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1、第八章 增味剂(Flavor Enhancers）（鲜味剂、风味增强剂）,定义 Definition种类和分类 Varieties and Classification 鲜味剂特点和协同作用 Characteristics and synergism 鲜味剂各论 Umami enhancers,能补充或增强食品原有风味的物质。A flavor enhancer is a substance that is added to a food to supplement or enhance its original taste or flavor.(国外人喜欢用香料作物，中国人喜欢用酱料）Flav
2、our enhancers are used in savory foods to enhance the existing flavor in the food.,1.Definition（）,savory,meaty,broth-like,delicacy,umami,The term umami was first coined by the scientist Kikunae Ikeda of the Tokyo Imperial University way back in 1908.Ikeda is quoted as saying:There is a taste which i
3、s common to asparagus,tomatoes,cheese and meat but which is not one of the four well-known tastes of sweet,sour,bitter and salty.,2.Varieties and classification（）,我国允许使用 6 种.,按结构分为(Classify according to chemical structure)氨基酸类(animo acid-based)：L-谷氨酸钠(monosodium L-glutamate,MSG),丙氨酸(L-alanine).,有机酸类
4、(organic acid-based)：琥珀酸二钠(disodium succinate),有时称作干贝素。干贝内含0.37%，蛤蜊0.14%，鲍鱼0.03%,核苷酸类(nucleotide-based)：5-肌苷酸二钠(disodium 5-inosinate,IMP),5-鸟苷酸二钠(disodium 5-guanylate,GMP）,Disodium succinate,5-鸟苷酸二钠，Disodium 5-guanylate,5-肌苷酸二钠，Disodium 5-Inosinate,新型鲜味剂,天然鲜味抽提物（natural flavor extracts):*肉类抽提物（meat
5、extracts):含一定量的IMP，约1g/100g.*酵母抽提物(yeast extracts):富含GMP.,水解动、植物蛋白（hydrolyzed vegetable or animal proteins):含大量谷氨酸盐(glutamate),约10g/100g。风味小肽。，P63 水解植物蛋白组成,新型鲜味剂与谷氨酸和核苷酸混合物（mixtures of the above flavor enhancers，glutamate，and nucleotides).,为什么复合调料比单纯的味精效果好？,3.鲜味剂的特点及其协同作用（characteristics of flavor e
6、nhancers and their synergistic effect),不同鲜味剂，其呈现的鲜味(Umami)有所不同。,如:IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有贝类鲜味。,酱油(soy sauce)，竹笋(bamboo shoot)-天冬酰氨(asparagine)；贝类(shellfish)，酒(wine)-琥珀酸(succinic acid)；鸡，鱼肉-5-肌苷酸(IMP)；香菇(mushroom)-5-鸟苷酸(GMP),氨基酸类所呈的基本上都是复合味！苦味不一定是不好的味道,表1.氨基酸的复合味,表2.鲜味剂的阈值,不同鲜味剂，其呈现鲜味的阈值(taste
7、 thresholds)不同,各种鲜味剂鲜味强度各异,表3.各种鲜味剂的强度,不同鲜味剂之间呈在协同（Synergetic effect）,表4.鲜味剂之间的协同效应,4增味剂各论（introduction),B.特性 稳定性（）MSG抗pH力不好,应在pH67使用.。不可在pH5以下长时间受热.,(1)MSG（第一代鲜味剂）,A.来源及结构,本品与食盐使用,鲜味可增强。,本品与IMP或5-GMP合用,可显著增强其鲜味，可生产强力味精.（）,几种以MSG为主的强力味精的配方：MSG IMP GMP 99%0.5%0.5%98%1%1%95%2.5%2.5%,本品与琥珀酸钠(sodium suc
8、cinate)、甘氨酸(glycine)、丙氨酸(alanine)、柠檬酸(critic acid)（钠）、苹果酸(malic acid)、富马酸(fumaric acid)、及HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂。,例子：复合鲜味剂配方：味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%,C.安全性(toxicology),味精在69年和71年都曾经过大讨论,经再三论证，证明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的，87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外，还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。,LD50:17
9、g/kg GRAS ADI：不需规定,D.使用标准：可在各类食品生产中按需要适量使用。用量一般为14g/kg，在面汤粉中用50170g/kg。,(2).核苷酸类（第二代鲜味剂）,A.来源与结构：IMP、GMP,B.特性：,很少单独使用，往往与味精合用。按标准可在各类食品中按需添加.,稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶(phosphomonoesterase)分解.（）,C.安全性（toxicology):安全性高.各核苷酸的LD50 在1万2万mg/kg之间 GRAS ADI无需规定.,鲜味剂应用实例（表5）,(3).琥珀酸二钠（第二代鲜味剂）,A.来源与结构：B.特性（）：耐热性好；与味精有协同作用，因此通常与MSG合用，但量不要超过1/10。C.安全性：LD50：10g/kg以上.,D.使用标准：可用于调味料，最大用量20g/kg。实际例子：常用于酒类调味料：用量0.01-0.09%。作为酱油、清凉饮料、糕点的调味料，用量0.02-0.09%。,我国目前批准使用的增味剂有哪些？列举出一些调味料的配方及所使用的增味剂种类、用量。,Questions for Discussion,
