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1、第一模块酒水服务技能第三专题 威士忌、金酒、伏特加服务,学习目标,基础知识,考核指南,服务技能,第三专题 威士忌、金酒、伏特加服务,威士忌（Whisky）,起源：,英国的苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大,产 地,特点：酒度在40度以上，酒体呈浅棕红，气味焦香。由于威士忌在生产过程中的原料品种和数量比例不同，麦芽生长的程序、烘考麦芽的方法、蒸馏的方式、储存用的橡木桶、储存年限和勾兑技巧等的不同，它所具有的风味特点也不尽相同。写法：苏格兰、加拿大 Whisky 爱尔兰、美国 Whiskey,大麦发芽,威士忌酒生产工艺,泥炭烘烤（约48小时）,制浆,发酵,蒸馏（2次）,熟化（用橡木桶至少3年）,勾兑,（
2、1）将发芽的大麦送入窑炉（宝塔型，后成为威士忌酒厂的标志）中，用泥炭烘烤。（2）麦芽在60度泥炭烟气中干燥、烘烤约48小时，碾碎后制成麦芽糊，然后发酵制成麦汁。（3）麦汁冷却后进行蒸馏（2次）。（4）在橡木桶中至少熟化3年，许多要熟化825年。,木桶会使威士忌酒有着特殊的香味。,一种是西班牙雪利酒桶一种是美洲波旁橡木桶 木桶在使用前要烘烤，释放香兰素。,1、麦芽（纯麦）威士忌（Pure Malt Whisky）：原料是大麦，用壶式蒸馏器制成。2、谷物威士忌(Grain Whisky)：不发芽大麦、玉米或小麦，用圆柱形蒸馏器，采用连续蒸馏方式。,威士忌种类,3、兑和威士忌(Blended Sco
3、tch Whisky)：用麦芽和谷物勾兑。通常纯麦威士忌酒占40%，粮食威士忌酒占60%。4、利口威士忌（Liqueur Whisky）以威士忌为基本原料，勾兑香料、鲜花、水果或植物根茎或种子威士忌。如杜林标。,概况：有500年的历史。产品色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，带有烟熏味，有浓厚的苏格兰乡土气息。特别是纯麦威士忌，更有特色。主要作为勾兑威士忌酒的重要原来，以保持威士忌酒的风味。,苏格兰威士忌,苏格兰威士忌酒产地高地：有近百家纯麦威士忌酒厂，占全苏格兰酒厂总数的70%以上，是苏格兰最著名、最大的威士忌酒生产区。面积最大，各家风格因其地貌和水源而有所不同。西部高地的酒厂不多，酒体厚实，
4、不甜，略带泥煤与咸味；最北部高地的酒带有辛辣口感；东部高地和中部高地的威士忌果香特别浓厚。,低地：有10家纯麦威士忌酒厂，是苏格兰第二威士忌产区，除生产纯麦威士忌外，还生产混合威士忌酒。,康贝尔镇：在苏格兰的最南部，是传统的威士忌酒生产地。不仅带有清淡的泥炭熏烤风味，又有少量的海盐风味。,艾莱岛：位于苏格兰西南方大西洋中，此区的威士忌酒体最厚重，气味最浓，泥煤味道也最强，很容易辨识。艾拉岛的威士忌有两大特色，一是采用当地产的泥煤熏干麦芽，因此泥煤味特重；另一种是由大海赋予的海藻和咸味。该地区还受海草和石炭酸的影响，酒中有独特的味道和香气。混合酒很有名。,苏格兰威士忌的特点色泽棕黄带红（酷似中国
5、一些黄酒），给人以浓厚的苏格兰乡土气息，口感甘洌、醇厚、圆正、棉柔。衡量苏格兰威士忌的只要标准是嗅觉感受，即酒香气味。,苏格兰威士忌著名品牌格兰菲迪（Glenflddich）产地在高地，该酒品牌含义为含义是“鹿之谷”。由威廉格兰特父子有限公司出品，该酒厂于一八八七年开始在苏格兰高地地区创立蒸馏酒制造厂，生产威士忌酒，是苏格兰纯麦芽威士忌的典型代表。Glenfiddich格兰菲迪的特点是味道香浓而油腻，烟熏味浓重突出。品种有8年、10年、12年、18年、21年等。,百龄坛（Ballatine）百龄坛公司创立于1827年，其产品是以产自于苏格兰高地的八家酿酒厂生产的纯麦芽威士忌为主，再配以四十二种
6、其他苏格兰麦芽威士忌，然后与自己公司生产酿制的谷物威士忌进行混合勾兑调制而成。具有口感圆润，浓郁醇香的特点。是世界上最受欢迎的苏格兰兑和威士忌之一。产品有：特醇、金玺、12年、17年、30年等多个品种。,Bells金铃 金铃威士忌是英国最受欢迎的威士忌品牌之一，由创立于1825年的贝尔公司生产。其产品都是使用极具平衡感的纯麦芽威士忌为原酒勾兑而成，产品有：Extra Special（标准品）、Bells Deluxe(12年)、Bells Decanter(20年)、Bells Royal Reserve（21年）等多个级别。,芝华士（Chivas Regal）芝华士由创立于1801年的Chi
7、vas Brothers Ltd.(芝华士兄弟公司)生产，Chivas Regal的意思是“Chivas家族的王者”，在1843年，Chivas Regal曾作为维多利亚女王的御用酒。产品有：芝华士12年（Chivas Regal 12）、皇家礼炮（Royal Salute）两种规格。平均每一秒钟卖出一瓶，是“芝华士兄弟”酒厂的销售主力。酒色魅力：苏格兰调和威士忌的代表作之一，口感华丽又均衡，浓郁又不失柔顺。,Chivas Regal,皇家礼炮（Royal Salute 21 years old）,Dimple添宝15年 添宝15年（Dimple）是一九八九年向世界推出的苏格兰混合威士忌，具有
8、金丝的独特瓶型和散发着酿藏十五年的醇香，更显得独具一格，深受上层人士的喜爱。,约翰渥克（Johonie Walker）：尊尼获加（Johnnie Walker）是苏格兰威士忌的代表酒，该酒以产自于苏格兰高地的四十余种麦芽威士忌为原酒，在混合谷物威士忌勾兑调配而成。Johnnie Walker Red Label（红方或红标）是其标准品，在世界范围内销量都很大；Johnnie Walker Black Label（黑方或黑标）是采用12年陈酿麦芽威士忌调配而成的高级品，具有圆润可口的风味。另外还有Johnnie Walker Blue Label(蓝方或蓝标)是尊尼沃克威士忌酒系列中的顶级醇醪；
9、Johnnie Walker Gold Label(金方或金标)陈酿18年的尊尼沃克威士忌系列酒、Johnnie Walker Swing Superior(尊豪)尊尼沃克威士忌系列酒中的极品，选用超过四十五种以上的高级麦芽威士忌混合调制而成，口感圆润，喉韵清醇。酒瓶采用不倒翁设计式样，非常独特。Johnnie Walker Premier(尊爵)属极品级苏格兰威士忌酒,该酒酒质馥郁醇厚,特别适合亚洲人的饮食口味。,Red Label,Blue Label,Black Label,顺风（Cutty Sark）又称帆船、魔女紧身衣；诞生于1923年的，具有现代口感的清淡型苏格兰混合威士忌，该酒酒
10、性比较柔和，是国际上比较畅销的苏格兰威士忌之一。该酒采用苏格兰低地纯麦芽威士忌作为原酒与苏格兰高地纯麦芽威士忌勾兑调和而成。产品分为Cutty Sark（标准品）、Berry Sark(10年)、Cutty（12年）、St.James(圣詹姆斯)等。,威雀 The Famous Grouse 由创立于1800年的马修克拉克公司出品。Famous Grouse属于其标准产品，还有Famous Grouse 15（15年陈酿）和Famous Grouse 21（21年陈酿）等。,J&B珍宝。始创于1749年的苏格兰混合威士忌酒，由贾斯泰瑞尼和布鲁克斯有限公司出品，该酒取名于该公司英文名称的字母缩写
11、，属于清淡型混合威士忌酒。该酒采用四十二种不同的麦芽威士忌与谷物威士忌混合勾兑而成，且80以上的麦芽威士忌产自于苏格兰著名Speyside地区。是目前世界上销量比较大的苏格兰威士忌酒之一。,格兰特 Grant Stoch是苏格兰纯麦芽威士忌Glen fiddich格兰菲迪（又称鹿谷）的姊妹酒，均由由英国威廉?格兰特父子有限公司出品，Grants格兰特牌威士忌酒给人的感觉是爽快和具有男性化的辣味，因此在世界具有较高的知名度。其标准品为Stand fast（意为其创始人威廉姆格兰特常说的一句话“你奋起吧”），另外还有Grants Centenary格兰特世纪酒以及Grants Royal皇家格兰特
12、（12年陈酿）和Grants 21（格兰特21年极品威士忌）等多个品种。,先生 Teachers,护照 Passport伟脱 Vat 69白马 White House百笛 100 Pippers,起源：世界最早的威士忌生产者，距今700年历史。特点：酒质轻柔、甜美。酒度43度。主要原料有大麦、燕麦、小麦和黑麦。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿，一般需8-15年。装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味。口味比较绵柔长润。适用于制作混合酒与其它饮料共饮。,爱尔兰威士忌,爱尔兰威士忌的著名品牌约翰詹姆森(John Jameson)：以酒厂名命名，是爱尔兰酒的代表。12年的酒口感十足，极
13、受欢迎。布施米尔(Bushmills)：以酒厂名命名，用精选大麦制成，工艺复杂，有独特的香味，酒精度43度。,John Jameson约翰詹姆森 创立于1780年爱尔兰都柏林，是爱尔兰威士忌酒的代表。其标准品John Jameson具有口感平润并带有清爽的风味，是世界各地的酒吧常备酒品之一；“Jameson178012年”威士忌酒具有口感十足、甘醇芬芳，是极受人们欢迎的爱尔兰威士忌名酒。,Bushmills布什米尔。布什米尔以酒厂名字命名，创立于1784年，该酒以精选大麦制成，生产工艺较复杂，有独特的香味，酒精度为43度。分为Bushmills、BlackBush、Bushmills Malt
14、(10年)三个级别。,图拉摩尔-督(Tullamore Dew)：起名于酒厂，创立于1829年，43度。酒瓶标签上描绘的狗代表牧羊犬，是爱尔兰的象征。,美国威士忌 有200年的历史，是世界上最大的威士忌生产国和消费国。每人平均每年要消耗16瓶威士忌。特点：蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制48年。装瓶时加入一定数量蒸馏水加以稀释。酒液呈棕红色带微黄，清澈透亮，酒香优雅，口感醇厚，棉柔，回味悠长，酒体强健壮实。美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈烟熏味，但具有独特的橡树芳香。,波旁威士忌（Bourbon Whisky）：玉米占51%、配以大麦芽和稞麦。经蒸馏后在焦黑木桶中熟化2年以上。玉米威士忌(
15、Corn Whisky)：玉米占80%以上，配以大麦芽和稞麦，熟化期根据需要而定。,美国威士忌的分类,混合威士忌(Blended Whisky)：以玉米威士忌酒加少量大麦威士忌酒勾兑。,宾夕法尼亚 印第安纳 肯塔基（波本地区）,美国威士忌的主要产地,美国威士忌的著名品牌四玫瑰 Four Roses：创立于1888年，以酒厂名命名。产品采用肯塔基州谷物酿成，并在焦黑橡木桶中熟化6年。容量为710ml，酒度43度。黄牌四玫瑰酒味道温和、气味芳香；黑牌四玫瑰味道香甜浓厚；而“普拉其那”则口感柔和、气味芬芳、香甜。,Jack Daniel,占 边 Jim Beam 是创立于1795年的Jim Beam
16、公司生产的具有代表性的波旁威士忌酒。该酒以发酵过的裸麦、大麦芽、碎玉米为原料蒸馏而成。具有圆润可口香味四溢的特点。分为Jim Beam占边(酒度为40.3度)、Beams Choice精选（酒度为43度）、Barrel-Bonded为经过长期陈酿的豪华产品。,Old Taylor老泰勒。由创立于1887年的基奥尔德泰勒公司生产，酒度为42。该酒陈酿六年，有着浓郁的木桶香味，具有平滑顺畅，圆润可口的特点。,野火鸡（Wild Turkey）：以酿酒公司命名。该公司建于1855年，位于肯塔基旁。此酒是波本威士忌的代表酒。精选当地原料，以肯塔基河水酿造，经过连续蒸馏方式，使用烧焦的的橡木通熟化8年，是
17、美国著名的威士忌。,乔治华盛顿（George Washington）由肯塔基州生产，以人名命名。乔治华盛顿是美国第一认总统。该酒的酒香和香气都属于标准波本威士忌产品。老爷爷 Old Grand Dad秀康福 Southern Comfort雄鹰 Eagle Rare奔腾马醇厚 Benchmark,加拿大威士忌 有200年的历史，以稞麦为主要原料，占51%以上。再配以麦芽及其他谷类，有稞麦的清香味。特点：酒液大多呈棕黄色，酒香清芬，口感轻 快，爽适，酒体丰满而优美。混合型威士忌酒由各种原料及成品的威士忌酒混合而成，口味清淡、圆润。采用二次蒸馏，在木桶中贮存年、8年、10年、2年不等。,加拿大俱乐
18、部 Canadian Club 简称“C.C.”施格兰V.O.Seagrams V.O.以酒厂名命名。以稞麦和玉米为原料，熟化6年，经勾兑而成，口味清淡。,加拿大威士忌著名品牌,Canadian Club,皇冠 Crown Royal 是加拿大威士忌酒超级品，以酒厂名命名。1936年，英国国王乔治六世在访问加拿大是饮用过这种酒，因此得名。酒度为40。,Seagrams V.O施格兰特酿。以酒厂名字命名。Seagram原为一个家族，该家族热心于制作威士忌酒，后来成立酒厂并以施格兰命名。该酒以稞麦和玉米为原料，贮存6年以上，经勾兑而成，酒度为40，口味清淡而且平稳顺畅。,加拿大的房子 Canadi
19、an House古董牌 Antique加拿大之雾 Canadian Mist金带 Gold Stripe阿尔伯塔 Alberta,金酒（in）,金酒概述 金酒又名叫杜松子酒。是以谷物原料为主的蒸馏酒。金酒是在1660年，由荷兰的莱顿大学一名叫西尔唯斯的教授研制成功的。最初制造这种酒 是为了帮助东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病，以后这种用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒逐渐被人们接受为一种新的饮料。,又称琴酒、毡酒、杜松子酒。金酒无色、透明，40度，杜松子（杜松的深绿色果实）是主要增香物质，这种物质是有由常青灌木杜松的深绿色果实构成，产于意大利北部、克罗地亚、美国和加拿大地区。
20、,（1）以玉米、大麦、稞麦为原料，经发酵，蒸馏至90度以上的酒精液体。（2）加水淡化至51度，然后加入杜松子、香菜子、香草、橘皮、桂皮、大茴香等，再蒸馏至约80度的酒液。（3）最后加水勾兑而成。,金酒生产工艺,金酒不需要放入像木桶中熟化，蒸馏后的酒液，经过勾兑即可装瓶，有时也可熟化一段时间后再装瓶。主要生产国有英国、荷兰、加拿大、美国、巴西和印度。,金酒种类1、伦敦干金酒（London Dry Gin）特点：玉米占75%，配以大麦芽和其他谷物、杜松子、橘皮。口味干爽，45度。用于做基酒。英国生产的伦敦干金酒最著名。,主要品牌：必富达 Beefeater：又称之为“御林军金酒”，以爽快和锐利的口
21、味而著称。是典型的伦敦干金酒。,Gordons以酒厂命名，1769年创建，又称“狗头金酒”。,汤可瑞 Tanqueray施格兰 Seagrams伯内茨 Burnetts 伯内茨酒产于英国，以酒厂名命名，具有辛辣、爽快特点，酒精度有40和47度两个品种。,普利茅斯 Plymouth布多斯 Boodles 钻石 Gillbeys 孟买 Bombay,2、荷兰金酒（Hollands Genever）以大麦芽为原料，加入其他谷物、杜松子、香菜子、橘皮等，五无色、透明、酒味清香、香味浓重、辣中带甜，50度左右，适于直接饮用或冷藏后饮用。不宜做混合酒。主要生产国是荷兰、比利时、德国。,宝狮 Bols：由荷
22、兰波尔斯罗依亚尔酒公司生产，是典型的荷兰金酒，酒度有35和37度等品种。波克马 Bokma邦斯马 Bomsma亨克斯 Henkes,主要品牌,3、其他种类的金酒美国干金酒 American Dry Gin 香味更低，需要在内部烧焦的橡木桶中熟化3个月，酒液呈麦杆黄色。美国是世界上最大的饿金酒消费国。,老汤姆金酒 Old om Gin 酒中加入了糖浆、橘子或薄荷以丰富甜味和香味。普利茅斯金酒 Plymouth Gin 更醇厚、酒味更浓烈、酒体更清澈，而且带水果味，气味芳香。,伏特加（odka）,伏特加概述 Vodka，即俄得克，又叫俄得克酒。以玉米、小麦、稞麦、大麦及马铃薯为原料，经发酵、蒸馏、
23、过滤制成纯度高的烈性酒。伏特加的起源可追溯到12世纪，当时沙皇帝国时代曾生产一种稞麦酿制的蒸馏酒，并成为俄国人的生命之水。19世纪40年代，伏特加成为西欧国家流行的饮品。后来伏特加的技术被带到美国，随着伏特加在鸡尾酒中的广泛应用，在美国逐渐盛行。,特点：酒液透明、晶莹而清亮，无香味，品位凶烈，劲大而冲鼻。酒度40-50度。一些伏特加酒配以药草或浆果以增加味道和颜色。著名的伏特加酒生产国有俄罗斯、波兰、美国、德国、芬兰、英国。,伏特加的酿造方法 先粉碎原料、蒸煮、发酵、蒸馏、精馏，再用桦木炭过滤，然后放入不锈钢或玻璃容器中熟化，最后勾兑。加香伏特加酒在最后的蒸馏中加入樱桃、柠檬、橙子、薄荷或香草
24、精。,伏特加的种类 1、中性伏特加为无色液体，是伏特加中最主要的产品。2、加香伏特加在像木桶中储藏或浸泡过花卉、药草、水果和果实等以增加芳香和颜色的酒。3、餐前伏特加在中型伏特加酒中增加了开胃物质的伏特加酒。,4、水果伏特加加入水果芳香物质的伏特加酒。5、甜点伏特加增加甜度的伏特加酒。6、提神伏特加带有辣椒和胡椒成分的伏特加酒。,斯米尔诺夫 Smirnoff 从1815年开始生产，是俄国皇室御用酒，目前由美国休布仑公司生产，是世界知名品牌。酒度45度，味道清淡，以100%玉米为原料。,伏特加著名品牌一、俄罗斯伏特加,Smirnoff,苏联红牌 Stolichnaya（俄文表示首都。）口感棉柔，
25、香味清淡。酒度40度。苏联绿牌 Moskovskaya（商标的含义是莫斯科。）酒度40度，100%谷物为原料，经过活性炭过滤的精馏的伏特加。,Stolichnaya,Moskovskaya,斯大卡 Starka哥丽尔卡 Gorilka波士伏特加 Bolskaya,二、波兰伏特加 波兰伏特加在世界上颇有名气，它的酿造工艺与苏联伏特加相似，区别只是波兰人在酿造过程中，加入许多草卉、植物、颗粒等调香原料，所以波兰伏特加比苏联的更加香体丰富、更富韵味。,品牌：兰牛 Blue Rison维波罗瓦 Wyborowa 朱波罗瓦 Zuborowa,三、其他国家和地区的伏特加皇家（瑞典）伏特加 Absolut
26、产于瑞典，1895年生产，以100%当地小麦为原料，使用连续方式工艺，充满芳香。该酒纯洁无暇。是美国最热销的酒之一，年销量250万箱。,Finlandia由芬兰生产，以小麦为原料，口味清淡，酒精度40度。,哥萨克 Cossack（英国）弗劳斯卡亚 Voloskaya（法国）美国五福 Wolfchmidt（美国）,了解谷物蒸馏酒的种类。掌握谷物蒸馏酒的特点及生产工艺。掌握其著名产区和著名品牌。熟练掌握其基本服务技能。,学习目标,威士忌（Whisky）金 酒(Gin)伏特加(Vodka),基础知识,服务技能 威士忌服务威士忌服务工作流程所需设备设施：酒杯、托盘、杯垫、调酒杯、搅拌棒、冰水威士忌服务准备：准备酒杯及用具准备酒水服务酒水,金酒和伏特加服务金酒和伏特加服务工作流程所需设备设施：酒杯、托盘、杯垫、调酒杯、搅拌棒金酒和伏特加服务准备：准备酒杯及用具准备酒水服务酒水,回答问题：1.苏格兰威士忌分哪几类？各有什么特点？2.说出苏格兰威士忌的著名品牌。3.美国威士忌与苏格兰威士忌有什么区别？4.说出伦敦干金酒的著名品牌。5.简单介绍伏特加的酿造方法。现场操作：按标准程序和规范服务威士忌、金酒和伏特加酒。,考核指南,
