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1、维 生 素,家庭膳食营养学,维生素C的故事,几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。,维生素C的故事,奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？,浙江工业大学生环学院马新编排制作,维生素C的故事,一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了坏血病很快就痊愈了。,维生素C的故事,经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。,维生素慨述
2、,维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素二类，并具有以下共同特点：,维生素的共同特点,(1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。(2)它们在体内不提供热能一般也不是机体的组成成分。(3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺乏。(4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给。,缺乏 与 不足,食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症(avitaminosis
3、)。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足(hypovitaminosis)。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。,维生素C在不同加工时的积累损失(),发芽对豆类维生素C和维生素B2含量的影响 单位：mg100g干豆,水溶性维生素,抗坏血酸（维生素C）硫胺素（维生素B1）核黄素（维生素B2）烟 酸维生素B6维生素B12叶 酸泛 酸生物素胆 碱,抗坏血酸（维生素C）,维生素又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，水果蔬菜中的营养素。在所有维生素中，维生素是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。,抗坏血酸易氧化脱氢形成L脱氢抗坏血酸。因其在体内尚可
4、还原为L抗坏血酸，故仍有生物活性。共活性约为LJ抗坏血酸的80%。,浙江工业大学生环学院马新高级工程师编辑制作,维生素C的生理作用,抗坏血酸因有抗坏血病的作用而得名。抗坏血酸的作用与其激活羟化酶促进组织中胶原的形成密切有关。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应。此外，抗坏血酸可将运铁蛋白中的Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用。它还可提高机体应激能力。至于对大剂量维生素C预防疾病的观点尚有争论。,维生素主要生理功能,1、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合；2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。3、改善铁、钙和叶酸的利用。4、改善脂肪和类脂特别
5、是胆固醇的代谢，预防心血管病。5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。,维生素缺乏和疾病,维生素缺乏时，其症状表现为：1牙龈肿胀出血，牙床潰烂、牙齿松动。2骨骼畸形、易骨折。3伤口难愈合等。进一步则引起坏血症、贫血。4大出血和心脏衰竭，严重时有猝死的危险。5肌肉纤维衰退，包括心肌衰退。,维生素C的稳定性,抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线、X-射线和-射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。,维生素C过量摄入,维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过八
6、克会有害，症状包括：恶心，腹部痉挛，腹泻，铁的过量吸收，红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素形成依赖。,加工对维生素C的影响,水 由于抗坏血酸易溶于水，所以它很容易从食物的切面等处流失。,加工对维生素C的影响,冷冻或冷藏时，特别是在-7-18范围内有大量损失。除烹调外，烫漂、沥滤损失远远超过其它加工的损失。,加工对维生素C的影响,食品添加剂 在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低抗坏血酸的损失。在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐则可破坏维生素C的活性。,维生素C的摄取量,维生素C的食物来源,维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量为1946
7、mg%、辣椒的含量可高达100mg%以上。水果中以带酸味的水果如柑桔、柠檬等含量较高，通常为40一50mg/100g。红果和枣的含量更高。尤其是枣，其含量可高达240mg/100g，,维生素主要食物来源有哪些？,猕猴桃、樱桃、柑橘类水果、番石榴、青椒或红辣椒、芥菜、菠菜、草莓、葡萄以及番茄等.,硫胺素（维生素）抗脚气病营养素,维生素又叫硫胺素，别名为抗神经炎素，是一种水溶性维生素。它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。,维生素的生理功能,1、促进碳水化合物和脂肪的代谢，在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。2、提供神经组织所需要的能量，防止神经组织萎缩和退化。预防
8、和治疗脚气病。3、对人体的直接功能有：维持正常的食欲，肌肉的弹性和健康的精神状态。,维生素缺乏所产生的病症及其毒性,轻度缺乏导致糖代谢失调，引起厌食、体力下降、疲劳，忧郁，急躁，生长滞缓，脚麻木和心电图反常。维生素严重缺乏使脚气病达到顶点，产生多发性神经炎（神经性肺炎），消瘦或浮肿，心脏功能失调。还没有发现维生素有毒性作用。,维生素日推荐量,维生素主要食物中的来源,肉类、稻米、玉米、豆制品、肾、坚果（向日葵籽、花生）、稻米、面包、小麦麸以及红花粉等.,核黄素（维生素）黄色的营养素,微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。体内维生素的储存是很有限的。1.可被光破坏；2.在碱溶液中加热可被破坏。
9、,维生素的生理功能,1、参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。2、参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。3、强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。4、保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,富含维生素B2的食物,维生素B2(核黄素)广泛存在于植物和动物性食物中，动物性食物中核黄素的含量较植物性食物高。动物肝脏、心、肾、奶酪、酿造酵母、乳类及蛋类食物中含量尤为丰富，豆类食物中也较丰富，绿叶蔬菜和野菜中也含有大量的核黄素。,烟酸（维生素B5，尼克酸）癩皮病的克星,烟酸即维生素pp，维生素B5，又称尼克酸。是一种水溶性维生素。烟酸是复合维生素中最稳定的
10、化合物，烹调时，烟酸在混合膳食中损失的量通常不超过1525。,烟酸主要生理功能,1、参与碳水化合物的代谢。2、参与脂肪的代谢，甘油的合成和分解、脂肪酸的氧化与合成。3、能降低胆固醇的水平。4、参与蛋白质的代谢、氨基酸的合成和降解。5、在某种程度上防止复发性非致命的心肌梗塞。,烟酸缺乏时的症状及其毒性,烟酸缺乏时会导致癩皮病，其主要症状是：皮炎；分泌粘液的膜发炎；舌头和口腔疼痛；腹泻；直肠炎以及精神上的变化，如急躁，忧虑，抑郁，严重时会产生时产生神经错乱，腹泻，幻觉，呆症等。只有大剂量的尼克酸才有毒性，过量摄入时，会导致血管扩张，皮肤发红，发痒，肝损伤，血糖升高或胃溃疡。,烟酸日推荐量,烟酸主要
11、食物中的来源,肝、肾、肉类、鱼、黄豆、稻米、坚果、乳制品、花生酱等.,维生素B6,维生素6是易于相互转换的三种吡啶衍生物吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺的总称，是一种水溶性维生素。食品经加工或烹调可破坏50的维生素6，因此补充维生素6是必要的，尤其对婴儿、孕妇和乳母而言。,维生素6主要生理功能,1、在蛋白质代谢中参与氨基酸的代谢。2、可将色氨酸转化为烟酸。3、参与脂肪代谢，可降低血中胆固醇的含量。,维生素6缺乏将产生的症状及其毒性,维生素6缺乏时，成人表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂，鳞屑即脂溢性皮炎，随后向身体的其它部分蔓延；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。婴儿表现为神经急燥，肌
12、肉抽搐和惊厥。维生素6相对无毒。但是大剂量可引起嗜眠，长期服用会成癖。,维生素6主要食物中的来源,稻糠、麦麸、坚果（如向日葵籽等）、香蕉、玉米、鱼、肾、肉类、肝、家禽以及豆制品等.,维生素B12结构,维生素12唯一含有金属离子的维生素。植物不能制造维生素12，它是唯一需要一种特殊胃肠道分泌物，才被肌体吸收的维生素；它在肠道内停留时间长，大约需要三小时（大多数水溶性维生素只需要几秒钟）。,维生素B12生理作用,1、促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机能处于正常状态，预防恶性贫血。2、促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢；3、具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生
13、长发育有重要作用。,维生素12缺乏的症状及其毒性,素食主义者，恶性贫血，部分或全部切除胃手术以及寄生虫传染等都有可能出现缺乏维生素12的现象。膳食缺乏维生素12的常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常。也有可能引起贫血症，但非常少见。已知维生素12没有毒性。,维生素12日推荐量,维生素12主要食物中的来源,肝、肾、心脏、肉类、鱼、蟹类、蛋类、干酪以及面包等.,叶酸来自绿叶中的营养素,叶酸又叫叶精，是一种水溶性维生素。叶酸易被紫外线破坏，因此，新鲜蔬菜在室温下贮藏23天其叶酸量会损失5070。食物中5095的叶酸在烹调时被破坏。叶酸缺乏症在全世界被公认为一个保健
14、问题。婴儿，青少年和孕妇特别容易受到叶酸缺乏的危害。,叶酸的主要生理功能,1、是蛋白质和核酸合成的必需因子，在细胞分裂和繁殖中起重要作用；2、血红蛋白的结构物卟晽基的形成、红细胞和白细胞的快速增生都需要叶酸参与。3、使甘氨酸和丝氨酸相互转化，使苯丙氨酸形成酪氨酸，组氨酸形成谷氨酸，使半胱氨酸形成蛋氨酸；4、参与大脑中长链脂肪酸如DHA的代谢，肌酸和肾上腺素的合成等。5、使酒精中乙醇胺合成为胆碱。,叶酸缺乏会产生的症状及其毒性,婴儿缺乏叶酸时会引起有核巨红细胞性贫血，孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。膳食中缺乏叶酸将使血中高半胱氨酸水平提高，
15、易引起动脉硬化。膳食中摄入叶酸不足，易诱发结肠癌和乳腺癌。叶酸在正常情况下没有毒性。,叶酸的日推荐量,叶酸主要食物中的来源,肝、肾、豆制品、甜菜、蛋类、鱼、绿叶蔬菜（如莴苣、芦笋、菠菜等）、坚果、柑橘以及全麦制品等.,泛 酸,结构及生理作用 泛酸广泛分布于自然界，又名遍多酸，它是由丙氨酸借肽键与a、r2羟-二甲基丁酸缩合而成。在动、植物组织中全部用来构成辅酶A。由于泛酸几乎全部是辅酶A的组成之分，故辅酶A的作用即是这种维生素的生理作用。辅酶A是酰基转移酶的辅酶。与糖类、脂类和蛋白质代谢都有密切关系。,生 物 素（维生素H）,生物素在自然界至少有二种形式：-生物素和-生物素，二者的生理作用基本相
16、同。生物素在体内参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。已知生物素没有毒性。成人摄入量大于日推荐量的100倍时也安全。,生 物 素,生物素在各种食物中分布广泛，并且人体肠道细菌也能合成供人体需要，因此人体极少缺乏。对婴儿的研究发现，6个月以下的婴儿患皮脂溢皮炎，是由于营养上缺乏生物素所致。,美国NRC估计的安全和适当的每日膳食中生物素摄取量,生物素依赖病,生物素依赖病是一种罕见的遗传病，患者毛发脱落、嗜睡、昏迷和对传染病有易感性，唯一的治疗方法就是每天补充生物素。1981年加利福尼亚大学成功报道了给母亲补充大剂量的生物素，使有足够的剂量通过胎盘进入胎儿体内，从而使婴儿健康出生。,胆 碱,维生素B族
17、中的一种，是亲脂肪性的维生素（可乳化脂肪）；胆碱和肌醇（另一种维生素B）一起合作来进行对脂肪与胆固醇的利用；胆碱是少数能穿过“脑血管屏障”的物质之一。这个“屏障”保护脑部不受日常饮食的改变的影响。但胆碱可通过此“屏障”进入脑细胞，制造帮助记忆的化学物质。胆碱似乎可以乳化胆固醇，避免胆固醇积蓄在动脉壁或胆囊中。,胆碱的生理作用,控制胆固醇的积蓄；帮助传送刺激神经的信号，特别是为了记忆的形成而对大脑所发出的信号；有防止年老记忆力衰退的功效（每天服用15g）；因为有促进肝脏机能的作用，可帮助人体的组织排除毒素和药物；有镇定作用；有助于治疗老年痴呆症。,胆 碱 缺 乏 症,可能引起肝硬化、肝脏脂肪的变
18、性、动脉硬化，也可能是引起老年痴呆症（Alzheimers disease）的原因。建议每日摄取量还未确定。但是，成人一天的饮食中应含有500900mg的胆碱。,富含胆碱的食物,蛋类、动物的脑、动物心脏与肝脏、绿叶蔬菜、啤酒酵母、麦芽、大豆卵磷脂。,脂 溶 性 维 生 素,维生素A（视黄醇）维生素D（钙化醇）维生素E（生育酚）维生素K（抗出血维生素）,维生素A（视黄醇）眼睛的朋友,维生素又叫视黄醇或脱氢视黄醇，是一种可溶于脂肪的脂溶性维生素，耐高温，在空气中易氧化。,维生素的主要生理功能,1维生素A是合成视紫质的原料，该物质是一种感光物质，存在于视网膜内。缺乏维生素A将导致夜盲症。2.有助于保
19、护皮肤、鼻、咽喉、呼吸器官的内膜，消化系统及泌尿生殖道上皮组织的健康，并免受传染。3与维生素及钙等营养素共同维持骨骼、牙齿的生长发育。4预防甲状腺肿大。5胆固醇合成皮质醇和糖原所必需成份。,膳食中维生素的盈缺对健康的影响,由于维生素是视色素的主要组成部分，因而缺乏维生素会引起夜盲症。维生素缺乏还会引起干眼病，可使视力衰退。另外，维生素缺乏会使儿童生长缓慢，骨骼、牙齿发育不正常，皮肤干燥，腹泻、肾和膀胱结石加重以及生殖失调等。摄入过量的维生素将引起中毒，中毒征状为食欲减退，头痛，视力模糊，急躁，落发，皮肤干燥，腹泻，恶心，肝和脾肿大；孕妇如摄入过量维生素A，有可能生育先天畸形的婴儿。,维生素的日
20、推荐量,维生素食物中的来源,肝、蛋、奶、胡萝卜、甜菜、甘蓝、芥菜、菠菜、南瓜、甘薯、西葫芦、杏、桃子、蟹和大比目鱼等.,维生素A原胡萝卜素,植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变成A，并具有A活性。其中-胡萝卜素最有效，它可产生2个等效的维生素A,补充胡萝卜素应适量,营养学家分析发现，凡是声称胡萝卜素有抑癌作用的研究，其应用剂量均较小；而称有促癌作用的研究，其试验人体摄入量均较大，每日摄入量达2030毫克。可见，每日补充生理剂量5毫克的胡萝卜素确抑有抑癌作用，而摄入过量胡萝卜素会阻止维生素A与相应受体结合，进而阻止肿瘤抑制基因的转化，其结果便不是抑癌，而是起反作用。,维生素壮骨的卫士,
21、维生素是一种脂溶性维生素，有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素2和维生素3。它们有以下三点特性：它存在于部分天然食物中；受紫外线的照射后，人体内的胆固醇能转化为维生素。,维生素的主要生理功能,1、提高肌体对钙、磷的吸收，使血浆钙和血浆磷的水平达到饱和程度。2、促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；3、通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收；4、维持血液中柠檬酸盐的正常水平；5、防止氨基酸通过肾脏损失。,维生素盈缺对健康的影响,人体缺乏维生素会引起佝偻病、手足抽搐和软骨病。长期摄入过多的维生素（5000IU），将引起高血钙和高尿钙。特征为食欲减退，过度口渴，恶心，呕吐，烦躁，体弱，便泌
22、腹泻交替出现，严重者将因肾钙化、心脏和大动脉钙化而死亡。,维生素日推荐量,维生素食物中的来源,鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪、肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及谷物等。,晒太阳可补充维生素D,由于人类维生素D的主要并非食物，而是皮下7脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故一般成人若不是生活或工作在长期不能接触直射阳光的环境中，则无需另外补充。婴幼儿因户外活动少，特别是冬天日照短，不能获得充分的日照时，易患维生素D缺乏症（佝偻病），故应有所摄入。,生育酚（维生素）使青春长存的营养素,维生素又名生育酚，属脂溶性维生素。维生素共有八种化合物，其中的生育酚最具生物活性、和人体健康关系最密切。不耐热、酸、碱
23、，易氧化。,维生素的生理功能,1、能有效地阻止食物和消化道内脂肪酸的酸败，保护细胞免受不饱和脂肪酸氧化产生的有害物质的伤害。2、是极好的自由基清除剂，有效的抗衰老营养素。3、提高肌体免疫力。4、保持血红细胞的完整性5、是细胞呼吸的必需促进因子，可保护肺组织免受空气污染。6、预肪心血管病。,体内维生素盈缺和健康,缺乏维生素E将会引起不育、肌肉崣缩、心肌异常、贫血等；新生婴儿（特别是早产儿）患有维生素缺乏症（起因于红血球寿命缩短）时，具有浮肿，皮肤损伤，血液异常等症状。维生素缺乏症患者不能吸收脂肪，血液和组织中生育酚水平低，增加红血球脆性，缩短红血球的寿命，并增加尿中肌酸的排泄。维生素是相对无毒的
24、。但如摄入过量时会觉得恶心，因摄入过量的维生素能从粪便中排出，。,维生素日推荐量,维生素主要食物中的来源,植物油、坚果、芦笋、肉类、蛋类、青菜、燕麦片、马铃薯、海产品及西红柿等.,维生素K止血功臣,维生素分为二大类：一类是脂溶性维生素，即从绿色植物中提取的维生素1和从微生物中提取的维生素2。另一类是水溶性的维生素，由人工合成即维生素K3和K4。最重要的是维生素1和2。,维生素主要生理功能,维生素控制血液凝结。维生素是四种凝血蛋白（凝血酶原、转变加速因子、抗血友病因子和司徒因子）在肝内合成必不可少的物质。,缺乏维生素会产生哪些症状？其毒性如何？,缺乏维生素会延迟血液凝固；引起新生儿出血病。即使供给大量的维生素1和维生素2的天然形式也不会中毒。,维生素日推荐量,维生素主要食物来源有哪些？,鱼、鱼卵、肝、蛋黄、奶油、黄油、干酪、肉类、奶、水果、坚果、蔬菜及谷物等.,
