检验方法的分类及标度差别试验.ppt

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1、第五章 检验方法的分类及标度,第一节 感官检验方法的选择及应用,一、感官检验的定义及目的 定义：以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。目的：解决食品化学成分分析（蛋白质、脂肪、食盐、糖等含量计算营养价值；粘性、弹性、硬度、酥脆性）所不能解决的问题；解决人们对食品的喜好程度。,二、感官检验方法分类及其应用,1感官检验方法分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？,2常用检验方法,（1）差别试验(

2、difference test)（2）排列试验(ranking test)（3）分级试验（4）阈值试验（5）分析或描述试验（6）消费者试验,3试验方法的应用选择及问答票,表1 感官检验方法的选择,第二节 标度,中华人民共和国国家标准感官分析方法学 使用标度评价食品Sensory analysis-MethodologyEvaluation of food products by methods using scales GB/T 16290-1996,一、标度及其种类,1标度（Scale）定义：报告评价结果所使用的尺度。它是由顺序相连的一些值组成的系统。这些值可以是图形的，描述的或数字的形式。

3、GB 10221.4-1988中2.29,2标度种类,名义标度序级（顺序）标度等距标度比率标度,2标度种类,名义标度:对于事件的赋值仅仅是作为标记，或一个类项或种类，不反映序列特征。无法得到关于顺序、区别程度、比率或差别大小的结果。各样品的编号，不表示任何顺序和强度意义 如：0 1,2标度种类,序级（顺序）标度 ordinal scale 如：极好 很好 好 一般 差给出的数字按其大小表示一定的强度关系递增排序则第一位比第二位弱递减排序则第一位比第二位强但各位次之间并非等距 赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。赋值并不

4、说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。,2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以比较的。在感观评价中是假定的。数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离相等，但200表示的意义并不是100两倍。,2标度种类,2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100的两倍。0点不是任意的

5、，而且数值反映了相对比例。如甜度、酸度,2标度种类,二、常用标度方法,1类项标度法：定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的喜好程度。定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的感官刺激。类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。应用标度有：顺序标度和等距标度,类项标度举例,（1）数值（整数）标度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 弱 强（2）语言类项标度（3）端点标示的15点方格标度 不甜 很甜,（4）相对于参照的类项标标度 较弱 参照 较强（5）整体差异类项标度,（6）九分快感标度,2量值估计法：,评价员可

6、以对感觉赋予任何数值来反映比率。例（1）对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C的3倍。采用比率标度。,二、常用标度方法,例（2）,提供给评价员几种橙汁。要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则结合实际种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。,3线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。（1）极差 极好（

7、2）香气 弱 中 强（3）热度 0 阈值 微弱 中等 强 常应用于定量描述分析（QDA）,二、常用标度方法,三、使用顺序标度的检验食品,1建立标度 使用的标度是顺序标度。a)标度的最高位代表质量或强度的最高级；b)标度只能用整数表示；c)数值与每个等级有关。标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。在检验开始前应确定好这个范围。一般用3至9分定义标度。,2使用顺序标度评价食品的范例,使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性等级；符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即：满足标准化的质量要求。尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在，即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。不符合需要的质量：

8、否定的描述占大多数，即：不满足标准化的质量要求。,表1 合理细分标度的范例,表2 适合于全面评价产品的细分标度,表3 具体标度的范例 青豆颜色、气味和质地特性的标度,结果的表述,当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。,四、使用等距标度或比率标度的检验,1.建立标度 使用的标度可以是等距标度或比率标度。感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得。,评价强度的六分标度：,用六分定义的标度 1.不存在的 2.非常轻微的 3.轻微的 4.明确的 5.显著的 6.非常显著的,九分快感标度,用九分定义的标度 9.极令人愉快的 8.很令人愉快

9、的 7.令人愉快的 6.有点令人愉快的 5.不令人愉快也不令有讨厌的 4.有点令人讨厌的 3.令人讨厌的 2.很令人讨厌的 1.极令人讨厌的,结果的表述,对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差物标准偏差。可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。如果研究人员认为没有达到等距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。当相结合一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。如横坐标代表特性，纵坐标代表评分。如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。,第六章 差别试验,差别检验的应用领域,产品品质控制：包括风味变化，

10、不同批次产品间品质一贯性，配方、工艺及包装改变对感官品质影响新产品开发：模仿天然食品、市场同类产品佼佼者 可通过测试一定数量的人的样本，将实验结果和方法扩大到所有可能使用该产品的人群。,一、差别检验,差别检验要求评价员回答 2个或 2个以上样品间是否存在感官差异(或偏爱某一个)，得出 2个或 2个以上样品间是否存在差异的结论；结果的解释基于频率和比率的统计学原理,提出假设：两个样品有明显差异假设成立的条件：正确的答案应大于某一数 值的显著水平5%显著水平：此结论与事实相符的可能性为95%1%显著水平：此结论与事实相符的可能性为99%显著水平:原假设是真而被拒绝的概率,差别检验常用方法,成对比检

11、验法二-三点检验法三点检验法“A”或“非A”法五中取二法检验法选择检验法配偶检验法,第一节 成对比较检验法,定义：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对两个样品进行比较，判断整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。,包括：,差别成对比较法或简单差别试验和异同试验（属双边检验）。应用于评价员不知道两种产品在何种感官属性上存在差别。定向成对比较法（属单边检验）。应用于评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别。,定向成对比较法与差别成对比较法的差异,姓名 性别 年龄时间 样品号1、请评价您面前的两个样品，请在空格中填入适当的样 品编码。样品更.2、两个样品中，您更喜欢哪一个？

12、更喜欢 3、请说出您选择的理由：,二、问卷表的设计和做法,三、结果分析与判断,1首先确定试验是单边还是双边检验；2统计有效正确数，与表6-5或表6-6中相应的显著水平数比较，若(大于或等于)表中的数，则说明此显著水平上，样品间有显著差异；或样品A特性强度大于样品B；若(小于)表中的数，则说明此显著水平上，样品间无显著差异；或样品A特性强度与样品B相当；3n值大于100时，按P71页方法进行。,四、实例分析,（1）差异识别（单边检验）收集有效评价表的正解数，用此正解数与表中相应的某显著水平的数值比较，若大于或等于表中的数值，则说明此显著水平上样品间有显著性差异。例：28张有效鉴评表中，有21张回

13、答正确，查表 19(5%)2123(0.1%)说明在1%的显著水平两个样品间有差异,两点差异检验法检验表（单边检验）,（2）两点嗜好检验（双边检验）,假定要求评定最喜欢哪个样品，则从有效鉴评表中收集较喜欢A的回答数和较喜欢B的回答数；用回答数较多的数值与表中各显著水平数值比较：若此数值表中某显著水平相应数值，说明两样品的嗜好程度有差异；若此数值表中任何显著水平相应数值，说明两样品间无显著差异。,两点偏爱检验法检验表（双边检验）,第二节 三点检验法（GB12311-90）,国际标准ISO 4120-1983感官分析方法学-三点检验三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。适用于鉴别样品间的细微差别

14、（是否来自成分、工艺、包装和储存期的改变）；确定两种产品之间是否存在整体差异；也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。,1方法提要,同时提供 3 个编码样品，其中 2 个相同，要求评价员挑选出单个样品，猜对的几率是33.3%。适用于鉴评 2 个样品间的微小差别为使 3 个样品排列次序、出现几率相等，采用 6 组组合，试验中6 组出现几率也应相等 B A A A B A A A B A B B B A B B B A,2评价员数,评价员数是根据检验目的与显著水平而定。在20-40人之间。检验负责人参加检验，但不应知道样品编号。,3准备,检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步

15、介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。,姓名 性别时间 年龄1、按规定顺序检验三个样品，其中有两个样品完全一样，请指出其中的单个样品：单个样品是2、在您察觉到的差别程度的相应词汇上划圈：没有 很弱 弱 中等 强 很强3、您更喜欢哪个样品？（请划）单个样品 两个完全一样的样品,三点检验法问答表参考例,4检验步骤,4.1被检样品的制备 4.2检验技术,5结果的表达和解释,5.1“强迫选择”统计正确答案数，再参考三点检验法检验表，确定样品间有无显著差异。当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中0.05Z1.64；0.01Z2.

16、33；0.001 Z3.10,5.2“无差异”,根据检验目的，可按不同的方式处理“无差异”答案。（1）忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。（2）考虑下述几种方式a将“无差异”答案的三分之一归于正确答案。b将“无差异”答案归于不正确答案。c分别考虑。无差异答案占有较大的比例时，说明两个样品之间的差异低于评价员的觉察阈。可能是检验方法有缺陷，也可能是一些评价员发生了某种生理变化或对所参与的检验缺乏积极性。,第四节 A-非A检验法（GB12316-90）,国际标准ISO 8588-1987感官分析-方法学-“A”-“非A”检验。1方法及适用范围先让评价员识别样品“A”，再将

17、一系列样品提供给评价员，要求评价员指出哪些是“A”、哪些是“非A”。特适于评价具有不同外观样品的差别检验以随机顺序向评价员分发样品，使评价员从样品提供方式中不能对样品性质作出判断,此方法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同而造成的产品感官特性的差异。特别适用于评价具有不同外观或后味的样品。,2评价员,参加检验的所有评价员应具有相同的资格水平与检验能力。例如都是优选评价员或都是初级评价员等。需要7个以上专家或20个以上优选评价员或30个以上初级评价员。,3检验步骤,3.1检验前的体验3.2分发样品 3.3检验技术 3.4评价记录,姓名 性别 时间 年龄1、识别一下样品“A”，

18、并将其还给管理人员，取出编 码样品；2、由“A”和“非A”组成的系列样品顺序是随机的，按 顺序对样品进行评价，并将结果记录如下（请在适当 的空格内划）样品编码“A”“非A”.,“A”-“非A”检验法问答表参考例,4结果的表达与解释,4.1结果的汇集,表 1检验判别统计表,4.2统计解释,用2检验来表示检验结果。检验原假设：评价员的判别（认为样品是“A”或“非A”）与样品本身的特性（样品本身是“A”或“非A”）无关。检验的备择假设：评价员的判别与样品本身特性有关。即当样品是“A”而评价员认为是“A”的可能性大于样品本身是“非A”而评价员认为是“A”的可能性。,当样品总数n.40或nij(i=1,

19、2;j=1,2)5时，2统计量为式,当样品总数n.40或nij5时，2统计量为式（2）,将（或2）统计量与表中对应自由度为1（21）（21）的临界值相比较，当23.84（0.05）当或2）6.63（0.01）则在所选择的显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设，即评价员的判别与样品本身特性有关，即认为样品“A”与“非A”有显著性差别。,当23.84（0.05）当26.63（0.01）则在所选择的显著性水平上接受原假设，即认为评价员的判别与样品本身特性无关，即认为样品“A”与“非A”无显著性差别。,例1,区别蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）的甜味。提供两种物质的水溶液，一种是40

20、 g/L浓度的蔗糖水溶液，一种是甜味与之相当的甜味剂的水溶液。评价员数：20个优选评价员。每位评价员的样品数：4个“A”和6个“非A”。,评价员判别表,问:蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5的显著性水平上有显著性差别?,由于n.40和nij5，,因为2统计量5.343.84，得出结论：拒绝原假设而接受备择假设，即认为蔗糖的甜味与某种甜味剂的甜味在5的显著性水平上有显著性差别。,例2,已知蔗糖的甜味（“A”刺激）与某种甜味剂（“非A”刺激）有显著性差别。现要确定一评价员能否将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。评价员评价的样品数：13个“A”和19个“非A”。,评价员判别表,问:蔗糖的甜味与某种甜味剂

21、的甜味在5的显著性水平上有显著性差别?,由于n.小于40和n21等于5，所以用公式1 因为统计量1.733.84，得出结论：接受原假设，认为蔗糖的甜味与甜味剂的甜味没有显著性差别。或该评价员没能将甜味剂的甜味与蔗糖的甜味区别开。,例3,与A1中例1的情况相似，不同的是这里的“非A”包括两种甜味剂“（非A）1”与“（非A）2”。评价员判别见表3。,评价员判别见表3,检验可以为如下目标：,a检验蔗糖的甜味“A”与其他两种甜味剂的甜味（“（非A）1”“（非A）2”）是否有显著性差异。b检验蔗糖“A”、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上是否有显著性差异。c分别检验蔗糖“A”与甜

22、味剂“（非A）1”之间；蔗糖“A”与甜味剂“（非A）2”之间；甜味剂“（非A）1”与甜味剂“（非A）2”之间在甜味上是否有显著性差异。,为了实现检验a或c的目标，首先要进行目标b的检验。经过目标b的检验，如果诸样品（“A”、“（非A）1”、“（非A）2”）之间没有显著性差异，则不必再进行目标a与c的检验。,检验b时，可使用公式（1）或（2），但此时i1，2；j1，2，3。本例中因为 n.40和nij 5,用公式:,式中：E0-各类判别数nij（i1，2；j1，2）Etni.n.j/n.,因为2统计量4.65小于对应于（2-1）（3-1）2；0.05的相应临界值5.99，因此得出结论：认为蔗糖、

23、甜味剂“（非A）1”、甜味剂“（非A）2”三者之间在甜味上无显著性差异。,检验a与c,表4,表 5,表 6,表 7,第五节 五中取二检验法,同时提供给评价员 5 个以随机顺序排列的样品，其中 2 个是一种类型，另 3 个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组。通常10名评价员左右。评价人数少于10个时，多用此法；可识别两类型样品间的细微感官差别检验中易受感官疲劳和记忆效应影响，视觉、听觉和触觉的感官分析常用该法。,姓名 性别时间 年龄 按顺序检验五个样品，其中两个样品为一种类型，另外三个样品为一种类型，请把它们分成两组：样品、为一种类型样品、为一种类型,五中取二检验法问答表参考例,第六

24、节 选择试验法,三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法。用嗜好调查。不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品。从三个以上样品中选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的检验方法，此法常被运用于偏好调查。,姓名 性别时间 年龄1、请评价您面前的产品，记下您最喜欢的样品号码。最喜欢的样品号码是2、为什么这个样品最喜欢,选择检验法问答表参考例,结果分析求数个样品间有无差异 式中，m：样品数；n：有效鉴评表数；xi：m样品中，最喜好其中某个样品的人数。,查X2表若X02X2（f,）(f为自由度=m-1)，则说明m个样品在显著水平存在差异；若X02X2（f,），则说明m个样品在显著水平不存

25、在差异。,2.被多数人认为最好的要样品与其他样品间是否存在差异。若X02X2（f,），则说明m个样品在显著水平存在差异。否则，存在差异。,第七节 配偶检验法,把数个样品分为两群，逐个取出各群的样品，进行两两归类的方法；检验前先把样品分为两群，两群样品的结构相同，但顺序不同，两群样品的排列顺序都是随机的。,姓名 性别 年龄 时间 A群和B群中样品结构相同，但顺序不同。请把A群、B群中两个相同的样品组成一对，并在空格内甜入适当的样品号：它们是：和；和；和；.,配偶检验法问答表参考例,第八节 差别检验样品准备的注意事项,（1）避免非检验品质上的差异 风味差别检验时，因样品间颜色差异而导致评价员依靠颜

26、色差异进行判断，从而使测定结果不能反映样品间的风味差别。戴眼罩使用灯光遮蔽颜色差异,（2）样品编号方法采用字母、一位数字编号可能带来的问题；有些两位数字数字可能代表特殊意义，差别检验时会倾向于选那些与自己有关的数字；编号时最好使用三位编号,第八节 差别检验样品准备的注意事项,第八节 差别检验样品准备的注意事项,（3）样品评定顺序 在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响依次递增的灵敏度：弱-强；强-弱；弱-弱；强-强三角检验时评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的几率高,第八节 差别检验样品准备的注意事项,（3）样品品尝顺序消除顺序效应的方法2-AFC 样品顺序：A-B，B-A各半三角检验样品顺序：ABB,ABA,AAB,BBA,BAB,BAA二-三检验样品顺序 A 做标样：A:B A,A:A B B 做标样：B:B A,B:A B,第八节 差别检验样品准备的注意事项,（3）样品品尝顺序两进行差别检验，每种方法经13次测试，正确答案数三角检验法：单个强样本 7.5（两弱一强）混合样本 5.5 单个弱样本 3.9二三检验法：弱样本为标样 8.5（两弱一强）混合样本 7.7 强样本为标样 6.4,