微波烹饪与营养早餐.ppt

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1、南方医科大学公卫学院,1,欢迎大家选修微波烹饪与营养,微波烹饪与营养(1),卢晓翠南方医科大学公卫学院,南方医科大学公卫学院,3,课程要求,考试安排 平时练习 30分 食谱编制 30分(word、ppt格式)微波菜肴制作 40分 6人1组，做套餐。1饭1汤1素2荤1甜品 第6次课开始随堂考请假规定 2次，请假1次扣5分，旷课1次扣10分。,南方医科大学公卫学院,4,课 程 安 排,第一次课：营养学基础知识(1)、微波烹饪的原理与微波炉的使用 微波炉食品的制作（一）早餐类食品的营养与制作第二次课：营养学基础知识(2)、微波炉食品的制作（二）蔬菜类食品的营养与制作第三次课：营养学基础知识(3)、微

2、波炉食品的制作（三）豆类食品的营养与制作第四次课：营养学基础知识(4)、微波炉食品的制作（四）肉类食品的营养与制作第五次课：营养学基础知识(5)、微波炉食品的制作（五）汤羹类食品的营养与制作 微波炉食品的制作（六）粮谷类食品的营养与制作第六、七、八次课：微波炉食品的制作考试,南方医科大学公卫学院,5,第一次课营养学基础知识（1）微波烹饪的原理与微波炉的使用微波炉食品的制作（一）早餐类食品的营养与制作,南方医科大学公卫学院,6,第一章 营养学基础知识（1）,基本概念营养(Nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程称为营养。营养素（Nutrients)：食物中含有的、能维持生

3、命，促进机体生长、发育和健康的化学物质。营养不良（malnutrition):一种或一种以上的营养素缺少或过剩造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏和营养过剩。推荐摄入量(Recommended Nutrient Intake,RNI)可以满足某一特定群体中绝大多数(97%98%)个体的需要。长期摄入该水平，可以维持组织中有适当的储备。,南方医科大学公卫学院,7,第一节 人体需要的主要营养素,营养素的种类(一)蛋白质(二)脂类 产热营养素(三)碳水化物(四)矿物质：常量元素：Ca、Mg、K、Na、S、P、Cl 微量元素：I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe(五)维生素：脂溶性维生素

4、：VA、VD、VE、VK 水溶性维生素：VB族、VC(六)水(七)膳食纤维,南方医科大学公卫学院,8,营养素 必需营养素：必需靠食物供给 非必需营养素：体内能合成 9种氨基酸 2种脂肪酸 碳水化合物必需营养素 7种常量元素 40多种 8种微量元素 14种维生素 水,南方医科大学公卫学院,9,营养素的作用,1、供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；2、提供给人体的“建筑材料”用以构成和修复身体 组织；3、提供调节物质，用以调节机体的生理功能。,南方医科大学公卫学院,10,第二节 合理营养,一、概念 合理营养是指全面而均衡的营养，即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。二、合理

5、营养的基本要求 1、必须供给人体需要的各种营养素和热能；2、保持各种营养素间的比例平衡；3、食物的储存、加工、烹调合理；4、食物应对人体无毒害；5、膳食制度合理。,南方医科大学公卫学院,11,三、中国居民膳食指南（2007版）平衡膳食、合理营养、促进健康 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适当 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物,南方医科大学公卫学院,12,四、平衡膳食宝塔

6、,南方医科大学公卫学院,13,第二章微波烹饪的原理与微波炉的使用,一、微波加热技术及特点(一)微波的特性1、概念 微波是一种波长极短的电磁波，波长在1mm到1m之间，频率在300GHz至300MHz之间。2、微波的产生 微波是在电真空器件或半导体器件上，通以直流电或50Hz的交流电，利用电子在磁场中作特殊运动来获得的。3、微波的特性(1)微波一碰到金属就发生反射，金属不能吸收或传导微波；(2)微波可穿过玻璃、陶瓷、塑料等绝缘材料，但不会消耗能量；(3)含有水分的物体如食物，微波不但不能透过，其能量反而会被 吸收。,南方医科大学公卫学院,14,（二）微波加热技术1、概念 微波加热技术是利用电磁波

7、把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产所需求的一种技术。2、微波加热技术原理 由于微波具有高频特性，它以每秒数十亿次的惊人速度进行周期变化。物料中的极性分子（典型的如水分子、蛋白质、核酸、脂肪、碳水化合物等）吸收了微波能以后，他们在微波的作用下呈方向性排列的趋势，改变了其原有的分子结构。当电场方向发生变化时，亦以同样的速度做电场极性运动，就会引起分子的转动，致使分子间频繁碰撞而产生了大量的摩擦热，以热的形式在物料内表现出来，从而导致物料在短时间内温度迅速升高、加热或熟化。,南方医科大学公卫学院,15,图 微波加热机理示意图,南方医科大学公卫学院,16,1、微波炉的发明1945年 美国工程师斯

8、宾塞发明。1947年 第一台微波炉问世。1967年 出现了适合家用的小型微波炉。,2、微波炉加热的原理 磁控管 电能微波能 电源 磁控管=微波发生器 微波（2450MHz）食物中的水分子剧烈的运动产生了大量的热能穿透食物达 5cm 深 食物煮熟了,二、微波炉加热原理与使用,南方医科大学公卫学院,17,(1)微波遇到金属物体，如银、铜、铝等会像镜子反射可见光一样被反射。因此，常用金属隔离微波。微波炉中常用金属制作箱体和波导，用金属网外加钢化玻璃制作炉门观察窗。(2)微波遇到绝缘材料，如玻璃、塑料、陶瓷、云母等，会像光透过玻璃一样顺利通过。因此，常用绝缘材料制作盘碟，而不影响加热效果。(3)微波遇

9、到含水或含脂肪的食品，能够被大量吸收，并转化为热能。微波炉就是利用这个特性来加热食品的。,南方医科大学公卫学院,18,3、微波炉的基本结构 微波炉的基本外形和构造 门安全联锁开关 确保炉门打开，微波炉不能工作，炉门关上，微波炉才能工作；视屏窗 有金属屏蔽层，可透过网孔观察食物的烹饪情况；通风口确保烹饪时通风良好；转盘支承带动玻璃转盘转动；玻璃转盘装好食物的容器放在转盘上，加热时转盘转动，使食物烹饪均匀；控制板控制各档烹饪；炉门开关按此开关，炉门打开。,南方医科大学公卫学院,19,详细工作原理 炉腔。炉腔是一个微波谐振腔，把微波能变为热能对食品进行加热的空间。玻璃转盘食物均匀加热 炉门。炉门由金

10、属框架和玻璃观察窗组成。金属微孔网，既可透过它看到食品，又可防止微波泄漏。金属网的网孔大小是经过精密计算的，完全可以阻挡微波的穿透。磁控管。磁控管是微波炉的心脏，微波能就是由它产生并发射出来的。定时器。微波炉一般有两种定时方式，即机械式定时和电脑定时。基本功能是选择设定工作时间，设定时间过后，定时器自动切断微波炉主电路。功率分配器。用来调节磁控管的平均工作时间（即磁控管断续工作时，“工作”、“停止”时间的比例），达到调节微波炉平均输出功率的目的。机械控制式一般有36个刻度档位，而电脑控制式微波炉可有10个调整档位。,南方医科大学公卫学院,20,3、微波炉的优点 食物快热，解冻快捷 比传统方法可

11、省一半的时间。节省能源 微波可以穿过空气、瓷器、玻璃、塑胶或纸张。食物在容器上接受炉内全部的微波能，容器并不吸热，用微波煮食物，异常快熟。加热时间短了，当然节省。清洁凉快 用微波烹调，使食物内的分子震荡而产生热能，厨房能保持清洁，烹具上又不会粘附食物，容易清洗。又因接受热力的只是食物，炉内的空气及炉的外壳都不会受热。而且微波炉一停止运作，炉门打开后也没有热气散播出来。厨房里没有明火，自然凉快。合乎健康 食物受热的时间愈长，养分及维生素的流失量愈大。微波炉能非常快速地煮熟食物（尤其蔬菜），保留了较多的养分。因为不需多加水分，水溶性的维生素（尤其VC）因而能较完整地保存。另外，微波还可以消毒杀菌。

12、微波煮蔬菜不用或少加油，是十分健康的烹调方法。微波食物很好吃 微波煮的蔬菜特别青翠，新鲜的味道使人有意外的惊喜。微波蒸鱼、煮海鲜最突出。切件或切块的肉类或家禽，微波煮来特别嫩滑。,南方医科大学公卫学院,21,三、微波器皿的选择 不是任何器皿都适合微波烹煮之用。就算可用的器皿亦因烹调目的而有不同的选择。采购及选用时应加以注意。1、微波不但可以穿过陶瓷、玻璃，也可穿过塑胶、纸张、竹及木。用这些材料做成的容器，若能抵受摄氏230 度（华氏450 度）的热力，便可用来煮食。2、发泡胶制的杯、盘、碟子等，只可用于短时间的食物加热，因高热会将发泡胶熔化。3、刷上塑胶表层的纸碟，竹或木做的盘子，都可以在烹煮

13、时盖住容器，以防食物的脂肪四溅炉内。4、耐热玻璃及陶瓷器皿虽是最理想的用具，但若有金属边沿或花纹的，也会产生反射及迸发火花的危险。5、一些耐热的塑胶容器，虽然包装上书明适用于微波炉的，但盖子是用另一种材料制成，只宜盖住容器去贮存，不应用以煮食。6、厨房用纸巾，如果是由旧纸加工制作的，会含金属成分，也不应使用。7、金属制的器皿，不能在微波炉内使用。,南方医科大学公卫学院,22,四、微波炉的清洁 用微波炉煮食物，虽然清洗方便，但仍得注意保持清洁以获最大效用。1、每次用毕，用湿毛巾将炉的内壁及转盘抹净，再用干毛巾抹 去所有水分，并将炉门打开片刻以通风散热。抹干净门缝 及门铰，切勿遗留食物碎屑引致炉门

14、不能开关而泄漏辐射。2、炉壁四角、四周与炉门相接之处，应常保持清洁。如有清 洁剂或食物碎屑及油渍残留在门铰及门缝上，可用湿布沾 些中性洁剂擦去，切勿用磨洁布或粗糙带腐蚀性的清洁剂 去擦或用小刀去刮，致伤炉壁的金属保护层。如有顽固油 渍，放一杯水入炉，大火煮2 至3 分钟，顽渍自然容易清除。3、如炉内有异味，可置一杯水入炉内，加一汤匙柠檬汁或白 醋，大火热2 至3 分钟，移去杯子再拭净，异味便会消除。4、炉的外壁要时加清洁，除去因日常烹调而引起的油污，以 免减低微波炉的效能。,南方医科大学公卫学院,23,五、使用微波炉应注意事项1、在使用微波炉之前，读清楚使用说明书，认识微波炉，并接纳指示。2、

15、要用单一电源而且装接了地线的插座。不要与其他电器共用同一插座。3、微波炉应该平放，远离炉火及水喉头。炉后或两侧通风之处切勿盖住，最好与墙壁起码有5 厘米（2 英寸）的距离，使热气易于散发。4、电源若不足，炉内的光线会显得暗淡，此时若继续使用，会损坏安全保险设备，应立即停止。5、如微波炉门有凹痕或者有任何损坏致关不牢，不应使用。6、门铰若发觉不妥，立即找人修理。7、门缝或开门之处，切勿遗留食物碎屑或油渍，致炉门不能关密。8、使用微波炉时，应注意不要空烧，因为空烧时，微波的能量无法被吸收，会反弹回磁控管而加以损坏。家中如有小孩，经常放一杯满水在炉内，以防因误按开关而引致意外。,南方医科大学公卫学院

16、,24,9、微波炉宜常保持清洁及干爽，炉内如有水气会减低效能，应尽量拭干。10、不要用微波炉暖婴儿的奶瓶或牛奶，因为牛奶热得不均匀时，容易烫伤婴儿。11、切勿在炉内烧热密封加盖的瓶装食物。瓶颈窄小的瓶装食物就算打开了盖亦会因压力而膨胀，引致爆炸。开了盖的瓶装婴儿食物亦不应原瓶放入炉内加热，以免瓶子破裂。12、除了适合在微波炉内使用的烹具、盛器及盖子，别的材料制成的器皿，都不应使用。13、整袋食物若附有金属夹子，应先将其移去，缚紧塑胶煮食袋的金属条，不应使用。若一见炉内发生火花，应立即停炉。14、微波炉若因意外着火，勿打开炉门，应先按击“取消”键把炉关掉，再拔插头，炉内之火便会慢慢熄灭。,南方医

17、科大学公卫学院,25,15、切勿用微波炉去烘干衣服或者把硬化的指甲油煮软，以防起火。16、不要徒手去移出微波炉内的食物。盛器及盖子加热后往往积聚了蒸气，又会吸收食物的热气，而变得十分烫手，应该用防热手套或垫子，以防灼伤。17、加热牛奶或汤水时，最好中途搅拌一下，以免溢出。18、切勿将整个鸡蛋连壳放入微波炉内加热，鸡蛋会因压力在炉内爆开四射。19、整个带紧皮的蔬果如薯仔、瓜类、番茄及梅子等，应先将皮戳破疏气以避免爆炸。香肠、鸡肝、蛋黄、鲜鱼、家禽的眼睛，亦应戳破。20、如果要在微波炉内煮面食，切勿加油在煮面的水内，因为浮在水面的油，遇热会四溅，导致危险。,南方医科大学公卫学院,26,六、关于微波

18、炉微波泄漏问题家用微波炉使用的频率是 2450MHz，从微波炉中泄漏出来的微波在空间传播时，它的衰减程度和离微波炉的距离平方大致成反比关系。假如在微波炉门处每cm2的泄漏有 10 mw的话，那么在 1m以外的空间就只有 0.001mw（1w）的强度了。微波炉门的实际泄漏量远远低于这个数值，国际标准严格规定微波炉泄漏的微波量5mwcm-2。质量好的微波炉泄漏量实测值仅为0.51.0mwcm-2。电磁辐射防护规定（GB 8702-88）303000MHz 0.4wm2（4 mwcm-2）,南方医科大学公卫学院,27,七、微波烹饪的利弊(一)微波烹饪的优点 微波炉的优点：省时、方便、经济、卫生。保持

19、营养。无明火无废弃物污染环境。无油烟无附带的烟尘和未完全燃烧的有害气体释放出来。1、可准确控制加热功率，微波输出功率可按需调节。烹饪时间可用定时器来进行瞬时确定，从数秒到数十分钟自由设定。2、可加热烹饪任何形状的食物，从固体到液体。微波可进入和分散于任何形状的食物中。3、只加热需要加热的食物，不必先加热食物容器然后再将热量传给食物。热效率高，热损失较少。,南方医科大学公卫学院,28,4、微波烹饪食品不会破坏营养微波是一种高频波，以每秒24亿次的速度变换引起水分子的高速度运动、互相摩擦产生热量，以此加热和烹饪食品，是不会破坏食品营养的。食监部门检测资料表明，卷心菜经微波炉烹饪，维生素C的损耗率为

20、4.76，而传统烹饪方式为19.04。微波炉烹饪食品时，食品内外同时接受能量，所以加热均匀，不需翻炒，不会产生外焦内生的现象。,南方医科大学公卫学院,29,腌肉、腊肉、咸鱼和熏鸭等食品在加工过程中会产生亚硝胺；亚硝酸盐作为防腐剂，它与食品发生化学反应也会生成亚硝胺，能引起细胞癌变。美国药理学家研究发现，将腌肉放在微波炉内烤45分钟，取出来时既香又脆、味美可口，而且用化学方法分析，找不到一点亚硝胺的痕迹。用微波炉烹调肉类食品，还能使肉类食品的营养成分得到充分保护。据广东省卫生检验中心发布的检验报告，格兰仕数码光波微波炉对牛奶、水、生猪肉、生鱼肉、生牛奶等样品加热3.5分钟和10分钟，杀菌率达10

21、0%。,南方医科大学公卫学院,30,（二）微波烹饪的缺点1、微波炉烹饪食品时，如果食物较多或食物块较大，则传统微波炉普遍存在食物内外、上下受热不均的缺点。2、不宜对食物进行炒、煎等加工。3、加热易使馒头面食硬结。4、微波炉制作的食品不容易满足中国人的“色、香、味”俱全的烹饪要求。对食品味道有影响。由于微波炉辐射加热方式不能给增加食品味感的一系列化学反应提供良好的反应条件，所产生易挥发性化合物很少，影响了食品的肉、糖和坚果味道，烹饪出来的食品比不上传统的加热方式。,南方医科大学公卫学院,31,十、中式微波烹调小技巧（1）爆发鱼肚 若以重5O 克（略少于2 安士）的干鱼肚为例，只需放在转盘上，大火

22、加热2分钟，便可见到鱼肚开始爆发，卷曲起来，而且不停移动。若鱼肚停止移动，即是说已爆好，应立刻停炉移出。因为鱼肚的品种繁多，有厚有薄，很难定出一个标准的加热时间，所以最主要还是观察为可靠。经过2 分钟以后，如仍未完全爆透，可逐10 秒钟加热，宁可开炉门及按击多几次，也不可贪方便一次多加热免将鱼肚烧焦。,南方医科大学公卫学院,32,（2）爆发海参 以中型海参（115 安克或4 安士）一条为例，爆发时先在转盘上垫一层厨纸，上置海参，使割口先向下，大火热2 分钟。将海参翻面，割口向上，大火多热1 分钟或久些。第二段加热时可见海参继续膨胀，并发出卜卜之声，一待声音停止便移出，立即投入一锅开水内将海参滚

23、透。是时海参表面大部分的干灰会掉在水内，但海参底部的泥沙及灰质比较顽强，又不能过分加热，要待浸透后方可小心刮去。,南方医科大学公卫学院,33,（3）爆发蹄筋 以6 副蹄筋为例，置转盘上，大火加热2 分钟，即见蹄筋开始卷曲、缩短、膨胀，并且在盘上移动。继续用大火逐10 秒钟加热至蹄筋停止移动即表示已爆好，不应再加热了。（4）浸发瑶柱 以碎瑶柱60克为例，稍浸后放入半公升玻璃量杯内，加姜片、绍酒及少许糖，倒进浸瑶柱水及清水共半杯，胶膜包紧，大火热2 分钟，改用小火（30火力）再热7 至8 分钟或至瑶柱身软便可使用。（5）浸发虾米 先洗虾米，置玻璃量杯或小碗内，加足水盖面，胶膜包紧，大火热1 分钟后

24、改为小火（30火力），多热4 至5 分钟，搁置一下待虾米多吸收点水分便可使用。,南方医科大学公卫学院,34,（6）浸发冬菇 以30 克冬菇为例，冲净去蒂，置玻璃量杯内，加水半杯并下一茶匙糖，胶膜包紧，大火热2 分钟，加热中途将冬菇翻面。移出搁置5 分钟可用。（7）虾子去腥 微波炉是置1 汤匙虾子于小碗内，加入等量的绍酒和姜、蒜各2 片，胶膜包紧，大火热1分钟便成。（8）火腿去咸味 用改好的火腿切薄片，置小碟上，排成梯形，面上刷满蜜糖，洒点水，胶膜包紧，以60 克计，大火热30 秒钟便可。,南方医科大学公卫学院,35,（9）预煮粉丝 微波炉带粉丝的菜，最好能将粉丝预先煮好就与其他的作料同煮。粉丝

25、浸透，置大碗内，加鸡清汤盖面，若以60 克计，约需大火加热3 分钟，便可与其他作料同煮。（10）番茄去皮 有时需要去皮的番茄，可用钢叉在皮上刺小孔疏气，或在底部用小刀浅割一十字，每100 克左右的番茄，大火加热30 秒，移出剥皮。（11）爆栗子 用厨剪在每个栗子皮上，由顶向下剪一3 厘米的薄缝，置玻璃批盘内，大火加热3 分钟，栗子便沿裂缝爆开，移出趁热剥壳，皮亦会留粘在壳内，使得到净栗子肉了。注意每次可爆之最大分量为225 克，超过此分量则应分批处理。,南方医科大学公卫学院,36,（12）煮芡汁 某一道微波菜如需宽芡，应该另煮。因为若将未加热的芡汁料淋在已加热的作料上一同加热，待芡汁煮熟时，其

26、他的作料已经煮过头。红芡的做法：本课侧重微波烹调方法，有需上汤之处，为求方便，俱以罐头鸡清汤代之。芡汁所需之上汤亦不例外，有时为更方便计，甚至可用鸡粉调水代替。如用家制上汤，当然最佳。中厨多用生粉调芡，生粉比粟粉韧度较大，与液体调合后易沉淀在底，故未加热前应拌匀一次，加热中途又应搅拌一次，稠结后再搅匀方淋在菜上。琉璃芡做法：先在玻璃量杯内热油（如用料头诸如蒜头、姜或洋葱等，此时加入，油同热），继调匀芡汁，吊入油内，加热、搅拌，再加热，再搅拌便可。,南方医科大学公卫学院,37,（13）烤面包粉 若急需面包粉，可将白面包2 片切去硬边，再切成1 厘米方丁，放在垫了厨纸的玻璃批盘上，大火热2 分钟3

27、0 秒，或至面包粒用手一捏即碎为止，加热中途每隔30 秒搅拌一次。搁凉后用木棍压碎过筛便成。,南方医科大学公卫学院,38,微波炉食品的制作（一）早餐食品的营养与制作,关于早餐像皇帝一样进早餐，像乞丐一样进晚餐。,南方医科大学公卫学院,39,（一）营养早餐设计基本要求,1、种类充足、品种多样化依据膳食宝塔：粮谷类、蔬菜水果类、肉蛋类、奶豆类、油脂类 2类 早餐质量差；3类 早餐质量较好；4类 早餐营养充足。2、营养素含量应占全天推荐摄入量的30%左右。根据具体情况，对在中、晚餐中可能供给不足的营养素如能量、维生素B1等，其设计量可增加到35%。3、合理营养、平衡膳食粗细搭配、荤素搭配、多样搭配,

28、南方医科大学公卫学院,40,4、营养早餐要求营养早餐食谱应由肉奶蛋类、面点类、蔬菜类等三部分组成，在餐后加一份瓜果以补充维生素。5、营养早餐烹调制作要求利于消化吸收，又合口味。制作简便易行，可在较短的时间做出。（二）我国早餐的基本形式 1、传统型：馒头、稀饭、油条、包子、咸菜、酱豆腐或剩菜。2、速食型：牛奶加鸡蛋或牛奶加面包。3、西餐型：一份三明治加一杯咖啡或一个汉堡包加一杯奶茶。4、营养型：注意营养均衡，蔬菜、肉类、蛋、奶、水果、谷类等食物要搭配得当，保证了充足的蛋白质、碳水化合物和脂肪，蔬菜和水果补充人体所需的维生素和必需的微量元素。早餐四个一：1份牛奶、1个鸡蛋、1份主食、1份水果,南方

29、医科大学公卫学院,41,（三）乳及乳制品的营养价值,1、不同乳类的水分占85%90%，蛋白质占1.2%3.5%，脂肪占1.2%7.0%，碳水化合物占4.3%6.7%。2、牛奶中的蛋白质含有8种必需氨基酸，适宜于构成肌肉组织和促进健康发育；对于正处在生长发育阶段的儿童青少年更为重要。3、牛奶中的脂肪溶点低，颗粒小，很容易被人体消化吸收，并其消化率达97%。4、牛奶中的主要碳水化合物是乳糖，乳糖在人体内可调节胃酸，促进肠蠕动和助消化腺分泌的作用。5、牛奶中的钙质是人体钙的最好来源。极易吸收，且牛奶中钙与磷比例合适，是促进儿童青少年骨骼、牙齿发育的理想营养食品。6、牛奶中几乎含有一切已知的维生素，如

30、维生素A、维生素C、维生素D、及B族维生素。7、奶中还含有能增进儿童发育所需要的抗体物质。牛奶是儿童青少年健康发育的最理想的食品。,南方医科大学公卫学院,42,(四)蛋及蛋制品的营养价值,蛋的可食部分含水分70%，蛋白质13%15%，脂肪11%15%。蛋类蛋白质的氨基酸组成比例非常适合人体的需要，其利用率高达99.6%，生物学价值高达94%，是食物中最理想的优质蛋白质之一。蛋的脂肪主要集中在蛋黄内，约占蛋黄总重量的30%。鸡蛋的不饱和脂肪酸约占58%，鸭蛋占62%，在常温下为液状，容易被消化吸收。蛋类还含有一定量的卵磷脂和较多的胆固醇（每个鸡蛋约含胆固醇200mg）。钙、磷、铁等无机盐主要存在

31、蛋黄中，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。蛋类中的VitA、VitD、VitB1、VitB2、VitPP也主要存在于蛋黄中。鸡蛋中的VitD丰富，是仅次于鱼肝油的天然来源。,南方医科大学公卫学院,43,微波早餐食品的制作,一、蒸水蛋材料：鸡蛋1只，冷开水1杯，葱1条切碎（不吃葱免用）。调料：酱油1/2茶匙，盐1/4茶匙，芝麻油1/2茶匙。做法：1、鸡蛋加盐及冷开水打散。2、把蛋液盖上盖，用8档火力 蒸2分半钟至熟。取出，洒 下葱花，盖上盖1分钟，待 葱半熟，淋下少许熟油及 生抽。,南方医科大学公卫学院,44,二、虾仁蛋羹1、按上法蒸好蛋羹。2、另取一小碗，内放少许花生油、蒜末、姜末，

32、盖上盖，用100%火力加热40秒。3、烧热后放入虾仁，用100%火力加热1分30秒。4、取出加入葱花浇在蒸好的蛋羹上，淋上少许鲜酱油和香油即可。三、煮荷包蛋 1、取一陶瓷小碗，内盛开水大 半碗，打入鸡蛋13只，加盖；2、置微波炉，高火2分半钟。,南方医科大学公卫学院,45,四、煎鸡蛋材料：鸡蛋调料：盐或酱油、花生油做法：1、给微波炉的专用煎盘倒上 花生油。2、将鸡蛋打入，加入盐，用 牙签将蛋黄的膜刺破。3、用塑料膜将盘子盖住，放 入微波炉内，6档火力、1.52分钟。,南方医科大学公卫学院,46,五、煮水饺 1、取一陶瓷小碗，放入冷冻水 饺，加开水没过饺子，加盖；2、置微波炉，高火（100%）3

33、分半钟5分半钟。六、煮汤圆 1、取一陶瓷小碗，放入冷冻 汤圆，加开水没过汤圆，加盖；2、置微波炉，高火（100%）3分半钟。,香滑红豆沙汤圆,南方医科大学公卫学院,47,七、煮鸡蛋汤圆材料：冻汤圆、鸡蛋。做法：1、在微波碗内放入冻汤圆，加水（最好是 开水或先将水用微波炉烧开）没过汤圆。2、将鸡蛋去壳放入碗内，摇晃使之沉入水 面下。3、加盖，高火2分半钟。,南方医科大学公卫学院,48,八、蒸包子材料：冷冻速食叉烧包，做法：1、在微波专用蒸笼的下层加少量水（最好是 开水或先将水用微波炉烧开），2、在蒸格上单层放置包子。3、加盖，高火2分钟即可。,南方医科大学公卫学院,49,九、蒸肠粉材料：肠粉/陈

34、村粉、胡萝卜、鸡蛋1个。调配料：蒜头23瓣，生抽1匙，花生油1匙、葱2根。做法：1、将肠粉放在盘里，鸡蛋去壳 放在肠粉上面，撒一些胡萝 卜丝加盖，高火3分钟，取出 加几根葱段。2、蒜头拍松切粒，置于陶瓷小碗 中，加花生油，加盖，高火爆 香1分钟，取出加入生抽，混匀 浇进肠粉中，即可。,蒸肠粉,南方医科大学公卫学院,50,十、蒸糯米鸡材料：冷冻糯米鸡做法：1、冷冻糯米鸡34个放深底碗里，加盖，高火5分钟即可。,南方医科大学公卫学院,51,十一、素炒西兰花材料：生菜300克。调料：蒜头23瓣，生抽1匙，花生油1匙，盐少许。做法：西兰花洗净，放入深底碗中，加盖，高火3.5分钟，即可。蒜头拍松切粒，置于陶瓷小碗 中，加花生油，加盖，高火爆 香1分钟，取出加入生抽，盐混 匀浇进西兰花中，拌匀，即可 食用。,南方医科大学公卫学院,52,十、牛奶麦片粥材料：麦片、奶粉、砂糖/蜂蜜做法：1、麦片23勺放碗里，加水大半碗搅匀，加 盖，高火2分钟。2、取出稍凉，放入奶粉1勺、蜂蜜1勺拌匀 即可。,南方医科大学公卫学院,53,谢谢,