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1、宴会食谱设计,宴会种类,一、以原材料命名的宴席全鱼宴、全鸡宴、全鸭宴、全羊宴、全猪宴（一口猪）豆腐宴、狗肉宴、海鲜宴二、以宴请的宾客或宴会的主题命名的宴商务宴、庆功宴、国宴、婚宴、生日宴、拜师宴、,食物营养价值的相对性,同一食物不同品种的营养价值不同同一食物不同部位的营养价值不同同一食物不同产地的营养价值不同同一食物不同成熟期的营养价值不同同一食物不同新鲜度的营养价值不同同一食物不同加工方式的营养价值不同同一食物不同烹调方法的营养价值不同同一食物一餐多次食用造成营养不良,传统的宴会食谱,冷菜：凉拌海蛰、盐水鸭、川味泡菜、香须牛肉、五香鱼、凉拌莴笋、热菜：砂钵庐山石鸡、珍珠野生甲鱼、原汁长江回鱼
2、、油爆小河虾、三丝太湖银鱼、白浇鳙鱼头、石鱼庐山白菜、篱蒿炒腊肉、西芹南瓜百合、银芽炒鸡丝、盘龙蒜子河鳗、石耳排骨汤、水果拼盘：主食：哨子面、馄沌、烤红薯、烤玉米、香菇菜包、白菜泡饭,传统的宴会,狗肉全席冷菜：麻辣狗肉、花椒狗肚、冷切狗肉、红卤狗蹄、蒜泥狗肉、山椒狗头热菜：雪地梅花、东安狗舌、酸辣狗腿、芫爆狗肠、红煨狗尾、叉烧狗方、清蒸狗肉、红煨乳狗汤羹：狗宝鞭花、气锅狗肉,带量的宴会食谱,带量食谱的设计原则不光是考虑菜肴、点心的数量，还要考虑营养平衡，品种多样，饮食安全健康。带的量有两种：一、各种食物的量 二、宴会营养素总量 三、每人营养素的量,带量宴会食谱的意义,带量食谱的意义：就是餐饮业
3、的一场营养革命，是一种洗面革新的革命。将不再是以往的传统形式的开菜单，开宴会食谱。要以人的营养素需要量为依据，就是说要在对热量供给量计算的情况下，确定食谱。所以带量的宴会食谱将保证人体的供养、供能，但是减少浪费又不会造成对人体的伤害。,设计带量食谱的技能要素,一、掌握一日三餐热量需要量二、掌握三大产能营养素产热系数三、掌握三大产能营养素的分配比,设计带量食谱的技能要素,四、掌握一日三餐分配比五、掌握热量供给量推荐表的使用六、掌握食物交换份表的运用,品种多，种属远，同时吃。配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条腿、没有腿的交替选。根、茎、叶、花、瓜、果、菌、藻尽量安排全。色彩多样营养好，选择红、黄
4、、绿、白、黑。烹调尽量用低温，少油脂。,科学进餐,品种多，种属远，同时吃。什么是品种多?中国营养学会提出每天要吃28种以上食物.中国老年保健学会提出每天吃38种以上食 物.,科学进餐,学会营养的搭配 配餐要均衡，选料要广泛，四条腿、两条腿、没有腿的交替选；实现的就是种属远。根、茎、叶、花、瓜、果、菌、藻尽量安排全。色彩多样营养好，选择红、黄、绿、白、黑。,学会进餐 重视三餐，不可不吃主食。如何科学的摄入主食呢？不光主食是足 量供给，还要改进宴会的进餐模式，因为 宴会中存在的问题最多。,宴会服务和进餐的改革的故事,就是要主食副食同时吃。,学会科学进餐,一口饭，一口菜，一口饭，一口菜，一口肉，交替的吃。,
