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1、食品中重金属含量的测定,第一节 概述,食品中所含的元素有50多种。1、分类：从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类；从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类,常量元素：需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；人体必需的微量元素有：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴；有毒元素：其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等；限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。,重金属污染,重金属：密度在5以上的金属统
2、称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等。从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。,重金属的危害,重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应。重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官肝、肾等组织。,2、检测意义 评价食品的营养价值开发和生产强化食
3、品具有指导意义有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高了解食品污染情况，以便查清和控制污染源,第二节元素的提取与分离,这些元素都以金属有机化合物的形式存在于食品中，要测定这些元素先要进行样品处理：用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。,被测组分的分离与浓缩 比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达到分离与浓缩。原子吸收分光光度法：测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金属离
4、子或除去干扰离子。,一、螯合萃取原理,1、样品溶液：金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶于有机溶剂，如果有色可进行比色测定）有机相 水+其它组成 水相2、此法为液液溶剂萃取法。优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设备简单，操作快速。缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的易挥发，易燃，有毒等。,二、螯合反应与亲水性,金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏水性的金属螯合物，然后再萃取。物质能否有亲水性，主要看其是否能与水子形成氢键。,三、萃取分离的基本原理,1、分配系数
5、 PD、KD 萃取时，有两相互不相溶，一相为水相，一相为有机相，物质A 在两相中存在量不同。在一定温度下，分配达到平衡。A在两相中活度比不再变，即PD，KD为常数。PDA=A有/A水 浓度很低时，用浓度代替活度。KD=A有/A水,2、分配比 D=C有/C水 C有溶质在有机相中聚合、络合等总浓度 C水溶质在水相中聚合、络合、水解的总浓度3、萃取百分率E：表示萃取的完全程度 E=（被萃取物在有机相中的总量/被萃取物的总量）100%,四、萃取平衡与条件,1、常用的螯合剂实际应用的，目前已达100多种；食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟、铜铁试剂 CuP（
6、N亚硝基苯胲铵）这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜色可直接比色。,2、金属螯合物的萃取平衡用有机溶剂萃取金属螯合物，金属在有机相和水相中的分配比与许多因素有关，当其他因素固定下来以后，金属分配率与pH有关,3、影响分配比值的几个因素：（1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的螯合物越稳定，萃取效率就越高。（2）pH的影响：pH 越高，有利于萃取，但金属离子可能发生水解反应。,（3）萃取溶剂的选择：溶剂是否有利于萃取的分离主要取决于它们的物理性质和化学性质。一般尽量采用惰性溶剂，避免产生副反应。根据螯合物的结构，由相似相溶原理来选：含烷基螯合物选卤
7、代烃（CCl4、CHCl3等），含芳香基螯合物选芳香烃（苯、甲苯等）。溶剂的相对密度与溶液差别要大、粘度小。无毒。无特殊气体、挥发性较小。,4、干扰离子的消除 控制酸度：控制溶液的pH值 使用掩蔽剂 例：KCN 可掩蔽 Zn2+、Cu2+柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+、AL3+、Fe3+EDTA可以掩蔽除 Hg2+、Au2+以外许多金属离子。,第三节几种限量元素的测定,原子吸收分光光度法（可测定70多种元素，检出限10-8）紫外-可见分光光度法（金属离子）原子荧光光谱法（As、Bi、Pb、Sn、Se、Sb、Te、Zn、Cd（g/L）电感耦合等离子体原子发射光谱(ICP-AES)(70多种元
8、素)电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)（多元素同时分析，检出限：10-12 g/mL）形态分析，联用技术（HPLC-ICP-MS，CE-ICP-MS）,一、原子吸收光谱分析法,利用物质的气态原子对特定波长的光的吸收来进行分析的方法。原理：使光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在一定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。基本点是：基态自由原子可以吸收特定波长的光。,（一）原子吸收分光光度计,原子分光光度计由光源、原子化系统、分光系统及检测显示系统四个部分构成。,1、光源：光源应满足的条件
9、：1）能辐射出半宽度比吸收线半宽度还窄的谱线，并且发射线的中心频率应与吸收线的中心频率相同。2）辐射的强度应足够大。3）辐射光的强度要稳定，且背景小。常用光源：空心阴极灯,钨棒构成的阳极和一个圆柱形的空心阴极，空心阴极是由待测元素的纯金属或合金构成，或者由空穴内衬有待测元素的其它金属构成。,2、原子化器原子化器是将样品中的待测组份转化为基态原子的装置。火焰原子化器：是利用气体燃烧形成的火焰来进行原子化的。非火焰原子化法：石墨炉子化器氢化物原子化器,石墨炉原子化器与火焰原子化器比较有如下优点：原子化效率高，可达到90%以上，而后者只有10%左右。绝对灵敏度高（可达到10-1210-14），试样用
10、量少。适合于低含量及痕量组分的测定。温度高，在惰性气氛中进行且有还原性C存在，有利于易形成难离解氧化物的元素的离解和原子化。,3、分光系统一般用光栅来进行分光4、检测系统包括检测器、放大器、对数转换器、显示 器几部分。,（二）原子吸收光谱法,定量分析方法：1、标准曲线法：配制一系列不同浓度的待测元素标准溶液，在选定的条件下分别测定其吸光度，以测得的吸光度A为纵坐标，浓度为横坐标作图，得到标准曲线。再在相同条件下测定试液的吸光度，由标准曲线上就可求得待测元素的浓度或含量。2、标准加入法：取两份体积相同的试样溶液，设为A和B，在B中加入一定量的待测元素，然后分别将A和B稀释到相同体积，再分别测定其
11、吸光度。,注意事项：配制标准溶液时，应尽量选用与试样组成接近的标准样品，并用相同的方法处理。如用纯待测元素溶液作标准溶液时，为提高测定的准确度。可放入定量的基体元素。应尽量使得测定范围在T=3090%之间（即A=0.050.5），此时的测量误差较小。每次测定前必须用标准溶液检查，并保持测定条件的稳定。应扣除空白值，为此可选用空白溶液调零。,二、食品中铁、镁、锰、铜、锌的测定,1、原理：样品湿法消化处理后，导入原子吸收分光光度计中，经原子化，铁、镁、锰、铜、锌分别在波长248.3nm、285.2nm、279.5nm、324.8nm、213.8nm处，对铁、镁、锰、铜、锌空心阴极灯发射的谱线有特异
12、吸收。在一定浓度范围内，其吸收值与它们的含量成正比，与标准系列比较后能求出食品中被测元素的含量。,2、仪器：原子吸收分光光度计；分析天平。3、试剂：盐酸；硝酸；高氯酸；混合酸消化液：硝酸与高氯酸之比为4:1（体积比）0.5mol/L硝酸溶液：量取45mL硝酸，用去离子水稀释至1000mL 铁、镁、锰、铜、锌的标准溶液：直接购买储备液，然后用0.5mol/L硝酸溶液稀释成所需要的浓度，储存在聚乙烯瓶中，4 保存。,4、测定：样品消化：精确称取均匀样品干样0.51.5g、湿样 2.04.0g、饮料等液体样品5.010.0mL于250mL高型烧杯中，加混合酸消化液2030mL，盖上表面皿。置于电炉加
13、热消化，至无色透明为止。加入3mL去离子水，加热以挥去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近23mL时，取下冷却。用去离子水洗并转移至10mL的刻度试管中，用去离子水定容至刻度。取与消化样品相同量的混合酸消化液，按上述操作做空白试验。,测定：将各标准使用液按下表配制成不同浓度系列的各相应元素的标准稀释液按仪器说明书调节狭缝、空气及乙炔的流量、灯头高度、元素空心阴极灯电流等参数至最佳状态，下表为测定时的参数，供参考。,绘制标准曲线：以标准系列的浓度值为横坐标，各元素对应的吸光度为纵坐标绘制标准曲线。计算,5、说明及注意事项：所用玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷，后用水反复冲洗
14、，最后用去离子水冲洗烘干，方可使用。微量元素分析的样品制备过程中应特别注意防止各种污染。所用设备如电磨、绞肉机、匀浆器、打碎机等必须不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品。蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等含水量高的样品用水冲洗干净后，再用去离子水充分洗净。含水量小的样品（如米、面、豆类、奶粉等）取样后立即装容器密封保存，防止空气中的灰尘和水分污染。由于火焰原子法的原子化程度较低，且待测元素的蒸汽被火焰气体大量稀释，对于要求灵敏度较高的一些重金属含量测定，石墨炉原子法是理想的选择。（如铅、镉、铬等元素的测定国标中都选用石墨炉原子法作为第一法）。,三、食品中铅、镉、铬的测定石墨炉原子化法,原理：样品
15、经消解（可选用干法灰化、湿法消化、微波消解法中的任何一种），制成试样液，按照仪器说明书调节有关参数至最佳状态，以标准曲线法进行定量计算。测定参数：,四、双硫腙比色法测 Pb的含量,（一）二硫腙的性质1、溶解特性：二硫腙，紫黑色结晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中；不溶于水，又不溶于酸，微溶于乙醇，可溶于氨碱性水溶液。2、易氧化：在有氧化剂（例如Fe3+、Cu2+等）存在，日光照射下易氧化为二苯硫卡巴二腙，此氧化物不溶于酸性或碱性水溶液，但溶于CHCl3或CCl4中，呈黄色至棕色，不与金属起鳌合反应。另外,为了防止样品中的Fe3+或Cu2+氧化二硫腙，应在水溶液中加入还原剂盐酸羟胺。,3、双硫
16、腙与金属离子的反应在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被金属离子所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分子反应。在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成二代（双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有个H原子同时被金属离子所取代。,4、二硫腙盐的萃取性能主要决定于水相中的pH值和二硫腙试剂的浓度。稳定性较高的二硫腙盐，如Pt，Pd，Au，Ag，Hg，Cu等的二硫腙盐，可从强酸性溶液中萃取；Bi、Zn、In、Sn等的二硫腙盐则可以从微酸性溶液中萃取；而Co、Ni、Pb和Cd等的二硫腙盐只能从中性或碱性溶液中萃取。某些金属离子有氧化双硫腙的性质，在水溶液中加入盐
17、酸羟胺，可阻止氧化作用。,5、选择性：二硫腙可与许多金属离子起反应，故其选择性不高，但可以通过控制pH值和应用掩蔽剂来提高它的选择性。常用的掩蔽剂有：EDTA，硫氰化物，氰化物，柠檬酸盐和酒石酸盐等。6、比色特性：二硫腙与不同的金属离子所生成的金属鳌合物颜色从紫红色到橙黄色不等，当有机相(如氯仿,四氯化碳)中过量的二硫腙很少时进行比色测定，近似于单色法；一般的情况下有机相中都有过量的二硫腙，此时的比色测定称为混色法，故要求二硫腙使用液的浓度都很低，一般在0.0010.0005（W/V）。,（二）铅的测定（Pb）双硫腙法,1、原理：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，Pb2+双硫腙形成红色络合物，溶
18、于氯仿或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。2、条件：测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。,3、测定步骤：（1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫腙溶液，铅标准溶液：用HNO3来溶解Pb(NO3)；双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4）。（2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品中铅含量。,4、注意：双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的测定。氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至碱性再加入。废的氰化钾溶液应加NaOH和FeSO4(亚铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。如果样品中含Ca、Mg
19、的磷酸盐时，不要加柠檬酸铵，避免生成沉淀带走使铅损失。样品中含锡量150mg时，要设法让其变成溴化锡，而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10%HNO3浸泡，再用水冲洗干净。,五、砷的测定,As为非金属元素，砷化物毒性很强，最常见的砷化合物有三氧化二砷（俗称砒霜或白霜），为白色，无味无嗅的粉末。若含量不纯三氧化二砷为橘红色，俗称砒霜。砷常用于制造农药和药物，水产品和其他食物由于受水质或其他原因的污染而含有一定量的砷。砷的化合物有强烈的毒性，我国食品卫生标准中对各类食物中含砷量有严格的规定。砷的测定方法有银盐法和砷斑法。砷斑法又叫古蔡氏法，操作比较简便，但目测时有
20、主观误差，银盐法克服了砷斑法的目测误差。,（一）银盐法,1、原理：样品消化后，让所含5价砷ASH3，再与二乙氨基二硫代甲酸银作用，在有机碱（三乙醇胺）存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定。在生成AsH3过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。,2、仪器：左边为AsH3发生器，里边放：样品消化液、HCl、KI、SnCl2、Zn粒。横管中有Pb(AC)2吸收H2S。右边为AgDDC吸收管。,3、说明及注意事项：（1）用三氧化二砷配制砷标准溶液时，由于三氧化二砷有巨毒，操作时应小心。（2）氯化亚锡（SnCI2）试剂不稳定，在空气中能氧化生成不溶 性氯氧化物，失去还原
21、剂作用。配制时加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，加入数粒金属锡，经持续反应生成氯化亚锡，新生态氢具有还原性，以保持试剂溶液的稳定的还原性。,（3）乙酸铅棉花，塞入导气管中，是为吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收产生干扰，因为硫化物与银离子生成灰黑色的硫化银，影响比色。（4）不同形状和规格的无砷锌粒，因其表面积不同，与酸反应的速度就不同，这样生成氢气气体流速不同，将直接影响吸收效率及测定结果。一般认为蜂窝状锌粒3g或大颗粒锌粒5g均可获得良好结果。一般确定标准曲线与试样均用同一规格的锌粒为宜。,（5）吸收液中DDC-Ag的浓度以02025为宜，浓度过低将影响测定的灵敏
22、度和重现性。因此，配制试剂时，应放置过夜或在水浴上微热助溶，轻微的浑浊可以过滤除去。若试剂溶解度不好时，重新配制，吸收液必须澄清。（6）样品消化液中的残余硝酸需设法驱尽，硝酸的存在影反应与显色，会导致结果偏低，必要时需增加测定用硫酸的加入量,（7）氢化物发生器及吸收应防止在阳光直射下进行，同时应控制温度在25左右，防止反应过激或过缓，作用时间以45min 至1h为宜，室温高时氯仿部分挥发，在比色前用氯仿补足4mL，以免影响结果。（8）吸收液中含有水分时，当吸收与比色环境的温度改变，会引起轻微浑浊，比色时可微温使其澄清。,（二）砷斑法（古蔡氏法）,1、原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价
23、砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。,2、操作：用标准AS2O3液，让溴化汞试纸成一系列不同颜色的标准色斑，为保存时间长一些，可用油画颜料画出标准色斑，在暗处保存。,3、讨论：(1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽H2S。(2)锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别方法是采用氨蒸熏黄色斑，如果失变黑再褪去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。(3)同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因疏密不同而影响色斑深度。制作时应避免手接触到纸，晾干后贮于棕色试剂瓶内。加：AS2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒，要在通风橱内进行，实验后妥善处理。,
