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1、我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（“瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。据估计，人类肿瘤的85-90为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途(包括食品添加剂、食品包装材料等食
2、品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。,我国食品的安全性问题,化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7和12.5，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）。,造成我国食物污染的直接原因系源头污染,世界性的安全问题,全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性
3、疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人,WHO估计,对中国食品工业出口的影响,盐酸克仑特罗 输港活猪引起港人中毒兽药 输欧盟冻鸡农残 输美、日、法蜂蜜氯丙醇 输欧盟酱油,中国卫生部通报，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告67起，中毒2129人，死亡59人,发展中国家 痢疾（食源或水源性）：每年两百万人死于痢疾,工业国家30%的人口患有痢疾每百万有20人死于痢疾,全世界40-60亿例食源性痢疾（据WHO2002年统计数字）每年在美国万食源性疾病住院治疗死亡,澳大利亚每天有11500人患食源性疾病,欧洲食源性疾病弧菌病趋势,食源性疾病,凡是通过摄食进入人体的制病因素，
4、使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。,急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）不确定性危害,对人体的危害,第一节 概述,一、急性感染与中毒的定义,感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。,中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。,其发病机理是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。,急性感染与中毒分类,二、发生急
5、性并发症的估计,虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactive arthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barre syndrome）的最主要的诱因,三、食物过敏,除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的
6、危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。,四、慢性危害,蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。,第二节 食物中毒概述,一、食物中毒的概念,凡是健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致
7、病菌及其毒素、化学毒素污染或含有毒素的动植物）后引起的，以急性感染或中毒为主要特征的疾病，统称为食物中毒。,二、食物中毒的特征,1.潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；2.病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；3.发病与食入某种食物有关；4.人与人之间不传染；5.有明显的季节性。,三、食物中毒的分类,感染性食物中毒毒素性食物中毒,2.有毒动植物食物中毒,3.化学性食物中毒,4.真菌毒素食物中毒,1.细菌性食物中毒,4.食物中毒发生的原因,原料选择不严格；食品在加工、运输、储存。销售等过程中不注意卫生；食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高加工烹调不当；如加热不彻
8、底食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量。,第三节 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒的分类,1.肠胃性食物中毒,沙门氏菌在食品中繁殖后，并不影响食品的色、香、味。,病原：引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）,流行病学特点：A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起 肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染 C.发病率及影响因素 活菌数量、菌型及个体易感性,中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒
9、素 菌血症 发热 腹泻,临床表现：多为急性胃肠炎型：潜伏期1224小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程37天，痊后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。,副溶血性弧菌（嗜盐菌）中毒的食物主要是水产品，肉类，咸菜及凉菜也能受到污染 对低温及高浓度的NaCI抵抗力强。,副溶血型弧菌污染海产品,病原：副溶血性弧菌 A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。D.溶血，致病性与溶血能力平行。E.可产生耐热的溶血
10、毒素，毒素除溶血,中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。临床表现：潜伏期1118 小时，最短46小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.739.5，病程一般13天，痊后良好。,大肠杆菌 有些菌株产生肠毒素，不同的血清类型 如O157:H7,少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。,流行特点：中毒多发生在3-9月 中毒食品：动物性食品 畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜。,变
11、形杆菌 主要污染动物性食品，尤其水产品较多。,葡萄球菌 主要污染肉制品、剩饭、奶及奶制品。耐高温，煮沸30分钟还具有制病性。,产气夹膜杆菌 耐热，分别很广，分泌强烈的外毒素。,2.神经性食物中毒（肉毒毒素）,产生神经毒素，死亡率高,毒素强，无色，无味，不易被察觉生物武器,肉毒杆菌素除皱美容,利用的就是它可以阻断神经和肌肉之间信息传导的功效。和化学剥皮、胶原注射等手术相比，肉毒杆菌毒素去皱确实是目前国际上最先进的去皱技术，它有损伤小、无创伤、不影响工作、见效快的优点，只需要在皱纹处注射一针肉毒素，3到14天后皱纹就会逐渐展平。,肉毒杆菌毒素是由于麻痹了肌肉使得肌肉没有跳动能力而消除了皱纹，所以偶
12、尔会产生头痛、过敏、复视、表情不自然的不良反应。,注射一次肉毒素的有效时间是4个月到半年，要想长期有效，每年需要注射3到4次。,病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为1830。,第四节 有毒动植物食物中毒,一、有毒动物食物中毒,部分鱼贝类含有的海洋生物毒素,河豚鱼中毒的临床表现河豚毒素可引起中枢神经麻痹。潜伏期短。典型症状是口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。,河豚鱼，又称鸡泡鱼，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。主要产在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。有上
13、百个品种，但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素（TTX），在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。,鱼胆中毒,草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和鲤鱼等鱼类的鱼胆有毒。中毒发生机理尚不清楚。一般认为胆汁毒素可引起脑、心、肝、肾等脏器的损害。,潜伏期较短一般在14小时之内，短的半小时左右。多数患者有恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻、稀水便或糊状大便。由于腹痛、呕吐剧烈。部分患者有头痛、低热、嗜睡、四肢发麻、眼球震颤、严重时可发生抽搐，甚至昏迷。肝脏、肾脏受损。严重中毒者可发生急性溶血。,贝类中毒,某些无毒可
14、供食用的贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状,中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中毒。中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。,组胺中毒,致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏
15、性(或称类过敏)中毒。中毒特点特点是发病快、症状轻、恢复快。一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者，个别患者出现哮喘。一般体温正常，患者于l一2日内恢复，预后良好。,二、有毒植物食物中毒,毒蕈 有毒蘑菇，毒性强，有多种毒素。发芽马铃薯 龙葵素（甙）四季豆 两种有毒物质 皂甙和豆素（植物血球凝集素）豆浆 胰蛋白酶抑制剂植物血球凝集素新鲜黄花菜 秋水仙碱 进入人体被氧化成二秋水仙碱，有剧毒苦杏仁 含氰
16、甙类植物，摄入人体会产生氰氢酸，有剧毒,四季豆引起食物中毒,四季豆又称扁豆、云豆等，其豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,潜伏期短，多数为24小时。消化系统：主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者可呕血。神经系统：头晕、头痛，四肢麻水，可有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴有低热。病程短，多在13天内恢复。少数重症可发生溶血性贫血。,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常
17、活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,发芽的马铃薯,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003年月日，辽宁省海城市部分小学生及教师饮用豆奶引发食物中毒，其中涉及名小学生（中毒人数达292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇误食是其主因1997年6
18、月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,蕈类，又称蘑菇，属真菌植物。我国有可食蕈300余种，毒蕈100多种，其中含剧毒素的有10种左右。常因误食而中毒，多散在发于高温多雨季节。,有毒成分复杂，一种毒蕈可含多种毒素，多种毒蕈也可含有一种毒素。目前对于毒蕈毒素尚未研究清楚。已知的有：毒蝇碱、腊子树酸、光盖伞素、幻觉源、鹿花蕈素。,中毒临床表现,根据有毒成分和临床表现，一般分为五种中毒类型：胃肠炎型：潜伏期短，一般不超过6小时，主要症状为剧烈腹泻，水样便，阵发性腹痛等，体温不高。病程短，预后良好。神经精神型：潜伏期短，一般为0.56小时。中毒症状主要
19、有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等部分患者可有胃肠症状。病程短，预后良好。溶血型：潜伏期一般为612小时，除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状。严重者可致死亡。脏器损害型 主要由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。光过敏性皮炎型（略）,第五节 霉变食物引起的食物中毒,一、概述,主要来自于霉菌产生的毒素,1.中毒主要发
20、生在被霉菌污染的食品上；2.被霉菌毒素污染的食品一般烹调方法及加热处理不能将其破坏去除；3.没有污染性免疫，机体对霉菌毒素不产生抗体；4.霉菌生长繁殖和产毒需一定的温度和湿度，中毒往往带有明显的季 节性和地域性。,二、霉变食物中毒的特点,1.赤霉病麦和霉玉米中毒,镰刀霉菌种侵染引起，中毒的危害较轻。赤霉病麦毒素,2.黄曲霉毒素,3.麦角中毒,4.霉变甘蔗中毒,一、粮豆、蔬菜、水果的主要卫生问题,粮豆的主要卫生问题,1.生物性污染,霉菌及其毒素常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌。昆虫 主要有甲虫、螨类和蛾类。,2.化学性污染,农药残留有毒金属,3.有毒植物种籽及其它 主要有毒麦、
21、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽,蔬菜、水果的主要卫生问题,1.人畜粪便对蔬菜、水果的污染,肠道致病菌和肠道寄生虫卵,人畜粪便应无害化处理生活污水灌溉应沉淀去卵水果和生吃的蔬菜食用前应清洗干净蔬菜、水果运输、销售过程中应剔除腐烂变质部分,2.化学性污染,农药残留 有毒化学物质和有毒金属 铅、镉、铬、汞、酚和氰化物等。硝酸盐和亚硝酸盐,二、畜、禽、鱼类及其制品的卫生,宰后肉尸的变化及食品卫生学意义,四个过程：僵直、后熟、自溶和腐败。,畜禽肉类的卫生问题,1 易腐败变质 2有毒、有害化学物残留、农药、金属、兽药 3致人畜共患传染病及寄生虫病 炭疽 口蹄疫 结核 布氏杆菌病 4易引起细菌性食物中毒,三
22、、冷饮食品的卫生问题,1.冷饮食品原料的卫生要求,冷饮食品用水 应符合国家生活饮用水的卫生标准原辅材料 应符合国家规定的卫生标准食品添加剂 符合国家规定的食品添加剂使用的卫生标准,2.冷饮食品加工过程的卫生要求,液体饮料 水处理、包装容器、杀菌、灌装、灌装间的环境卫生冷冻饮品固体饮料,四、酒类的卫生及管理,1.蒸馏酒的卫生问题,原料的卫生 酿酒用的粮食应符合粮食卫生标准,蒸馏酒中可能存在的有害物质 甲醇、杂醇油、醛类、氰化物、铅、锰,三类,2.发酵酒的卫生问题,二甲基亚硝胺黄曲霉毒素二氧化硫微生物污染,3.配制酒,使用的原辅材料、添加剂必须符合相关的卫生标准,五、调味品的主要卫生问题,1.酱油
23、类调味品的卫生,酱油类调味品的种类及生产 酱油类调味品是以含蛋白质丰富的植物性食品或动物性食品为原料经天然或人工发酵，经微生物酶分解其中蛋白质而获得相应风味的半固态或液态调味品。,酱油 分为酿造酱油和配制酱油水产类调味品 鱼露、虾油、虾酱酱类 黄豆酱、豆瓣酱、面酱,1、酱油的卫生及管理,原料的卫生及管理 大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮必须符合粮食卫生标准；生产用水应符合生活饮用水卫生标准。,添加剂的卫生及管理 严禁以加胺法生产焦糖色素,2、醋的卫生问题,微生物指标：菌落总数 5000个/ml；大肠杆菌 3个/ml；致病菌不得捡出。,1、分类 动物性 羊脂 牛脂 猪脂 植物性 植物油 2、油脂加工方
24、法 精练法 冷榨 压榨法 热榨 浸出法,六、食用油脂的卫生问题,3、食用油脂的主要卫生问题（1）油脂酸败原因 自身因素 水分 组织残渣 饱和度 环境因素 温度 02 光线（2）油脂卫生问题 霉菌毒素污染 多环芳烃污染 有机提取剂 高温加热 加热产物,3、常用卫生学评价指标酸价(acid value AV)中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g）GB：油脂4.0 过氧化物值(peroxide value POV)不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的含量。GB：植物油10meq/kg羰基价(carbonyl group value CGV)油脂酸败时产生的醛、酮总量。GB：植物油20
25、meq/kg,七、转基因食品的安全问题,1.转基因食品（GMO food）,指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物而生产的食品。,2.分类,植物性食品：主要培养延缓成熟、耐极端环境、抗虫害、抗病毒、抗枯萎等性能的作物。培养多脂肪的油料作物、多蛋白的粮食作物。,动物性食物：在动物的生产中以提高生长速度、瘦肉率、饲料转化率，增加动物的产奶量等。,微生物：改造有益微生物，生产食用酶，提高酶产量和活性。,3.国内外转基因食品的研究、发展概况,1953年，DNA双螺旋结构被鉴定，基因工程技术在动物、植物和微生物的基因改良中广泛应用，转基因食品，由此产生、发展。1983年第一株基因植物出现一
26、种对抗生素产生抗体的烟草；1990年第一例转基因棉花种植成功；1994年一种可以抵御蕃茄环斑病毒的西红柿被FDA批准在美国上市；1996年美国人又最早将部分转基因食品推上商业化进程。目前美国有43种转基因食品得到的认证。,到2006年有29个国家种植转基因植物，种植面积位居前4位的国家是美国（68%）、加拿大（23%）、阿根廷（7%）、中国1%，剩下的1%种植在其他国家。,4.目的和意义：,目的是提高动、植物的经济产量、改良动、植物的某些特定品质。,意义,基因技术使开发农作物的时间缩短；基因技术使产量增加（农作物抗病、抗虫、抗逆境）；改良动植物品质可带来食品风味的改善、营养成分的增加是 解决膳食营养缺乏的方法之一。减少农药使用、提高食品安全性的途径之一。,5.转基因食品的安全性问题,对生态环境造成一定的影响：抗除草剂基因的转移使野生植物产生耐性，转基因植物本身成为杂草（高粱、燕麦杂草化的风险较大）。标记基因传递可引起抗生素耐性。转基因食品引起食物过敏的可能。毒性 原料生物产生大量毒性物质和抗营养因子。,我国对转基因食品的要求就是必须在产品上进行标记！,
