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1、1,第二章 食物的营养价值 与加工基础,广西区南溪山医院营养科谢 琪,2,第一节 食物营养价值的评定及意义,一、食物营养价值的评定（一）营养素的种类与含量 种类与含量与人体需要越接近，营养价值越高（二）营养素质量：质的因素大于量的因素，质主要体现在营养素的被消化利用程度,3,第一节 食物营养价值的评定及意义,一、食物营养价值的评定（三）营养质量指数（INQ）,4,第二节 植物性食物的营养价值,谷类豆类及其制品蔬菜类水果类,5,小问题,1.植物性食物分哪几类?各类特点?2.动物性食物分哪几类?各类特点?,6,一、谷 类,包括稻谷、玉米、小麦和薯类等杂粮蛋白质7.515%，生物价不及动物性食物 限
2、制氨基酸分别是赖氨酸、色氨酸脂肪含量低 约2%，但质量好 80%不饱和脂肪酸 其中60%是亚油酸碳水化合物主要是淀粉，膳食能量主要来源矿物质：钙、磷为主。吸收利于程度较差维生素：B族重要来源（B1、B2、烟酸、泛酸；玉米烟酸多为结合型癞皮病.易在加工中损失,7,谷类的合理利用,合理加工：精度与营养价值成反比;主要损失维生素与矿物质;稻(9295),麦(8185)合理烹调：淘洗，浸泡、水温；不良煮饭方法：捞，加碱，油炸合理贮存：避光、通风、阴凉和干燥合理搭配:谷类含赖AA低,应与含赖AA多的豆类与动物性食物混用（蛋白质的互补作用）,8,豆类及其制品,包括大豆及其它豆类豆类制品：豆浆、豆腐、豆腐干
3、等大豆类：蛋白质高，完全蛋白，赖多蛋少可与谷类互补；脂肪含量中等，不饱和居多；富含维生素与矿物质豆芽维生素C明显增加大豆加工可破坏抗胰蛋白因子，营养价值与谷类互补效果好消化率：大豆63.5%;豆浆84.9%;豆腐9296%,9,蔬菜类,维生素与矿物质的主要来源是碱性食物低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大营养素：叶比根茎高，嫩叶比枯叶高，深色比浅色高，新鲜好加工：先洗后切，急火快炒；淀粉保护维生素C菌藻食物：免疫、抗肿瘤、降血脂。,10,水果类,维生素与矿物质的主要来源是碱性食物鲜果、干果类低脂肪、低蛋白，碳水化合物相差较大梨可润肺,红枣补血,柿子易致消化不良坚果富含脂肪和蛋白质，且质量好,11
4、,动物性食物的营养价值,1、畜禽类2、蛋类及制品 3、水产类4、乳及乳制品,12,畜禽类,蛋白质含量高,但差异大脂肪含量差异大,以饱和脂肪酸为主碳水化合物含量低矿物质:内脏瘦肉肥肉维生素:维生素A和E及B族为主含氮浸出物:鲜味含赖氨酸高,宜与谷类搭配饱和脂肪酸与胆固醇高,易致肥胖和高血脂,13,蛋类及蛋制品,营养受饲料影响,鸡蛋与鸭蛋相差不大蛋白质:生物价高94;赖氨酸与蛋氨酸高,宜与谷类和大豆类混用生蛋清含抗蛋白酶和抗生物素,消化率(96/50)脂肪:不饱和为主,磷脂高可降胆固醇,益脑碳水化合物:极低矿物质:多种微量元素的良好来源,铁维生素:丰富且齐全,B族,A,D,E,K,C每日建议12个
5、,14,水产类,分为海产与淡水类蛋白质:含量高,质量好脂类:含量不高,多不饱和为主.含EPA/DHA碳水化合物:糖原,含量低矿物质:锌,钙;海产品-碘维生素:A,D重要来源,也是E的来源防止腐败,组氨中毒.河豚鱼卵,卵巢,肝脏,血液中含量高,15,乳类及乳制品,乳类:水分多,营养含量相对低蛋白质:含量不高(牛奶3%,羊奶1.5%,人乳1.3%),但质量好;牛奶中酪蛋白(80%)和乳清蛋白(20%).酪蛋白与钙脂类:含量不高,微脂肪球为主.碳水化合物:含量低,人乳中最高;乳糖矿物质:多样丰富,显弱碱性维生素:丰富齐全;羊奶叶酸和B12低贫血含其它酶类,有机酸,免疫活性物等,16,乳类及乳制品,炼
6、乳:鲜奶去除2/3的水分;甜炼乳:鲜奶加15%后去水奶粉:鲜奶脱水干燥成粉酸奶:消毒鲜奶接种乳酸菌发酵,乳糖低干酪(奶酪):原料乳加入乳酸菌发酵剂,使蛋白质凝固,加盐压榨而成乳饮料:主要原料是水和牛奶鲜奶消毒:煮沸法(营养损失)巴氏消毒(63C30分钟;90C1秒)超高温消毒法,17,调味品,酱油及酱类:小麦,大豆及其制品接种曲霉菌,经发酵酿制.氨基酸态氮0.7%;谷/天门冬醋类:粮食醋和水果醋;醋酸为主,钙/铁高味精与鸡精:粮食经谷氨酸细菌发酵谷氨酸单钠(味精)，提高食物鲜度;鸡精是复合调味品，降低味觉对鲜度的感觉阈值盐:庶糖乳糖,18,食用油脂,动物油:饱和高高血脂心血管病,维生素A与胆固
7、醇高植物油:不饱和必需脂肪酸高,维生素E高;应占膳食总脂肪50%以上豆油中亚油酸高;花生油稳定性好;玉米油,向日葵油,芝麻油含不饱和脂肪酸高猪油:有独特香味,维生素A高;但胆固醇高(不好),19,其他食物,酒的能量:每克乙醇产7kcal,高效迅速.少量饮酒对身体有益,红酒最好茶叶含嘌呤碱,属碱性食品茶叶有防癌抗癌,预防心血管疾病糖果食品尽可能少吃巧克力营养全,能量高,易肥胖,20,第四节 营养强化与保健食品,一、营养强化食品1 概念：根据不同人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程。2 意义：1）弥补天然食物的营养缺陷；2）补充食品加
8、工、储藏及运输过程中的营养损失3）简化膳食处理，方便摄食4）适应和满足不同人群营养需要5）预防营养不良,21,第四节 营养强化与保健食品,一、营养强化食品3 基本要求：1）明确针对性；2）符合营养学原理3）符合卫生标准4）尽量减少食品营养强化剂的损失5）保持食品原有的色、香、味、型等感官性状6）经济合理，易于推广,22,第四节 营养强化与保健食品,二、保健食品1 概念：是具有一般食品共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。2 发展要求：1）加强科学研发 2）规范化宣传 3）行政宏观管理与指导,23,第四节 营养强化与保健食品,3 功效成分1）蛋白质和氨基酸类2）碳水化合
9、物类（益生元）3）功能性脂类4）微量营养素类5）功能性植物化合物6）益生菌类,24,第四节 营养强化与保健食品,三、保健食品的功能1）调节和增强生理功能2）预防慢性疾病3）增强抵抗力常见功能：改善生长发育、增强免疫力、抗氧化、改善记忆、降血糖、降血脂、降血压、改善胃肠功能、减肥、增强骨密度,25,四 保健食品的管理,1995-10-30日 中华人民共和国食品卫生法1996年 保健食品管理办法2005年 保健食品注册管理办法（试行）1、申报与审批（营养与合法）2、功能评价（成分决定功效）3、安全性评价（四阶段毒性试验：急性、遗传、亚慢性与慢性）4、生产与经营,26,第五节 常见食品的保藏与加工技
10、术,一、食品保藏技术（分化学与物理）1 化学保藏：抑制与阻止微生物生长 1）腌渍：盐渍，糖渍 2）烟熏：冷熏，热熏，液熏2 物理保藏 1）冷冻：抑制微生物繁殖；分冷却（010）与冷结（冻结-23，储藏-18），速冻食品营养保存好 2）辐射：杀灭微生物；营养变化与辐射强度成正比（提高蛋白质吸收利用率；影响脂肪消化；对糖无影响；维生素损失大；矿物质生物活性降低）3）高压：破坏微生物生理功能；（高压对蛋白质结构有破坏作用；提高淀粉消化率；使脂类更稳定；对维生素与矿物质影响小）,27,第五节 常见食品的保藏与加工技术,二、食品保鲜技术1 化学保鲜：利用抑菌或抗氧化的化学药剂抑制微生物生长或防止氧化反应
11、 1）食品防腐剂：苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类 2）食品抗氧化剂：脂溶性(丁基茴香醚)，水溶性(维生素C,茶多酚)2 涂膜保鲜:浸染法,喷涂法和刷涂法 常用果蔬涂膜保鲜剂:果蜡,可食用膜,纤维膜,28,第五节 常见食品的保藏与加工技术,三、食品干燥技术1 普通干燥：对流干燥,辐射干燥,接触干燥2 冷冻干燥:预冻结升华干燥加热升温 干燥3 喷雾干燥:气流喷嘴式,压力式,旋转式,29,第五节 常见食品的保藏与加工技术,四、食品浓缩技术1 蒸发浓缩：低温短时能保持品质2 冷冻浓缩:结晶,30,第五节 常见食品的保藏与加工技术,五、食品的微波加工1 微波加热技术：原理:水分子的高速运动,碰撞,摩擦产热
12、 特点:加热快,低温灭菌保持营养,加热均匀,易于控制,高效节能2 微波干燥技术:特点:由内向外;低温真空干燥利于保持原质3 微波处理对食品营养成分的影响 1)蛋白质:对牛奶.酱油影响不大,可提高大豆蛋白的营养价 2)脂肪:时间长或强度大,使脂肪酸过氧化 3)碳水化合物:美拉德反应香气和色泽的产生可利用营养价值的降低抗氧化性的产生，有毒物质的产生。4)利于维生素保存,加热太久维生素E损耗,31,第五节 常见食品的保藏与加工技术,六、食品膨化技术1 特点：1)营养损失少,利于消化吸收 2)品质改善,易于储存 3)工艺简单成本低2 对营养素的影响:淀粉糊化易消化;可溶性纤维增加;蛋白质结构变化;脂肪水解;维生素破坏,32,第五节 常见食品的保藏与加工技术,七、食品的生物加工技术1 食品发酵工程：食用醋(淀粉为原料,经醋酸杆菌 有氧发酵);发酵乳制品(酸奶-乳酸菌,奶酪)2 酶工程:1)酶在淀粉类食品生产中的运用(葡萄糖,果葡糖浆)2)酶在乳品工业中的运用(凝乳酶生产干酪,低乳糖),33,
