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1、单元十 食品生产的危害分析与关键控制点 HACCP,一、HACCP的概念和特点,1、概念HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”简称，意为“危害分析和关键点控制”。CAC定义：一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。分为两部分：食品危害分析（HA）和关键控制点（CCP）组成,一、HACCP的概念和特点,2、特点具有全面性以预防为重点提高产品质量使企业产生良好的经济效益提高政府监督管理工作效率,二、HACCP与GMP、SSOP的关系,GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件 SSOP的正确制定和有效实施可以减
2、少HACCP计划中的关键控制点,三、HACCP的基本原理,原理一：进行危害分析危害分析是对于某一产品或某一产品的加工而言，分析实际上存在哪些危害，这些危害是否是显著危害，同时制定出的相应的预防措施，最后确定是否是关键控制一个过程。关键控制点是指那些可能发生以及一旦发生就会造成者不可接受的健康风险的危害。判断一个危害是否是显著危害的两个判据：一是它极有可能发生（可能性）：工作经验、流行病数据、客户投诉及技术的信息 二是它一旦发生，就可能对消费者导致不可接受的健康风险（严重性）：风险分析资料、信息,三、HACCP的基本原理,表71 危害分析表,三、HACCP的基本原理,原理二：确定关键控制点（CC
3、P）CCP是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。,三、HACCP的基本原理,原理三：确定关键限值（CL）关键限值（CL）是与一个 CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。,三、HACCP的基本原理,通常情况下，建立CL应注意以下几点：（）对每个CCP都必须设立CL；（）CL是一个数值，而不是一个数值范围；（）CL应具有可操作性，在实际操作当中，应该多用一些物理的、化学的指标，而不是要用微生物指标；（）CL应符合相关的国家标准、法律法规的要求；（）CL应具有科学的依据,三、HACCP的基本原理,正确的关键限值需要通过
4、实验或从科学刊物、法律性标准、专家及科学研究等渠道收集信息，予以确定。查到相关科学数据后，应结合企业实际做实验验证。,三、HACCP的基本原理,原理四：关键控制点的监控监控是指对每个CCP点对应的CL定期测量可观察，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时提供准确的记录。每个监控程序必须包括4个要素，即监控什么、怎么监控、何时监控、谁来监控。,三、HACCP的基本原理,（1）监控什么是指通过和测量产品或加工特性，来评估一个CCP是否在关键限值内进行操作。（2）怎样监控是指对定量的关键限值，通过物理或化学的检测方法，对于定性的关键限值的偏离要快速判定，必须在产品销售之前采取适当的纠偏行动。（3
5、）监控时间可以是连续的，也可以是间断的，如果有可能的话要尽量采取连续监控。（4）制定HACCP计划时，应该明确由谁来监控，从事CCP监控的人员可以是流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员或质量保证人员。,三、HACCP的基本原理,表72 HACCP计划表,三、HACCP的基本原理,原理五：纠编措施通常由以下个部分组成：纠正和消除偏离的原因，重建加工控制。隔离、评估发生偏离期间生产的产品，并进行处置。做好纠偏的执行记录。,三、HACCP的基本原理,对在加工中出现偏差时所生产的产品进行处理的个步骤：确定产品是否存在安全方面的危害；如果产品不存在危害，可以解除隔离，放行出厂；如产品存在潜在的危
6、害，则需要确定产品可否再加工、再杀菌，或改作其他用途的安全使用；如果不能按第三步进行处理，产品必须予以销毁。,三、HACCP的基本原理,表纠正措施报告,三、HACCP的基本原理,原理六：建立有效的验证程序验证是指除监控外，用以确定是否符合HACCP计划采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。一是证明HACCP计划是建立在严谨、科学的基础上的，它足以控制产品本身和工艺过程中出现的危害；二是证明HACCP计划控制所规定的控制措施能被有效实施，整个HACCP体系在按规定有效运转。,三、HACCP的基本原理,验证程序的要素包括：HACCP计划的确认；CCP的验证；对HACCP系统的验证；执法机构强
7、制性验证。,三、HACCP的基本原理,（）HACCP计划的确认是指通过收集、评估科学的、技术的信息资料，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性。在HACCP计划正式实施之前，要对整个计划的各个组成部分进行确认；其次，在一些因素产生变化时，需要执行确认程序。,三、HACCP的基本原理,（）对CCP制定验证活动是必要的，它能确保所应用的控制程序调校在适当的范围内操作，正确地发挥作用以控制食品的安全。对CCP验证包括：监控设备的校准；校准记录的复查；针对性的取样检测；CCP记录的复查。,三、HACCP的基本原理,（）对HACCP系统的验证是企业自身进行的内部审核；HACCP系统的验证包括审核和对最终产品的微生物检测两部分,三、HACCP的基本原理,（）执法机构执行验证程序包括：对HACCP计划和任何修改的复查；CCP监控记录的复查；纠正措施记录的复查；验证记录的复查；操作的现场检查以确定HACCP计划是否被贯彻执行以及记录是否被合理地保存；随机抽样并分析。,三、HACCP的基本原理,原理七：建立记录保存程序记录提供了关键限值得到满足或当关键值发生偏离时所采取的适用纠正措施。记录也为加工过程调整，防止CCP失控提供了监控手段。各项记录必须满足以下个方面的要求：严肃性、真实性、原始性和完整性。,
