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1、食品检验工,食品教研室闫泽华,国家职业技能鉴定,1.职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。(2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。(3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。(4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。,前言 食品检验工国家职业标准,什么是职业？职业的三要素？何为职业道德？职业道德表现的四个方面？职业守则？,2.基础知识(1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。(2)误差和数据处理基本概念。(3)实验室用电常识。(4)食品检测基础知识。(5)化学基础知识。(6)微生物检测基础知识。(7)实验室安全防护知识
2、。(8)食品卫生基础知识。(9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。,3.工作要求4.理论知识考核,掌握实验室安全知识 掌握误差相关理论，学会处理分析数据和正确填写检验报告单。掌握标准溶液相关知识 掌握原子吸收分光光度分析原理和原子吸收分光光度计的使用常识。掌握检验微生物的常用方法。,第一章 食品检验基本知识,第一节 实验室安全知识,一、实验室一般安全操作守则（一）一般安全操作1防止中毒（1）所有试剂药品瓶，要有标签。（2）严禁试剂入口，用移液管吸取有毒样品时应用橡皮球操作不得用嘴；如须以鼻鉴别试剂时，应将试剂瓶远离鼻子，以手轻轻煽动，稍闻其味即可，严禁以鼻子接近
3、瓶口鉴别。,（3）严禁食具和仪器互相代用。（4）对于某些有毒的气体和蒸气，如氮的氧化物、氯、溴、硫化氢等，必须在通风内进行操作。（5）取有毒试样时需站在上风。（6）中毒时必须急救中毒者，如果是由于吸入煤气或其他毒性气体、蒸气，那么应立即把中毒者移到新鲜空气中。,2防止燃烧和爆炸（1）挥发性有机药品应存放在通风良好的处所、冰箱或铁柜内。如乙醚、苯、酒精等。（2）启开易挥发的试剂瓶时，尤其在夏季，不可使瓶口对着自己或他人的脸部。（3）实验过程中对于易挥发及易燃性有机溶液剂如有必要以加热排除时，应在水浴锅或严密的电热板上缓慢地进行，严禁用火焰或电炉直接加热。,（4）在蒸馏可燃性物质时，首先应将水充入
4、冷凝器内，并确信水流已固定时，再旋开开关加热（不能用直接火加热）。（5）身上或手上沾有易燃物时，应立即清洗干净，不得靠近灯火，以防着火。（6）高温物体如灼热的坩埚、磁舟或燃烧管等，要放在不能起火的安全地方。,（7）严禁氧化剂与可燃物一起研磨，不能在纸上称量过氧化钠。（8）爆炸类药品，如高氯酸、高氯酸盐、过氧化氢以及高压气体等，应放在低温处保管，不得与其他易燃物放在一起，移动或启用时不得激烈振动，高压气体的出气口不准对着人。（9）易发生爆炸的操作，不得对着人进行。,（10）装有挥发性物或受热分解放出气体的药品（如五氯化磷）的瓶子最好不用石蜡封瓶塞。（11）分析中，有时需要对加热处理的溶液在隔断二
5、氧化碳的情况下冷却，但冷却时不能把容器塞紧，以防冷却时爆炸，可以在塞子上装碱石灰管。,3防止腐蚀、化学灼烧、烫伤、割伤（1）腐蚀类刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨水、三氯化磷、氯化氧磷、浓过氧化氢、氢氟酸、冰醋酸和溴水等，取用时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。（2）开启大瓶液体药品时，须用锯子将石膏锯开，禁止用他物敲打，以免瓶子破裂。,（3）稀释硫酸时必须在烧杯等耐热容器内进行，而且必须在玻璃棒不断搅拌下，仔细缓慢地将浓硫酸加入水中，而绝不能将水加注到硫酸中去。（4）在压碎或研磨苛性碱和其他危险物质时，要注意防范小碎块或其他危险物质碎片溅散，以免严重烧伤眼睛、面孔或身体的其他部位。,（5）用浓硫
6、酸做加热浴的操作（如测定熔点）必须小心进行，眼睛要离开一定距离，火焰不能超过石棉网的石棉芯，搅拌时要小心均匀。（6）取下正在沸腾的水或溶液时，须先用烧杯夹子摇动后才能取下使用，以防使用时突然沸腾溅出伤人。,（7）切割玻璃管（棒）及塞子钻孔，往往造成伤害。要记住使用玻璃和打孔器的安全工作的基本规程。（8）装配或拆卸仪器，要防备玻璃管和其他部分的损坏，以避免受到严重的伤害。,4其他方面（1）分析室应置备足够数量的安全用具，如沙箱、灭火器、救火毯子、冲洗龙头、洗眼器、护目镜、屏障、防护衣和防毒面具，每个工作人员都应知道其放置位置和安全使用方法。（2）工作人员必须熟悉和遵守化学危险品安全使用规程、以及
7、煤气、电器设备安全守则。,（3）分析室内禁止吸烟、进食，也不能用烧杯等仪器等当茶杯使用。（4）一切固体不溶物、浓酸和浓碱废液，严禁倒入水槽，以防止堵塞和侵蚀水道。（5）分析室工作结束后，应当进行安全检查，离开时要关闭一切电源、热源、水源和门窗。,（6）因发生故障临时停止煤气供应时，要立即关闭一切仪器上的煤气开关、分开关和总开关。（7）无人在室内，禁止使用煤气灯。（8）在点燃的煤气灯的近旁，不得放置易燃物品（如抹布、毛巾、易燃易爆的药品、试剂等）。,（二）使用电器设备的安全守则1一切电器设备在使用前，应检查是否漏电，外壳是否带电，接地线是否脱落。2在使用电气动力时，必须事先检查电开关、马达和机械
8、设备的各部分是否安置妥善。3开始工作或停止工作时，必须将开关彻底扣严或拉下。4安置电器设备的房间、场所、必须保持干燥，不得有漏水或地面潮湿现象。,5在更换保险丝时，要按负荷量选用合适的保险丝，不得加大或用铜丝代替使用。6在实验室内不要有裸露的电线头，不要用它接通电灯、仪器或电动机。7电器开关箱内，不准堆放任何物品，以免导电燃烧。8严禁用铁柄毛刷清扫电门和用湿布擦电门。,9凡电器动力设备如电风扇、马达等发生过热现象，应立即停止运转，并请求维修。10实验时必须先接好线路再插上电源，实验结束时，必须先切断电源，再拆线路。11停止电流供应时，要关闭一切加温和其他电气仪器，只连接着一盏检查灯，电灯明亮时
9、指示电流已恢复供应，然后遵守为开始接通仪器时所规定的一切预防方法重新进行工作。,12定碳、定硫电炉的两端和高温硅碳棒箱式炉的硅碳棒端均应设安全罩，严禁将安置妥善的安全罩随意撤掉，以免发生输电事故。13禁止在电气设备或线路上洒水，以免漏电。14凡使用110V以上电源装罩，仪器的设备部分必须安装地线，要使用有绝缘手柄的工具。,15用高压电流工作时，要穿上胶鞋并戴上橡皮手套，站在橡皮的小地毯上，不要信赖自己的小心谨慎。16实验室所有的电气设备不得私自拆动及随便进行修理。17受到电流伤害时，要及时切断电源。,（三）防火与灭火1平时要注意偶然着火的可能性，准备适用于各种情况的灭火器材。2加热试样或实验过
10、程中起火时，应立即切断电源并用湿布或相应的灭火器具来灭火。精密仪器则应用四氯化碳灭火。,3电线着火时须关闭总开关，切断电源。4衣服着火应用子之类熄灭火源，不要乱跑动使火焰加大。5常用灭火器（干粉灭火器）灭火原理在干粉灭火器上装有二氧化碳作为喷射动力，干粉灭火器喷出的灭火粉末，盖在固体燃烧物上，能够形成隔离层，且通过受热而分解出不燃性气体，同时干粉中还有中断燃烧的连锁反应的作用，达到灭火的目的,二、强氧化剂、爆炸性物质的处理与防爆（一）一般概念1强氧化剂：是指具有强烈氧化性的物质。2爆炸性物质：指具有猛烈爆炸性的物质，当受到高热、摩擦、冲击或与其他物质接触发生作用后，能在瞬间发生剧烈反应，产生大
11、量的热量和气体，并使气体迅速增加而引起爆炸。,3爆炸极限：是可燃气体、可燃液体的蒸气（或可燃粉尘）与空气混合并达到一定浓度时，遇到火源就会发生爆炸。这个遇到火源能够发生爆炸的浓度范围，叫做爆炸极限。,（二）高氯酸高氯酸是一种广泛使用的分析试剂，常用于溶解不锈钢、钨铁或湿法灰化破坏有机物以测定有机物中的无机成分，以及用于非水滴定，但使用不当，常会引起爆炸，为此要掌握正确使用方法。若浓缩高氯酸水溶液到85%（相当于一水合物）以上时，就会逐渐变色而爆炸。注意：在热时一定不要烧干！浓高氯酸决不可以在聚乙烯器皿中加热，否则会发生爆炸。,第二节 误 差 理 论,一、准确度与精密度二、有效数字及其运算和应用
12、三、分析数据的处理四、检验报告单的填写,一、准确度与精密度,1.准确度的定义 准确度就是分析结果与真实值接近的程度。2.误差的定义 测量结果减去被测量的真值。x-3.误差的表示方法 a.绝对误差 x-b.相对误差 r/,4.误差的分类 根据误差的特点与性质，误差可分为系统误 差、随机误差和过失误差。5.提高分析结果准确度的方法 要获得准确的分析结果，必须设法减少分析过程中的误差。a.为了减少偶然误差，可以仔细地操作，选用可靠的分析方法进行多次测定，然后用合理的方法表示出分析结果。b.为了减少系统误差，可以采用对照试验、空白试验和校正仪器等。c.减少测量误差,（3）试剂误差,一、误差的分类及产生
13、原因,这类误差的大小和符号都是不固定的，没有规律性，较难预测和控制。测定数据经数理统计处理可得如下规律：,1.系统误差,（1）方法误差,特点是：在每次测定时均重复出现，其大小在同一试验中是恒定的，或在实验条件改变时，误差按照某一确定规律变化。,（2）仪器误差,2.偶然误差,（4）操作误差,1)大小相等的正负误差出现的 几率相等。2)小误差出现的几率大，大误 差出现的几率小。,决定分析结果的准确度,注 意,实验中由于试验者的粗心引起的，如溶液溅失、加错试剂、记录和计算中的错误等，这叫错误，不是误差,在实际工作中，真实值往往是未知的，所以误差也就无法用来分析所的结果的准确性。因此，人们常常把多次精
14、心测定的结果的平均值看成是真实值。,6.精密度的定义 精密度是指在相同条件下多次测定结果之 间相互接近的程度。（精密度用偏差表 示）7.偏差的定义 偏差是指测定结果与平均值之差。,8.偏差的分类及公式,绝对偏差 相对偏差 平均偏差 相对平均偏差 标准偏差,1,准确度与精密度的关系：1）精密度是保证准确度的先决条件：精密度不符合要求，表示所测结果不可靠，失去衡量准确度的前提。2）精密度高不能保证准确度高。换言之，准确的实验一定是精密的，精密的实验不一定是准确的。,9.超差,如果分析结果超出允许公差范围，称为超差。公差是生产部门对分析结果允许偏差的一种表示方法。,二、有效数字及其运算和应用,1.有
15、效数字的定义及意义定义：有效数字是指在分析工作中实际 能测量到的数字。意义：科学实验中，为了得到准确的分析 结果，不仅需要准确的测定，还需 要正确的记录和计算。实验测的数 据不仅标示测的结果的大小，还要 反映测量的准确程度。所以在正确 记录实验数据和计算结果时，应保 留几位有效数字是一件很重要的事。,2.有效数字的运算规则,记录测定数值时，只保留一位可疑数字。在运算中除应保留的有效数字外，多余的数 字一律按“四舍六入五留双”的原则处理。例：以下数字皆保留两位有效数字 1.35721.4 2.25612.2 注：不允许连续修约 例：1.74921.751.8（）,当几个数相加减时，在结果中保留的
16、位数，应以各数中小数点后位数最少（即绝对误差 最大）的数为依据。例：0.12+0.375+0.8743=0.12+0.38+0.87=1.37 0.0121+25.64+1.05782=0.01+25.64+1.06=26.71几个数相乘除时，以有效数字的位数最小者为 标准，也就是说，以相对误差最大者的位数为 准。例：0.012125.641.05782=？若最后一位都是可疑数，那么它们的相对误差 分别为：,0.0121：（0.0001）0.0121100%=0.8%25.64：（0.01）25.64100%=0.04%1.05782：（0.00001）1.05782100%=0.0009%可
17、见第一个数的相对误差最大，所以应以三位有效数字为准来确定其他数字的位数，因此上述计算应是：0.012125.6 1.06=0.328在计算中，所有常数如、e的数值及2、1/2等系数或倍数的有效数字位数，可以不受 限制，即计算中需要几位可以写几位，不影响 计算结果的准确度。,3.有效数字的运算规则在分析试验中的应用,（1）正确记录测量数据（2）正确地选取用量和选用适当的仪器（3）正确地表示分析结果,1.分析数据的判断,（1）Q检验法,（2）4 法,（3）分析方法的检验,三、分析数据的处理,2.可疑值的取舍,3.分析结果的检验,（1）测定结果的精密度,（2）测定结果的置信区间,对可疑值进行处理。,
18、四、检验报告单的填写,1.原始记录,原始记录是计算分析结果的依据，应该整洁地记录在原始记录本上，并妥善保管，以备查验。,2.检验报告,检验报告的内容一般包括样品名称、送检单位、生产日期及批号、取样日期、检验日期、检验项目、检验结果、报告日期、检验员签字、主管负责人签字、检验单位盖章等。,谢谢大家,第三节 溶液的一般知识及标准溶液,一、试剂的要求及其溶液浓度的基本表示方法（一）检验方法中所使用的水，未注明其他要求时，系指蒸馏水或去离子水。未指明溶液用何种溶剂配制时，均指水溶液。（二）检验方法中为未指明具体浓度的硫酸、硝酸、盐酸、氨水时，均指市售试剂规格的浓度。,（三）液体的滴：系指蒸馏水自标准滴
19、管流下的一滴的量，在20时20滴约相当于1mL。(四)配置溶液的要求1配置溶液时所使用的试剂和溶剂的纯度应符合分析项目的要求。应根据分析任务、分析方法、对分析结果准确度的要求等选用不同等到级的化学试剂。国产试剂按其纯度可以分为四级。一级试剂或保证试剂亦称优级纯试剂，简称G、R级。标签为绿色。,二级试剂亦称分析纯试剂，简称A、R级。杂质含量较低，标签为红色，主要用于一般分析分析研究和配制标准溶液等。三级试剂亦称化学纯试剂，简称C、P级。标签为蓝色。四级试剂亦称实验试剂，简称L、R级。标签为黄色。,化学试剂的保存和使用。化学试剂必须妥善保存以防变质，变质的试剂是导致分析误差的重要原因之一。因此必须
20、注意以下因素对试剂质量的影响。（1）空气的影响。（2）温度的影响。（3）光的影响。（4）杂质的影响。（5）贮存期的影响。,2试剂瓶使用硬质玻璃。一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放。需避光试剂贮于棕色瓶中。（五）溶液浓度表示方法1标准滴定溶液浓度的表示方法应符合GB/T 601化学试剂标准滴定溶液的制备的要求。1)溶质为固体的溶液的浓度：一般以克每升(g/L)表示。如：淀粉指示液(10g/L)、氢氧化钠溶液(100g/L)。2)溶质为液体的溶液的浓度：一般以质量分数表示，数值以“”表示。如：盐酸溶液(20)、乙酸溶液(5)。,2标准溶液主要用于测定杂质含量，应符合GB/T 602化学试剂试验方法中
21、所用制剂及制品的制备的要求。3几种固体试剂的混合质量份数或液体试剂的混合体积份数可表示为（1+1）、（4+2+1）等。,4溶液的浓度可以质量分数或体积分数为基础给出，表示方法应是“质量（或体积）分数是0.75”或“质量（或体积）分数是75%”。质量和体积分数还能分别用5g/g或4.2mL/m3这样的形式表示。5溶液浓度可以质量、容量单位表示，可表示为克每升或以其适当分倍数表示（g/L或mg/m L等）。,6如果溶液由另一种特定溶液稀释配制，应按照下列惯例表示：“稀释V1V2”表示，将体积为V1的特定溶液以某种方式稀释，最终混合物的总体积为V2。“稀释V1+V2”表示，将体积为V1的特定溶液加到
22、体积为V2 的溶液中或将体积为V1的特定溶液加到体积为V2的水中，如（1+1）、（2+5）等。,7.一般溶液配制的操作步骤1）计算：n=m/M,c=n/v,p=m/v例：实验室用密度为1.18g/mL，质量分数为36.5%，浓盐酸配制250ml，0.3mol/L的盐酸溶液。v=m/p=(0.25*0.3*36.5)/(36.5%*1.18)2）称量或量取：固体试剂用分析天平或电子天平（为了与容量瓶的精度相匹配）称量，液体试剂用量筒。3）溶解：将称好的固体放入烧杯，用适量（2030mL）蒸馏水溶解。配制溶液4.复温：待溶液冷却后移入容量瓶。,5）转移（移液）：由于容量瓶的颈较细，为了避免液体洒在
23、外面，用玻璃棒引流，玻璃棒不能紧贴容量瓶瓶口，棒底应靠在容量瓶瓶壁刻度线下。6）洗涤：用少量蒸馏水洗涤烧杯内壁23次，洗涤液全部转入到容量瓶中。7）初混：轻轻摇动容量瓶，使溶液混合均匀。8）定容：向容量瓶中加入蒸馏水，液面离容量瓶颈刻度线下12cm时，改用胶头滴管滴加蒸馏水至液面与刻度线相切。9）摇匀，盖好瓶塞反复上下颠倒，摇匀，如果液面下降也不可再加水定容。10）由于容量瓶不能长时间盛装溶液，故将配得的溶液转移至试剂瓶中，贴好标签。,二 标准溶液,（一）标准溶液的配制,1.直接法,将一定量的物质溶解后准确稀释至一定体积，根据物质的质量和溶液的体积直接计算出该标准溶液的准确浓度。,式中 标准溶
24、液的浓度(mol/L)；物质的质量(g)；M物质的摩尔质量(g/mol)；V标准溶液的体积(mL)。,基准物质必须符合以下要求：,1)物质具有足够的纯度。2)物质的组成与化学式完全符合。3)性质稳定。4)具有较大的摩尔质量。,第一节 标准溶液,2.标定法（又称间接法）,标定法是将试剂先配成近似浓度的溶液，然后用基准物质或另一种已知准确浓度的标准溶液来测定它的准确浓度。,（1）用基础物质标定,（2）用标准溶液标定,标定时应注意：,）选择合适的基准物质，）标定时所用标准溶液的体积 不能太小。）尽量用基准物质标定，）标定时的反应条件和测定样品 时的条件力求保持一致。）多次平行标定，取算术平均值 为测
25、定结果。,1)配制中所用的水及稀释液，在没有注明其他要求时，是指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水。2)工作中使用的分析天平砝码、滴定管、容量瓶及移液管均需校正。3)标准溶液浓度为时的标定浓度(否则应进行换算)。4)标定时所用基准试剂应符合要求，配制标准溶液所用药品应符合化学试剂分析纯级。5)配制的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于5%。,3.标准溶液的配制与标定的注意事项,配制0.1mol/L盐酸溶液1000mL,需密度为1.19g/L,浓度为38%的盐酸多少mL?（盐酸的摩尔质量为36.5g/mol),V=8.07mL,第一节 标准溶液,（二）标准溶液的保存,保存应注意下列事项：
26、)标准溶液应密封保存，防止溶液蒸发。)见光易分解、易挥发的溶液应贮存于棕色磨口瓶中。)易吸收CO并能腐蚀玻璃的溶液应贮存于耐腐蚀的玻璃瓶或聚乙烯瓶中。在瓶口还应设有碱-石灰干燥管。)在使用时应摇匀，使浓度均匀。,（三）标准溶液的浓度,1.物质的量浓度,式中 溶液的物质的量浓度(mol/L)；n溶液中溶质的物质的量(mol)；溶液中溶质的质量(g)；M溶液中溶质的摩尔质量(g/mol)；V溶液的体积(mL)。,第一节 标准溶液,2.滴定度,式中 T标准溶液相当于待测组分的滴定度(g/mL)；待测组分的质量(g)；V滴定时消耗标准溶液的体积(mL)。例：重铬酸钾标准溶液滴定样品的铁，T=0.050
27、 00 g/mL，表示1 mL重铬酸钾标准溶液相当于分析样品中有0.050 00 g铁。若某次试样液的滴定中消耗重铬酸钾标准溶液21.50 mL，则样品中铁的质量为m0.050 00 g/mL21.50 mL1.075 g。,式中 TAB标准溶液B相当于待测组分A的滴定度（）；cB标准溶液B的物质的量浓度（mol）；MA待测组分A的摩尔质量（mol）。,3.滴定度与物质的量浓度之间的换算,一定要记住,（5）样品用量少,第三节 原子吸收分光光度分析,一、基本原理,共振发射线电子从基态跃迁到能级最低的激发态（称为第一激发态）时要吸收一定波长的谱线，它再跃回基态时则发射出相同波长的谱线。共振吸收线使
28、电子从基态跃迁到第一激发态时所吸收的谱线。共振吸收线和共振发射线都简称为共振线。,1.基态原子的产生,（1）灵敏度高,优点,（2）准确度高,1）蒸发过程。2）解离过程。3）激发过程。4）电离过程。5）化合过程。,2.共振线,（3）选择性较好,（4）分析速度快,（6）应用范围广,第三节 原子吸收分光光度分析,3.定量分析公式,式中 Nj 单位体积原子蒸气中 激发态原子数；N 单位体积原子蒸气中 基态原子数；Pj激发态能级的统计权重，它表示能级的简并度（相同能级的数目）；P基态能级的统计权重；Ej激发态原子的能量；E基态原子的能量；k玻耳兹曼常数；T热力学温度。,朗伯比耳定律,A=KLN,式中 A
29、待测元素的基态原 子对共振线的吸收 程度（吸光度）；K吸光系数；原子蒸气的宽度；N单位体积原子蒸气 中待测元素的基态 原子数。,式中 K比例常数。,AKc,原子吸收分光光度分析的定量公式,第三节 原子吸收分光光度分析,二、原子吸收分光光度计,图1-3 原子吸收分光光度计结构示意图,a）单光束型 b）双光束型,第三节 原子吸收分光光度分析,二、原子吸收分光光度计,图1-4 空心阴极灯,1.光源,2.原子化系统,（1）火焰原子化装置,全消耗型 预混合型,图1-5 预混合型火焰原子化器,火焰 喷灯头 撞击球 毛细管试样溶液 雾化器 废液 预混合室,第三节 原子吸收分光光度分析,（2）无火焰原子化装置
30、,图1-5 高温石墨炉原子化器,1)干燥。2)灰化。3)原子。4）化高温除残。,3.分光系统,4.检测系统,作用：将待测元素的共振线 与邻近线分开。色散元件（光栅）组成：反光镜 狭缝等,检测器 放大器 对数转换器 显示装置作用：将单色器分出的光信号 转换成电信号。,组成：,第三节 原子吸收分光光度分析,（1）计算法,1)加入释放剂。2)加入保护剂。3)加入消电离剂。4)加入缓冲剂。,3.化学干扰,三、定量分析方法,1.标准曲线法,2.标准加入法,（2）作图法,四、干扰因素与抑制方法,1.光谱干扰,2.物理干扰,五、测量条件的选择,1.标准曲线法,2.空心阴极灯电流,3.狭缝宽度,4.燃烧器高度
31、,1.分析线的选择,5.火焰的种类与性质,第三节 原子吸收分光光度分析,六、灵敏度与检出极限,1.灵敏度,2.检出极限,七、原子荧光分光光度法 简介,图1-10 原子荧光分光光度计示意图,式中 A待测元素或其水溶液 的吸光度；待测元素的质量（g）或其水溶液的浓度(g/mL)。,噪声的标准偏差，是由对 空白溶液或接近空白的标 准溶液连续测定次所 得的吸光度求得的。,第四节 微生物检验知识,食品微生物简介,微生物的概念微生物包括的种类病原微生物的概念微生物的特性细菌的基本形态和结构6 食品微生物检测所涉及的类群,微生物的定义：,是一群形体细小、结构简单、人肉眼看不见，必须借助于光学显微镜、电子显微
32、镜放大几百倍、几千倍甚至几万倍才能看到的生物。,微生物包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、螺旋菌、立克次氏体、衣原体、病毒及微藻类等。,病原微生物定义：大部分微生物是有益的，只有小部分微生物是有害的，可以引起各种疫病，这部分微生物叫做病原微生物,微生物的特性,1 个体微小，结构简单2 分布广，种类多3 繁殖快，数量大4 易于变异，适应力强5 易于培养，代谢活力强,细菌的基本形态和结构,细菌是一种具有细胞壁的单细胞生物.细菌的大小以微米（m）为测量单位（一微米等于千分之一毫米）。根据细菌形态一般分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类。细菌具有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、核糖体和内含物等基本结构。细菌的特殊
33、结构有荚膜、鞭毛、菌毛、芽孢等。,食品微生物检测所涉及的类群,第四节 微生物检验知识,（1）生产环境的检验,3.微生物学检验的要求,一、微生物学检验的内容和要求,1.微生物学检验的范围,2.微生物学检验的指标,（2）原辅料的检验,（3）食品加工、储藏、销售环节 的检验,（4）食品的检验,（1）细菌菌落总数,（2）大肠菌群数,（3）致病菌,（1）微生物检验室的基本要求,（2）微生物学检验人员的要求,（3）微生物检验程序的基本要求,（4）培养基与试剂的基本要求,1)培养基的种类。,菌落总数的测定,首先要明白菌落的定义。菌落的定义：将细菌划线接种在固体培养基上经1824小时培养，长出肉眼可见的有单一
34、细菌生长繁殖而成的细菌集团。菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1ml（g）检样中所含菌落的总数。,大肠菌群的测定,一、大肠菌群MPN的概念及意义 大肠菌群系指一群在3724小时能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌主要来源于人畜粪便，故以次作为粪便指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。,注意事项：1.乳糖胆盐发酵管和乳糖发酵管在灭菌以后要检查小导管内有无气泡,如果有气泡就不能再用了。2.计算产气管的数量时以乳糖发酵管产气管的数量为准。3.从伊红美蓝琼脂平板上挑细菌接种乳糖发酵管和进行革兰氏染色时一定要挑取典型菌落，无典型菌落时要多挑几个菌
35、落。,培养基的定义：是根据细菌的生长需要人工配置的营养环境。按物理性状分类可分为液体、半固体、固体培养基。按用途分类可分为基础培养基、营养培养基、选择培养基、鉴别培养基、厌氧培养基。,(1)基础培养基含有微生物所需要的基本营养成分，如肉汤培养基(2)选择培养基是根据某一种或某一类微生物的特殊营养要求或对一些物理、化学条件的抗性而设计的培养基。(3)鉴别培养基在培养基中加入某种试剂或化学药品，使培养后发生某种变化，从而鉴别不同类型的微生物。(4)加富培养基在基础培养基中再加入葡萄糖、血液、血清或酵母浸膏等物质，可供营养要求较高的微生物生长，如血平板、血清肉汤等。,(5)厌氧培养基专性厌氧菌不能在
36、有氧的情况下生长，所以必须将培养基与环境中的空气隔绝，或降低培养基中的氧化还原电位，如在液体培养基的表面加盖凡士林或蜡，或在液体培养基中加入碎肉块制成庖肉培养基等。(6)活体培养基有一些微生物可以在活的动植物体或离体的活组织细胞内生长繁殖，因此，某些活的动植物体或离体的活组织细胞对这些微生物来说，是很好的培养基。,第四节 微生物检验知识,2)培养基原料的质量控制。,琼脂质量的控制。蛋白胨的质量控制。胆盐的质量控制。牛肉膏及酵母浸膏的质量控制。,3)培养基性能的控制,物理性状。生物学要求。,4)染色液的质量控制。5)各种诊断血清的质量控制。,二、微生物检验样品的采取 和处理,1.样品采集的目的和
37、要求,（1）样品采集的目的,（2）样品采集的要求,（3）采样方法,（4）采样数量,2.采样方法,（1）采样的设备和材料,（2）样品种类,3.样品的处理,营养物质有蛋白胨、肉浸汁和牛肉膏、糖(醇)类、血液、鸡蛋与动物血清、生长因子、无机盐类。水分制备培养基常用蒸馏水(因蒸馏水中不含杂质)，也可用自来水、井水等，但需先经煮沸，使部分盐类沉淀，再经过滤方可使用。凝固物质有琼脂、明胶和卵白蛋白及血清等。抑制剂在制备某些培养基时需加入一定的抑制剂，来抑制非检出菌的生长或使其少生长，以利于检出菌的生长。指示剂为便于了解和观察细菌是否利用和分解糖类等物质，常在某些培养基中加入一定种类的指示剂，如酸碱指示剂、
38、氧化还原指示剂等。,培养基的主要成分,(1)称量药品根据培养基配方依次准确称取各种药品，放入适当大小的烧杯中，琼脂不要加入。(2)溶解用量筒取一定量(约占总量的12)蒸馏水倒入盛有药品的烧杯中，在放有石棉网的电炉上小火加热，并用玻璃棒搅拌，以防液体溢出。(3)调节pH值用50g/L氢氧化钠或5%(体积分数)盐酸溶液调至所需pH值。(4)溶化琼脂固体或半固体培养基须加入一定量琼脂，将盛有培养基的器皿置于电炉上一面搅拌一面加热，直至琼脂完全溶化后才能停止搅拌，并补足水分(水需预热)。(5)过滤分装先将过滤分装装置安装好(6)包扎标记培养基分装后加好棉塞或试管帽，再包上一层防潮纸，用棉绳系好。(7)
39、灭菌上述培养基应按培养基配方中规定的条件及时进行灭菌。,培养基的制备,消毒与灭菌,一、干热灭菌法 1.火焰灭菌（酒精灯）2.干热灭菌（电热干燥箱）二、湿热灭菌法 1.煮沸消毒 2.流通蒸汽灭菌 3.巴氏消毒 4.加热蒸汽灭菌法（高压灭菌锅）,消毒灭菌的基本概念,1.灭菌：杀灭物体中所有微生物的繁殖体和芽胞的方法。2.消毒：杀死病原微生物的方法。3.防腐：防止或阻止微生物生长繁殖的方法。4.无菌：不含有活的微生物的意思。5.无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。,第四节 微生物检验知识,三、微生物检验方法,图1-11 普通光学显微镜的构造,接目镜 镜筒 棱镜套 转换器 接物镜 载
40、物台聚光器 虹彩光圈 光圈固定器 10聚光器升降螺旋11反光镜 12镜座 13粗调节器 14细调节器 15镜臂 16标本夹,(1)光学显微镜的结构显微镜的基本结构包括光学部分和机械部分。1)光学部分 目镜：装在镜筒上端，其上刻有放大倍数，常用的有5倍10倍(10)及15倍(15)。物镜：显微镜最主要的光学装置位于镜筒下端。普通光学显微镜一般装有三个物镜，分别为低倍镜(410倍)、高倍镜(4045倍)和油镜(90100倍)。各物镜的放大倍数也可由外形辨认，镜头长度越长，放大倍数越大；反之，放大倍数越小。集光器：起调节和集中光线的作用。反光镜：有平凹两面，将最佳光线反射至集光器。,第一节常用玻璃器
41、皿及仪器的使用,2）机械部分 镜座 镜臂 镜筒 旋转器：载物台 升降调节器等(2)光学显微镜的工作原理普通光学显微镜利用目镜和物镜两组透镜系统来放大成像。目镜的放大率物镜的放大率显微镜的放大倍数。(3)显微镜的使用1）显微镜的使用应按以下顺序进行：安置调光源调目镜调聚光器低倍镜高倍镜油镜擦镜复原。,第一节常用玻璃器皿及仪器的使用,2)显微观察：进行显微观察时应遵守从低倍镜到高倍镜再到油镜的观察程序。低倍镜观察：将金黄色葡萄球菌染色标本玻片置于载物台上，用标本夹夹住，移动推进器使观察对象处在物镜的正下方。下降10倍物镜，使其接近标本，用粗调节器慢慢升起镜筒，使标本在视野中初步聚焦，再用细调节器调
42、节使物像至清晰。通过玻片夹推进器慢慢移动玻片，认真观察标本各部位，找到合适的目的物，仔细观察并记录所观察到的结果。,第一节常用玻璃器皿及仪器的使用,高倍镜观察：在低倍镜下找到合适的观察目标，并将其移至视野中心后，将高倍镜移至工作位置。对聚光器光圈及视野亮度进行适当调节后微调细调节器使物像清晰，利用推进器移动标本找到需要观察的部位，并移至视野中心仔细观察或准备用油镜观察。,第一节常用玻璃器皿及仪器的使用,油镜观察：在高倍镜或低倍镜下找到要观察的样品区域后，用粗调节器将镜筒升高，然后将油镜转到工作位置。在待观察的样品区域加滴香柏油，从侧面注视，用粗调节器将镜筒小心地降下，使油镜浸在油中，并几乎与标
43、本接触时止(注意：切不可将油镜压到标本，否则不仅压碎玻片，还会损坏镜头)。将聚光器升至最高位置并开足光圈(若所用聚光器的数值孔径值超过1.0，还应在聚光镜与载玻片之间也加滴香柏油，保证其达到最大的效能)，调节照明使视野的亮度合适，用粗调节器将镜筒徐徐上升，直至视野中出现物像并用细调节器使其清晰准焦为止。,第一节常用玻璃器皿及仪器的使用,3)显微镜用后的处理及维护 上升镜筒，取下载玻片。先用擦镜纸擦去镜头上的油，再用擦镜纸蘸取少许二甲苯擦去镜头上的残留油迹，然后用擦镜纸擦去残留的二甲苯，最后用绸布清洁显微镜的金属部件。显微镜是很贵重和精密的仪器，使用时要十分爱惜，各部件不要随意拆卸。搬动显微镜时
44、应一手托镜座，一手握镜臂，放于胸前，以免损坏。显微镜放置的地方要干燥，以免镜片生霉；亦要避免灰尘，在箱外暂时放置不用时，要用纱布等盖住镜体。显微镜应避免阳光曝晒，并须远离热源。,1.显微镜检验技术,（1）测微与计数,1)测微。,测微尺的构造。测微尺的使用。,a.目尺显微长度的标定,图1-14 接目测微尺显微长度的标定,b.微生物菌体大小的测量,测定微生物群体数目的方法1)计数器测定法2)涂片染色法3)平板菌落计数法4)稀释法5)滤膜法：主要用于生活饮用水细菌数的测定,第四节 微生物检验知识,图1-16 1625型和2516型血球计数器,2)微生物的显微计数。,计数器测定法,a.血球（细菌）计数
45、器的构造,b.血球（细菌）计数器的使用与计算,视野计数法。,目镜测微网计数法。,图1-17 视野计数法,第四节 微生物检验知识,（2）细菌的镜检,细菌的制片方法。,a.普通法（压片法）。,b.悬滴法。,c.涂片法。,细菌的染色方法。,单染色法复染色法,图1-18 压片法,盖玻片 载玻片 水,盖玻片 凹玻片 蒸馏水或培养液菌体 悬垂在盖玻片下的菌液,图1-19 悬滴法,两大类,a.涂片固定b.初染c.媒染d.脱色e.复染,细菌芽孢、荚膜、鞭毛染色法。,注意：a.染液最好当天配制，当日使用。b.一定要充分洗净甲液 后再加乙液。,放线菌的镜检。,a.印片法。b.插片法。,第四节 微生物检验知识,1)
46、直接种植培养。,（1）种植培养分析法,2.培养检验,图1-21 种植分析培养法,2)表面消毒种植培养。,图1-20 种植培养程序,0.1%（质量分数）升汞（HgCl2）溶液 消毒法。,1%（质量分数）次氯酸钠（NaClO）溶 液消毒法。,无菌水洗涤法。,第四节 微生物检验知识,1)洗涤稀释分析。,3)捣碎稀释分析。,4)稀释培养分析法的菌落 计数规则。,（2）稀释培养分析法,图1-22 稀释培养程序,2)混合稀释分析。,制取菌悬液。,稀释菌悬液。,菌悬液培养。,制取菌悬液,菌悬液的稀释和培养与 洗涤稀释分析法相同。,微生物的菌落计数方法。,菌落的计数时限。,菌落计数的数量标准。,稀释培养的稀释
47、度范围。,计数稀释度的选定原则。,第四节 微生物检验知识,1)糖酵解试验。,（1）糖类代谢试验,3.生化试验,（2）蛋白质及氨基酸代谢试验,2)甲基红试验。,4)-半乳糖苷酶试验（ONPG）。,3)乙酰甲基甲醇试验（VP）。,5)淀粉水解试验。,1)靛基质试验（吲哚试验）。,2)硫化氢试验。,3)尿素酶试验。,5)苯丙氨酸脱氨酶试验。,4)氨基酸脱羧酶试验。,6)明胶液化试验。,（3）呼吸酶类试验,1)硝酸盐还原试验。,2)氧化酶试验。,3)过氧化氢酶试验。,4)好氧性试验。,（4）有机酸盐试验,1)柠檬酸盐或丙酸盐利用试验。,2)丙二酸盐试验。,（5）毒性酶类试验,1)卵磷脂酶试验。,2)血
48、浆凝固酶试验。,3)链激酶试验。,第四节 微生物检验知识,1)直接凝集反应。,（1）凝集反应,4.血清学检验,（2）沉淀反应,2)间接凝集反应。,1)环状沉淀反应。,2)絮状沉淀反应。,3)琼脂扩散试验。,（3）补体结合反应,玻片凝集法。,试管凝集法。,5.动物试验,第五节食品检验的基本知识,一、滴定分析法(1)原理滴定分析法是将一种已知准确浓度的试剂溶液，滴加到被测物质的溶液中，直到所加的试剂与被测物质按化学计量定量反应为止，根据试剂溶液的浓度和消耗的体积，计算被测物质的含量。1)反应必须按方程式定量地完成，通常要求在99.9%以上。2)反应能够迅速地完成。3)共存物质不干扰主要反应或可用适
49、当的方法消除其干扰。,1.滴定分析法的原理与分类,第五节食品检验的基本知识,4)有比较简便的方法确定化学计量点。(2)滴定分析法的分类1)直接滴定法：用标准溶液直接滴定被测物质，是滴定分析法中最常用的基本的滴定方法。2)返滴定法：又称剩余滴定法或回滴定法。3)置换滴定法：对于不按确定化学计量关系反应的物质，有时可以通过其他化学反应间接进行滴定，即加入适当试剂与待测物质反应，使其被定量地置换成另外一种可直接滴定的物质，再用标准溶液滴定此生成物。,第五节食品检验的基本知识,4)间接滴定法：对于不能与滴定剂直接起反应的物质，有时可以通过另一种化学反应，以滴定法间接进行滴定，这种方法称为间接滴定法。(
50、1)酸碱滴定法的基本原理酸碱滴定法是以酸碱反应为基础的滴定分析法。(2)酸碱指示剂1)指示剂的变色原理：酸碱指示剂是一些有机弱酸或弱碱，这些弱酸或弱碱与其共轭碱或酸具有不同的颜色。,3.酸碱滴定法,2.滴定分析计算,第五节食品检验的基本知识,2)指示剂的变色范围：溶液pH值的变化使指示剂共轭酸碱的离解平衡发生移动，致使颜色变化。3)混合指示剂：在某些酸碱滴定中，pH值突跃范围很窄，使用一般的指示剂难以判断终点，此时可以采用混合指示剂，具有变色范围窄，变色明显等优点。4)酸碱滴定过程中指示剂的选择：在酸碱滴定过程中，溶液的pH值随着标准溶液的加入而呈规律性变化，在化学计量点前后0.1%误差范围内
