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1、第五章 食品中其它功能成分,教师 张 然,常熟理工学院,第一节 植物化学物分类,（一）功能性多糖(polysaccharide)（二）植物固醇（phytosterols）（三）皂甙（saponins）（四）芥子油甙（glucosinolates）（五）多酚（polyphenols）,常熟理工学院,第一节 植物化学物分类,（六）蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）（七）单萜类（monoterpenes）（八）植物雌激素（phyto-oestrogens）（九）硫化物（sulphides）（十）植物凝血素（lectins）,常熟理工学院,二、植物化学物的生物学作用,（一）抗癌作用
2、（二）抗氧化作用（三）免疫调节作用（四）抗微生物作用（五）降胆固醇作用（六）其他作用 1、调节血压2、调节血糖 3、参与血凝4、抑制炎症,常熟理工学院,功效成分的分类,常熟理工学院,一、功能性多糖,活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。,第一节功能性多糖与低聚糖,常熟理工学院,（一）真菌多糖,结构特征：(13）糖苷键连接主链；沿链分布(16)葡萄糖基 功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌 抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合 来源：香菇、灵芝、猪苓、冬虫夏草等,第一节 功能性多糖与低聚糖,常
3、熟理工学院,（二）植物多糖,结构及构效关系：未确定 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎 来源：人参多糖 车前草黏多糖 山药黏多糖,常熟理工学院,（三）动物多糖,功效：a.降血脂的作用；b.增强免疫抗肿瘤的作用；c.抗辐射防龋齿等作用。来源：肝素 硫酸软骨素,常熟理工学院,结构：39个单糖；糖苷键连接 生理功效：1促使双歧杆菌的增殖 2减少有毒发酵产物产生 3防止便秘 4增强免疫力，抗肿瘤 5降低胆固醇 6保肝 7合成Vit、促进钙吸收 8低（无）能量,二、功能性低聚糖,常熟理工学院,第二节 多酚类,多酚类是指一组植物中化学元素的统称，因具有多个酚基团而得名。有类黄酮、异黄酮、茶多酚等；功能：A.
4、抗氧化作用；B.血脂调节功能；C.血管保护作用；D.预防肿瘤作用；E.类雌激素作用。,常熟理工学院,黄酮类化合物,黄酮类化合物（Falconoid），又称生物类黄酮，指具有乙-苯基吡喃酮结构的一类黄色素，现指具有酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是色原或色原烷的衍生物，以黄酮（2-苯基色原酮）为母核衍生的一类黄色色素。它可以分类为黄酮类、黄酮类、异黄酮类、黄烷酮类等，广义的范围还包括查酮、异黄烷酮、双黄酮及茶多酚。参考文献 耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究J中国食物与营养,2007(7):19-22,常熟理工学院,常见黄酮类物质的结构类型,常熟理工学院,黄酮类化合物的生理
5、功能,参考文献 耿敬章，冯君琪.黄酮类化合物的生理功能与应用研究J中国食物与营养,2007(7):19-22 请参考文献学习,常熟理工学院,异黄酮,花青素,植物多酚,主要的生物类黄酮,主要的生物类黄酮,常熟理工学院,异黄酮,异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。,功能之一：预防妇女更年期综合征,常熟理工学院,功能之二：防癌 对乳腺癌、结肠癌、肺癌、前列腺癌和皮肤癌及白血病有明显的治疗作用，可预防卵巢癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌的发生。,异黄酮,常熟理工学院,功能之三：防骨质疏松
6、功能之四：防心血管疾病其它功能：预防早老性痴呆症 美容、延缓衰老的作用,异黄酮,常熟理工学院,花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。,花青素,紫甘薯花青素在不同PH值下的颜色变化,常熟理工学院,花青素类色素广泛存在于紫甘薯、葡萄、血橙、红球甘蓝、蓝莓、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。,花青素,常熟理工学院,常熟理工学院,植物多酚（Plant polyphenol）又名植物单宁（Vegetable tannin），为植
7、物体内的复杂酚类次生代谢物，具有多元酚结构。主要存在于植物的皮、根、叶、果中。,植物多酚,常熟理工学院,苹果多酚是苹果中具有苯环并结合有多个羟基化学结构物质的总称。它是苹果中最主要的功效成分之一。苹果多酚为棕红色粉末,其20%的水溶液呈红褐色,产品略带苹果风味,稍有苦味,易溶于水和乙醇。苹果中多酚的主要成分因品种及成熟度的不同而有所不同。成熟苹果的主要多酚类为儿茶素、原花青素及绿原酸类物质,而从未熟苹果提取精致的苹果多酚中还含有较多的二羟查耳酮、黄酮醇类化合物。,苹果多酚,常熟理工学院,茶多酚,茶多酚又名茶单宁、茶鞣质,在茶叶中的含量一般为2030%。茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定型粉末。易溶
8、于水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有机溶剂。茶多酚有较好的耐酸性。在碱性条件下,易氧化聚合。,常熟理工学院,茶多酚,食品加工：油脂抗氧化剂；色素保护剂美容：除臭剂；防龋齿；抗衰老医疗：抑癌、抗癌、抗突变、抗辐射；降血脂、抑制AS；抗菌、抗病毒,常熟理工学院,葡萄多酚,葡萄多酚类物质主要存在于葡萄籽与葡萄皮中。葡萄多酚能溶于水,易溶于甲醇、乙醇等有机溶剂。这类多酚物质的主要成分包括表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成,其中含量最高的为原花色苷,可达80%85%。由于不同品种葡萄的多酚各种成分含量不同,使葡萄品种间存在颜色差异。白藜芦醇是葡萄多酚中很重
9、要的一种活性物质,主要存在于葡萄皮中。葡萄皮的发酵时间、葡萄品种、葡萄生长环境、酿酒工艺等因素的差异也会影响白藜芦醇在葡萄酒中的含量。,常熟理工学院,葡萄多酚纯露,常熟理工学院,第三节 萜类化合物,四萜、多聚萜.,常熟理工学院,萜类化合物,分子中含C10以上，且组成为5的倍数的烃类化合物称为萜类。从植物的花、果、叶、茎、根中得到有挥发性和香味的油状物，其作用有一定的生理活性，如 祛痰、止咳、驱风、发汗、驱虫、镇痛。天然精油原料中的萜烯和萜类化合物，可用精馏法、直接蒸汽蒸馏法、冻结法和萃取法分离之。,常熟理工学院,单萜,常熟理工学院,单萜,常熟理工学院,单萜,常熟理工学院,双萜,用于一线或其后的
10、卵巢转移性癌化疗失败以后的治疗,红豆杉醇,常熟理工学院,常熟理工学院,三萜,有30个碳原子构成的基本碳架，大多数可看作是由6个异戊二烯单体联结而成,人参皂甙,常熟理工学院,四萜,常熟理工学院,第四节皂苷类化合物,生理活性：1)抗突变作用 2)抗癌作用 3)抗氧化作用 4)免疫调节作用 5)对心脑血管作用 6)抗病毒作用,皂苷类化合物（saponin compounds）,常熟理工学院,第五节 磷脂和胆碱,一、磷脂是一类含有磷酸的脂类。,分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为血管清道夫。,乳化作用,磷脂主要作用之一是：,高血脂、胆结石、动脉硬化,常熟理工学院,磷脂主要作
11、用之二：增智,增加记忆力，预防老年痴呆,常熟理工学院,磷脂主要作用之三：活化细胞,每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。,常熟理工学院,胆碱,胆碱 是一种强有机碱,是卵磷脂的组成成分,也存在于神经鞘磷脂之中,是机体可变甲基的一个来源而作用于合成甲基的产物,同时又是乙酰胆碱的前体.,常熟理工学院,胆碱,1.促进脑发育和提高记忆能力；2.保证信息传递；3.调控细胞凋亡；4.构成生物膜的重要组成成分；5.促进脂肪代谢；6.促进体内甲基代谢；7.降低血清胆固醇。,常熟理工学院,胆碱,胆碱缺乏,脂肪代谢障碍,肝脏脂浸润,肝硬化,动脉硬化,老年痴呆,常熟理工学院,第六节有机硫化合
12、物,organosulfur compound,含碳硫键的有机化合物.,常熟理工学院,一、异硫氰酸盐,一、物化性质1.分布：十字花科植物卷心菜、甘蓝、油菜、萝卜等2.异硫氰酸盐由前体物葡糖异硫氰酸酯水解,常熟理工学院,二、异硫氰酸盐的生理功效（一）抗癌活性（二）抗菌杀虫（三）调节生长素的代谢,常熟理工学院,第二节、二烯丙基二硫化物,一、物化性质1.分布在大蒜中，2.无色油状液体，有强烈蒜臭，3.溶于乙醇、乙醚，难溶于水；4.二烯丙基二硫化物氧化为大蒜辣素,常熟理工学院,二、生理功效（一）抑制肿瘤作用1.阻断或抑制化学致癌物质诱发肿瘤；2.对细胞周期的阻滞作用；3.抑制动物移植性肿瘤细胞；4.诱
13、导肿瘤细胞的凋亡；（二）抑菌杀菌、抗病毒活性（三）降胆固醇降血脂、防动脉硬化等,常熟理工学院,三、二甲基砜（MSM）,白色结晶粉末，易溶于醚水、乙醇、苯、甲醇和丙酮，微溶于醚。常温下不能使高锰酸钾变色，强氧化剂能将二甲基砜氧化成甲磺酸。二甲基砜水溶液呈中性。在 25 C微量升华，到60C升华速度加快，因而二甲基砜产品干燥易在低温真空下进行。分 子 式：(CH3)2SO2,常熟理工学院,MSM是一种有机硫化物，是人体胶原蛋白合成的必要物质。在人的皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉和各器官中都含有MSM，人体每天要消耗0.5mgMSM，一旦缺乏就会引起健康失调或发生疾病。,常熟理工学院,国外报导：MSM能消除病毒，加强血液循环，软化组织，减轻痛苦，能强筋壮骨，镇定精神，增强体力，保养皮肤美发美容。还能治疗关节炎、口腔溃疡哮喘、便秘、输通血管，清除胃肠中霉假丝酵母菌毒素。MSM作为一种营养品有机硫化物，能促进皮指甲、头发、骨胳、肌腱、和器官的健康。,
