠菌, 常见食品有酸奶，干酪，酸奶油,2）醋酸菌发酵（有氧发酵）常见菌种：纹膜醋酸杆菌，白膜另外的糖转变为有机酸，醇，二氧化碳，氧气。保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，胚芽乳杆菌乳酸乳杆菌，乳链球菌，乳酪链球菌丁二酮乳链球菌戊糖明串珠菌等醋酸杆菌，许氏醋酸杆菌泡菜在醋酸杆菌进行发酵时，发酵液原料偏酸性，30,通气发酵。乙醇经醋酸杆菌作用发酵产生醋酸（浓度10%）,经过滤，蒸煮杀菌，稀释至浓度为2%-3%,然后调味即成食用醋。3）谷氨酸发酵菌种：黄短杆菌，二岐短杆菌，棒状杆菌，节杆菌，大肠杆菌（兼性厌氧）产生谷氨酸途径：糖经糖醉解或磷酸戊糖支路生成丙酮酸，丙酮酸
3、脱峻生成乙酰CoA,经二氧化碳固定，生成；乙酰COA+草酰乙酸生成柠檬酸，然后经三粉酸循环生成一酮戊二酸，在谷氨酸脱氢酶作用下，a一酮戊二酸结合氨生成谷氨酸。发酵条件：30-38C,PH为6.0-8.0,好氧发酵30h。其中，长菌阶段，要求兼性厌氧,发酵产酸阶段要求通气量加大。工艺条件：淀粉制糖一A接种发酵一谷氨酸提取一A中和反应一A产品精制。提取谷氨酸方法：等电点法，离子交换法，锌盐法中和反应：Glu+NaOHGlu-Na2、酵母菌1）饮料酒不同的酒用不同的酵母，甚至于同种但不同品牌的酒要用不同的酵母。酿酒原料可以是淀粉含量高的植物（谷物，块根），也可以是含糖量高的水果。白酒生产酵母菌淀粉A
4、糊化糖化A单糖酒精啤酒生产：大麦A发芽A糖化A发酵3%-6%葡萄酒酵母葡萄酒：葡萄葡萄酒8%-13%酵母菌黄酒：大米/糯米A糖化A单糖A黄酒15%-18%白酒：原料为玉米，高粱，养麦，大米，小麦，豌豆38%-65%操作中注意：培养酵母菌时要通气发酵，酒精发酵时要密闭发酵。2）面包活性干酵母：使用时不要与油脂与高浓度溶液直接混合。反应过程：相当复杂，多种酶参与下，即有有氧呼吸又有无氧呼吸。有氧呼吸产生二氧化碳和水，使面团发酵成熟；无氧呼吸产生乙醇，乳酸，提高面包风味3、霉菌1）腐乳菌种：毛霉，腐乳毛霉，鲁氏毛霉，总状毛霉，红曲霉，溶胶根霉，青霉，少量酵母和细菌条件：16-37C,27d,后发酵1
5、-6月2）酱油菌种：米曲霉，曲霉，酵母，细菌原料：豆饼，葵花子饼，娥皮，小麦。米曲霉曲霉，酵母，细菌淀粉A糖A乙醇，有机酸，醛）酶蛋白质氨基酸及盐L调味品乙醇+酸A酯糖+AAA褐色J三、食品发酵时有关因素的控制1、温度发酵的需要的温度依微生物种类而异。温度起伏会影响发酵效果。在混合菌种发酵时,可以通过调节发酵温度使不同类型的微生物的生长速度得以控制，借发达到有目的发酵的效果。2、酸度大多数的微生物生长所需PH值大多为7,食品中酸性成分、外加酸或发酵产生的酸都有抑制有害微生物生长的作用。含酸食品表面如存在氧气，则霉菌会生长。消耗酸，使食品酸度降低另外蛋白质分解产生胺类物质，也会使食品酸度降低。j
6、可导致脂肪分解，物质降解，最终使食品成熟，微生物生长繁殖。3、氧气有些微生物在呼吸过程中需要利用分子状态的氧，称为需氧呼吸。如霉菌为需氧微生物有些微生物在呼吸过程中不需要利用分子状态的氧，称为厌氧呼吸。厌氧微生物如细菌中：需氧微生物为醋酸菌，厌氧微生物为肉毒杆菌，兼性厌氧的为乳酸菌，酵母4、食盐不同浓度的盐溶液对微生物有不同影响。高浓度时，所有阳离子对任何微生物有毒害作用。低浓度时，所有阳离子对微生物有刺激作用。各种微生物对不同盐液浓度的耐受性不同。如某些乳酸菌、酵母和霉菌对一定浓度以上的盐液忍受力差。如有酸抑菌作用会更强。脂肪分解菌对酸及盐较敏感，但对酶敏感性更强。常见乳酸菌耐10%-18%盐液浓度，酸菜PH值在4.0-5.55、乙醇一般12%15%发酵酒精就能抑制酵母生长。一般酒精含量20%,不需要巴氏杀菌也可防止变质和腐败。乳酸菌耐酒精能力较高，26%仍可繁殖。葡萄酒中酒精含量主要取决于葡萄的原始糖分，酵母种类，发酵温度，含氧量6、发酵剂使用最初使用：和面时加酵头。葡萄糖汁中加入先发酵时残余酒液，鲜奶中放入酸奶现代：预先培养菌种（发酵剂，接种）发酵开始时如有大量预期菌种存在，能迅速繁殖并抑制其他杂菌生长，促使发酵向预定方向发展。
