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1、微生物的限量與標準Microbiological Limits and Standards,黃顯宗東吳大學M202,第二部份：食品與微生物,討論,選舉傑出校友要有甚麼樣的標準？,教學目標,認識微生物指標的意義認識微生物限量與標準制訂過程與適用性認識GMP與HACCP認識微生物的風險管理,鮮榨果汁統統不及格！,果汁衛生標準,生菌數 應低於 104 CFU/ml大腸桿菌群 應低於 10 MPN/ml 大腸桿菌 0金黃色葡萄球菌 0,哪些微生物要管制？,指標菌 Indicator vs 病原菌指標菌生菌數 Total Aerobic Count大腸桿菌群 ColiformsColiforms:G(-
2、)rod,lactose ferment/gas糞便大腸桿菌 Fecal coliformsEnterococci:Streptococcus faecalis、S.faecium、S.bovis 等,哪些食品要管制？,醫療用食品嬰幼兒、老人等特殊性食品容易腐敗的食品，如鮮乳食用前不用加溫處理食品,Microbiological Limit/Criteria微生物的限量與標準,Microbiological Specification規格，用在廠商原料與產品品質訂定Microbiological Limit限量，描述產業團體之共同品質規定Microbiological Standard標準，執
3、法的依據,微生物標準Standard的困難,適用範圍專一，不能通用最危險與需要的食物先訂標準要與消費者健康有關測定法可靠，重複性高考慮採樣差異要先試行，再列管考慮實行上的高耗費訂定不當，不能據以執法,我們的微生物標準,訂定時主要參考先進國家的資料比較少本國背景資訊受到國內外影響衛生署食品法規網頁,舉例：包裝飲用水標準,舉例：生肉標準,舉例：一般食品標準,與他國標準比較,與他國標準比較,食品衛生標準訂定,背景資料的蒐集衛生署試驗方法衛生署訂定署內標準經濟部標準檢驗局CNS委員會,中國國家標準 Chinese National Standard，CNS,品質標準礦泉水水源品質標準方法食品衛生檢驗,
4、什麼是標準方法？,國家標準方法 CNS 衛生署公告方法美國AOAC方法Association of Official Analytical ChemistsFDA、USDA方法方法有多細？,美國FDA方法,http:/www.cfsan.fda.gov/ebam/bam-toc.html,食品衛生品管,Good Manufacturing Practice優良作業規範(GMP)優良食品輔導優良肉品、優良冷凍食品、CAS標誌鮮乳標誌Hazard Analysis&Critical Control Point(HACCP),餐飲業HACCP,餐飲業食品安全管制系統餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業
5、規範餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程餐飲食品安全管制系統先期輔導證明標章樣式及用例說明傳統衛生管理HACCP制度之比較食品安全管制系統公告(衛署食字第0960406822號)食品安全管制系統條文餐盒食品工廠實施食品安全管制系統稽查程序,Hazard Analysis&Critical Control Point(HACCP),歷史Hazard AnalysisBiologicalPhysicalChemicalCritical Control Point,HACCP Principles,Principle 1:Conduct a hazard analysis.Principle 2:
6、Determine the critical control points(CCPs).Principle 3:Establish critical limits.Principle 4:Establish monitoring procedures.Principle 5:Establish corrective actions.Principle 6:Establish verification procedures.Principle 7:Establish record-keeping and documentation procedures.,微生物風險評估,微生物有很多是人類重要的
7、病原菌，影響人類健康微生物風險評估含：Risk AssessmentRisk ManagementRisk Communication最終目的在保障人類健康,腸炎弧菌風險管理,Anonymous.2011.Risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in seafood.WHO/FAO of the United Nations.Anonymous.2000.Draft risk assessment on the public health impact of Vibrio parahaemolyticus in raw molluscan shel
8、lfish.FDA,USA.,日本,Wahori J,Yamamoto A,Suzuki H,Yamamoto T,Tsutsui T,Motoyama K,Sawada M,Matsushita T,Hasegawa A,Osaka K,Toyofuku H,Kasuga F.2010.Quantitative risk assessment of Vibrio parahaemolyticus in finfish:a model of raw horse mackerel consumption in Japan.Risk Anal.30:1817-1832.Hara-Kudo Y,Sa
9、ito S,Ohtsuka K,Yamasaki S,Yahiro S,Nishio T,Iwade Y,Otomo Y,Konuma H,Tanaka H,Nakagawa H,Sugiyama K,Sugita-Konishi Y,Kumagai S.2012.Characteristics of a sharp decrease in Vibrio parahaemolyticus infections and seafood contamination in Japan.Int.J.Food Microbiol.157:95-101.,降低原因,10oC以下冷藏保存使用衛生的海水或清水處理設定腸炎弧菌的限量（25g熟鱆魚螃蟹零檢出，生食海產低於100 MPN/g等）海產離冷藏後兩小時內食用2001年後四分一的廚房換了新冰箱，半數廚房使用時直接從冷藏取海產半數以上海產賣場與餐廳檢驗員工糞便中腸炎弧菌,風險管理,Harvest ModulePost-harvest Module收穫後至食用時的處理Public Health Module國人食用生海產頻率怎麼降低腸炎弧菌風險？,大陸的情形,大陸公布的食品中致病菌限量食品安全，臺灣又落後大陸了？！,請思考,生榨果汁要否放寬衛生標準？素食食材要不要訂參葷比例的最低標準？,
