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1、营养配餐与食谱编制,第一节 概 述,一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。,一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量和各种营养素的摄入量满足需要。二、结合当地食物的品种、季节、经济条件和烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理膳食，有利于成本核算。,二、目的和意义,（一）DRIs:RNI（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论 1.产热营养素的比例平衡：蛋白质1015%；脂肪
2、2030%；碳水化合物5565%。2.优质蛋白质与一般蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%：饱和脂肪酸7%，单不饱和脂肪酸10%以内，余下为多不饱含,三、理论依据,第二节 营养食谱的编制,（一）保证营养平衡,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件,一、食谱编制的原则,二、食谱编制的方法,（一）营养成分计算法（二）食品交换份法,（一）营养成分计算法,例：为一位中等体力劳动的男性设计食谱。1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。,2.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供
3、给的能量：以蛋白质供热比为1015%；脂肪供热比为2030%；碳水化合物供热比为5565%计。蛋白质：270015%=405kcal脂肪：270025%=675kcal碳水化合物：270060%=1620kcal,3.计算三种产热营养素每日需要量,蛋白质：405kcal4kcal/g=101g脂 肪：675kcal9kcal/g=75g碳水化合物：1620kcal4kcal/g=405g,4.计算三种产热营养素每餐需要量,早餐30%，中餐40%，晚餐30%早（晚）餐 蛋白质：101g30%=30g 脂 肪：75g30%=23g碳水化合物：406g30%=122g中餐 蛋白质：101g40%=4
4、0g 脂 肪：75g40%=30g碳水化合物：406g40%=162g,5.计算主食用量：依据碳水化合物的需要量计算,1）主食以粮谷类为主，一般每100g米、面(生)含碳水化合物76%左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：,2）每餐计算早餐馒头（80%）、小米粥（20%）查食物成分表：小米粥=122g20%(8.4/100g)=290g 馒头=122g80%(43.2/100)=226g中餐：大米=162g(77.2/100)=210g(生)晚餐：大米=122g(77.2/100)=158g(生)中餐、晚餐大米分别为200g,150g,6.计算副食用量：根据蛋白质的需要量,动植
5、物性食物以及豆类及其制品是蛋白质的主要来源，计算步骤1）计算主食中含有的蛋白质的量。2）总的蛋白质量-主食中蛋白质的量=副食应提供的蛋白质的量3)副食中2/3蛋白质由动物性食物提供,1/3由豆制品提供,计算各自的蛋白质供给量.4)计算各类动物性食物及豆制品的供给量.5)设计蔬菜的品种和数量.,例,主食中的蛋白质的量(小米粥290g,馒头225g,大米350g):290g1.4%+2256.2%+3507.4%=45g副食中蛋白质的量=101-45=56 分配到三餐或每餐计算:早餐30-290g1.4%+2256.2%=12g 两个鸡蛋约100g 0.88 12.8%=11.4g,中餐,副食提供
6、的蛋白质的量:40g-200g*7.4%=25g动物性食品:25*66.7%=16.5g豆制品:8.5g如中餐选择猪瘦肉(50%),草鱼(50%)与豆腐为蛋白质来源豆腐=8.5g/8.1%=105g猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g,晚餐,副食提供的蛋白质的量:30g-150g*7.4%=19g动物性食品:19*66.7%=13g豆制品:6g如晚餐选择牛肉与腐竹为蛋白质来源,另外晚上给250ml牛奶腐竹=6g/44.6%=14g牛奶含蛋白质=250*2.7%=7g牛肉=(13-7)/18.1%=35g,选择蔬菜的品种和数量:根
7、据不同季节市场的供应,考虑与动物性食品和豆制品的搭配的需要.膳食宝塔:蔬菜400500g,深颜色绿叶,水果100200g早餐:苹果一个100g,黄瓜50g中餐:菠菜100g,青椒100g晚餐:西红柿100g,小白菜100g,6)确定纯能量食物的量:植物油的量=脂肪总量-确定的各种食物提供的量,植物油=75-39.5g=35.5早餐23-14.5=8.5g35.5-8.5=27g中餐17g晚餐10g,中等体力劳动成年男性的食谱,早餐 小米粥290g 馒头225g 煮鸡蛋2个（100g）炒黄瓜（植物油8.5g,黄瓜50 g）加餐 苹果100g,中餐,米饭 大米200g 青椒肉丝 青椒100g 猪瘦
8、肉40g 植物油5g 红烧鱼块 草鱼85g 植物油10g 菠菜豆腐汤 菠菜100g 豆腐105g 植物油2g,晚餐,米饭 大米150g 腐竹牛肉堡 牛肉35g 腐竹14g 植物油5g 凉拌西红柿 西红柿100g 青炒小白菜 小白菜100g 植物油5g,计算该食谱提供的能量和各种营养素的量,与DRIs比较,相差在10%上下.一般情况下,每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不大，其他营养素可一周为单位计算、评价1）各大类食物是否齐全，食物多样化？2）量是否充足（膳食宝塔）3）能量和营养素的摄入量是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否合理？5）优质蛋白质是否占1/3以上？6）三大产热营养素供能比是否合适？,7.食谱的评价和调整:,（二）食品交换份法,将常用食品分为五类。计算每类食品交换份的食品所含的热能和营养素的量，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。,各类食品交换份的营养价值,能量180kcal,蛋白质4g,碳水化合物：38g,能量：80kcal蛋白质5g;碳水化合物：15g.,能量：90kcal;蛋白质：10g;碳水化合物：2g；脂肪：5g.,能量：45kcal;蛋白质5g;脂肪1.5g;碳水化合物 3g.,能量：45kcal;脂肪：5g.,
