《餐饮管理第六章餐饮采供管理.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理第六章餐饮采供管理.ppt（43页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、饭店餐饮管理,第六章 餐饮采供管理,一.餐饮采供管理的特点要求,三.餐饮原材料验收程序及控制,二.餐饮原材料的采购管理,四.餐饮食品仓库的管理,五.餐饮原料的发放与存货控制,一.餐饮采供管理的特点要求,概念：餐饮采供管理指通过对餐饮原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划与控制，为厨房等加工部门保质保量及时提供原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。,一.餐饮采供管理的特点要求,特点：（1）客人需求的多变性影响着餐饮原料管理的规定性；（2）餐饮销售业绩的不稳定性影响着餐饮原料管理的计划性。,一.餐饮采供管理的特点要求,基本要求：适时、适量、优质 优价、善藏、高效,二.餐饮原材料的采购管
2、理,餐饮原料采购的组织形式；餐饮原料采购方式；餐饮采购的控制；,餐饮原料采购的组织形式,1、饭店采供部负责采购；2、餐饮部负责采购；3、餐饮部和采购部分工采购；各自有优缺点,餐饮原料采购方式,市场采购；信息分析、货比三家招标采购：公布招标、投标书、竞标（例）定点采购：长期供货合同（原料生产基地）代销方式：饭店按实际使用量结算联合采购：批量采购，降低成本,政府采购何时不再有“浑水”2009-11-4,在广州市政府采购中心组织的一次投标中，广州格力空调销售有限公司以最低的出价成为“中标候选供应商”，不料集中采购机构组织评标委员会“复评”，其结果却是一家出价最高的供应商中标。广州格力空调销售有限公司
3、向广州市番禺区财政局投诉两次被驳回，遂将维持其处理决定的广州市财政局告上法庭。,重庆“床脆脆”事件中的劣质木床刚刚被曝是政府公开招标产品，广州又发生了番禺中心医院疑似“宁愿多花400多万元购买高价空调”的“格力废标案”。长期以来问题频出的政府采购，近日又成为社会焦点。实行政府采购，目的是为了降低成本，提高财政资金使用效率。然而近年来发生的一系列政府采购腐败案，使人们对这项制度的期望大打折扣。一些发包单位事先与投标人串通内定了中标人，公开招投标往往流于形式，报价竞争形同虚设；少数政府采购人员甚至收受高额贿赂，与供应商沆瀣一气。,2007年7月，广州市政府采购中心爆出“窝案”，该中心原主任张以权擅
4、自将总计约1.6亿元的74个投标项目委托给一家民营企业代理，受贿19.1万元，多名工作人员被立案调查，广州市财政局数名官员涉案。2009年9月，重庆市合川区通过“严格”“合法”的政府招标采购来的一批学生木床，竟然“稍用力就能折断，手一搓即飘落木渣”，导致约500名学生不得不睡在冰冷的地板上。2008年我国政府采购规模已达到5900亿元。无论从其庞大的消费规模还是从政府在社会构成中的权威地位来看，政府采购都应当严格依法进行，杜绝腐败。政府采购活动中屡发腐败案，不仅造成财政资金损失浪费，而且破坏政府采购制度，影响社会公平正义。,澄清政府采购中这些“浑水”，完善相应法律制度首当其冲。当前实行的政府采
5、购法和招投标法中，许多规定都较为原则化，缺乏具体规定；一些违法行为缺乏具体认定标准，实际工作中很难操作。许多配套文件缺乏协调，有的文件规定相互冲突，给招投标腐败留下了可乘之机。建立公平公正的政府采购秩序，加强监管和查处力度是关键除了作为法定监管者的各级财政部门，相关部门应该通力配合，建立联合监管机制，同时应实施事后审计，加大查处违纪违法行为的力度。阳光是最好的防腐剂。像广州市晒出114个部门预算那样，建立起一个百姓看得懂、看得清的政府采购“账本”，真正的“阳光采购”才能实现。,餐饮采购的控制,（1）编制采购计划（2）选好采购人员（3）选好供货单位（4）制定采购规格书（5）建立标准的采购程序（6
6、）实行定额采购（7）获得理想的采购价格（8）建立监控系统,编制采购计划,1、采购计划是以书面形式规定了原料采购的项 目、规格、单位、数量、质量要求等；2、采购计划的内容：（1）采购基本要求（2）采购数量（3）规定采购频率、批量、计划采购时间（4）最佳供货渠道及供货商（5）理想采购价格（6）核算本期资金占用量（7）特殊运输要求,选好采购人员,（1）品行端正，诚实可靠，廉洁奉公，吃苦耐劳；（2）反应灵敏、精打细算，具有服务意识、市场 观念核经济头脑；（3）了解市场行情，懂得餐饮业务，熟悉原料知 识，掌握供货信息；（4）熟悉财务制度，坚持财务制度。,选好供货单位,1、选择供货单位的原则（1）平等原则
7、；（2）公开原则；（3）广泛原则2、选择供货单位的标准（1）供货具有一定的持续性；（2）供货具有一定的规律性；（3）供货单位有一定的可靠性（守信用、服务态度好）（4）良好的供销协作关系，利益共享。,制定采购规格书,名称：猪排（Baked Stuffed Pork Chop）用途：公制作烤酿馅猪排说明：带骨切块、里脊完整无缺，外有脂肪层，厚度 2cm、每块重量150-200克、冷冻状态交货、无不良气味、无解冻、变质迹象、订购后三 日内交货（详细说明：产地、商标名称、等级 净料率、规格、品种、比重、式样、类型等）检验程序：开箱后每层任取一块，按上述标准检验质 量、数量与包装说明一致特殊要求：每块猪
8、排应用塑料袋包装,建立标准的采购程序,餐饮部门,验收部,采购部门,请购单,财务部,供货单位,定购单,定购单,定购单,定购单,供货单、发票,发票认同签字,验收入库凭证签字盖章,付款,按单验收,采购货物,准备付款,仓库,发料,实行定额采购（1）,一、确定消耗定额：消耗定额：指饭店在一定时期、一定生产技术水平下，制造单位产品所必须消耗的原料数量标准。确定消耗定额的基本方法：（1）经验估算法：进货数量和净料率相差大如蔬菜（2）统计分析法：根据消耗规律制定（多次消耗物品）（3）实物实验法：实际消耗物资分析汇总（燃料动力）,实行定额采购（2）,二、确定采购数量的基本方法：1、定期订购法：订购量=下期需用量
9、-现有数量+订购间隔需求量+保险储备量（保险储备量一般为订购间隔需求量的50%）例：某餐厅每月订购罐装菠萝一次，消耗量平均每 天10罐，订购期4天，经盘点库存菠萝还有50 罐，求采购数量？订购量=（3010）-50+（410）150%=310（罐）（每箱一打共需订购26箱）,实行定额采购（3）,2、永续盘存法：采购数量既满足预期需求而又不过多的进货 订购量=最高储备量(下期需用量)-再订购点(现有数量)+订购间隔需求量例：某餐厅罐装菠萝消耗量平均每天10罐，按月计 算最高储备量300罐，订购期4天，再订购点为 60罐，求采购数量？订购量=300-60+（410）=280（罐）（每箱一打共需订购
10、24箱）,永续盘存表,编号：1234,实行定额采购（4）,3、经济订购批量法（经济订货批量模型EOQ）指饭店在存货上所支付的总费用为最低的每次订购量 存储总费用：订购费用、采购费用、保管费用 经济订购批量=2 全年订购量每次订购费用 例：某餐厅罐装菠萝年需求量为4000箱，每次采购 费用为200元，单位存储费用10元最佳订货批量=24000200/10=400（箱）,单位保管费用,获得理想的采购价格（1）,1、价格比较的原则：相对最低原则 质量适度原则 供货商信誉原则,获得理想的采购价格（2）,2、获取理想价格的手段和途径：（1）充分利用企业形象资本；（2）集中批量定货；（3）注意信息的采集和
11、分析，选择采购时机（4）建立长期的购销合同；（5）减少中间商，直接进货；（6）选择适当的支付方式；（7）与供货商谈判，用技巧压低报价；（8）组建购买集团或采购中心；（9）寻找合适的替代品,建立监控系统,饭店应完善饭店采购规范，建立严格的奖惩制度，实施部门之间的 相互制约和必要的员工监 督机制，建立周密的原材 料采购程序。,三.餐饮原材料验收程序及控制,验收人员要求：认真细致、责任心、专业知 识、协调能力等；验收场地：包括验收办公室、检验测试装置、临时储藏地；验收工具：磅秤、天平秤、直尺、温度计、小 起货钩、切割工具、剪刀、榔头等,三.餐饮原材料验收程序及控制,验收原则：实事求是的原则及时迅速的
12、原则一丝不苟的原则铁面无私的原则交割清楚的原则,三.餐饮原材料验收程序及控制,验收程序：检验签名填单收货分发检验内容：凭证检验票单核对、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查收货分发：检验合格的物品分类入库或发放，验收员填写验收清单及进货日报表,四.餐饮食品仓库的管理,仓库的分类：按贮藏的地点分：中心库房、二级库房按贮藏条件分：普通干货库房、冷藏库、冷冻库按用途可分为：食品库、酒水饮料库、非食用物 资库,四.餐饮食品仓库的管理,食品仓储管理的基本任务：保证仓储原料的安全：数量、质量安全确保及时供应：位置、采供制度节约开支、降低仓储成本：仓储费用,四.餐饮食品仓库的管理,食品仓储管理的要求：1、
13、入库要求：标签2、存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁、保证安全3、仓储帐物管理：建物资分类帐和明细帐,五.餐饮原料的发放与存货控制,食品原料发放的要求：1、定时发放；2、凭单发放（领料单）3、先进先出；4、准确计价5、正确如实记录食品原料使用情况,五.餐饮原料的发放与存货控制,存货控制（库存容量控制）：1、存货记录控制：（永续盘存法、实地盘存法）2、ABC分类法：按原料的贵重程度或价格高低进行不同 的控制和管理。A类：存货项目占总存货项目的15%-20%原料成本占总库存成本的75%-80%B类：存货项目占总存货项目的20%-25%原料成本占总库存成本的15%-20%C类：存货项目占总存货项
14、目的60%-65%原料成本占总库存成本的5%-10%,五.餐饮原料的发放与存货控制,3、库存原料的计价方法：例：国际大厦2月份购进豌豆罐头具体情况如下：2月1日 月初结存 110听2.2元/听=242元 2月8日 购进 180听2.3元/听=414元 2月15日 购进 180听2.5元/听=450元 2月25日 购进 100听2.6元/听=260元计算2月底库存豌豆120听价值的方法有以下几种:（1）实际进价法（2）先进先出法（3）后进先出法（4）平均价格法（5）最后进价法,实际进价法,2月底库存豌豆120听价值：根据豌豆罐头标签上注明的进货日期和单价计算 20听2.3元/听=46元 30听2
15、.5元/听=75元 70听2.6元/听=182元 合计 303元,先进先出法,2月底库存豌豆120听价值：根据发料时先计价发出，而月末库存以最近价计价 100听2.6元/听=260元 20听2.5元/听=50元 合计 310元,后进先出法,2月底库存豌豆120听价值：计入餐饮成本的原料价值较高而计入库存 存货的价值较低 110听2.2元/听=242元 10听2.3元/听=23元 合计 265元,平均价格法,2月底库存豌豆120听价值：将全月原料总价值除以总数量得单价，再乘以月末库存数量（242+414+450+260）=1366元（110+180+180+100）=570听 1366570=2.4元/听 120听2.4元/听=288元,最后进价法,2月底库存豌豆120听价值：这种方法最简单，但月末库存额不太精确 120听2.6元/听=312元,五.餐饮原料的发放与存货控制,4、库存周转率：食品原料在一定时期内订购和 使用得次数，也是衡量企业效 率管理的一个重要指标。库存周转率=原料成本/平均库存 原料成本=月初库存+本月进货-月末库存 平均库存=（月初库存+月末库存）2例 国际大厦月初库存为26000元，本月进货62000元，月末库存24000元，则库存周转率为：（26000+62000-24000）/（26000+24000）2=2.56（次）,END,休息十分钟,
