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1、第六章 现代营养配餐基础,主要内容,第一节 营养配餐概念,第二节 关于食物中所含营养素的计算,第三节 营养配餐设计,1,2,3,第一节 营养配餐概念,现代生活注重健康，而科学的饮食则是保持和增进健康最简便的方法。人们已经逐渐认识到，长期不良的饮食习惯与不合理的膳食结构会严重影响人们身体健康，许多人就是因为吃的不得法，而罹患种种疾病，比如：肥胖、心脏病、高血压、糖尿病等等。,营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、
2、果、菜无所不备。国外比较流行，国内刚起步。现代社会符合健康标准者占人群总数的15%左右。人群中已被确诊为患病，属于不健康状态的也占15%左右。处于健康与有病两者之间的过渡状态亚健康人群6070%。,平衡膳食：所谓平衡膳食是指膳食的种类及其所含的营养素，要种类齐全、数量充足、比例适当。使其膳食中所供给的营养与机体的需要能保持平衡。长期缺乏或过多食用任何一类食物都不利于健康。要保持身体的健康，平衡饮食是必要条件，要做到达点只需记住一句话：充分摄入各种新鲜食品、果类、油脂类。,第二节 关于食物中所含营养素的计算,市品：指从市场上购来的样品。食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。第
3、一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。第三，将营养素换算成食物重量。,营养素与食物的换算,食物成分表,网站 专门手册,例1200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各为多少？产生多少热量？解：（1）查食物成份表，谷类及其制品馒头（蒸，标准粉），食部为100%，直接查表：蛋白质为7.8克，脂肪为1.0克，碳水化合物为48.3克。（2）200克馒头中含蛋白质（Pr）：蛋白质：2007.8100=15.6克 脂肪：2001.0100=2克 碳水化合物：20048.3100=96.6克,（3）前面我们学习
4、过，蛋白质生热系数为4kcal/g，即每克蛋白质产生4千卡的热量，脂肪的生热系数为9kcal/g，即每克脂肪产生9千卡的热量，碳水化合物的生热系数为44kcal/g，即每克碳水化合物质产生4千卡的热量。那么，200克馒头中:蛋白质产生的热量为：15.64=62.4(kcal)脂肪产生的热量为：29=18.0(kcal)碳水化合物产生的热量为：96.64=386.4(kcal),200克馒头所产生的热量为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)碳水化合物产生的热量为：96.64=386.4(kcal)200克馒头所产生的热量
5、为：蛋白质产生的热量+脂肪产生的热量+碳水化合物产生的热量=62.4+18.0+386.4=466.8(kcal)因此，200克馒头中所含蛋白质15.6克，脂肪18克，碳水化合物96.6克，共产生热量466.8千卡。,例2一个红皮鸡蛋（按60克计算）中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各多少？产生多少热量？解（1）查食物成分表中蛋类及其制品A16007鸡蛋（红皮），红皮鸡蛋的食部为88%，先计算出食部方可向下计算：食部重量=食物的实际重量食部（%）=6088%=52.8（g）就是说，一个60克的红皮鸡蛋，去掉鸡蛋皮，可食部分为52.8克。,（2）从食物成分表中可知，食部为100克情况下，红皮鸡蛋中含蛋
6、白质12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物1.3克，则一个红皮鸡蛋中：蛋白质:52.812.8/100=6.8(g)脂肪:52.811.1/100=5.9(g)碳水化合物:52.81.3/100=0.7(g),（3）通过三大营养素的生热系数，分别计算一个鸡蛋中Pr、F、Cho产生的热量：蛋白质所产生的热量 6.84=27.2(kcal)脂肪所产生的热量 5.99=53.1(kcal)碳水化合物所产生的热量 0.74=2.8(kcal)(4)一个鸡蛋所产生总热量为:Pr产生的热量+F产生的热量+Cho产生的热量=27.2+53.1+2.8=83.1(kcal),例3请计算红烧鸡块（一只整鸡150
7、0克，食部66%）产生的热量为多少？（其中用油30克）解：（1）计算可食部 可食部=实际重量食部%=990（g）（2）查食物成份表，鸡的食部为100克情况下，含Pr19.3g、F9.4g、CHO1.3g，则这只鸡中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别为：Pr:99019.3/100=191.1(g)F:9909.4/100=93.1(g)CHO:9901.3/100=12.9(g),(3)计算红烧鸡块产生总热量=鸡块产生的热量+食油产生的热量，即：191.44+93.19+12.94+30(99.9/100)9=1924.8(千卡)则1500克的红烧鸡块共产生1924.8千卡的热量。,举例,表1 不
8、同食物摄入量表（一日食谱）,蛋白质肥瘦肉膳食纤维猪油,食谱1营养比较全面,表2 食物热量计算（以食谱1为例）,表3 不同食谱营养素摄入量表,食物热量计算时注意点：,食物热量计算时注意点：,营养标签,营养标签你会看吗？,德芙巧克力图形化营养标签,营养标签,营养标签包括下列内容:（一）营养成分；（二）营养声称；（三）营养知识指南。营养标签必须标示下列营养成分:（一）能量（二）蛋白质（三）脂肪（饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸）（四）碳水化合物（五）钠,食谱,食谱通常有两重含义，一是泛指食物调配与烹调方法的汇总。如有关烹调书籍中介绍的食物调配与烹调方法、饭馆的菜单都可称为食谱；另一种专指膳食调配计划，即为了
9、合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。食谱按使用周期分为一餐食谱、一日食谱、周食谱和月食谱等。在营养配餐中多采用常用菜单（即营养菜点）和营养食谱两个术语。,第三节 营养配餐设计,与设计对象交流：了解其个人健康状况、家族健康状况、生活习惯、饮食习惯；设计调查表：家族健康调查表设计、个人生活习惯调查表设计、个人饮食习惯调查表设计、个人身心健康调查表设计；,一、设计健康调查表,二 调研分析,四步骤：步骤1：了解生活规律，指出不足，提出改进意见；步骤2：了解饮食习惯，指出不足，提出改进意见；步骤3：查出家族性常见疾病；步骤4：了解目前健康状况，有针对性指导。,1、生活习惯调查表的分析,案例：某大
10、学生生活习惯调查表分析良好习惯：需改进习惯：严重不良习惯：提出改进建议,自然情况,调查问题（1类-生活习惯）,2、饮食习惯调查表的分析,案例：某大学生饮食习惯调查表分析良好习惯：需改进习惯：严重不良习惯：提出改进建议,3、家族健康调查表分析,案例：某大学生家族健康调查表分析找出家族性疾病：找出可能与遗传因素有关的疾病找出与饮食习惯有关的疾病找出与生活习惯有关的疾病分析：（1）家族中可能存在的弱势遗传基因表现。（2）家族中可能存在的相对弱势遗传基因表现。提出预防措施,家族成员总人数统计表,直系血亲（四代）家族成员患病及故去人数统计表,4、目前健康状况分析,常见疾病：亚健康症状：提出应对措施：给出
11、案例,1、方案的内容？,（1）自然状况及分析（2）分析可能存在的家族弱势基因表现，提出预防措施（3）提出需改进的生活习惯（4）提出需改进的饮食习惯（5）提出综合建议,三、制定营养方案,营养方案,客户姓名：常浩 时间：2008年5月2日星期五（一）自然状况及分析1、自然状况,2、自然情况分析体重评价：目前BMI：25.25 超重（接近正常）劳动强度：轻体力劳动您目前的基础代谢（BMR）：1829 Kcal/d目前每日需要能量：3580=2800 Kcal/d（根据个体重来计算，为能量标准值）,（二）遗传因素分析,父系家族中，健康优势基因较多，弱势基因几乎近零。相对弱势基因可能主要表现于神经调节系
12、统。但对于您，来自父系家族的相对弱势基因的可能性最多1/4。母系家族中，弱势基因较多，可能主要表现于肥胖、心脑血管方面。非严重弱势遗传基因对健康的影响大约只占15%，生活习惯、饮食习惯及心态的调节是决定健康的重要因素。在您今后的生活中，如果能在生活习惯、饮食习惯及心理健康方面有针对性地调节，这些疾病是完全可以预防。建议：在今后的生活中，注意预防肥胖和心脑血管疾病。,（三）生活方式分析,1、生活习惯：您的生活习惯良好。2、饮食习惯：您的饮食习惯良好。但仍存在不足：冰淇淋等甜食要控制食用；动物性食物中，应适当增加鱼类比重；适当增加奶类比重；主食中适当增加粗粮比重。控制脂肪的总摄入量。适当增加食用菌
13、的摄入。,那么如何计算大学生一日营养素的需要量呢？从能量入手；具体步骤是什么呢？-确定能量、分配能量、计算营养素需要量；下面我们进行计算大学生一日营养素供给量的训练。,四 确定大学生一日营养素供给量,（一）确定能量,生热系数：每克生热营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内实际产生的热量称之为生热系数。蛋白质的生热系数：4.0千卡/克（16.7千焦耳/克）脂肪的生热系数：9千卡/克（37.7千焦耳/克）碳水化合物的生热系数：4.0千卡/克（16.7千焦耳/克）,不同劳动强度下热能需要量,(二)分配能量（个人标准值）,早餐 30%30%*2800=720kcal午餐 40%40%*2800=11
14、20kcal晚餐 30%30%*2800=720kcal,(三)计算营养素需要量(个人标准值),能量的单位与换算 1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0.239千卡,（四）根据食物成分表选择烹饪原料,可能食谱：早餐 鸡蛋 50克 牛奶200ml 稀饭 100克 小菜50克午餐 米饭200克 草鱼50克 菠菜 400克 猪肉瘦 50克 植物油15克 晚餐 面条300克 牛肉25克 植物油10克 水果 苹果100克 桔子100克,在大学生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考大学生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合大
15、学生的烹饪原料及烹调方法。,五 选择烹饪原料及烹调方法,炸,煮,蒸,炖,熘,烤,烹调方法,油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。,因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失。,烤 不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物。,炖 可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。,对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。,煎,蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。,炸对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重
16、变性。,烹调方法对营养素的影响,怎样合理烹调蔬菜,先洗后切急火快炒开汤下菜炒好即食,大学生的营养配餐原则,预防治疗缺铁性贫血。选择补铁的食品：木耳、红枣、海带、瘦肉、动物肝脏等。由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。为完善骨骼和甲状腺的结构和功能，应注意钙、碘的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。,在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。为了保持酸碱平衡，并满足维生素C等和无机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。,烹饪原料选择技巧,食堂菜参考,Thank You!,
