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1、课题2 腐乳的制作,课题目标1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用2说明腐乳制作过程的科学原理3设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件课题重点与难点1课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作2课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,青霉,曲霉,酵母,毛霉,基础知识,起主要作用,（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,（2）分布:,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,2、关于毛霉：,在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂
2、肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518。,（3）毛霉在腐乳制作中的作用：,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,思考：,？,3、阅读教材相关内容,你能总结王致和做腐乳的方法吗?,让豆腐长出白毛,装坛加盐腌制,臭豆腐,密封腌制,4.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳
3、，不易成形。,5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,6发酵的温度为什么保持15一l8?,此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。,现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。,7在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么?,思考讨论：我们在了解了腐乳的制作过程后，你能试着说出腐乳制作的流程吗?,二、实验设计 腐乳的制作流程,让
4、豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败,加12左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,二、实验设计 腐乳的制作流程,三、操作提示,1、控制好材料的用量,腌制时注意控制盐的用量,盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。,卤汤中酒的含量应控制在12%左右,酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。,2、防止杂菌污染,用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。,装瓶时，操作要
5、迅速小心。,封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。,3.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,三、操作提示,长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料对用具的消毒灭菌密封,四、结果分析与评价,A 是否完成腐乳的制作,能够合理的选择实验材料与用具；,前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。,B 腐乳质量的评价,成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对
6、腐乳风味或质量的影响。,1纵观腐乳的整个制作过程哪些因素会影响腐乳的风味和质量?2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?,四、结果分析与评价,(1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。(2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。(3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。(4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。(5)调味品的种类和用量。,你能设计实验来探究各种条件对腐乳风味和质量的影响吗？,2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?,四、结果分析与
7、评价,(1)豆腐块的含水量不当。(2)发酵时间短，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。(3)菌种不纯。(4)调味品加入量不足,腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：,腌制腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,细菌腐乳,五、相关链接,前期发酵,创造适宜的条件让毛霉生长,加盐抑制毛霉的生长,后期发酵,抑制毛霉的生长，同时改变口感和风味,控制毛霉的生长,六、课堂小结,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐酒的用量,防止杂菌污染,六、课堂反馈,1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？A、青霉 B、酵
8、母 C、曲霉 D、毛霉,答案:B,2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A、温度为1518，干燥环境 B、温度为1518，用水浸泡豆腐C、温度为1518，并保持一定湿度 D、温度为25，并保持一定湿度,答案:C,3、下列关于毛霉的叙述，错误的是()A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝,A,4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐,D,5、(
9、2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D,6、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质,答案:D,7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABC D,答案:B,
