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1、2.餐饮管理的组织机构和人员编制,2.1餐饮管理组织机构的设置原则2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法2.3餐饮管理的人员编制和案例,2.1餐饮管理组织机构的设置原则,什么是餐饮业组织机构针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构,设置餐饮组织机构的原则,精简与效率相统一的原则专业化和自动调节相结合的原则权力和责任相适应的原则,餐饮管理组织机构的设置依据,餐厅类型的多少餐厅接待能力的大小企业餐饮经营的专业化程度餐饮经营市场环境,2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法,餐饮管理组织机构的一般模式小型饭店简单模式中型饭店复杂模式大型饭店专业化模式涉外餐馆
2、、酒家一般模式,餐饮管理组织机构设置方法,根据企业性质和投资结构，选派产权代表根据规模档次和接待对象，确定组织机构根据专业分工确定部门划分和岗位职责根据岗位职责，选派人员，形成管理组织,餐饮管理组织机构的内部分工,组织决策工作食品原材料供应厨房生产过程组织餐厅销售服务管理餐饮成本核算与控制,2.3餐饮管理的人员编制和案例,影响餐饮管理人员编制的因素餐厅档次高低和座位多少市场状况和座位利用率高低员工技术熟练程度厨房生产能力和技术设备状况餐饮经营的季节波动程度班次安排和出勤率高低,餐饮管理人员编制方法,岗位人数定员法这种方法主要适用于餐饮企业高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据工作需要
3、确定岗位设置，然后按岗定人,上岗人数定员法这种方法主要适用于难以确定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。计算公式为：N=d*h*7/5式中：N:定员人数d:每班上岗人数h:每天班次数,看管定额定员法,这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。核定劳动定额即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况下，平均一个人服务几个灶。,核定人员编制在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素N=(Qn*F)/(Q*f)*7/5式中：N：定员人数Qn：厨房炉灶台数F：计划劳动班次Q：看管炉灶定额数f
4、：计划出勤率,接待人次定员法,这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员的编制。核定接待人次选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可接待多少就餐客人。,编制餐厅定员餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了上座率。计算公式为：N=(Qn*F*r)/(Q*f)*7/5式中：N：定员人数Qn：餐厅座位数F：计划劳动班次Q：定额接待人次f：计划出勤率r:上座率,餐饮管理人员编制案例,2.4餐饮管理的人员组织,合理调配人员，优化员工队伍结构关键岗位负责人关键岗位技术人员合理使用有序流动弹性安排人力，降低劳动力消耗做好激励考核，充分调动员工积极性,
