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1、,第十一章 儿童小吃制作,教学目标,1、了解儿童的膳食特点2、掌握儿童的膳食搭配3、掌握儿童小吃的制作,第一节 儿童的生理特点,1、身高和体重处于稳步增长期 3-6岁的儿童身高和体重处于稳步增长期，体格发育相对缓慢，但和成人比较任然保持稳步增长。神经细胞的分化基本完成，但脑细胞还在增大，为满足身高、体重的需要，在膳食供给时要供给足够的能量和全面的营养素。2、咀嚼能力有限 消化系统弱，在制作膳食时不能选择难以咀嚼和消化的食物，注意多用水传热的烹调方式如蒸、煮、烩、焖、烹调原料选择质地柔软的、营养素含量丰富的原料是首选，偶尔可以做一点炸的食物，不能以炸为主。（精、细软）3、没有形成良好的饮食习惯
2、注意力分散，进餐时间长，到处跑（国外不一样，坐在车上老实吃饭）,第二节 儿童的膳食特点,1、摄取含蛋白质丰富的食物 每日膳食中要有一定的牛奶和相应的奶制品。做汤时加淡炼乳（白），西方是直接用牛奶做汤的。肉、禽、蛋、豆、豆制品都是优质蛋白质的重要来源。2、每天应吃一些新鲜蔬菜和水果 水果生吃，蔬菜凉拌吃。猪肝、猪血每周吃1-2次。肝片汤（水、番茄、菜叶）、蒸肝糕（加牛奶、鸡蛋、淀粉、盐）；猪血：做汤、煮、烧都可以。每周吃一次富含锌的食物：鱼、海产品等。试验表明盐的摄入量过多会影响锌的吸收，所以调味要淡。,3、谷类食物要充足，粗细搭配。每天3-4两谷物类，包括杂粮类。4、能量的摄入要适当 肥胖的发
3、生，北方孩子胖的多，纯能量的不适宜多吃，不然容易发生龋齿和肥胖。5、软饭逐渐过渡到普通米饭、面条和糕点 多做烩饭，避免油腻、刺激性强和质地硬的食物。这点发达国家比我们作的好，营养教育从小就做的好。小学以后就开营养课，游戏性质讲出来，然后开菜单，孩子拿回家监督父母做给他吃。（营养配膳是客体，营养教育是主体）。,第三节 儿童膳食搭配,1、色彩的搭配2、香的配合3、味的配合4、形的配合5、器皿的配合6、营养的配合,1、色彩的搭配,1）色：儿童是本能的东些，儿童食品制作时颜色最重要。新鲜蔬菜和水果不仅营养素含量多而且颜色很鲜艳。国外孩子习惯生吃蔬菜（喝自来水）颜色有冷色和暖色，成人喜欢偏冷色的，孩子喜
4、欢暖色的，这是人的本能（来源于人类早期对火的趋向）。儿童膳食搭配以暖色和色彩丰富为主。,2）季节：夏天多用冷色，冬天多用暖色。时令菜搭配，运用色彩营养学的原理：原料含的营养素不同呈现的颜色不同。每餐的菜肴颜色丰富食物所含的营养素也丰富。,颜色所代表的营养成分：,红色-代表肉食、部分水果和蔬菜 红色-代表蛋白质、胡萝卜素等营养成分颜色所代表的营养成分 黄色-代表禽肉及鱼肉、部分蔬菜和水果、植物油 黄色-代表蛋白质、脂肪、叶黄素、B族维生素、脂溶性维生素颜色所代表的营养成分 白色-代表米面类、豆类、奶类及制品、蛋类、部分蔬菜和水果 白色-代表蛋白质、钙、碳水化合物颜色所代表的营养成分,绿色-代表大
5、部分的蔬菜、部分水果。绿色-代表叶绿素、维生素C、膳食纤维颜色所代表的营养成分。黑色-代表动物血、内脏、黑色大米、菌菇类、海藻类、坚果类。黑色-代表铁、镁、锌等微量元素，也代表不饱和脂肪酸和一些生物活性成分，更代表健康回归。,2、香的配合,没有吃到嘴里之前，首先闻到的就是香味，火锅就是以香味来吸引人的。制作儿童菜肴是要以香味来吸引他们，使孩子愿意吃如放姜、葱、蒜等。,3、味的配合,中国讲究五味调和，以味为主，西方没有对味的分析。1、不同的季节味道不一样。春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。2、不同的味道针对的器官.酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入 肾。调味时注意调整，要平衡补，不要偏补。调味时
6、注意钠离子的摄入，如味精、豆瓣、酱油、醋、芝麻酱都含钠离子，高盐饮食是危害人类健康的杀手。味精：以谷物类为原料发酵的谷氨酸钠。鸡精：鸡肉中的提取物。假鸡精：味精、色素、鸡肉香精调和的。（假肉水饺）儿童膳食盐的摄入量为3-4克，现在高血压低龄化。,4、形的配合（如何引起孩子的好奇心）孩子好奇，对新鲜事物有追逐，所以食物形态很重要。如：意大利面，已经突破了中国含义,而是一个 宽泛的概念，意大利面条是空心的（五欧元一袋），把面做成100多种不同的形状（100多种动物和各种植物都在汤中，孩子很爱吃）是工业化，其中颜色都是用天然食物添加而成的。做的形状都是天然的形状（信教的人多，觉得自然的形状就是最美的
7、，上帝给的都是最好的）,5、器皿的配合（1）复杂（2）费用器皿和膳食的配合6、营养的配合自然食物的摄取,第四节 儿童营养小吃的制作和实例,一、以儿童营养特点为依据制作儿童营养小吃 摄入营养全面、充足的食物。南北搭配、粗细搭配，饭、粥、面条、馒头、花卷、为主要主食。发酵后谷物类矿物质的吸收要高，所以发面的和不发酵的搭配。（烩面很好，可以加很多配菜）,1、在普通主食中补充蛋白质 灵活运用推荐摄入量，仅仅做参考。以动物类蛋白为主，豆类也要多运用.要把主食变花样，在普通的饭、粥、面条、馒头饺子、包子等原材料中添加富含丰富蛋白质的原料，达到补充蛋白质的目的，把肉巧妙地塞到主食中，面、菜、肉合一。粥中加其
8、他食物：燕麦片、豆类、咸蛋等如咸蛋瘦肉粥。如果要让粥看起来比较稠，水多火大,也可以在煮沸的过程中用蛋抽打或搅拌15分钟。如果煮肉末粥要先在肉末中加水搅散，然后再倒入粥中。,2、补充儿童所需的必须脂肪酸 必须脂肪酸是构成肌体组织的重要成分，还可以协助肌体吸收脂溶性维生素，对儿童正常的生长发育，对免疫功能、脑细胞的发育、神经髓鞘的形成都有非常重要的作用。特别是婴幼儿的脑细胞发育很快，所以脂类对儿童比成人更重要，所以补充必须脂肪酸对儿童很重要。选择油脂以植物油为主偶尔搭配少量动物油。动物原料的选择以鱼类和水产品为主，含多不饱和脂肪酸，以免儿童摄入过多饱和脂肪酸而引起一些疾病。植物原料含多不饱和脂肪酸
9、多的是干果类如做八宝粥：将干果类放入粥中合煮，或做五仁包子时把各种干果加在包子里（将牛奶加在面中调和）。,3、补充维生素为主的营养小吃1）维生素A：肝脏、蛋黄、牛奶。维生素A源：黄绿蔬菜。补充维生素A常用的方式是补充动物肝脏，但不能天天吃。如绿叶蔬菜粥（不能久煮）什锦蔬菜粥（玉米+胡萝卜+绿叶蔬菜）2）补维生素D的食物：鱼肝油、奶酪、奶油、炼乳、蛋黄。如牛奶小馒头、奶油小馒头3）补维生素B1 来源：杂粮、非精细谷类。如：燕麦米粥（1/2的燕麦+1/2粳米）粥中加坚果、豆制品如腐竹、豆腐干。牛奶泡燕麦片 发酵荞面烙饼（隔一段时间吃一次），还可以用：玉米粉+绿茶+小米（粥）,4）补维生素B2 除肝
10、脏、瘦肉之外还有蔬菜、菌类、口蘑都含有丰富的B2。如紫菜烩面（补B2和碘）面中加入：香菇+蛋+鸡肉+紫菜，把维生素B2含量高的食物放在一起，如果要补钙再加一点虾皮。（下面的时候要一片一片的下，不然会粘连在一起）在粥、面、饭中添加食物，做起来很容易，顾客接受度也高。5）补维生素C 来自新鲜蔬菜：口袋饼（西餐中的三明治）、小锅盔里夹：生菜+番茄+黄瓜+蛋皮+火腿各一片，再加点番茄汁。（蔬菜要洗干净、原料切的薄一点，以便咀嚼）,4、补充矿物质1）钙 奶和奶制品是首选，其次是带壳的小鱼虾和坚果类第三类是豆类。牛奶大米饭（蒸软一点）豆浆大米饭，将豆浆煮沸再加入大米。2）铁：内脏、血、芝麻酱、海带。发酵的
11、麻将花卷（含铁丰富）,二、根据儿童的兴趣和口味特征制作有趣的儿童营养小吃1、在菜品的搭配上做一些造型：刺猬豆沙包、象形胡萝卜（将胡萝卜蒸熟打成泥+汤圆粉柔和+豆沙陷）、南瓜布丁（南瓜+牛奶打绒放在模具中做成各种动物形状蒸熟）2、增加色彩：豌豆焖饭（豌豆+火腿肠+胡萝卜+玉米+肭肉）,刺猬包,胡萝卜,萝卜,三、粗粮细作,1、将一些杂粮和主食混在一起，增加营养素：蒸二米饭（大米：小米=1：1 或大米2/3玉米1/3蒸熟）、苡仁粥（1/5苡仁，4/5大米）2、薯类的应用：土豆、红薯、山药 薯条（土豆蒸熟后弄成泥加入玉米粉、糯米粉黄油再炸）、与糯米混在一起做成各种饼。3、豆类的应用：大米红豆饭、豆腐饺
12、子（孔府菜）、豆腐蒸包（把豆腐剁成泥加入蛋、淀粉等，舀一勺放在纱布上压成豆腐皮，将肉塞进去合龙、蒸熟）炒银芽（把豆芽去两头，将中间的豆芽打通，把肉塞进去炒熟）,四、儿童营养小吃举例,1、金色鸡蛋面：面粉+蛋黄（金丝面）面粉+蛋清（银丝面）2、三色子耳面：把面搓成耳朵的形状，再配大量蔬菜煮出来。（三色面片也可以）3、豆渣馒头：豆渣+面粉+炼乳+酵母和在一起发酵后蒸熟成小馒头。（也可以加陷心）4、番茄馒头：番茄+胡萝卜打碎和面蒸熟。5、牛肉包子6、羊肉包子（冬天配）7、南瓜饼8、玉米饼9、西米露：西米+椰汁10、冰糖银耳羹,馒头,花卷,玫瑰花卷,菊花卷,火腿卷,包子,蟹黄包,秋叶包,蒸饺,西米露,
13、冰糖银耳羹,五、几款营养小吃的制作方法,（一）三鲜三色子耳面原料配方：面粉 500g 熟火腿40g 熟净鸡肉50g磨菇40g 听装冬笋40g 豌豆苗100g姜、葱、色拉油、精盐、味精、胡椒粉芝麻油、料酒、鲜汤、绿色菜汁、南瓜汁,制作过程：,1制面坯：面粉加水调制成团,稍饧,再搓成直径为0.8cm的圆条,切成0.8cm的小颗粒,撒上少许干面粉。将面粒放在梳齿上,用大拇指按住面粒,稍用力一擦,成为有花纹卷曲的猫耳形,即成猫耳面生坯。2煮坯：锅内加清水烧沸,先放入豌豆尖稍焯一下,捞起晾开,再将猫耳面坯放入煮至断生,捞起漂于冷水中。,3烩制：将熟火腿、鸡肉、听装冬笋、磨菇切成1.2cm见方，0.2cm
14、厚的方片；姜拍破，葱切节。锅置旺火上，加猪油烧至七成热放姜、葱炒香,掺入鲜汤烧沸,撇尽浮沫,拈出姜、葱不用,加入料酒、精盐定好味,再放入切好的鸡肉、火腿、冬笋、磨菇用小火煨10分钟,再将猫耳面坯放入烩煮5分钟,最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。,技术要点：,1.调制面团时应软硬适度,稍硬一点为好；面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑。2.用拇指推压面剂时用力要均匀,使面片厚薄一致,弯曲自然。风味特点：形态美观、色泽分明、筋道爽滑、汤鲜味醇，清淡适口。,（二）象生南瓜,原料配方：南瓜500g、汤圆粉200g、澄粉100g、红豆沙300g制作方法：1南瓜去皮洗净，切成条，上笼蒸熟，用刀压成泥茸，用纱布
15、挤去水分，加汤圆粉和澄粉揉匀成坯团。2取皮坯包入豆沙馅，捏成扁圆形，用骨片在瓜体上面压出6条凹纹，顶部中心用手压一小窝，放上用绿色粉团制成的瓜蒂。3上笼蒸约8分钟。,技术要点：,南瓜水分较重，要挤去水分后才能拌粉。风味特点：皮色橙黄，形态美观，清香甘甜。课后操作：自己亲手制作两款儿童小吃,像形南瓜饼,三、三鲜猫耳面,原料：面粉500g 熟火腿40g 熟净鸡肉50g 听装冬笋40g 磨菇40g 嫩豌豆苗100g 鲜汤适量,制作过程：,1面粉加水和成团，稍饧，切成小颗粒，擦成卷曲的猫耳形。2猫耳面坯入沸水煮至断生，捞起漂于冷水中。3熟火腿、鸡肉、冬笋、磨菇切成小片。4油烧热放姜、葱炒香，掺鲜汤烧沸
16、，拈出姜、葱不用，加料酒、精盐定味。5放入切好的配料用小火煨10分钟，再放入猫耳面坯烩煮5分钟，最后放入豌豆苗、味精和芝麻油即成。,要点：,面坯汆后要用冷水漂冷才能保持爽滑；注意掌握面坯软硬。品种变化：面坯变化：菜汁面、面块等。面臊变化：如炖鸡烩面、鱼汤煨面、海味 烩面等,三鲜猫儿面,四、八宝枣糕,原料：主料：鸡蛋400g 面粉400g 白糖400g 辅料：核桃仁150g 蜜瓜条120g 蜜玫瑰50g 蜜枣150g 蜜樱桃120g 生猪板油120g 黑芝麻40g 桔饼50g,操作程序：,1调制面浆：生猪板油去掉油皮，切成小丁；蜜枣去核，与蜜瓜条、核桃仁、蜜樱桃、桔饼均切成碎粒；面粉过筛。把鸡蛋
17、打入盆内，加白糖，用打蛋器顺一个方向搅打，至蛋液起泡、呈乳白色，体积增大二至三倍时，加入面粉搅拌均匀，再加入板油丁、核桃仁、蜜瓜条、蜜玫瑰、蜜樱桃、桔饼、蜜枣拌和均匀。2装笼、熟制：在靠近蒸笼边竖放一块木板条，留出一定空间，便于蒸汽进入笼内。笼内铺垫沙布，倒入蛋糕浆约笼深八成左右，刮平糕面，均匀地撒上一层黑芝麻，用旺火沸水蒸约30分钟。出笼后揭去沙布，再用木板夹住枣糕（有芝麻一面向上），待凉后，切成5cm见方的块即成。,枣糕,五、虾饺,原料：澄粉500g、沸水700g、猪油50g、鲜虾馅500g制法：1.澄粉放入盆内，倒入沸水，用小面棒搅拌成团，烫成熟澄面，然后倒在案板上，稍凉后加入猪油揉和成
18、匀滑的面团。将面团搓成长条，刀切下剂，用刮面刀将面剂压成薄圆皮。2.取面皮包入虾饺馅，捏成弯梳形饺坯，放入笼内。3.用旺火沸水蒸约45分钟。,虾饺,六、玻璃烧卖,原料：面粉300g、猪肥肉200g、猪瘦肉50g、小白菜150g、精盐、胡椒粉、味精、香油、料酒适量制作过程：1肥肉煮熟，切粒；生瘦肉剁细；小白菜焯水，漂凉，切细，挤去水份。瘦肉纳盆加调味料拌匀，再加熟肥肉粒、小白菜拌匀成馅心。2面粉加清水和成团，揉匀，饧面后下剂，擀制成荷叶形烧卖皮。3取皮坯放入馅心，捏成白菜形状。4用旺火蒸约10分钟。,烧卖,七、蛋塔,原料：塔皮：中筋面粉250g 车轮黄油160g 糖粉50g 鸡蛋1个蛋塔水：白糖
19、200g 鸡蛋250g 牛奶350g 吉士粉10g,祝大家开心,英雄的问题,从前，有个国家，有个英雄不小心犯了法，定罪之后，关在一个特别设计的囚房里。这个囚房有两个门，都没有上锁。一个门是活门，如果他打开这个门，走出去，不但自由了，外边还有美女等他哩；另外一个门是死门，如果他打开这个门，走出去，他便完蛋了，因为，门外等他的是一群饥饿的狮子。囚房里有两个守卫，一个十分诚实，从不说假话；另一个则是从不说实话。他们两个人，都知道那一道门是活门，那一道门是死门。依据他们国家的法律规定，这位英雄囚犯在执刑之前，可以问这两个卫士三个问题，而且最多只能问三个问题，是一共三个问题，不是每人问三个问题。如果你是
20、那一位英雄囚犯，你需要几个问题？如何问法才能获得自由？,也许，聪明的你只要问两个问题就够了。因为关键就在于测出那一位是不说实话的人或那一位是说实话的人。所以，你随便问一个人：“你是卫士吗？”或者问：“这两道门有一道门是活门，有一道门是死门，对不对？”如果他是诚实的人，答案必定是肯定的；否则便是否定期。然后，接下来的问题是：“那一道门是活门？”，你将轻易过关，等着美女迎接你。也许有人更神气的说：“只要一个问题便可以解决。”，如果英雄问：“请问你（随便问那一位卫士），如果我问他（指另外一位卫士），那一道门是活门，他会告诉我是那一道门？”不论答案指的是那一道门，你都从另一道门出去，包准门外有美女相迎。想通了吗？这是典型的逻辑思考模式。,
