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1、第二单元 食品中的有机化合物,专题3 有机化合物的获得与应用,蛋白质和氨基酸,中国工程院院士、广州医学院呼吸疾病研究所所长,抗“非典”最前沿领军人物,钟南山,SARS病毒的电子图片,SARS的凶手冠状病毒，有自己的核酸和蛋白质。它进入人体后，借助人体内的原料合成病毒。当我们人体发病时，就是它的蛋白质对我们起了作用。,人工合成牛胰岛素结晶,蛋白质广泛存在于生物体内，是组成细胞的基础物质。动物的肌肉、皮肤、血液、乳汁以及发、毛、蹄、角等都是由蛋白质构成的。蛋白质是构成人体的物质基础，它约占人体里除水分外剩余质量的一半。在生物新陈代谢中起催化作用的酶，起调节作用的激素，运输氧气的血红蛋白，以及引起疾
2、病的细菌、病毒，抵抗疾病的抗体等，都是蛋白质。所以说，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。,蛋白质简介,显微镜下的蛋白质分子,结晶牛胰岛素,1、蛋白质的组成,蛋白质是一类非常复杂的化合物，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。因此，蛋白质属于天然有机高分子化合物。它是由多种氨基酸按不同的顺序相互结合而成的高分子有机化合物，其结构复杂多样。蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸，因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。,蛋白质和氨基酸,【实验探究】：蛋白质的化学性质,白色沉淀,白色沉淀,沉淀,白色沉淀,白色沉淀,沉淀溶解,沉淀不溶解,沉淀
3、不溶解,沉淀不溶解,沉淀不溶解,2、蛋白质的性质,（1）盐析：（2）变性：（3）颜色反应,【思考、讨论】,1、误服重金属盐怎么解毒？2、为什么医院用高温、照射紫外线、喷洒苯酚和酒精溶液消毒？3、为什么用甲醛可以保存动物标本？,蛋白质和氨基酸,加入某种物质后有沉淀生成,不可逆,可逆，加水溶解,杀菌、消毒、防中毒,分离、提纯蛋白质,强酸、强碱、重金属盐、甲醛、加热、紫外线等,加入某些浓的盐溶液，如：Na2SO4、(NH4)2SO4等,盐析与变性的对比,现象：,羊毛线能连续燃烧，燃烧时有烧焦羽毛的臭味，灰烬呈卷曲状为黑褐色结晶，用手指可碾成粉末；棉线连续燃烧无气味，烧后成灰。,如何检验毛织品（蛋白质
4、）与棉织品？,思考：,蛋白质和氨基酸,2、蛋白质的化学性质,（2）蛋白质的水解反应,水解的最终产物为氨基酸,氨基酸简介,氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。氨基酸被人体用于制造抗体蛋白以对抗细菌和病毒的侵染，制造血红蛋白以传送氧气，制造酶和激素以维持和调节新陈代谢；氨基酸是制造精卵细胞的主体物质，是合成神经介质的不可缺少的前提物质；氨基酸能够为机体和大脑活动提供能源，氨基酸是一切生命之源。,显微镜下的氨基酸分子,氨基酸球棍模型与比例模型,蛋白质和氨基酸,已知的基本氨基酸有二十种，其中赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸8种
5、氨基酸，人体不能自己制造，我们称之为必需氨基酸，需要由食物提供。此外，人体合成精氨酸、组氨酸的力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，我们称之为半必需氨基酸。其余的十种氨基酸人体能够自己制造，我们称之为非必需氨基酸。,氨基酸简介,（1）几种常见的氨基酸：,甘氨酸（氨基乙酸）,丙氨酸（氨基丙酸）,谷氨酸（氨基戊二酸）,3、氨基酸,羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。,蛋白质和氨基酸,3、氨基酸,氨基酸的氨基和羧基可以发生像酯化反应那样的脱水反应，形成肽键。2个氨基酸缩合形成二肽，3个氨基酸缩合形成三肽，多肽一般由4个50个氨基酸形成，而蛋白质一般由50个以上氨基酸形成。
6、,二肽的形成,肽 键,（2）蛋白质的形成,氨基酸是蛋白质的基石,蛋白质和氨基酸,3、氨基酸,蛋白质的形成与水解,肽键,蛋白质和氨基酸,拓展视野 特殊蛋白质酶,高效性：酶催化的化学反应速率，比普通催化剂高10101014倍。,温和性：在接近体温和接近中性的条件下，酶就可以起作用。在3050之间酶的活性最强，超过适宜的温度时，酶将逐渐丧失活性。,酶的特性,专一性：如蛋白酶只能催化蛋白质的水解反应；淀粉酶只对淀粉起催化作用，如同一把钥匙开一把锁那样。,蛋白质和氨基酸,人体好像一个复杂的“化工厂”，在这个“化工厂”里同时进行着许多互相协同配合的化学反应。这些反应不能在高温、高压、剧毒、强腐蚀条件下进行，只能在体温条件下温和地进行。这些反应还要求有较高的速率，而且需要随着环境和身体情况的变化而随时自动地进行精密地调节。如此苛刻的条件是怎样实现的呢？这要靠一类特殊的蛋白质酶的作用。酶是具有生物活性的蛋白质，对于许多有机化学反应和生物体内进行的复杂的反应具有很强的催化作用。,拓展视野 特殊蛋白质酶,1、具有两性；2、盐析；3、变性；4、颜色反应。5、水解反应,小结：蛋白质的性质,
