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1、饭店餐饮管理,第二章 餐饮经营组织管理（一）,一.餐饮经营的概念,三.餐饮经营的特点,二.餐饮经营的任务,第二章 餐饮经营组织管理（二）,五.餐饮经营策略,六.餐饮创新策略,四.餐饮经营组合,一.餐饮经营的概念,概念：在国家政策和经营思想指导下，以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。,二.餐饮经营的任务（一）,为顾客提供满意的餐饮产品 1.及时掌握不同客人的餐饮需求，有针对性地 推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得 顾客满意的前提 2.正确把握优质餐饮产品的含义，精心策划餐 饮产品的各种组合（质量、评价、价格、美观、卫生）为顾客
2、提供优质的服务,二.餐饮经营的任务（二）,为完成本企业、本部门的合法利益而扩大营销 1.根据市场需求扩大经营范围和服务项目以 及产品品种（增收）2.加强餐饮成本控制，减少利润流失（节支）为饭店树立良好形象,二.餐饮经营的任务（三）,弘扬中华民族的饮食文化：中餐烹调源远流长。孙中山先生曾说过：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一 道之进步，至今尚为文明各国所不及”“单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重之事；而中国人已无待利诱势迫，而能 习之成自然，实为一大幸事。吾人当保守之而勿失，以为世界人类之师导也可”中餐已成为我国的一项重要的旅游资源,二.餐饮经营的任务（四）,
3、餐饮经营应为本地区作贡献 1.餐饮不仅是旅游得以进行的手段，而且是旅游目的地之一，增加地方旅游的吸引力；2.有名的餐厅通过公关和对外宣传不仅为自己而且为地区树立了良好的形象；为国家创造一定的税收,三.餐饮经营的特点（一）,1 生产、流通、服务一体化特点 普通的商业只有流通和服务，而工业企业重在生产，但餐饮业却是生产、服务、流通一体性 1.厨房的业务活动是生产性的；厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复，不仅仅是普通的加工过程。（新概念中国菜）2.餐厅的前厅属于流通商品买卖过程；3.在生产、流通的同时，提供服务,三.餐饮经营的特点（二）,2 生产上的特点 1.生产的即时
4、性和及时性 及时性：点菜后立即生产缩短顾客等待时间；即时性：厨房生产的速度快速 2.产品的不可储存性（餐饮服务的一次性特点）3.生产的批量小，每天的生产量不易预测,三.餐饮经营的特点（三）,3 流通中的特点 1.零售性强（零售批发 提高座位周转率）2.销售量受供应时间限制 3.餐厅产品的无形性 顾客带回去的只能是菜肴、餐厅服务产生的效果（生理、心理上的感受）,三.餐饮经营的特点（四）,4 服务上的特点 1.服务的周到和完善 2.不同的餐厅有不同的服务要求 3.宴会对人际服务的要求高 4.接待的规格与人文需求相一致 人文需求：人们因地域、年龄、性 别、民族等差异而产生的特殊需求 5.服务的无形性
5、,三.餐饮经营的特点（五）,5 餐饮经营对环境的要求 1.餐厅对内部环境的要求 舒适性、整洁性、文明性 2.餐厅对外部环境的要求 坐落的地点、周围环境 交通状况等,作为一个设计师说说餐厅的文化,我们走进餐厅，不仅是为了吃饭。餐厅常常是政治、经济、文化的交际场所，是家庭及朋友聚会的场所。世界上许多重大的事件、重要的会晤、重大的决定都是在餐厅里发生的。所以餐厅的设计、菜品、装饰、餐具的选择，就应该体现政治的庄严，文化的悠久，亲友互聚的亲和，对在这个空间里活动的人的包容性，对气氛的烘托性。一个时尚的餐厅应该是物质文明的引领者、示范者，创造物质文明最新、最佳的形式与内容。到餐厅的客人不只是用餐、谈事，
6、优秀的餐厅对客人应有文化上的吸引和笼罩。可以让客人提高品位、丰富审美，及对物质生活的美好感受，惊讶物质文明在细微之处能够发展到的高水平。这种惊讶、感受可以指导我们将自己、也将他人的生活打造得更美好。,在我新设计的北京财富中心金御台餐厅里就放置了带香味的蜡烛，让餐厅里有隐约的香氛，这在中国,是非常少见的。而在国外已很流行，用香气反映餐厅的定位已是时尚，如果餐厅是以女性客人为主，香味就会选择女性喜爱的优雅类型。,占地面积一千余平方米的“金御台”是中国著名作家海岩先生所开最顶级中餐厅，经营风格定位在中西合璧的新概念中国菜上，所以整体设计也同样采用中西结合、古典与现代相融合的风格不了解京城历史的人很难
7、想象地处CBD核心区的财富中心正是燕京八景之一“金台夕照”的原址,二百多年前乾隆皇帝在此处欣赏夕阳的典故给这块充满商业气息的地方增加了浓厚的文化色彩。更难想象的是坐落于财富中心二层的“金御台”餐厅是由北京名流海岩先生亲自参与设计并开设的中餐厅,这里巧妙地将历史与现代结合起来,置身其中能感受到它散发出的贵族气质。餐厅设计高雅华贵却不张扬,每一处细节都令人回味。餐厅入口的长方形雕花玻璃屏风由香港空运而来,鱼水图案象征着滚滚财源;屏风镶嵌在深紫色聚酯漆木框内，色彩的设计灵感来自中国明清宫廷家具的上选之材紫檀木，并饰有点点金粉隐隐闪现。如果你仔细观察，会发现这种用细节来表现华丽的设计随处可见。餐厅所有
8、使用墙板全部采用橡木，并在橡木中手工擦入金粉，增强光泽，显现低调的奢华；圆形大厅中央悬挂的巨大的水晶吊灯晶莹璀璨、气势如虹;12个大小单间采用了不同的色彩主题,玻璃墙中夹纱的图案和地毯图案相互呼应;,整个餐厅都在圆形的设计中错落有致。地面与天花形成圆套圆，在视觉上十分舒适婉转。渲染少、不张扬，重在细节的考究与质量。,从文化角度谈餐饮的创新,中餐里港式广东菜是世界上被认为最代表中国的菜系。这并非因为广东菜优于其他菜系，而是因为广东菜在香港一个国际化都市的环境中，不断吸收了西餐和其他各种菜系的特点，对原材料的选择不断突破，不断推陈出新。在变化快的时代里，没有创新，不去迎合受众的口味就会落伍。人们希
9、望找到环境和菜品独具特色的餐厅。对消费者来说，新鲜、新奇会产生审美。所以餐饮业要带给消费者新鲜感，新角度，新观念。做餐厅、做菜，往往打动人的不是价格和质量，而是新颖。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家，不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来，加上自己的理解，不断创新。,我认为厨师的最大的素质应该是勤奋和天份，厨师就像艺术家，他的劳动和艺术家一样，是创造而不是一味的模仿重复。在国外，天才的厨师都是社会的明星，受到全社会的瞩目和尊敬。中国目前的物质文明水平，尚未达到用物质文明体现精神文化的程度。何时厨师能够成为明星，受到社会大众的关注，受上流社会的追捧，成为社会的精英，社会承认他们创造的文化，就说
10、明了这个社会已经进步到更加文明的程度。这里的新概念中国菜更是独一无二。“金御台”特聘的主厨,在日本和欧洲的丰富工作与生活经验,使他对传统中国菜进行了成功改良。每道佳肴都将中餐的色香味俱全、日餐的健康营养和西餐的精致摆盘方式完美地结合在一起,如艺术品般值得玩味。在优雅的环境中品尝富于创意的美食,这正是“金御台”带给人的视觉和味觉的双重享受。,三弄回味虾球 78,同一种虾的三种不同吃法。红色的微辣,是在虾周围裹一层牛肉然后用XO酱炒出;黄色的加入了日本蛋黄酱、青柠汁和英国、日本两种芥末,味道酸酸甜甜;绿色的先将广东丝瓜做成环,将虾放入其中,在锅中一起炒熟,味道清淡。,飘香前菜 138,融合日本特色
11、的前菜,每一部分都有自己的特点杯中的鹅肝在酒糟中浸泡味道独特,小巧的关西冻春卷味道稍甜,撒着日本梅子肉的白菜丝清爽可口,经典的蒜泥白肉散发着蒜香,用草鱼制成的麻辣鱼排带来不一样的口感。,鲜果鹅肝酱片皮鸡 58,特选广东龙岗鲜鸡,先将鸡肉炸到酥脆,然后取适量一分为二,中间夹入一片芒果、鹅肝酱和一片炸馒头,上面点缀黑鱼子酱,咬一口香脆可口,和旁边的芒果冰沙搭配相得益彰。,水云竹荪酿芦笋 58,选料精致:日本水云、云南野生竹荪和新鲜芦笋一种也不能少,调味用的鸡汤由农村柴鸡煲成,整道菜清淡少油、十分健康。,餐后甜品 35,这道甜品内容丰富,一层绿茶一层椰汁的绿茶糕、厨师每天制作的爱窝窝、甜美的芒果布丁
12、,还有颜色鲜艳的甜点,都让人爱不释口。,三.餐饮经营的特点（六）,6 资金周转快7 餐饮收入的可变性 餐饮日营业收入与座位周转 率和顾客人均消费水平等有关8 餐饮经营对饭店其他设施具有依赖性 饭店公共设施齐全，餐厅营业量相应较大,四.餐饮经营组合（一）,环境因素（一）,位置 1、餐厅选址的考虑因素：区域规划、地区经济、竞争对手、规模和外观、地价、能源供给、旅游资源、交通状况、餐厅的可见度、市政服务、员工来源等等,2、餐厅选址的原则：（1）尽量避免直接竞争；（2）专门经营午餐的餐厅应尽可能地方便客人；（3）主干公路旁地餐厅是为方便旅行者而开设 的，必须容易到达；（4）快餐厅的理想地址紧靠某条主街
13、道或商业 区、公寓楼等；,（5）对于那些以独特气氛、特色或特殊环境见 长的餐厅来说，位置偏僻些关系不大；（6）位于饮食娱乐区的餐厅总是能吸引大批顾客；（7）选址注意交通状况；（8）开设高档餐厅要选择有高档消费能力的目 标群体聚集地,环境因素（二）,环境的完美性1、餐厅营业现场的装潢设计具有舒适性；2、菜单的内容与菜单的材料及封面设计具有诱惑性；3、服务员的制服具有标志性；4、餐具讲究艺术性；5、注重桌布、餐巾、帷幔等配件的协调性；6、环境的整洁性；7、高级宴会餐厅服务员年龄成分要求高。,高级宴会餐厅服务员年龄成分要求高 加拿大多论多市五星级喜来登中心大酒店（Sheraton Center Ho
14、tel）,在午宴上，进行俄式服务的服务员都是看似五六十岁的老者，他们准确的分餐、优雅的斟酒动作、利落的撤台以及大方的微笑和职业语言令人叫绝，终生难忘。,服务因素（一）,用餐的捷时问题 如：线路设计、菜品排列、厨房布局、餐桌排列、服务区域划定等等 采用不同档次的服务方式 服务的次序问题 指菜品、服务的先后顺序,服务因素（二）,服务的秩序如：宴会如何组织、台面如何布局、有哪些仪 式和特殊要求等等 营业时间 服务应从经理 开始做起,膳食的比较因素（一）,质量的比较 色、香、味、形、营养；数量的比较：菜肴的分量（Portion Size）汉堡 鸡尾酒 一般中餐菜肴 4盎司 1盎司 大、中、小、例盘（重
15、量）（容量）7寸、8寸盘,膳食的比较因素（二）,值的比较 物有所值、物超所值 值指菜品价格与数量、质量的关系；生意经：“三分毛利吃饱饭”“七分毛利饿死人”,谈美食的标准,对菜的要求，在色、香、味、形、器、境我认为排在第一的是味。不能为了形而失去味，要好吃、有营养、绿色、环保、健康等。第二是色。色代表了菜的原材料的新鲜程度，烹制的水准。原材料的选择上要自然，新鲜。要符合人对这个材料的认识。色是检验食品的很重要的环节。第三是器。器皿的选择反应了人类对物质文明的喜爱。文明是追求意义的。人们吃的是感觉。所以餐厅在器皿的选择上必须非常精心。然后才是形、香和环境。人们到餐厅消费的心情是不一样的。有的人是为
16、了吃的好或便宜，有的人则追求优雅的环境。人们的追求有不同的层次。餐厅就应当在色、香、味、形、器、境和服务上，带给消费者更多不同的感受。,广告宣传与公共关系因素,宣传 对快餐连锁集团来讲，广告宣传比较容 易，因为费用可以均摊。如美国快餐店必 胜客（Pizza Hut）、拉拜拉（La Bela）将菜单、优惠券送到 大学生宿舍或利用大学生篮球联 赛机会进行广告促销,广告宣传与公共关系因素,公共关系 公共关系指企业组织或个人与公众的交往（包括 企业与顾客的关系、企业与员工的关系、企业与 社区的关系、企业与股东的关系、企业与各种新 闻媒体的关系）。搞好公共关系利 用媒体进行无偿宣传，并且主要目的是树立
17、企业在公众中的形象。,评价的反馈因素,直接交谈 同行业之间评价的反馈 综合评价 1、对环境、人员、餐具的满意程度；2、对产品质量的欢迎程度；3、对服务的满意程度；4、对价格的认同程度 重返率（回头客率）,五.餐饮经营策略（一）,1 单一产品策略“仅此一家，别无分店”如：KFC2 传统风味策略 如：烤鸭、涮羊肉、满汉全席、全素宴等3 地方风味策略 鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜等,五.餐饮经营策略（二）,4 乡土风味策略 以土特产品为原料，让客人领略当 地民俗风情，如：烤白薯、烤老玉 米、小粽子等5 大众产品策略 坚持薄利多销，如：水天堂大酒店 三香路分店即将开业（3/2广告“走群众路线”）如：“三色
18、鱼排”19 元一份，另外招牌菜还有：“神仙 鱼头王”“天下第一鸡”“深井烧鹅”,五.餐饮经营策略（三）,6 民族风味策略 如：穆斯林餐厅、新疆餐厅、朝鲜餐厅等7 外国风味策略 西餐（法、俄、美、英、意等）、日本、印度、泰国、菲律宾等等8 多种经营策略 饭店宾馆餐饮以上各种策略综合运用，形 成竞争优势,五.餐饮经营策略（四）,8 差别市场策略 选择一种或几种餐饮风味，经营高中档餐饮产品，形成目标市场，具有独特竞争力9 灵活经营策略 在运用其他策略的基础上灵活采用多种经 营方式，如：美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会、花园或池边美食品尝等，不同时期交替使用,民 族 风 味,外 国 风 味,
19、外 国 风 味,外 国 风 味,外 国 风 味,外 国 风 味,外 国 风 味,外国风味,外 国 风 味,外 国 风 味,世界各地国菜饕餮诱惑非吃不可的澳大利亚美食风情万种 情迷欧洲菜拉丁风情 上演火辣诱惑体验慕尼黑的美食与特色餐厅,六.餐饮创新策略（一）,经营时间上创新 Brunch(breakfast lunch)“早午餐”SOHO(Small Office Home Office)SOHO一族 休闲餐饮“下午茶”时间、晚8点以后,六.餐饮创新策略（二）,经营方式上创新 1、超市自助式经营方式 2、透明经营方式 透明操作间、“电视转播”特色菜制作过 程、现场烹制、菜单价格透明 3、吧台餐饮
20、 4、外卖餐饮 5、连锁经营 6、主题经营,六.餐饮创新策略（三）,经营条件上创新 1、设施设备上进行创新 2、从饮食器具上进行创新 经营地点上创新 餐饮地点的延伸可朝以下方向进行：“吃文化”“吃自然”“吃方便”“吃神秘”“吃热闹”“吃情调”“吃独特”“客房送餐”,“吃神秘”和芳苑食府 游百年老谭府，品正宗谭家菜,和芳苑食府位于西城区阜成内大街白塔词和历代帝王庙之间，占地六千多平米，以谭家官府菜、粤菜、湘菜、斋菜为主。餐厅建筑是一座中国古典庭院式四合院（四进格局），原是清末同治年榜眼谭宗浚（谭家菜创始人）府邸，解放前阎锡山曾在此居住，院内长廊楼阁、雕梁画栋、假山喷泉、幽静清雅是一处纯京味的建筑；加以历代顶级硬木家具、古董和名人字画，体现了中国的古典文化，又以中华餐饮文化为基底，汇中华餐饮精粹；包房豪华而又有文化意韵，大气而有孕育着精致，款款饰物都有历史典故。,“吃文化”北京王府饭店的长城外卖,“吃自然”北京生态美食园,法国巴黎建“空中餐厅”50米高空享受美食。2009年9月11日，在法国巴黎一家饮食杂志组织发起活动，每次可接待22人同时用餐，活动预计持续5天，,END,休息十分钟,
