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1、第四章 食品感官鉴评方法,2,目前常用于食品领域中的感官评定方法有数十种之多。按应用目的可分为：嗜好型、分析型；按方法的性质又可分为：差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。,3,第一节 差别检验第二节 标度和类别检验第三节 分析或描述性检验,第四章 食品感官鉴评方法,4,教学目标：理解不同类型分析方法的特点，掌握常用的几种感官鉴评方法，能根据试验要求选择合适的鉴评方法，熟练掌握样品准备工作表和问答表的设计，掌握重点方法的结果统计和分析。重点：成对比较检验法、二-三点检验法、三点检验法、排序检验法、加权评分法。难点：差别检验法的结果分析、标度的类型、标度的方法、描述性感官检验。,5,第一节
2、 差别检验,6,差别检验（difference test）,差别检验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。差别检验的结果分析是以每一类别的鉴评员数量为基础的。,7,一般规定不允许“无差异”的回答(即强迫选择)。差别检验中需要注意样品外观、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。常用的方法有：成对比较检验法、二三点检验法、三点检验法、“A”“非A”检验法、五中取二检验法、选择检验法、配偶试验法。,8,一、成对比较检验法,以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。
3、分为定向成对比较法和差别成对比较法。,9,定向成对比较法（方向性成对比较检验）,确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，酸度、色度，易碎度等。试验之前对两个产品所评定的感官性质差异的方向有预期，即试验之前在理论上可预期哪个样品的感官性质更强，属于单边检验。样品呈送顺序：AB、BA评价人员：没受过培训的人可以参加试验，经过筛选的评价员需20人，没受过培训人员的需更多。,10,差别成对比较法（无方向性成对比较检验，简单差别检验，异同检验）,试验之前对两个样品所评定的感官性质差异的方向没有预期，即试验之前在理论上不可能预期哪个样品的感官性质更强，属于双边检验。呈送顺序：AA、BB、AB、BA
4、评价人员：与定向成对比较相同。,11,例如：两种饮料A和B，其中饮料A明显甜于B，则该检验是单边的；如果这两种样品有显著差别，但没有理由认为A或B的特性强度大于对方或被偏爱，则该检验是双边的。,12,具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。,13,成对比较检验法,14,问答表的设计和做法,常用问答表（问卷）格式,基本信息,试验指令,问答内容,15,16,结果分析与判断,成对比较检验的统计分析采用二项分布进行检验。计算正确回答的人数
5、（x）；在规定的显著水平下查到临界值（x，n）；将正确选择的人数与表中临界值比较：xx，n，在水平上两个产品该感官性质有差异；xx，n，在水平两个产品上该感官性质没有差异。,18,单边检验查表6-5；双边检验查表6-6。n100时，答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。,式中K为：,19,【例】定向成对比较检验啤酒的苦味某啤酒酿造商得到的市场报告称，他们酿造的啤酒A苦味强度不够。为了增强苦味，他们在加工中使用了更多的酒花酿制了啤酒B，他们希望知道B的苦味是否比A强。采用成对比较检验，30个评价员进行两个样品间苦味评价，试验显著性水平为0.01。,20,感官评定的组织者或样品制备人员，需要
6、填写样品准备工作表，记录样品信息。,21,试验后得到30人中有22人选择B的苦味更强，试检验A和B间苦味是否有差异。因为评价前可以预期产品B的苦味比A强，故检验为单边检验。查表6-5，当=0.01，n=30时，临界值为22，本例中有22人选择B，所以产品B的苦味强于A，差异达到显著水平。,22,二、二三点检验法,先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二三点检验法，也称一二点检验法。,23,此试验法用于区别两个同类样品间是否存在的感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉对照样品的情况，如成
7、品检验和异味检查。但精度较差（猜对率为1/2）；外观有明显差别的样品不适宜此法。,24,25,固定参照二-三点检验,所有评价员得到相同的参照样品。呈送顺序：RAAB，RABA,26,平衡参照二-三点检验,一半的评价员得到一种样品类型作为参照，另一半评价员得到另一种样品类型作为参照。呈送顺序：RAAB，RABA，RBAB，RBBA,27,28,有效鉴评表数为n，回答正确的表数为R，查表6-5中为n的一行的数值，若:R对应临界值，说明在对应的显著水平上，两样品间差异显著；否则无差异。,结果分析,29,【例】平衡参照二-三点检验某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，
8、运用二三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名收到的对照样品是未经去味的制品，另20名收到的对照样品是经去味的制品，共得到40张有效答案。,30,试验后统计40张有效问答表，其中有28张回答正确，查表6-5中n=40一栏，知=5%时临界值为26，=1%时临界值为28，因此在1%的显著水平下，两样品有显著差异，即去除异味效果显著。,31,三、三点试验法,同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个不同，要求鉴评员挑选出不同的那个样品，此法称为三点试验法，也称三角试验法。猜对率为1/3；适用于鉴别两个样品之间的细微差别。,32,33,34,呈送顺序：为了使三个样品的排列次序和
9、出现次数的几率相等，可运用以下六种组合：BAA ABA AAB ABB BAB BBA 在试验中，六组出现几率应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供六组样品做重复检验。,35,统计回答正确的问答表数x，查表6-14可得出两个样品间有无差异。根据试验确定的显著性水平，评定组评价员的数量n，可以查到相应的临界值x，n：若正确答案数xx，n，表明两个样品在显著水平差异显著，否则无差异。,结果分析,36,【例】三点检验现有两种茶叶，一种是原产品，一种是新种植的品种，感官检验人员想知道这两种产品之间是否存在差异。试验设计：因为试验目的是检验两种产品之间的差异，将显著水平
10、设为5%，有12名品评员参加检验，因为每个人所需样品为3个，所以一共准备36个样品，新产品和原产品各18个，按表6-15安排试验。试验中使用随机号码。,37,38,试验结果：将12份鉴评表收回，按照表6-14核对答案，统计答对的人数。经核对，在该试验中，共有9人做出了正确选择。根据表6-14，在=0.05，n=12时，对应的临界值是8，98，所以这两种产品之间存在差异。,39,【课堂练习】三点检验一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可供使用，其中增稠剂价格比增稠剂更低，公司希望知道分别添加这两种增稠剂加工的产品A和B间是否有差异。假设有18名评价员参加试验，请设计出该试验的样品准备工作表和问答表
11、；假设18名评价员中分别有10人；13人回答正确，请对试验结果进行分析并得出结论。,40,四、“A”-“非A”试验法,在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”。,41,特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，也适用于确定鉴评员对一种特殊刺激的敏感性。实际检验时，分发给每个鉴评员的样品总数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。每个品评员可以只接受1个样品，也可以接受2个样品，还可以连续品尝10个样品。,42,43,结果分析,统计鉴评表的结果，并汇入表6-17中。,44,表中：n11为样品
12、是“A”，鉴评员回答为“A”的回答总数；n22为样品是“非A”，鉴评员回答为“非A”的回答总数；n21为样品是“A”，而鉴评员回答为“非A”的回答总数；n12为样品是“非A”，而鉴评员回答为“A”的回答总数。n1、n2为第1、2行回答数之和，nl、n2为第1、2列回答数之和，n为所有回答数，然后用2检验来进行解释。,45,当回答总数n40或nij（i1,2；j=1,2)5时，2 的统计量为：,当回答总数n 40和nij（i1,2；j=1,2)5时，2 的统计量为：,46,查附表1，2分布临界值：5显著水平：3.841显著水平：6.64若要否定原假设，即“A”与“非A”有显著差异，则2 值要大于
13、上述临界值。,47,【例】“A”-“非A”检验30位评价员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后二者的差异关系。每位评价员评价3个“A”和2个“非A”，结果如表6-18。,因为n=15040，nij5，则,2=7.146.64，所以在0.01水平上有显著差异。,48,五、五中取二试验法,同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法。,49,此试验可识别两样品间的细微感官差异。鉴评员少于10时，常采用此试验。此试验易使人疲劳。一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价。本检验中纯粹猜中的概
14、率为1/10，效率比三点检验和二-三点检验高。样品的呈送排列顺序有20种可能。,50,51,根据试验中正确作答的人数，查表得出五中取二检验正确回答的人数的临界值，最后作比较。假设有效鉴评表数为n，回答正确的为k，查表6-24中n栏的数值：若k临界值，说明在5%的显著水平两种样品间差异显著；否则无差异。,结果分析,52,六、选择试验法,从3个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法。常用于嗜好调查。不适用于味道很浓或延缓时间较长的样品，品尝时特别强调漱口。,53,（1）求数个样品间有无差异：根据2 检验判断结果，用如下公式求02 值：m：样品数；n：有效鉴评表数；xi：m个样品中，最喜
15、好其中某个样品的人数。查2 分布表（附表1），若02 2(f，)(f=m 1，为显著水平），说明m个样品在 显著水平存在差异。否则，无差异。,结果分析,54,（2）求被多数人判断为最好的样品与其他样品之间有无差异：根据2 检验判断结果，用如下公式求02 值：查2 表（附表1），若02 2(f，)，说明此样品与其他样品之间在 显著水平存在差异。否则，无差异。,55,七、配偶试验法,自学教材p84“第7节 配偶试验法”，并完成实验报告册p9思考题。,56,第二节 标度和类别检验,57,一、什么是标度,食品感官评定定量的科学利用人的感觉测定食品感官质量特性值需要采用一定的方法将人的感觉用数值的形式表
16、现出来。标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。标度的基础是感觉强度的心理物理学，即由于物理刺激量或食品理化成分的变化会导致其在视觉、嗅觉或味觉等方面的感觉发生变化。,58,在标度过程中有两个基本的过程：心里物理学的过程，即人的感官接受刺激产生感觉的过程，实际是感受体产生的生理变化；评价员对感官产生的感觉进行数字化，此过程受到标度方法、评价时的指令及评价员自身的条件所影响。,59,二、标度种类,对不同的事物可采用不同类型的标度，目前常用标度有四种：名义标度序级标度等距标度比率标度,60,1、名义标度,名义标度是用数字对某些事件进行标记的一种方法。身份证号：学号：10210
17、3001性别代号：男生01，女生02样品代号：苹果001，梨002，香蕉003，随机数编号：样品A 725，样品B 291，评价员编号：张三01，李四02，,61,名义标度只是一个虚拟变量，并不能反映其顺序特征，仅作为便于记忆或处理的标记。名义标度各单项间的比较只能说明它们是属于同一类别还是不同类别（相等与不相等的结果），而无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。,62,2、序级标度,序级标度是对产品的一种特性、品质或观点标示顺序的一种标度方法。如将ABCDE五种样品按照甜度由弱至强进行排序，将张三、李四、王五、赵六4名同学按照成绩由高到低进行排序,1 2 3 4 5最不甜 B D
18、A C E 最甜,1 2 3 4 分数最高 李四 赵六 王五 张三 分数最低,63,序级标度中的数值表示的是感官感觉的数量或强度，数值的大小只能说明差别的方向，不能说明差别的大小。常见于感官嗜好性检验中。序级标度的问题：许多数值标度法产生的序级数据，选项间的间距主观上并不相等，但统计时常将数据视为等间距。,64,3、等距标度,等距标度反映的是主观间距相等的标度，得到的标度数值表示的是实际的差别程度，其差别度是可以比较的。感官检验中很少有完全满足等距标度的标度方法，通常的快感标度可认为是等距标度。等距标度的优点是可采用参数分析法（如方差分析、t检验等）对评价结果进行解释，可比较样品间差异的大小。
19、,65,66,4、比率标度,比率标度是采用相对的比例对感官感觉到的强度进行标度的方法。该方法假设主观的感觉和数值间是一种线性关系，0点不是任意的，而且数值反应了相对比例，如一种产品的甜度数据是10，则2倍甜度的产品的甜度值就是20。在实际应用中由于标度过程中容易产生前后效应和数值上的偏见，这种线性关系就会受到很大的影响。,67,常用的标度方法有三种：类项标度量值估计线性标度,三、常用的标度方法,68,1、类项标度,类项标度基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应的选项。类项标度是最古老也是最广为使用的标度方法，与线
20、性标度的差别在于评价员的选择受到很大的限制。典型的类项标度一般提供715个选项，鉴评能力越强，选项数量可适当增加。,69,常见的类项标度形式：,整数标度：用1到9的整数来表示感觉强度。例 强度：1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱 强 语言类项标度：用特定的语言来表示产品中异味、氧化味、腐败味等感官质量的强度。例 异味：无感觉、微量、少量、中等、一定量、强、很强,70,端点标示的15点方格标度：用15个方格来标度产品的感官强度，评价员评价样品后根据感觉到的强度在相应的位置进行标度。例 甜味：不甜 很甜 相对于参照的类项标度：在方格标度基础上，中间用参照样品的感官强度进行标记。例 甜味：弱 参
21、照 强,71,整体差异类项标度：先评价对照样品，然后再评价其他样品，并比较其感官强度与对照样品的差异大小。例 与参照的差别：无差别、差别极小、差别很小、差别中等、差别较大、差别极大 快感标度：在嗜好性检验中通常要评价消费者对产品的喜好程度或者要比较不同样品风味的好坏，这种情况下通常会采用9点快感标度，有些情况也采用7点或5点快感标度。,72,73,2、量值估计,量值估计基本原理：评价员不受限制地应用数字来表示感觉的比率，允许使用任意正数并按指令给感觉定值，数字间的比率反映了感觉强度大小的比率。例如，假设产品A的甜度值为20，产品 B 的甜度是它的2倍，那么B的甜度评估值就是 40。,74,量值
22、估计两种基本形式,第一种形式，给受试者一个标准刺激作为参照或基准，此标准刺激一般给它一个固定数值。所有其他刺激与此标准刺激相比较而得到标示。另一种主要的变化形式则不给出标准刺激，参与者可选择任意数字赋予第一个样品，然后所有样品与第一个样品的强度比较而得到标示。实践中受试者可能“一环套一环”地根据系列中最靠近的一个样品给出评估。,75,76,3、线性标度,基本原理：让评价员在一条线段上做标记以表示感官特性的强度或数量。线性标度在经过训练的评价员对多特性进行描述性分析时较为常用，而在消费者研究中则较少应用。,77,78,标度和类别检验要求鉴评员对两个以上的样品进行评价，并判定出哪个样品好，哪个样品
23、差，以及它们之间的差异方向和差异大小等，通过检验可得出样品间差异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。,四、常用标度和类别检验,79,选择何种手段（统计方法）解释数据，取决于检验的目的及样品数量。此类检验法常有：排序检验法、分类检验法、评分法、加权评分法等。,80,1、排序检验法,是指比较数个样品，按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。可用于进行消费者的可接受性调查，也适用与确定由于不同原料、加工、处理、包装和贮藏等个环节而造成的产品感官特性差异，还可以用来对评价员的选择和培训。,81,方法特点：以均衡随机的顺序将样品呈送给品评员，要求品评员就指定特性将样品进行排序，计算序列和
24、，然后利用Friedman法对数据进行统计分析。参加试验的人数不少于8人，16人以上效果更好。检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。比如：对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是由弱到强；检验时操作要求如何等。,82,方法特点：排序检验只能按照一种特性进行，如要求对不同特性进行排序，则需按不同的特性安排不同的顺序。在检验中，每个评价员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步顺序，然后进一步调整整理，最后确定整个系列的强弱顺序，实在无法区分的两种样品，应在问答表中注明。,83,问答表的设计与做法,84,结果分析与判断,试验中尽量同时提供样品，品评
25、员同时收到以均衡、随机顺序排列的样品。相邻样品的顺序无法确定时，鼓励品评员猜测，实在猜不出，可以取中间值，如4个样品中，对中间两个的顺序无法确定时，就将它们都排为（2+3）/2=2.5。如需要排序的感官指标多于一个，则对样品分别进行编号，以免发生相互影响。,85,【例】样品甜味排序6名品评员对4个样品的甜度进行排序。将评价员对每次检验的每一特性的评价汇集在排序结果汇总表内，表7-3是6个评价员对A、B、C、D四种样品的甜味排序。,86,表7-3,87,表7-4 样品的秩次与秩和,88,统计解释使用Friedman检验和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定。而当样品数大于5或者评价员
26、数较大时，F值近似服从自由度为P-1的2的值。,89,Friedman 检验,先用下式求出统计量F：式中 J评价员数；P样品数；R1、R2、RP每种样品的秩和。查表7-5，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、的临界值，则可以判定样品之间有显著差异，相反则无显著差异。,90,当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时，可以允许将这两种样品排定同一秩次，这时用F代替F。式中，E值通过下式得出：E（n13n1）（n23n2）（nk3nk）其中，n1、n2、nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk1。本例中F=10.25，E=30，F=11.17，查表7-5，得出在1%水平下的临界值为10
27、.20，可以判定在1%显著水平下，样品之间有显著差异。,91,Page检验,有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比Friedman检验更有效。Page检验也是一种秩和检验。,92,检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定：LR1+2R2+PRP 式中R1、R2、RP为每种样品的秩和。计算得到的L值若表7-6中的临界值，则样品间有显著差异。本例中L8213.5316.5422172.5查表7-6，当J6，P4时，临界值为163（5）和167（1），即样品间有显著差异。,93,若品评员人数J或样品数超出表7-6的范围，可用统计
28、量L做检验，见下式：当L1.65，=0.05；L2.33，=0.01时，判定样品间有显著差异，否则无差异。,94,2、分类检验法,分类检验是在鉴员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别的鉴评方法。当样品打分有困难时可用分类法评价出样品的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定出样品的缺陷等。,95,把样品以随机的顺序出视给鉴评员，要求鉴评员按顺序鉴评样品后，根据鉴评表中所规定的分类方法对样品进行分类。,96,结果分析统计每种产品分属每一类的频数，然后用2检验比较两种或多种产品落入不同类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。【例】有四种产品，通过检验分为三级，了解它们由于加工工艺的不同对产
29、品质量所造成的影响。,97,有30位鉴评员进行鉴评分级，各样品被划入各等级的次数统计如下表：,98,假设各样品的级别分布相同，则各级别的期望值为：E=(该等级次数/120)30=该等级次数/4 因此：E1=56/4=14，E2=12.5，E3=3.5，而实际测定值Q与期望值之差QijEij如下:,99,实际测定值Q与期望值之差QijEij,E1=14，E2=12.5，E3=3.5,100,查2表得2=16.81，由于02=19.4916.81，因此，这三个级别之间在1%显著水平有显著性差异，也就是说这四个样品可以分为三个等级，其中C和B相近，所以C和B为一级，A为二级，D为三级。,02=(-7
30、)2/14+42/14+52/14+3.52/3.5=19.49 f=(m-1)(t-1)=(4-1)(3-1)=6,误差自由度 f=样品自由度级别自由度,101,3、评分检验法,评分法是指按照预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。在评分法中，所使用的数字标度为等距标度或比率标度。,102,此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，应用范围比较广泛。特别是可以用来鉴评新产品。检验前，首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。该方法属于绝对性判断，评价员根据各自的鉴评基准进行判断。,103
31、,104,结果分析在进行结果分析与判断前，首先要将问答表的评价结果按选定的标度类型转换成相应的数值。,极端不好非常不好不好一般好非常好极端好,1234567,也可以用十分制或百分制等其他尺度。当样品只有两个时，可用较简单的t检验。如样品数超过两个，可用方差分析进行检验。,105,【例】评分法-方差分析为了比较X、Y、Z三个公司生产的快餐面质量，8名评审员分别对3个公司的产品按上述17分尺度进行评分，评分结果如下，问产品间有无显著差异。,106,表8-3 方差分析表,查F分布表，得到5%显著水平对应自由度下F临界值分别为：F(2,14,0.05)=3.74 FA=4.65 F(7,14,0.05
32、)=2.76 FB=1.68因此，在显著水平5%上产品之间有显著差异，而评审员间无显著差异。,107,4、加权评分法,加权评分法是考虑各项指标对质量的权重后求平均分数或总分的方法。与评分法相比，加权评分法更加客观和公正，可以对产品质量作出更加准确的评价。加权评分法一般以10分或100分为满分进行评分。,108,权重的确定,权重：一个因素在被评价因素中的影响和所处地位。权重的确定关系加权评分法能否顺利实施以及能否得到客观准确的评价结果。权重的确定一般邀请业内人士根据被评价因素对总体评价结果的影响的重要程度，打分统计分析，获得各因素的权重因子。,109,结果分析与判断,结果判定较简单，根据各评价指
33、标的评分进行加权处理后，求平均得分或总分，最后根据得分情况来判断产品的优劣。加权处理及得分计算可按下式进行：p：总得分；ai：各项指标的权重；xi：各评价指标得分。,110,【例】加权评分检验评定茶叶的质量时，以外形权重20分、香气与滋味权重60分、水色权重10分、叶底权重10分作为评定的指标。评定标准为一级91100分、二级8190分、三级7180分。四级6170分、五级5160分。现有一批花茶，经评审员评审后各项指标的得分分别为外形83分，香气与滋味81分，水色82分，叶底80分。问该批花茶是几级茶？,111,该批花茶的总分为：依据评价等级评价标准，该批花茶为二级茶。,112,第三节 分析
34、或描述性试验,113,分析或描述性检验,分析或描述性检验是根据感官所能感知到的食品的各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述。通过检验可得出样品各个特性的强度或样品全部感官特征。专业术语：为了科学的目的而特别创造的，是被非常精确地定义了的术语，通常是与特定的科学学科有关的“行话”，又称为科学语言。,114,对于颜色的术语人们理解较好；对于风味、气味、质地等感官感觉没有标准的术语，因此在研究前需要对其进行准确定义。如白酒品评时，所使用的表示香气的规范术语如下：无香气、似有香气、微有香气、香气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、悠长、绵长、协调、完满、浮香、芳香
35、、陈酒香、异香、刺激性气味、臭气等。,115,浓香型白酒感官要求,116,分析或描述性检验可评价产品的所有感官特性：外观色泽，嗅闻的气味特征；品尝后口中的风味特征；产品的组织特性及质地特性。,117,组织特性及质地特性包括：机械特性硬度、凝聚度、粘度、附着度和弹性五个基本特性及碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶黏度三个从属特性；几何特性产品颗粒、形态及方向物性，有平滑感、层状感、丝状感、粗粒感等，以及油、水含量感，如油感、湿润感等。,118,119,120,121,分析或描述性试验对评价员要求较高；要进行精确的风味描述，必须对感官评价人员进行一定的训练，以使所有评价员都能使用精确的、特定的、
36、相同的概念，采用仔细筛选过的科学语言，清楚地把这些概念表达出来，并能够与其他人进行准确的交流。一般不能由消费者使用，一般是该领域的技术专家或优选评价员，并且经过训练，以保持评价结果的准确性和客观性。,122,分析或描述性检验常用的方法有：简单描述检验法定量描述或感官剖面检验法,123,1、简单描述检验法,要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质，称为简单描述试验。它具体还可分为风味描述和质地描述法。,124,简单描述检验法可用于识别或描述某一特殊样品或许多样品的特殊指标，或将感觉到的特性指标建立一个序列。简单描述检验常用于质量控制、产品在贮存期的变化或描述已经
37、确定的差异检验，也可用于培训鉴评员。,125,简单描述法形式：自由式描述：由鉴评员用任意的词汇，对每个样品的特性进行描述。界定式描述：首先提供指标检查表，使鉴评员能根据指标检查表进行评价。,126,外观：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪色、斑纹、波动(色泽有变化)，有杂色。口感：黏稠、粗糙、细腻、油腻、润滑、酥、脆。组织规则：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感有孔、油脂析出、有线散现象。组织结构：致密、松散、厚重、不规则、蜂窝状、层状、疏松。,指标检查表举例,127,结果分析结果通常不需要进行统计分析，需进行必要的讨论得出综合结论。结论描述的依据是以某些描述
38、性词汇的使用频数为根据得出评价结果，一般要求言简意赅，字斟句酌，最好对评价结果作出公开讨论。不足之处：评价结果可能会被小组中地位较高的人左右。,128,2、定量描述检验,要求鉴评员尽量完整地对形成样品感官特征的各个指标强度进行鉴评，称为定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）。定量描述试验是从简单描述试验所确定的词汇中选择词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。定量描述试验可单独或结合地用于鉴评气味、风味、外观和质地。,129,定量描述分析对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效。在正式小组成立以前，需有一
39、个熟悉情况的阶段，以了解类似产品，建立描述的最好方法和统一评价识别的目标。同时，确定参比样品（纯化合物或具有独特性质的天然产品）和规定描述特性的词汇。,130,定量描述分析方法的分类：一致方法：检验中所有评价员都是作为集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论。独立方法：由评价员先在小组内讨论产品的风味，然后由每个评价员单独工作，记录感觉强度，最后用统计的平均值作为评价的结果。,131,特性特征的鉴定：用叙词或相关术语描述感觉到的特性特征。感觉顺序的确定：记录察觉到的各种特性特征所出现的顺序。,定量描述分析的检验内容：,132,数字法：0=不存在，1=刚好可识别，2=弱，3=中等
40、，4=强，5=很强。标度点法：弱 强直线段法：在直线段上规定中心点为“0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端点叙词(如弱强)，以所标线段距一侧的长短表示强度。,强度评价：每种特性特征所显示的强度，可用多种标度来评估。,133,余味和滞留度的测定：样品被吞下后(或吐出后)，出现的与原来不同的特性特征称为余味。样品已经被吞下(或吐出后)，继续感觉到的特性特征称为滞留度。综合印象的评估：通常用三点标度评估：1表示低，2表示中，3表示高。在一致方法中，鉴评小组赞同一个综合印象。在独立方法中，每个鉴评员分别评估综合印象，然后计算其平均值。,134,强度变化的评估：有时可能要求评价员以表格或图的形式表现
41、从接触样品刺激到脱离样品刺激的感觉强度变化（如食品中的甜、苦等）。,135,结果分析,评价人员对样品独立评价后，将标尺上的刻度转为数值，经统计分析后得出平均值。定量描述分析一般还附有一个图，常用的有扇形图、棒形图、圆形图和蜘蛛网形图（QDA图）等。,136,【例】调味西红柿酱风味剖面检验报告（一致方法）,137,a用线的长度表示每种特性强度，按顺时针方向表示特性感觉的顺序；b每种特性强度记在轴上，连结各点，建立一个风味剖面的图示；c、d圆形图式，原理同a、b；,调味西红柿酱特性特征图,138,e按标度c绘制，连结各点给出风味剖面图，如f所示。,调味西红柿酱特性特征图,139,【例】沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）,140,【例】萝卜泡菜的QDA报告图,141,142,感官分析方法适用目的,143,选择不同的检验方法所需评价员数,144,145,146,147,148,149,150,151,152,Thank you！,
