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1、鸡尾酒的调制,开胃酒 aperitif,Vermouth 味美思Bitter 比特酒Anises 茴香酒Dessert wines Porto wine 波尔图酒Sherry 雪莉酒Madeira 马德拉酒,Liqueurs 利口酒Liqueurs de fruits Liqueurs de plants Liqueurs de grainesAdvocaat 蛋黄酒,Company Logo,11.Vermouth 味美思,是以葡萄酒+苦艾 浸泡而成。属于开胃酒类。以意大利生产的 Campari 最为著名。,1.茴香酒Anisette,法国生产的八角香料酒 25-30。,里卡尔25,潘诺,C
2、ompany Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,Company Logo,一、定义,配制酒(Liqueur)又称为利口酒、利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。是以中性烈酒如：Brandy,Gin,Whisky,Rum,Vodka 或 Wine 等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。,Liqueur一词，本是拉丁语，意思是“溶解液体”，使柔和，也可以解释为“液体”的意思。,利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒
3、精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。,特点：,味甜至少含有2.5的糖分。色艳为了增加视觉效果，添加了各种色彩，使酒色五彩缤纷。特效在蒸馏时加入草根、树皮、花叶、果皮、香料、果汁等，不仅改善了酒的味道，增加了医疗作用，使Liqueur具有开胃助消化等功效。,二、分类,1、果实类Liqueurs de fruits 主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味。常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。,2、植物药草类Liqueurs de plants,采用串香的方法，即在基酒中加
4、入各种植物、药材进行蒸馏，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆，增色主要使用天然的植物色素。,植物Liqueur若要达到理想的味道，通常需要用多种香料和药材来加香。加香料一般为：茶叶、薄荷、月桂、肉桂皮、桔子花、玫瑰、紫罗兰、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。,3、奶油类,这一类的配制酒，糖分均在40%-50%之间。香甜酒喝起来像奶油一般腻人，所以，人们印象中都把它看作奶油。制造这种香甜酒并没有什么特殊的窍门，它的原料形形色色，果实、茶、花、树实、植物、咖啡.等等，无论用什么原料，它们共同的特点是像奶油一般甜腻。如：爱尔兰奶油甜酒、蛋黄酒等等。,Chartreuse(修道院酒),修
5、道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isre(依赛)地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。,Company Logo,Bndictine(修士酒)修士酒有的译为本尼狄克丁，也有称之为泵酒。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fcamp)。修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用27种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼，
6、冲沏、浸泡，掐头去尾，勾兑等工序最后制成。修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“B and B”(Bndictine and Brandy)。修士酒瓶上标有“D.O.M.”字样，是一句宗教格言“Deo Optimo Maximo”的缩写，意为“奉给伟大圣明的上帝”。,Company Logo,Izarra(衣扎拉酒)衣扎拉酒产于法国巴斯克(Basque)地区，在巴斯克族语中，Izarra是“星星”的意思，所以衣扎拉酒又名“巴斯克星酒”。该酒调香以草类为主，也有果类和种类，先用草料与蒸馏酒做成香精，再将其兑入浸有果料和种料的阿尔玛涅克酒液，加入糖
7、和蜂蜜，最后用藏红花染色而成。衣扎拉酒有绿酒和黄酒之分，绿酒含有48种香料，酒度是48o；黄酒含有32种香料，酒度40o。它们均属于特精制利口酒。,Company Logo,Verveine(马鞭草酒)马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种：Verveine Verte brandy(马鞭草绿白兰地酒)，酒度为55o；Verveine Verte(马鞭草绿酒)，酒度50o；Verveine jaune(马鞭草黄酒)，酒度40o，均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗莱马鞭草酒)。,Company Logo,三、常见
8、酒品,2.Cherry Brandy 樱桃白兰地,以白兰地为基酒，加入樱桃浸渍，抽出香味，以丁香、肉桂、砂糖等调配成暗红色产品，酒精含量在24%-21、糖分含量在22-20。选择时，以酒精度高而糖分低的水果为佳。,3.橙味酒,5.1 Cointreau君度。法国的橙皮利口酒，橙 香，甜中带苦味，406.2 Curacao 古拉索岛的 干橙皮利口酒，27-30(用青桔子干皮、肉桂、丁香、糖等配合),基酒+柳橙皮、叶、花浸泡而成,5.3 Triple Sec 橙皮酒5.4 Grand Marnier 法国上等柑橙酒，20。,6.奶酒,6.1 Creme De Banana 香蕉奶油Liqueur，
9、306.2 Creme De Cacao 可可奶油Liqueur，30,6.3 Advocat 蛋黄白兰地 荷兰生产，以白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖配制，酒浓度较大，浓稠，有蛋黄和香草香味，酒度为20左右。,7.Drambuie 杜林标,7.Drambuie 杜林标 法国产。用苏威士忌加蜂蜜 酿成的上等药酒，40,8.Grenadine syrup 红石榴糖浆，无酒精,9.咖啡酒,9.1 Kahlua：咖啡Liqueur 墨西哥产 16，浇在咖啡或Cream 中使之更有味。9.2 Tia Maria（天万利）牙买加咖啡 Liqueur，以Rum为基酒，加上 世界著名的蓝山咖啡调配而成。,10
10、.薄荷酒,10.1 Creme De Menthe 法国薄荷酒，有绿白两种，20-30。10.2 Peppermint 薄荷酒（绿）法国和荷兰都有生产，26左右。,鸡尾酒的调制,第一节 鸡尾酒调制技法 第二节 常见的鸡尾酒调制,第二节 常见的鸡尾酒调制,红粉佳人 龙舌兰日出 玛格丽特 金汤力 马天尼 彩虹,红粉佳人(Pink Lady),第二节 常见的鸡尾酒调制,【原料】金酒1.5盎司，柠檬汁1/2盎司，石榴糖浆2茶匙，蛋白1个。【做法】将酒料加冰摇匀至起泡沫，滤入鸡尾酒杯，以红樱桃点缀。【特色】这是颇负盛名的鸡尾酒，就如同粉红色的佳人一样，很受女士们的欢迎。这种酒颜色鲜红美艳，酒味芳香，入口
11、润滑，适宜四季饮用。【传说】这款鸡尾酒源自美国百老汇的一出短剧。剧中有一位年轻害羞的巾国英雄，饮酒后大跳其芳舞，所饮的酒中有一杯名叫“红粉佳人”，自此闻名。,龙舌兰日出(Tequila Sunrise),第二节 常见的鸡尾酒调制,【原料】龙舌兰酒45ml；橙汁（补足剩余）；石榴糖浆2茶勺【做法】将龙舌兰酒、橙汁倒入酸酒杯中调和；用把勺装上石榴糖浆后，沿着杯壁慢慢倒入，使石榴糖浆沉入杯底。,玛格丽特(Margarita),第二节 常见的鸡尾酒调制,【原料】特基拉酒 1.5盎司、君度 1盎司、柠檬汁 3盎司、糖浆 1盎司【做法】以上所有内容入调酒壶中，加810块冰一起摇合，过滤到上好盐边（或糖边）
12、的冰冻过的玛格丽特杯中，挂上柠檬轮做装饰。【传说】1926年，简杜雷萨和玛格丽特外出打猎，但在打猎过程中玛格丽特不幸中流弹身亡。简杜雷萨从此郁郁寡欢，为了纪念爱人，他调制了这款以女友名字命名的充满情感的鸡尾酒，并一举夺得1949年全美鸡尾酒大赛的冠军。其中龙舌兰是墨西哥国酒，用来代表他的墨西哥女友，柠檬汁代表他酸楚的心，而盐代表了他的眼泪。,金汤力(Gin Tonic),第二节 常见的鸡尾酒调制,【材料】1oz金酒1听汤力【方法】先量取1oz金酒倒入水杯中，上面加入汤力水至8分满，摇匀。【特色】口感舒适、配方简单、适合女士饮用。,马天尼(Martini),第二节 常见的鸡尾酒调制,马天尼酒被称
13、为“鸡尾酒中最佳杰作”鸡尾酒之王。有人说：“鸡尾酒自马天尼酒开始，又以马天尼酒告终。”马天尼酒的原型是杜松子酒加某种酒，最早以甜味为主，选用甜苦艾酒为副材料。随着时代变迁，辛辣的味感逐渐成为主流。,【原料】金酒（Gin）1.5盎司、干味美思（Dry Vermouth）5 滴【做法】加冰块搅匀后滤入鸡尾酒杯，用橄榄和柠檬皮装饰。,彩虹(Pousse-Cafe),第二节 常见的鸡尾酒调制,【原料】山多利石榴糖浆1/6、汉密士瓜类利口酒1/6、汉密士紫罗兰酒1/6、汉密士白色薄荷酒1/6、汉密士蓝色薄荷酒1/6、山多利白兰地1/6【用具】利口杯一只【做法】依序将配方慢慢倒入杯中【特点】这种鸡尾酒是利
14、用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。,第一节 中华鸡尾酒,一、浓香型:1、梦幻洋河：摇荡法，香槟杯洋河大曲 75ml菠萝汁 150ml鲜鸡蛋白 1/2只淡奶 25ml蓝橙利口酒 15ml：最后倒入,第一节 中华鸡尾酒,2、大运河之春：直调法，直身杯洋河大曲(38度)20ml薄荷酒 30ml柠檬汁 15ml柠檬汽水 50ml,第一节 中华鸡尾酒,二、配制型:1、红粉梦：摇荡法，果汁杯桂花陈酒1/8杯菠萝汁1/8杯青柠汁1/8杯石榴糖浆1/8杯鲜蛋黄1个,第二节 国外鸡尾酒,一、Brandy 型：Side Car（边车，车侧）搅荡法，三角杯 柠檬汁 1/4oz 君度（橙皮利口酒）1/4oz
15、 Brandy 11.5oz,第二节 国外鸡尾酒,二、Whisky 型：Million Dollars 百万金元：摇荡法，碟型香槟杯，调酒壶 蛋白 1只 石榴糖浆 1oz 橙皮利乔（君度）0.5oz Whisky 1oz 环状菠萝片装饰（挂杯口）,第二节 国外鸡尾酒,三、Gin型：Pink Lady 红粉佳人：摇荡法，三角杯或球形杯 蛋白 1个 石榴糖浆 2茶匙 柠檬汁 0.5oz Gin 1.5oz 用红樱桃或柠檬、橙片装饰,第二节 国外鸡尾酒,四、Rum型：Long Island Iced Tea 长岛冰红茶 直调法，果汁杯 Rum 15ml-0.5oz Gin 0.5oz Tequila
16、r或Vodka 0.5oz Lemon Juice 0.5oz Orange Juice 0.5oz 可乐少量 加满碎冰或冰块，柠檬装饰，吸管。,第二节 国外鸡尾酒,五、Vodka 型：Black Russian 黑俄罗斯：直调法，古典杯 Vodka 1.5oz Kahlua（咖啡酒）3/4oz 轻轻搅匀,第二节 国外鸡尾酒,六、Tequila型：Sun rise 旭日东升：直调法，果汁杯 Tequila 1.5oz 橙汁 3oz 冰块，先搅拌匀 红糖浆 1/2oz缓缓倒入,第二节 国外鸡尾酒,七、力乔酒型：1、Grasshopper 青蚱蜢：摇荡法，三角杯 Peppermint 1oz Cr
17、eme De Cacao 0.5oz Light Cream 0.5oz,第二节 国外鸡尾酒,2、Angels Kiss天使之吻：飘浮，力乔杯 Kahlua（咖啡酒）0.5oz Light Cream 1oz 红樱桃,鸡尾酒的调制,第一节 鸡尾酒调制技法 第二节 常见的鸡尾酒调制,第一节 鸡尾酒调制技法,兑和 调和 摇和 搅和,兑和(build)将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次度。操作时注意：密度最大的酒放在下层，倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入。大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的。,第一节 鸡尾酒调制技法,调和(stir)将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却，可以通过虑酒器倒入所需的载杯内。,第一节 鸡尾酒调制技法,摇和(shake)按下述程序操作右手拇指按在壶盖右手无名指及小指夹住壶身右手中指及食指并拢，撑住壶身左手中指及无名指置于体底部左手拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。此后便可不停地上下摇晃，但手掌不可贴近调酒壶。,第一节 鸡尾酒调制技法,搅和(blend)用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关即可。,第一节 鸡尾酒调制技法,Thank You!,
