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1、,人类营养学概论,人类营养学概论,1、营养科学是一门古老的基础学科，又是一门应用学科。2、营养物质是人体构成、代谢与活动的必要物质。3、人类的生存与健康是指：人体不但没有疾病，而且具有正常的生理、心理功能，从事正常的劳动，长寿等。4、营养科学Nutritional Sciences的主要目标，正是这一目标，它所针对的是人们每天的活动。5、人体的取得合理的营养物质是一个极其复杂的过程。,营养素及其消化与吸收,1、人体所必需的营养素在四十种以上，分布在蛋白质、脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中，也包括水，并主要通过食物取得。2、食物首先在口腔咀嚼，在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行
2、逐步分解，多数以单体的形式吸收，贮于肝脏，加工并进入血液以供全体细胞的利用。3、食物中利用率越高，其生物价值也越高，其吸收利用率就越好。,一、蛋白质,1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素，可以认为没有蛋白质就没有生命。3、蛋白质的构成物是氨基酸，人体最基本构成是20种，即：赖氨酸、缬氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸及组氨酸九种称为必须氨基酸，因为它们可以合成另外十一种。4、氨基酸之间存在一个比例关系，称为模式。这决定它是否对人体的适应与质量。,5、蛋白质的消化率是蛋白质质量的重要因素，但氨基酸的构成比是决定性的，国际通用的
3、消化率校正氨基酸记分法即：protein digestibility-corrected amino acid score method,是一个可靠指标，分值以1或100代表最高值，亦即生物利用率最优。6、蛋白质的质与量影响人体的需要量。7、食物中蛋白质所含的氨基酸中，如有必需氨基酸不足，这种氨基酸称限制氨基酸。8、不同食物间的蛋白质可以有互相取长补短的互补作用。9、蛋白质可以代为能量，但这是一种不经济的能源。,关于氮平衡,氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。因为一切蛋白质都含有氮，而一切蛋白质的代谢产物也含有氮，故摄入的氮与排出的氮相等为氮平衡，摄入比排出少为正平衡，相反为负平衡。其常
4、用表达公式为：F+U+S I=0 I 即摄入的氮与粪氮尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡。,蛋白质的参考摄入量RNI,蛋白质的参考摄入量根据在志愿者的研究求出平均的需要量EAR。依据平均需要量，为满足人群的绝大多数人需要增加两个标准差的量，以及蛋白质的生物利用率求得。例如成人测定的结果为：EAR=0.92g/kg,SD=0.12g/kg 0.92+0.12*2=1.16g/kg 本实用混合蛋白质故可略利用率。3.有的对象，如婴儿则用另外可行的方法，所用是适宜摄入量，即AI。,蛋白质的来源,蛋白质的功能,蛋白质是体内一切细胞的主体物质，也是细胞的修复、更新的主要构成。体内的活性物质，例如多种激素、免疫
5、物质，以及代谢中的无数酶类，大多是蛋白质或蛋白质的衍生物。体内维生类，许多元素都必须由相应的蛋白质携带和调节。蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物，是生命存在的底质。没有蛋白质就没有生命。,二、脂类,脂类包括油类、脂类及类脂类，它们不溶于水，而溶于有机溶剂。脂类是细胞膜的重要构成，并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。在生理的条件和限度内，脂类是体内富含能量的贮库，是构成和必不少的物质。脂类的基本单位为脂肪酸，其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少，称必需脂肪酸。脂肪提高食品的风味与饱足感。,脂肪酸的命名,脂肪酸是有多种命名方法，目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米
6、加碳为起点，分为3,6及9，亦即分别从碳算起在第3，6，9位开始有双健的长健。如：CH3-CH2-CH=CH-CH2为3另一描述方法为一烯义表达不饱和度，第一数为琏长而第二数为不饱和健数，如：18;2为十八碳二烯；22;6为二十二碳六烯（DHA）。脂肪健分短、中、长三大类，长健从18C开始。脂肪有众多的衍生物，多称类脂或化学名。,脂肪的消化及吸收,不同类型与构成的脂肪其消化吸收不同。饱和脂肪酸多的动物脂溶点高，在肠道被胰液和胆汁乳化慢些，但仍有较好的吸收3中健脂肪酸（8-12）可直接进入门静脉入肝，长健脂肪则从胸导管，淋巴系进入血流。肝是处理脂肪的主要器官。脂肪可以不经加工而成为体脂，而糖的贮
7、存少量为糖原，大部是以甘油三脂方式贮于脂俱之中。脂肪受脂蛋白携带，其中有高密度的脂蛋白，低密度与极低密度脂蛋白，都带有胆固醇，极低密度脂蛋白对动脉硬化的影响大。,膳食脂肪及其型与健康,膳食中的脂肪比例过大，体内过多脂肪堆积，将增加慢性病的危害性Risk。理想的膳食构成在饱和脂肪的比例宜少于总脂量的1/3，单不饱和与多不饱和约占2/3、其中必需脂肪酸约占总热量的5%上下。-6的20碳四烯的衍生物，-3的20碳五烯及22碳6烯。EPA、DHA对婴儿的大脑、视力均有重要的影响，对高血压，动脉硬化等都有预防和减缓的作用。中链脂肪是一种快速提供热能又易吸收的脂肪，但过多会易于代谢产物酮类过多。成人一天的
8、总摄入热量中，脂肪的比例2530%为宜。,脂肪的参考摄入量,脂肪的摄入量在成人宜在总热量的2530%左右，但幼可以稍放宽些。脂肪中的各种脂肪酸之间的比例：饱和脂肪酸，尤其14碳饱和脂肪酸与其他应少于总脂肪量的10%。必需脂肪酸很重要，其适当量在总热量5%上下。-6与-3之比仍在研讨之中，一般认为在4:1上下为宜。这在操作上则增加适当的-9较易处理。在食物上植物油与海洋动物油中的有用成份较多。,脂肪的食物来源,脂肪主要来自植物中油料作物的种子，在我国常用的为豆、花生、玉米、茶子、向日葵等、也包括硬果（开心果、杏仁、腰果、核桃）中的油。动物的油脂，可分为陆地动物的油脂，与海洋中动物的油脂，二者有相
9、当大的区别。陆地动物中脂肪在瘦肉中也有不同含量，禽类少于畜类，海洋动物的体脂含量也有较大区别，尤在不饱和与多不饱和脂肪的比例上。,三、碳水化合物,碳水化合物有称碳不化物、糖类、都有不完善之处，其实都有是人类最常用又经济的能量来源。碳水化物的基本单位多为葡萄糖，以及多种单糖、多糖，多为淀粉，它是畋以千计的葡萄糖连结而成的大分子，有的呈直链有的呈侧链，工业上也有称为变性淀粉等。单糖与双糖等都具有甜味，一般以蔗糖的甜味作100计，则果糖约为140，而乳糖约为60左右。人工甜味剂不含糖也极小热量产生。,碳水化合物的消化与吸收,不同的碳水化合物其消化与吸收不同，如蔗糖及乳糖经过蔗糖及乳糖酶水解为葡萄糖，
10、果糖及半乳粮并在小肠卜糖吸收，但不同的糖吸收率不一，如以葡萄糖的吸收率为100，则乳糖110，果糖为43,甘露糖19，木醇糖15。有的酶会有退化现象，如乳糖脱氢酶退化可引起对乳糖的不耐受症状。体内过多的糖部份转变为糖原，大部分转变为脂肪。主要为激素尤以胰岛素的调节。碳水化合物的摄食应以多糖为主，在全日热量中应不少于55%。,四、三类产能物质的适宜比例,碳水化合物 5055%蛋白质 1015%脂肪 2530%,五、膳食纤维,纤维素半纤维素果胶粘胶木质素,六、人体能量需要与推荐量,人体能量的消耗 a、基础代谢 b、食物特殊动力作用 c、体力活动的消耗 d、生长发育的消耗直接测定法基础代谢系数法，BMR*PAL常用能能量的单位为焦耳（Joule）。这是以一牛顿的力将一公斤推动一米的能。也以卡计算热能（cal），1cal=4.184joule。这个数字太小故以千卡（kcal）计相应于Kjoule.,
