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1、实验8 酸奶制作与乳酸菌链球菌的鉴别,目 的 要 求,鲜奶酸败的原因学习乳酸发酵的原理和制作酸乳的方法。了解乳酸菌的形态和生长特性。,二、实验原理,牛奶中的乳糖,40-42度3-6小时,乳酸,牛奶中酪蛋白,变性凝固,奶液呈凝乳状态,同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味（与形成乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸等有关）。,乳酸菌、嗜热热链球菌、双歧杆菌发酵,（一）酸乳的发酵剂菌种,保加利亚杆菌：细胞呈杆状，两端钝圆，生产旺盛的菌体主要成单或成链排列。利用乳中乳糖产生D型乳酸和乙醛。最适生长温度为4043，产酸性好，但产香性差嗜热链球菌：球形或卵形，直径小于1 um，一般成对或成链状生长。厌氧同型
2、乳酸发酵，利用乳糖产生乳酸、乙醛和丁二酮。最适生长温度为43。产香性好，但产酸性差。主要作用 分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质：如丁二酮、乙醛等，从而使酸具有典型的风味 具有一定的降解脂肪、蛋白质作用，从而使酸乳更容易消化吸收,三、实 验 材 料,鲜牛奶、蔗糖 烧杯、玻璃棒、温度计、培养箱、电磁炉、塑胶杯、封口膜混合菌种(保加利亚乳酸杆菌、嗜热乳链球菌等),四、实 验 程 序,一、鲜牛奶煮沸5min 加糖（5%-7%）脱脂降温至43左右加入菌种（特别注意卫生和空气污染，另外要将菌种混匀）分装封口培养（42-43）3-4h低温后熟（2-6）12-48h品尝。,二、直接鉴别：作涂片单染色，油镜下
3、直接观察，记录并画形态。,牛奶在接种发酵剂以前需进行热处理，是为了改善牛奶性能，杀死噬菌体；保证成品酸奶的凝块结实；防止成品乳清析出。90-95、5min热处理效果最好，因为在这样的条件下乳清蛋白变性70-80%，尤其是主要的乳清蛋白-乳球蛋白会与K-酪蛋白相互作用，使酸奶成为一个稳定的凝固体。,1.热处理：,2.发酵过程,首先快速生长的是嗜热链球菌，当乳的pH值从6.5下降到5.5时，保加利亚乳杆菌的生长开始加快，而嗜热链球菌的生长逐渐减慢；当乳的pH值下降到5.0时，保加利亚乳杆菌控制了酸奶的发酵；当乳的pH值下降到4.6左右时酪蛋白开始凝聚，乳开始凝结。此时可终止发酵。,3.低温后熟,发
4、酵好的瓶装凝固酸乳，应立即放入26 的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度过高。酸奶在冷藏过程中，占优势的保加利亚乳杆菌继续发酵乳糖产酸，酸度仍会有所上升，同时风味成分含量会增加。冷却24 h左右,风味成分含量达到最高，超过又会减少。,品尝时注意事项,1 观2 嗅3 尝：分三层进行（表层中层底层）对三层的味道（酸味、香味、甜味）分别进行记录和比较。,色泽 色泽均匀一致，呈乳白色或带微黄色。组织状态 凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。滋味和气味 具有酸奶特有的发酵芳香味，甜中透酸，香而不腻，给人以愉快感，无不良气味。,酸牛乳的感官指标,酸奶过期变质不要喝,淡白色，块状物质，分层，类似豆腐渣状，有奇怪的味道保存温度都是在2-6度，一旦脱离冷藏环境超过2个小时，酸奶就很容易变质。大家都知道，买酸奶时要挑选最新鲜的，到家后也会第一时间把酸奶放进冰箱冷藏过期酸奶益生菌数量会降低，甚至产生一些有害物质，对人体产生危害。可以发馒头、浇花、擦皮鞋等,分析两个发酵周期的生理变化；总结酸奶的制作方法，并写出品尝体会与实验心得。*画出所作样品染色片中所观察到的菌种；,结果与思考题,
