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1、复习,1、影响湿热传递的因素有哪些？水产品表面积、干燥介质温度、空气流速、空气相对湿度、真空度。2、干缩：水产品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织系标的弹性部分或全部丧失的现象称作干缩。,第二章第五节水产烟熏制品,酸橘汁腌鱼,侗家腌鱼,水产品腌制时侯用什么做腌制剂？,腌制剂除了起到“腌”的作用外，还起哪些作用？,烟熏味是如何产生的，熏烟中成分有哪些？,烟熏除了赋予制品烟熏味外，还有什么作用？,*腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理水产品原料，使其渗入水产品组织内，以提高其渗透压，降低其Aw，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止水产品腐败，改善水产品食用品质的加工
2、方法。,*烟熏是加工鱼肉类制品的重要手段之一，主要是利用燃烧产生的熏烟来处理水产品，有有机成分附着在水产品表面，抑制微生物生长，达到延长水产品保质期的目的。,一、水产品腌制原理,（一）食盐的防腐作用,1、脱水作用：食盐溶液有较高的渗透压，能引起微生物细胞质膜分离，导致微生物细胞的脱水变形。,2、影响细菌的酶活性。食盐与蛋白质的肽键结合，减少了微生物酶对蛋白质的作用，降低了微生物利用它作为物质代谢的可能性，这样蛋白质就变成不容易被微生物酶分解的物质了。导致细菌酶活力下降或丧失。,3、毒性作用。Cl-和Na+均对微生物有毒害作用。Cl-能和细胞原生质结合，从而促使细胞死亡。Na+能破坏微生物通过细
3、胞壁的正常代谢。,4、离子水化作用。食盐溶解于水后即发生解离，减少了游离水分，破坏水的代谢，导致微生物难以生长。,5、食盐溶液中氧浓度下降。食盐溶液减少了氧的溶解度，氧很难溶于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，好氧菌就难以生长。,目前在肉制品中提倡低盐食品，或用其它含氯的盐类代替部分NaCl。,（二）糖的防腐作用,用糖多,用糖量少,调味,蔗糖通过扩散作用进入水产品内部，使微生物得不到足够的自由水。,糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物生长繁殖，达到防腐目的。,蔗糖溶液中氧的浓度下降，糖液浓度较大时，对养有阻隔作用，不仅能防止水产品氧化，而且能抑制好氧性微生物的活动。,
4、二、水产品的烟熏技术,酚类化合物愈创木酚，4-甲基愈创木酚,呈味作用,发色作用,杀菌作用,抗氧化作用,美拉德反应金黄色或棕色,熏烟具有抗氧化作用，酚类及其衍生物最强,酚、醛、酸起杀菌作用，甲醛的杀菌力最强,*烟熏的作用,有机酸,醇,羰基化合物,熏烟成分,酚类,烃类,气体物质,烟熏味、抗氧化、抑菌,挥发性物质载体,使肉表面蛋白质凝固,羰、醛类，风味、色泽,苯并芘，二苯并蒽致癌,、,熏制方法,抽考,一、名词解释:1、死后僵硬:活着的肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬。2、鱼体自溶:当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用。,二、填空题(每空
5、4分，共40分)1、形成鱼腥味的物质主要是挥发性盐基类、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物、挥发性含硫化合物、挥发性非羰基化合物.2、影响鱼体死后僵硬的因素有鱼的种类及生理营养状况、捕捞及致死条件、鱼体保存温度。3、没有结合氧的血蓝蛋白 无色，结合氧后呈 蓝色。,三、判断题(每题5分，共20分)1、冻藏保鲜的温度在-18以下。（）2、冷藏保鲜不需制冷装置，无需冻结。（）3、辐射保鲜效率高，安全性好，无致癌、致畸、致突变作用。（）4、由50-150条肌纤维形成二级肌束。（）,四、简答题(每题20分，共20分)1、简述EPA、DHA的生理活性有哪些？EPA、DHA的生理活性：防治心血管疾病；抗炎症疾病；抑癌作用；促进神经系统的发育，所以婴幼儿奶粉中多有加入。,作业：查找鱼肉松加工工艺，分为两组，每组自行设计工艺步骤进行试验，试验结束后完成实验报告。（组长负责总体试验分工。）,
