厨房管理物质保管.ppt

上传人:牧羊曲112 文档编号:6250364 上传时间:2023-10-10 格式:PPT 页数:16 大小:8.71MB
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廚房管理物質保管,監廚與驗收,建立監廚與驗收制度確實驗收並紀錄。監廚人員確實執行工作。午餐工作日誌。,留檢制度,檢體採樣保存確實執行。當日食物冷藏0-7食物留檢48小時,物資提領紀錄表,設有物資提領紀錄表裝訂成冊。,物資擺放 1/3,物資存放按規定擺設離地15cm並排列整齊、標示清楚。庫房設有溫溼度計檢控設施並做紀錄以維持正常溫濕度範圍內。庫房物質採先進先出以保持物質新鮮度。,物資陳列 2/3,米糧與物品排列有序。,物資陳列 3/3,物品擺放定位並標示名稱。,廚房作業 1/3,廚工於作業期間確實遵守相關規定穿戴整齊。,廚房作業 2/3,烹煮食物,一律放置平臺之上。,廚房環境管理 1/3,工作抬面照度達200米燭光,照明設備有燈罩保護。,廚房環境管理 2/3,廚房內部設備保持清潔,作業結束後,立即清洗乾淨,並保持通風。,廚房環境管理 3/3,廚房內外隔離,廚房周邊設備保持清潔,以確保環境衛生。,垃圾分類,餐廳垃圾廚餘分類保持清潔。,廚餘處理妥善,廚餘當日載走以維持廚房環境衛生。,危險設施安全設置,煤油、瓦斯安全設置,以杜絕危險。,廚房設備保持完備,作業完畢後,回歸定位。,

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