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1、第七章 维生素(2),7.1 维生素概述7.2 脂溶性维生素7.3 水溶性维生素7.4 维生素在食品加工时的损失,7.3 水溶性维生素,水溶性维生素的共同特点是：水溶性高，除维生素B12外，在体内基本上不能储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出体外，故一般不发生过多症。水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而参与体内的物质代谢。,水溶性维生素,维生素B1：抗神经炎素；硫胺素维生素B2：核黄素维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP维生素B4：胆碱维生素B5：泛酸维生素B6：吡哆醇维生素B7：维生素H；生物素维生素B11：叶酸维生素B12：钴胺素维生素C：抗坏血酸,含有B族维生素的辅酶,尼克酸
2、胺：辅酶（NAD+）、辅酶（NADP+）核黄素：黄素单核苷酸（FMN）、黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）硫胺素：焦磷酸硫胺素（TPP）泛酸：辅酶A（COA）钴胺素：钴胺素辅酶生物素：生物胞素维生素B6：磷酸吡哆醛叶酸：四氢叶酸辅酶类,B族食物来源,菠菜猪肉肝脏豆类绿叶蔬菜奶制品,（一）维生素B1,维生素B1又称抗脚气病维生素，因其分子中含硫及氨基，又名硫胺素。,理化性质,理化性质略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性硫胺素以不同形式存在于各种细胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate
3、，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍生物半衰期9.5-18.5d代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物,1、生理功能及缺乏病,硫胺素在体内经硫胺素激酶催化，转变成硫胺素焦磷酸（TPP）而发挥作用。（1）参与细胞内糖代谢（2）促进胃肠蠕动（3）与神经生理正常有关（4）与心脏功能有关,缺乏症：脚气病beriberi,临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型另外，少数可出现Wernicke-Kors
4、akoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病,注意！以下图片可能会引起观众不适反应,)干性脚气病：,主要症状：食欲减退，消瘦，肢端感觉障碍，易怒和不安，腱反射异常，肌肉疼痛，进行性肌无力，出现典型的垂腕和垂足。干性脚气病主要是长期硫胺素供给不足，长期积累引起的慢性病变。,)湿性脚气病：Beriberi heart,主要症状：丙酮酸乳酸积累，导致血管扩张和渗透性增强，出现水肿，心脏负担加重，心脏扩大、心动过速、呼吸困难，死于心力衰竭。湿性脚气病主要是短期内硫胺素供给严重不足引起的。,3）急性混合性水肿,特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。婴儿多发，也称婴儿脚气病。婴儿
5、面色苍白，不安，爱哭，可失音，尿少，水肿，发绀，心动过速，常于症状出现后12天内突然死于心力衰竭。主要发生在25月的婴儿。由于乳母缺乏硫胺素导致乳中硫胺素不足。,2需要量及来源,维生素B1在植物中分布广泛，主要存在于种子的外皮和胚芽中。其中谷类、豆类、干果、酵母、香菇；猪肉，乳，动物肝、心、肾，等均为硫胺素的主要来源。,常见食物维生素B1的含量,食物名称 维生素B1 食物名称 维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉(腿)0.53 190 黑木耳 0.17 205牛心 0.26 106 金针菇 0.15 26牛肾 0.24 94 蒜苗 0.11 3
6、7牛肝 0.16 139 蘑菇(干)0.10 252猪肝 0.21 129 芹菜(叶)0.08 31猪心 0.19 119 鲜蘑 0.08 20牛乳粉 0.35 54 小葱 0.05 24玉米面(白)0.34 340 松子(生)0.41 640 玉米面(黄)0.26 345 桔(小叶桔)0.25 38稻米(粳,标三)0.33 340 粟子(板粟)0.14 185挂面(标准粉)0.19 344 花生 0.13 589米饭(灿米蒸)0.02 114 荔枝(鲜)0.10 70蚕豆 0.37 104,硫胺素来源,葵花籽,猪排,黑蚕豆,西瓜,强化谷物,强化面食,过水 面包圈,烤土豆,豌豆,维生素B1的丢
7、失,硫胺素水溶性大，食物过分浸洗（尤其是切碎后）易流失。硫胺素在碱中受热破坏，食物加工（如蒸馒头、煮豆）若加入碱会造成硫胺素大量损失。淡水鱼及贝类内脏中含有硫胺素酶。,（二）维生素B2,维生素B2为桔黄色结晶，其分子中含有核糖醇，故又名核黄素。,理化性质,由核糖和异咯嗪构成水溶性，但溶解度低(27.5，12mg/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数Vit B2+磷酸+蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）,1生理功能及缺乏病,核黄素在机体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌
8、呤二核苷酸（FAD）的形式存在。它们是多种氧化酶的辅助因子，在体内物质氧化过程中起重要作用。Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关缺乏常伴有脂质过氧化作用增强,Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应,1,2,3,4,5,呼吸链能量产生,氨基酸 脂类氧化,嘌呤碱转化为尿酸,芳香族化合物的羟化,Pro与某些激素的合成,6,Fe的转运,7,参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢,缺乏症,原因摄入不足和酗酒缺乏症某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式长期服用缺乏症缺乏症：主要表现
9、在唇、舌、口腔粘膜和阴囊处，有“口腔生殖综合征”(orogenital syndrome)之称。口部症状：口角干裂(angular cheilosis)、唇炎(cheilitis)、舌炎(glossitis)(地图舌)、口腔粘膜溃疡，无特异性，这些症状不同时发生。皮肤症状：丘疹或湿疹性阴囊炎，鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部症状：睑缘炎、角膜炎、角膜毛细血管增生和羞明等。长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血,缺乏症,缺乏症：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和阴囊处，有“口腔生殖综合征”之称。口部症状：口角干裂、唇炎、舌炎(地图舌)、口腔粘膜溃疡，无特异性，这些症状不同时发生。皮肤症状：丘疹
10、或湿疹性阴囊炎，鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎。眼部症状：睑缘炎、角膜炎、角膜毛细血管增生和羞明等。长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血,注意！以下图片可能会引起观众不适反应,2需要量及来源,核黄素在自然界分布很广豆类、绿色蔬菜和禽畜肝、心、肾脏及禽蛋类等均含丰富的维生素B2粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）,牛肝,牛奶,酸乳酪,酸奶,菠菜,蘑菇,强化谷物,核黄素来源,（三）维生素PP,维生素B3，又名抗癞皮病维生素，尼克酸（烟酸）和尼克酰胺（烟酰胺）是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等,理化性质,烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸1g烟酰胺可溶于1ml
11、水或1.5ml乙醇中对酸、碱、光、热均稳定是最稳定的Vit，一般烹调损失极小,1生理功能及缺乏病,多种脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中担负着传递氢的作用，是物质代谢过程中不可缺少的物质。烟酸是一系列以NAD（辅酶I）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程NADP在Vit B6、泛酸、生物素存在下参与Fat、类固醇等的生物合成烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用,缺乏症,癞皮病癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。
12、玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统典型症状为皮炎、腹泻、痴呆，医学上称为三“D”症状，具体表征是两手、两颊出现对称性皮炎，皮炎处有明显的界限和清楚的色素沉着。癞皮病患者还常伴有维生素B1和B2缺乏。,注意！以下图片可能会引起观众不适反应,2需要量及来源,其含量最丰富的是酵母、花生、全谷类、豆类及肉类，尤其是动物肝脏，所有动物和植物皆可把色氨酸转变为尼克酸。结核病患者长期服用异烟肼，应注意适当补充维生素PP，否则可能引发癞皮病的某些症状。,烟酸mgNE2(AI)3(AI)67101215 1214 13,鸡胸脯肉,金
13、枪鱼肉,猪排,强化谷物,蘑菇,烤土豆,每日需要20毫克,尼克酸来源,（四）维生素B6,维生素B6是吡啶的衍生物，在生物体内有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式,理化性质,包括吡多醇（pyridoxine，PN）、吡多醛（pyridoxal，PL）、吡多胺（pyridoxamine，PM），基本结构为3-甲基-羟基-5-甲基吡啶易溶于水、酒精，对热的稳定性与介质的pH有关，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏三种形式的Vit B6均对光敏感，尤其在碱性环境中,1生理功能及缺乏病,主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用这些生
14、化功能涉及多方面1参与Pro合成与分解代谢2参与糖异生、UFA代谢3参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成4参与色氨酸烟酸5参与核酸和DNA合成6参与同型半胱氨酸蛋氨酸转化7对免疫功能有影响,VB6缺乏症：,单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般常伴有多种B族Vit的缺乏临床可见肌肉无力、手足痉挛、口炎、口唇干裂、舌炎、关节炎；性格暴燥、神经紧张、记忆力减退、失眠、易激惹、抑郁以及人格改变、神经炎；贫血、体重减轻。体液和细胞介导的免疫功能受损，迟发过敏反应减弱,2需要量与来源,成人日需要量约2mg，一般认为其供给量与蛋白质摄入量相关。肠道细菌可以合成维生素B
15、6。分布很广，食物中以酵母、蛋黄、鱼、肉、谷类、豆类等较为丰富。,鸡胸脯肉,牛肝,香蕉,红薯,烤土豆,菠菜,富含维生素B6 的食物,每天需要2毫克,（五）泛酸（维生素B5）,泛酸广存在于生物界，故又名遍多酸。其水溶液在酸性或碱性条件下对热不稳定，干燥情况下泛酸盐对空气和光稳定。生理功能：它在体内的存在形式是辅酶A，它是酰化作用的辅酶在糖、脂、蛋白质代谢过程中起催化酰基转移作用。缺乏：它在人类的食物中相当充足，肠道细菌也能合成泛酸供人体利用。人类尚未发现典型的泛酸缺乏病，但在治疗其他维生素B缺乏病时同时补给适量泛酸，常可提高疗效。,（六）生物素,维生素B7，又名维生素H生物素的干粉相当稳定，但在
16、溶液中不稳定，可为强酸、强碱和氧化剂所破坏，在紫外光照射下可逐渐被分解破坏。生理功能：羧化酶的辅酶，参于体内的CO2固定和羧化过程。缺乏：生物素广泛存在于各种食物，肠道细菌也可以合成供人体利用，所以人体缺乏生物素极为罕见。,（七）叶酸（维生素B11）,叶酸因富存于绿叶而得名。是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的通称微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸盐在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏,生理功能,它影响核酸、蛋白质的生物合成。叶酸具有促进红细胞成熟的作用。1嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成，以及同型半
17、胱氨酸转化为蛋氨酸的过程中叶酸在作为一碳单位的供体2在甘氨酸和丝氨酸的可逆互变中既作为供体，又可作为受体3叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA合成4叶酸通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成5参与细胞器Pro合成中启动tRNA的甲基化过程,缺乏症,1缺乏时DNA合成受阻细胞周期停止在S期细胞核变形增大造血系统常首先出现异常（因更新速率快）巨幼红细胞贫血（严重缺乏的典型表现）类似细胞形态变化也见于胃肠道、呼吸道粘膜细胞和宫颈上皮细胞的癌前病变叶酸可调节致癌过程，降低癌症危险性2同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 同型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用 动脉粥样硬化及心血管疾病同型半胱氨酸 胚
18、胎毒性（婴儿神经管畸形）3其它症状：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良,孕妇与新生儿神经管畸形,我国每年出生的2300万新生儿中，有近40万患有各种先天性疾病，其中神经管畸形的发生率为0.2%-0.4%。由于人类大脑是在神经管上发育而形成的，如在妊娠3-4周起至4个月，孕妇缺乏叶酸，便可能导致胎儿出现不同程度的神经系统先天性畸形。胎儿神经管畸形主要表现为无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、隐性脊柱裂、唇裂及腭裂等。,叶酸的食物来源,叶酸广泛存在于绿叶蔬菜、水果、动物肝肾、牛肉、酵母、蘑菇类、菜花、西红柿、柑懦、西瓜、菠菜、胡萝卜及鸡肉中。因此，妊娠
19、期要多吃新鲜蔬菜和瘦肉类食品。,斑豆,牛肝,小扁豆,鳄梨,强化谷物,菠菜,芦笋,甜菜,叶酸来源（每天需要400微克）,2需要量与来源,富含叶酸的食物:红苋菜、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。,（八）维生素B12,维生素B12又名钴胺素，是含金属元素钴的卟啉衍生物。它是浅红色晶体。易溶于水和乙醇，在pH值4.55.0弱酸条件下最稳定，强酸（pH2）或碱性溶液中分解。遇强光或紫外线易被破坏。在250以下不会被分解，故一般烹调方法加工食物不会破坏维生素B12,1生理功能及缺乏病,生理功能：维持机体正常的造血机能，促进红细胞的发育和成熟。防治脂肪肝。缺乏症：恶性贫血：巨幼红细胞性贫血,2需要量及
20、来源,维生素B12的日需要量极微，约2g。它都是由微生物产生的，肠道细菌可以合成维生素B12供人体利用。维生素B12主要来源于动物肝脏、肌肉及其制品。植物性食物不含维生素B12。由于维生素B12需要量极微，正常人不易发生缺乏症。,牛排,金枪鱼肉,沙丁鱼,鸡肝,烤瘦猪肉,瑞士奶酪,酸乳酪,富含维生素B12的食物,纽崔莱*天然B族维生素片,B族维生素种类、需要量、功能,种 类 日需要量 功能/含量 18岁上 缺乏症/片 B1硫胺素 1.3-1.4mg 消化不良/脚气病 1.2mg B2核黄素 1.2-1.4mg 舌唇口角炎 1.2mg PP烟酸 13-14mg 癞皮病/三D 6.6mg B3泛酸
21、5mg 参与脂酰代谢5mgB6 吡哆素 1.2-1.5mg参与PA代谢 1.2mg B11叶酸 400ug 巨红贫血 150ug B12 钴胺素 2.4ug 恶性贫血 2ugH生物素 30ug CO2代谢 0Ca钙 800mg 95mg,（九）维生素C,维生素C又称抗坏血酸，因能预防和治疗坏血病，又具有酸性而得名。它是无色无臭的片状结晶。,理化性质,为含6碳的-酮基内酯的弱酸极易溶于水，微溶于乙醇结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，在有氧、热、光或碱性环境中极易被氧化破坏Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏,1、生理功能及缺乏病,促进细胞生物氧化，增加代谢强度，增强机体的抵抗力。作
22、为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成，包括胶原蛋白、肉碱、某些神经介质和肽激素的合成及酪氨酸代谢等。参与机体造血功能。对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸均有作用，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义抗氧化作用。参与O2-、OCl3、OH、NO、NO2 等自由基的清除，保护DNA、Pro和膜结构免受损伤,维持心肌功能、预防心血管疾病。Vc能促进心肌利用葡萄糖及肌糖元的合成并有扩张冠状动脉的作用；在体内将胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇解毒作用与抗癌作用。Vit C对铅、砷、苯及细菌毒素等有解毒作用；可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、Vit E
23、有节省作用。,缺乏症,坏血病早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等,2、需要量及来源,主要来源：新鲜蔬菜和水果食物中VC及易流失可破坏,橙汁,草莓,葡萄柚,布鲁塞尔甘蓝,甜红辣椒（生的）,辣椒（生的）,牛皮菜（熟的）,花椰菜（熟的）,富含维生素C食物,复合维生素C片,针叶樱桃、柠檬提取VC60mg/片/天适宜人群：食少量蔬菜、水果者减肥、服用药服有意增加抗氧化保护吸烟、饮酒年老、怀孕、授乳,水溶性维生素,水溶性维生素,作 业 题,1、哪些维生素缺乏会影响
24、机体的造血功能？哪些维生素与人体抗氧化作用有关？2、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素PP、维生素C的典型缺乏症状分别是什么？,水溶性維生素过多与不足,脂溶性維生素过多与不足,维生素缺乏自测,缺乏维生素A:眼睛怕光，易疲劳，易脱发，易患结膜炎，角膜炎 缺乏维生素B1:消化功能紊乱，缺乏耐力，皮肤粗糙，手脚麻木 缺乏维生素B2:失眠、口臭，无原因头痛，精神倦怠 缺乏维生素B6:肌肉痉挛，外伤不易愈合 缺乏维生素B12:食欲不振，记忆力不佳，呼吸不均匀，精神不集中 缺乏维生素E:四肢无力，易出汗，皮肤干燥，头发分叉，精神紧张,维生素缺乏的临床表现,缺维生素A：指甲出现深刻明显的白线，头发枯干，皮肤粗糙，记亿力减退，心情烦燥及失眠。缺维生素B1：对音响有过敏反应，小腿有间歇性的酸痛。缺维生素B2：嘴角破裂溃烂，出现各种皮肤性急病，手脚有灼热感觉。对光有过敏感的反应。缺维生素B3：舌头红肿，口臭，口腔溃疡，情绪低落。缺维生素B6：舌苔厚肿，嘴唇浮肿，头皮特多，口腔粘膜干燥。缺维生素B12：行动易失平衡，身体时有间歇性不定位痛处，手指及脚趾酸痛。缺维生素C：伤口不易愈合，虚弱，牙齿出血，舌苔厚重。如果发现有上述现象，尤其是中老人最好请教医生，不要自作主张乱服维生素。剂量不准的维生素，对身体反而有害。,
