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1、四、霉菌和霉菌毒素对食品的污染及其预防,（一）概述（二）黄曲霉毒素（三）其他霉菌毒素,(一)概述,1.霉菌及霉菌毒素2.霉菌产毒特点3.霉菌的产毒条件4.主要产毒霉菌5.霉菌污染食品的卫生学意义,1.霉菌及霉菌毒素,（1）霉菌,（2）霉菌毒素（mycotoxin)（3）霉菌毒素的特点：通常具有耐高温、无 抗原性、主要侵害实质器官的特性，而 多数具有致癌作用。,（4）霉菌毒素作用机制：（5）分类：根据作用的靶器官，分为肝脏 毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎等。,2.霉菌产毒特点,（1）霉菌产毒只限于少数的产毒霉菌，而产 毒菌种中也只有一部分菌株产毒。（2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易 变性
2、。（3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格 的专一性。（4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。,3.霉菌的产毒条件,（1）水分和湿度水分活度为，相对湿度70%粮食水分为17%-18%是最佳产度条件安全水分含量：粮食14%，大豆类11%，干菜和干果品30%,（2）温度：2530（3）基质：因菌种不同而不同（4）通风情况：大多数需有氧,4.主要产毒霉菌,主要产毒霉菌（1）曲霉属（2）青霉菌属（3）镰刀菌属（4）其他菌属主要霉菌毒素：200种,5.霉菌污染食品的卫生学意义,（1）造成人畜霉菌毒素中毒（2）粮食霉变不能食用导致经济损失,（二）黄曲霉毒素(aflatoxin),1.化学结构：是一类结构类似
3、的化合物，基本结构为二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）。已发现的有黄曲霉毒素Bl、B2、G1及G2等20多种。,2.化学性质,毒素耐热，280c时裂解；在中性、酸性溶液中稳定，pH为910强碱性溶液中迅速分解，但可逆。不溶于水，溶于有机溶剂；紫外线下可发荧光；,3.产毒菌种：主要是黄曲霉和寄生曲霉，其他许多霉菌也产少量。产毒条件：湿度80%-90%，温度：25-33c产毒基质：碳水化合物,4.黄曲霉毒素毒性对人体的危害,毒性为剧毒物质，黄曲霉毒素B1的毒性最大，M1、G1次之；急性毒性：肝细胞变性、坏死、出血以及胆管 增生；慢性毒性：生长障碍、肝脏损伤。,致 癌 性,强致癌物黄曲霉毒素B1致癌性最
4、强致癌作用为二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的75倍。,致癌性的动物实验结果,A.对多种动物的种属、品系均可致癌;B.多次实验、多种途径、不同剂量均可 致癌;C.一次大剂量冲击和多次小剂量冲击均 可诱发癌症;,D.癌的发生率高、部位多、肿瘤类 型多(肝癌、胃癌、肾癌、直肠 癌、乳腺癌等);E.有剂量反应关系,人类流行病学资料,资料不充分证实AFT与人类肝癌有一定的关系,致突变性,主要是通过干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。使体内较活跃的细胞如血细胞、皮肤上皮细胞等发生突变。,AFT的致畸作用(teratogenic effects),动物实验表明具有致畸作用,体内代谢,AFB1在体
5、内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应。肝脏中含量最高如不连续摄入，一般不在体内蓄积，约1周后排出。,5.在食品中的污染,主要污染粮油及其制品（花生、玉米、棉籽油；大米、小麦等）干果类，动物性食品等均可污染。热带和亚热带（高温高湿）地区食品污染严重,6.防霉去毒,防霉降低温度降低水分除氧减少粮粒损伤,培育抗霉品种加化学药物（环氧乙烷）加强田间管理,去 毒,挑选霉粒碾压水洗油碱炼物理吸附氨气处理法紫外线去毒,（三）其他常见霉菌毒素,1.杂色曲霉毒素(sterigmatocystin)2.赭曲霉毒素(ochratoxin)3.伏马菌素(fumonisin)4.展青霉素(patulin)5.桔霉素(citrinin)6.环匹克尼酸(cyclopiazonic acid),7.麦角生物碱(ergotalkaloids)8.棒曲霉毒素(patulin)9.单端孢霉烯族毒素(trichothecenes)10.T-2毒素和HT-2毒素(T-2 Toxin和HT-2Toxin)11.去氧雪腐镰刀菌烯醇和雪腐镰刀菌烯醇(nivalenol and deoxynivalenol)12.玉米赤霉烯酮(zearalenone),五、食品的腐败变质,食品辐照保藏辐射源：-射线机理：有机分子中化学键的断裂用途及优点安全性,
