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1、第一节 食品的细菌污染及其预防,一、细菌污染的来源与危害二、食品细菌污染的指标三、预防措施,细 菌,不能造成宿主感染的为非致病菌,能使宿主致病的为致病菌,非致病菌,条件致病菌,在正常情况下不致病在某些条件改变的特殊情况下可以致病,致病菌,条件致病菌,食品中的细菌,食物中毒、人畜共患及肠道传染病,本节讨论,嗜冷性菌：0，0以下,嗜温性菌：1545,嗜热性菌：4575,细菌分类,根据温度生长范围分,常见的食品细菌,环境,原料,用具与杂物,交叉污染,从业人员,一、细菌污染的来源及对人体的危害,（一）食品细菌污染的来源,（二）细菌污染对人体的危害,细菌性食物中毒：沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄
2、色葡萄球菌、肉毒梭菌等。人畜共患传染病：炭疽病、结核病等。,炭疽病,二、食品细菌污染的指标及卫生学意义,菌落总数,大肠菌群,致病菌：食品卫生标准规定“致病菌不得检出”,（一）菌落总数,定义 单位食品中，在严格规定的条件下（普通营养琼脂平板，Ph7.47.6，3537，24+2小时）培养所生成的肉眼可见的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit，CFU）表示。,思考 为什么要“在严格规定的条件下培养”？,食品卫生学意义,食品清洁状态的标志评定食品腐败变质程度（新鲜度）的指标预测食品的耐保藏性,鱼 0 105/cm2 6d 103/cm2 12d 牛肉 0 105/cm
3、2 7d 103/cm2 18d,缺 点,1、不一定代表食品对人体健康的危害程度。2、只反映需氧性嗜中温活菌，不能将食品中全部细菌反映出来。,（二）大肠菌群,定义 包括埃希氏菌属（典型大肠杆菌）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属，均来自人和温血动物的肠道，是需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。,表示方法 大肠菌群最近似数（maximum probable number，MPN）,检测方法 样品三个稀释度各三管的乳糖三步发酵法（三个“三”）,样 品,三个稀释度（10、100、1000）,乳糖胆盐发酵,不产气,产酸产气,伊红美蓝琼脂平板,革兰氏染色,非G-
4、无芽胞杆菌,G-无芽胞杆菌,乳糖发酵,不产气,产酸产气,大肠菌群阳性,查“大肠菌群 MPN检索表”,1、乳糖发酵,2、分离可疑菌落,3、乳糖复发酵确证,大肠菌群阴性,食品卫生学意义,1、食品曾受到人与温血动物粪便污染的标志 典型大肠杆菌粪便近期污染 其他菌属 粪便陈旧污染 2、肠道致病菌污染食品的指示菌,三、预防细菌污染的措施,建立健全卫生管理机构和管理制度 提高原辅料的卫生质量遵守生产经营过程的卫生要求搞好从业人员个人卫生彻底杀灭食物中污染的细菌,正常菌群与条件致病菌,正常菌群,正常存在于人体外表和同外界相通的肠道、呼吸道等腔道中，人体免疫功能正常时，对宿主无害，有些还有利的微生物。,鼻咽腔
5、 葡萄球菌、甲，丙型链球菌 肺炎球菌、奈氏菌、类杆菌等,外耳道葡萄球菌、类白喉杆菌绿脓杆菌、非致病性分枝杆菌,表皮葡萄球菌 口腔甲，丙型链球菌 类白喉杆菌、肺炎球菌奈氏菌、乳杆菌、梭杆菌螺旋体、放线菌、白念珠菌,肠道大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌绿脓杆菌、葡萄球菌、厌氧性细菌真菌、乳杆菌，双歧杆菌等,阴道 大肠杆菌、乳杆菌 白念珠菌、类白喉杆菌 非致病性分枝等,皮肤葡萄球菌、绿脓杆菌、白念珠菌丙酸杆菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌,人体内正常菌群的分布,眼结膜白色葡萄球菌、干燥杆菌,尿道白色葡萄球菌、类白喉杆菌、非致病性分枝杆菌,条件致病菌,致病条件,正常菌群与宿主间的生态平衡被打破，原来不致病的正常菌群就成了条件致病菌,1、寄居部位的改变2、免疫功能低下3、菌群失调,肠道的正常菌群,健康青年粪便涂片,健康壮年粪便涂片,健康中年粪便涂片,See you later！,
